Wednesday, 24 December 2008

今日のメニュー #15-2

4、フレンチターキーのロティ









ターキーに、塩、黒胡椒、好みのハーブを摺りこんで冷蔵庫で一晩寝かす。
一晩寝かせたターキーをオリーブオイルでマッサージしてもう一晩冷蔵庫で寝かす。
シャンブレしたターキーの腹に詰め物をして、両足をタコ糸で縛り上げ(結構サディスティックな気分になる)アルミホイルで全体をくるんで160度、120分オーブンで焼く(フレンチターキーは2キロ程度なので2時間でOK)。
焼き終わったら一旦オーブンから取り出し、冷ます。と、同時にジュ(受け皿に溜まった肉汁)を小鍋に空け、ポルト、生クリームを加えグレイビーを作る。肉と詰め物から出たエキスが凝縮されていて、実に旨いソースになる。
食べる前にもう一度、アルミホイルを外して160度、30分ほど時々グレイビーを掛けながらグリルしてきれいな焼き色をつける。











背骨に沿って包丁を入れるときれいに真っ二つになる。詰め物もきっちり納まっている。
詰め物は、何でもOK。今回は、以下のものをオリーブオイルで炒めて詰め込んだ。
ローリエ3枚、セロリ・たまねぎ・シイタケ・生ソーセージ・ターキーの内臓・白ワイン漬け乾燥イチジクの刻んだもの、ナツメグ、シナモン、クミンシード、ディルシード、松の実、タイム、ローズマリー、バジル、イタリア米、塩、黒胡椒。後で取り出して付け合せに使う。











関節に包丁を入れるとレッグもウィングも簡単に外せる。レッグは締まって旨いし、ウィングは適度に脂気があって旨い。アメリカンターキーがパサパサなのにこれはしっとりして、丁度鴨とチキンの間のような味わい。
付け合せは、カリフラワー、シャトー切りしたニンジン、グリーンアスパラを軽く茹でて灰汁抜きし、白ワインと塩で茹でたもの、クレソン。ソースは、当然グレイビー。
マリアージュワインは、ブルゴーニュの赤、ボルドーの白どちらでも。


5、ガトー・オ・ショコラの黒トリュフチョコレート乗せチョコレートアイスクリーム添え









長い名前のデセールになったが伊達ではない。これは本当に旨かった。(笑)
チョコレート400グラムを溶かし、バター、ラム、チョコレート生クリーム、シナモン、ホールウィートの小麦粉、ベイキングパウダー少々、卵1個、ポルトを加えよくかき混ぜて180度、30分オーブンで焼く。
焼き終えたら、チョコレート100グラムにラム、白ワインを加えて溶かして上塗りし、トッピングに黒トリュフチョコレート。(トリュフという名前のチョコレートはあるが、イタリア製のこのチョコレート、トリュフたっぷりで本当に旨い)
で、最後にココアパウダーを振り掛けた。雪に見えるかと思ったけれど、ココアだな。(笑)











ハーゲンダッツのクラシックチョコレートアイスを添えて。そしてその上から、もう1度ココアパウダーをこれでもかと振り掛けた。
チョコチョコチョコである。こういうくどいサーブの仕方もたまにはいい。
マリアージュワインは、ポルト、なんていかがでしょう?











料理とワインには相性があって、組み合わせによってはマリアージュ(結婚)もあるしディボース(離婚)もある。(笑)
それを知ってほしくて、3年間ほど店をやっていたことがある。→詳細はこちら
もう料理もワインも飽きたと思っていたけれど、美味しいと言ってくれるひとがいるのでもう少し続けることになりそうである。

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Sunday, 21 December 2008

今日のメニュー #15-1

1、スモークド・アトランティック・サーモンのサラダ









世界一旨いスモークド・サーモンは、スコティッシュ・サーモンといわれている。スコットランドのサーモンである。
スコットランドのサーモンは、アトランティック・サーモン(大西洋鮭)であり、パシフィック・サーモン(太平洋鮭)と違って一度の産卵で死なないという特長を持っている。→詳細はこちら
さて、素材が旨いものは手を掛けないというのが鉄則。真ん中にサーモンを置いて、ベビーリーフを散らし、ケイパーを散らし、バルサミコとオリーブオイルとポルトでソースを作って回しがけしておしまい。最後に、ライムを軽く搾って。
マリアージュワインは、白、やっぱりシャルドネ。シャンパン。


2、ビスク・ド・オマール


















イセエビをローリエを1、2枚入れたフュメ・ド・ポアソンと白ワインで煮込み、ミキサーに掛けシノアする。これにトマト、ニンニク、サフラン、ポルト、塩、黒胡椒、ミルク、生クリームを加え再びミキサーに掛け、煮詰めてビスクを作る。
飾り用に取っておいたイセエビの身をいれ、イセエビの頭とローズマリーを飾り、ジェノベーゼにバターを加えたソース(もちろん生クリームでもいい)を垂らす。
パン・ド・セーグルとの相性が抜群。これだけで腹一杯になるので注意が必要。
マリアージュワインは、軽い赤。ま、ピノでいいんじゃ。ラングドック地方の料理だから、グルナッシュも合う。


3、カスレ・ド・トゥールーズ









カスレは、ビストロの定番メニューで、庶民の日常のフランス料理である。これと、パンと、赤のヴァン・ド・ターブル(テーブル・ワイン)で薄暗いビストロの片隅で敗れた恋に思いを馳せる・・。(?)
白いんげん豆を一晩水に浸す。これを塩、黒胡椒、好みのハーブ、ニンニク、ローリエ、鶏がらスープ、ポルト、白ワインを加えたフォン・ド・ヴォーに艶出し用の豚足を入れて5~6時間煮込む。
出来上がった白いんげん豆煮込みとコンフィ・ド・カナールを豆、肉、豆、肉、豆とミルフィーユにして(わたしの鰻丼の食い方と同じだ)カソール(これは売ってないのでテラコッタの鍋で代用)に入れてオーブンで160度、45分焼く。(コンフィについては「今日のメニュー#13」に詳しいのでそちらをご覧ください)
ルックスは今一だが、見えないところに実に手間隙掛けた料理である、というところがフランスのエスプリである。(洋服で言うと、アウターよりもインナーに凝るというセンスに通じる、大人だな)
マリアージュワインは、ミディアムボディの赤。ピノのいいヴィンテージのもの。もしくは、グルナッシュ。

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Sunday, 14 December 2008

今日のメニュー #14-2

4、シェパーズ・パイ









羊飼いのパイである。本当はラム・ミンチで作るのだが、今回は牛ミンチで作った。
ミンチにナツメグ、クミン・シード、塩、黒胡椒、オリーブオイル、バター、卵1個を入れてよく捏ねる。
この上にバター、塩で味を付けたマッシュド・ポテトを被せ、オーブンで180度30分焼くだけ。
ミンチが少なくて薄くなってしまったので2つ重ねて盛り付けた。
マリアージュワインは、軽い赤、シェリー、ボルドーの白。


5、プラム・ケーキ









ホールでケーキが食いたい、と突然思い立ったことはありませんか?
たまたまラムに漬けておいたプラムがあったのを思い出したので、これをトッピングすることに。
クリームチーズ、バターをチンして溶かし、生クリームにミルク、シナモン、漬け汁のラム、卵1個をミキサーしたものを加えよく混ぜる。
そこに小麦粉とベーキング・パウダー少々を加え、プラムをトッピングしてオーブンで180度30分焼くだけ。
所要時間たったの40分で好みのケーキが焼き上がる。これぞ賄いの極地。
マリアージュワインは、ラム。

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今日のメニュー #14-1

再び賄い編。あれは賄いじゃない、贅沢すぎるという投書が来ましたので、今回は賄いらしい賄いです。(笑)

1、うどん









冷凍してある3食1パックのうどんを鍋でそのまま茹で、同時に小鍋で出汁を作る。
出汁は、小鍋に水を入れ、塩一つまみと白だし、酒、みりん少々を加えるだけ。
うどんが戻ったら小鍋に移しちょい煮込む。このとき、卵を落としてもいい。梅肉を入れてもいいし、甘く煮た揚げを入れてもいいし、牛肉を入れてもいい。
そのまま丼に空け、とろろ昆布、三つ葉、冷凍してある柚子皮を乗せれば関西風うどんの出来上がり。
一味唐辛子か粉山椒を掛けて食べる。
マリアージュワインは、酒、シェリー。(意外と旨い)


2、ラーメン









ラーメンというと一家言ある方が多い。
わたしの場合、行き着いたのが「マルタイラーメン」という1袋2食入りの乾麺の棒ラーメン。
麺を茹でながら、ラーメンの袋に付いている粉末スープと胡麻油に鶏がらスープ、チャーシューのタレ、紹興酒を加え小鍋でスープを作る。
スープを丼に移し、麺を入れ、チャーシューと香菜をトッピングし、白胡椒を振りかけて食べる。好みで、柚子胡椒もいい。
マリアージュワインは、紹興酒。軽い赤でもいい。


3、ソース焼きそば









冷凍してある1袋3食入りの焼きそばをシャンブレ(常温=18度に戻す)してよく水洗いしてザルに取る。
もやし1袋分を軽く水洗いし、これもザルに取る。
しゃぶしゃぶ用の豚をたっぷりのオリーブオイルと胡麻油で炒める。
焼きそばを入れ、軽く炒めてからもやし、茹でキャベツを入れてクレイジーソルトを振り掛けよく炒める。
ウスターソース(わたしは、リー&ペリンズが好み)と醤油少々、紹興酒少々を加え、もやしに火が通るまで炒めて白胡椒を多めに振りかけて出来上がり。
トッピングは香菜。
マリアージュワインは、ビール、紹興酒のソーダ割り。

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Sunday, 30 November 2008

今日のメニュー #13-2

4、コンフィ・ド・カナール・シャランデ4









鴨を鍋からあげて脂の温度を上げフリットを作る。鴨脂で揚げたフリットは格別の味わい。
ジャガイモのフライをイギリスではフライド・ポテトというが、イギリスでいうフレンチ・ポテトとはこのフリットのことである。


5、コンフィ・ド・カナール・シャランデ5









これが、パリマッチの撮影で一緒だったフランス人3人がTROP BON!(超旨!)と言ってむしゃぶりついたコンフィ。
付け合せはフリット、白ワインと塩に漬けた茹でキャベツ、洋ナシのコンフィ。(果物を砂糖漬けにしたものもコンフィ。ブランディー、白ワイン、蜂蜜に漬けた)
ソースなしで、粒マスタードで食うといいのでは。
マリアージュワインは、ブルゴーニュの赤。やっぱりこれはピノでしょう。

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今日のメニュー #13-1

1、コンフィ・ド・カナール・シャランデ1









鴨をシャンブレ(常温=18度にする)して塩、黒胡椒、好みのハーブをまぶして中までしみ込むまで数時間放置。
身が赤いのは、エトフェ(窒息)させて、血を体内に留めて美味しくするため。要は、鬱血しているため。チアノーゼ反応である。
ナント県シャラン地方の鴨がより旨くなるのはこの処理法のせい。旨いものを食うためには何も厭わない。


2、コンフィ・ド・カナール・シャランデ2









塩、黒胡椒がしみ込んだら、鴨脂で煮る。コンフィは、共煮である。豚ならラード、牛ならヘットで煮る。温度は60度くらいの低温で気長に。


3、コンフィ・ド・カナール・シャランデ3









3時間ほど煮るとこんがり狐色になってくる。食べるときには、皮の方をグリルしてパリッとさせてから盛り付けるので、焼き色に気をつける。焦げてしまっても火が通り過ぎることもないし味に変わりはない。鴨脂がしみて、むしろしっとりしてくる。
これを脂に漬けたまま保存しておく。豆と煮込んでカスレにしても旨い。素朴にして味わい深い。

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Saturday, 29 November 2008

今日のメニュー #12-2

5、牛モツのトマト煮込み









ローレルを入れ、塩、黒胡椒、好みのハーブを加えイタリアトマトと安物の赤ワインで牛モツをグツグツ煮込むだけ。
仕上げに、ポルト酒。パン・ド・セーグルと食べれば一食になる。
マリアージュワインは、ボルドー系、イタリア系の赤。


6、牛丼









湯通しした切り落としの牛肉とよく洗った糸こんにゃくを多目の水に塩、シナモン、白だしを入れて煮る。
これを飯の上に掛けて卵の黄身だけを真ん中に落とす。好みで粉山椒。
残ったら醤油と酒、みりんを加えて煮詰めておくと何もないときのつまみになる。
マリアージュワインは、ブルゴーニュの白。


7、鰻丼









真空パックの鰻(といってもせめて国産鰻)をチン、冷凍にしておいた飯もチン。
茶碗の底に鰻を半分置き、その上に飯を半分乗せ、その上に残った鰻を乗せおまけのタレを掛け、またその上に残った飯をかぶせミルフィーユにする。
わたしは鰻が見えない関西式のまむし(鰻に飯をまぶすこと)が宝探しのようで面白いと思う。
トッピングに三つ葉、粉山椒。おまけについていた吸い物にも三つ葉。
マリアージュワインは、軽い赤。

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Monday, 24 November 2008

今日のメニュー #12-1

今回は「賄い」編。いつも「今日のメニュー」のようなものを食っていたら人間フォアグラになってしまいます。実は、いつもはこんなものを簡単に作って食っているのです。

1、蟹サラダ









冷凍のタラバ蟹の脚を1キロ購入。ポン酢で全部食えるだろうと思っていたのだが、途中で嫌になってしまったのでサラダにした。
アスパラ、ジャガイモ、キャベツをボイルして適当に切って軽くクレイジーソルトを振って、ワサビマヨネーズで和えた。
最後に、フレッシュライムを軽く搾るのがわたしの好み。
マリアージュワインは、白。ボルドー、ブルゴーニュ、どちらでもいい。


2、蟹チャーハン









それでもまだ残っているので、蟹チャーハンにした。
ラップして冷凍にしてある飯をチン。中華用フライパンにたっぷりのオリーブオイルと胡麻油を入れて飯を炒め、そこに溶き卵2個分を入れて飯に絡める。
蟹を入れ、トリガラスープの素、塩、白胡椒を加え、紹興酒をちょい。香菜を散らして出来上がり。
トリガラスープを作ってそこにも蟹を入れて蟹スープにした。1キロは多いな。
マリアージュワインは、紹興酒。


3、蟹しゃぶ









蟹しゃぶ用と銘打ったずわい蟹の冷凍を買ってみた。(同じ日ではありません、念のため)
で、まず、しゃぶしゃぶ。野菜はレタスだけ。
土鍋に昆布を敷き、塩、酒、みりん、白だしで簡単に出汁を作り、しゃぶしゃぶと振る。しゃぶしゃぶという擬音が示すように、しゃぶしゃぶはしっかり箸で持って鍋に落とさずに振る。
食べる前にやっぱりフレッシュライムをひと絞り。好みで一味唐辛子、柚子胡椒、山椒。
マリアージュワインは、日本酒。やっぱり、菊姫か天狗舞でしょう。(笑)


4、蟹のリゾット









これも途中で飽きてきたので、雑炊にした。
ふと思い出して、残っていたカマンベールチーズを切って入れたら、結構いい感じ。じゃーというので、ミルクを加え、黒胡椒を加えると、雑炊ではなく、リゾットになった。
マリアージュワインは、ボルドーの白。

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Sunday, 16 November 2008

今日のメニュー #11-2

3-2ラムしゃぶ












この前に鳥団子があったけれど・・・。(カメラマン、食ってしまったのね)鳥ミンチにナツメグ、クミンシードなどのハーブ、卵、白胡椒を加えて軽くこねる。これをスプーン2本でくるくる形を整えて鍋に放り込むだけなのだが口直しになる。

昔、マトンを食って脂臭さに辟易した経験がある。が、最近は旨いラムが食えるようになった。ラムもまた、牛肉と同じで、生後1年以内のメス。処女でなければ旨くない。
ここで、ペリゴールソースを作った残りのフォン・ド・ボーを出汁に加えたものを追加し、黒胡椒ともやしで、イージーに。出汁が代わると気分も変わってまた食える。(だよね、カメラマン)
マリアージュワインはヴィンテージの若い赤。ボルドーでなくてもブルゴーニュのピノ・ノワールでもいける。


3-3バルバリー鴨しゃぶ












わたしはこれが一番好き。粉山椒が合う。カナール・ド・バルバリーなので最初にクレソン(洋芹)で。次に芹(芹沢鴨)で。次に水菜で。最後に葱で(鴨が葱しょって・・)。
このときに焼いた餅を入れる。この食い方は、京都の置屋のやり手婆の娘に教えてもらった。芸子に客待ちの間に食わせるための常備食ということ。ラーメン、うどん、蕎麦よりもおしゃれで旨い。(カメラマン、また食ってしまったのね)
マリアージュワインは、少し腰のある赤。ボルドーのビンテージの若い赤。シャトー・ムートンでは濃すぎる。(笑)


4、フンギ・ポルチーニのリゾット












鍋というのはなべて雑炊を食うためにある。
まず、鍋に残った野菜や肉をきれいにさらえる。そこにフンギ・ポルチーニを戻し汁と一緒に入れ、軽く洗った米を加えて煮込む。米は出来れば長粒米の方が芯が残ってアルデンテになりやすい。(魚沼産コシヒカリでやったけど、すぐに煮えてしまって、リゾットというよりも雑炊になった)
好みの硬さに煮えたら、パルミジャーノ・レッジャーノをたっぷり削って食べる。う、旨い。
好みでカマンベールやブルーを切っていれてもいい。(ブルーでやるとゲロみたいになるのでわたしは好みではない。出汁が残ってしゃぶしゃぶしてるくらいがわたしの好み)
マリアージュワインは、腰のある赤。


5、マンゴーのマンゴークリームソース












ソースは、マンゴーを剥いてミルク、卵の黄身、生クリーム、ラム酒と一緒にミキサーに掛ける。
トッピングはプラムのコンポートとチャービル。
マリアージュワインは、うんと甘い白。

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Sunday, 9 November 2008

今日のメニュー #11-1

1、白菜のシーザーズサラダ


















白菜を8ミリくらいに縦切りにし(白菜とイカは縦切りにするものです)、5センチ程度に切りそろえる。
ブルーチーズを小鍋に取り白ワインを加えて溶かし、好みのハーブを加えてソースを作る。
白菜に塩、黒胡椒を軽くして、ソースを回し掛けすれば出来上がり。
白菜のシャクシャクした歯ざわりが新鮮。好みで、ベビーリーフ、ローズマリーなどを加える。
ブルーチーズ50グラム程度でソースが出来るので、半分は賽の目に切りケイパーと一緒にトッピングに。
最後にフレッシュライムを香りをつける程度に軽く搾って。
マリアージュワインは、ボルドーなど、甘めの白。


2、フォアグラのペリゴールソースイチジク乗せ









フォン・ド・ヴォーにマデラ酒を加えて煮詰めて作るペリゴールソースはフォアグラの典型的ソース。トリュフもたっぷりあったのでソースに刻んで入れた。
フォアグラをバターで軽くソテーし(マデラ酒でフランベが典型的)、白ワインに漬け込んでおいたイチジクも一緒にソテーしフォアグラの上に乗せトッピングにはスライスしたトリュフ。
黒パンと食べると・・・うん、やっぱ、旨い。
マリアージュワインは、ボルドーなど甘めの白。


3、しゃぶしゃぶ3種
3-1イベリコ豚しゃぶ
























しゃぶしゃぶは出汁が決め手。昆布だけで出汁をとって、ポン酢と胡麻ダレで、というのがしゃぶしゃぶの定番だが、すぐに飽きてしまってつまらない。
で、昆布とたっぷりのカツオで出汁を取り、塩、チキンブイヨン、酒を加えて、まずイベリコ豚の豚しゃぶ。
キャベツの甘みと豚の旨みが口の中でハーモニー。旨いね。好みで白胡椒。
食べる前にフレッシュライムをちょい搾るとうんと旨さが引き立つ。
マリアージュワインは、ここまで白。

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Saturday, 18 October 2008

今日のメニュー #10-2

4、イセエビのテルミドール









テルミドールというと、イセエビの殻にベシャメルを詰め込んでオーブンで焼いたもので結婚式の定番メニューなのだが、冷めていたり、ベシャメルが固まっていたりして出てくるので旨くない。
で、食べる直前に熱いソースを殻によそおうことにした。
バター、ミルク、小麦粉でベシャメルソースを作り、イセエビの身の賽の目切り、銀杏、栗などを入れ、塩、白胡椒、好みのハーブ、ブルーチーズ、それにナツメグを少々、これを白ワインで伸ばして煮込み、マデラ酒で仕上げる。
付け合せは、ズッキーニ、生椎茸をオリーブオイルで炒めたもの、プチトマト。トッピングはチャービル。
マリアージュワインは、ボルドーの白、シャンパン。


5、ブドウのココナツクリーム









種無しのピオーネ(種がない方が食べやすい)の皮を湯むきし、白ワイン、シェリーなどに漬けて冷蔵庫で冷やしておく。
ココナツミルクに砂糖、白ワイン、生クリームを加えミキサーに掛け、クリーム状に泡立てたものを冷蔵庫に入れて冷やしておく。
ココナツクリームをよそおい、ブドウを適当な数放り込みトッピングにミント。
マリアージュワインは、甘い白。

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Monday, 13 October 2008

今日のメニュー #10-1

1、ウニのスープ









ウニ、イタリアントマト、ミルク、塩、黒胡椒、シェリーをミキサーに掛けるだけ。
実に簡単に出来るのに、深みのある味わいは、やはりウニの持つ海の香りと濃厚な味のせい。
醤油とワサビで食べるのもいいけれど、たまにはこういう味に仕立てるのもいい。
ミョウバン臭さが鼻に付く板ウニを使わずに、瓶詰めのウニを使った。
トッピングは、丹波黒の枝豆。(この枝豆を食うと他の枝豆が食えなくなる。両端を切って赤穂の天塩でこすり産毛を取ってそのまま茹でる。茹で上がったら氷水に取って酒塩をする。豆の甘みと旨みが引き立つ。ビールが旨い)
マリアージュワインは、シャンパン、シェリー。


2、エスカルゴ&フロマージュ3種(の残骸)









パンもエスカルゴもフロマージュもパリから取り寄せた。エスカルゴのハーブバターは、バターとハーブ各種とすりおろしたニンニク、白ワインを湯煎して。
冷凍だがパンが旨い。小麦も水もイーストも国産では及ばない。もっとも、これはパリで旨い飯と漬物と味噌汁が食えるわけではないのと同じこと。
マリアージュワインは、白ワイン、軽い赤、シャンパン。


3、パパイアサラダ









タイ料理のソンタム。グリーンパパイアを売ってなかったので、出来るだけ青いものを買ってきて、ピールして千切りにし(タイでは切れ目を先に入れてピールするらしいけれどこっちの方が日本人には難しい)軽く茹でる。茹でたものを白ワインにシナモン少々を加えて漬けておく。
ソースは、スウィートチリソースに白ワイン、黒胡椒、鷹の爪、好みのハーブを加えて。
食べる前に茹でた春雨とパクチー(香菜、コリアンダー)と一緒に和える。トッピングは、松の実、干しエビを白ワインで戻したもの。最後にフレッシュライムを軽く絞って。
パパイアの不思議な歯ざわりがとってもいい。(竹の子?生のジャガイモ?とも違う)
マリアージュワインは、シャンパン、でも本当はビールかも。シンハーとか。

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Sunday, 28 September 2008

今日のメニュー #9-2

4、小鉢3種









口直しの小鉢3種。
手前左、茹で豆苗(グリーンピースの芽)の塩ポン酢掛け。トッピングはカツオと梅肉たたき。
右、茹でキャベツのマスタードマヨネーズ。トッピングはディジョンマスタード。茹でキャベツに酒塩をしておく。(塩を振りかけ、酒を霧吹き)
奥、松茸、昆布、ホタテの佃煮。以前松茸ホタテをやったときに途中で飽きたので、残りを出汁昆布と薄口醤油、酒、みりんで煮ておいたもの。
マリアージュワインは、やっぱり日本酒。少し腰のあるもの。山廃とか。


5、栗松茸ご飯









〆はご飯。
酒少々、塩少々、白だし少々で炊くだけ。
トッピングは、スダチの皮をピールして刻んだもの。香りがいい。
ここまで来ると、うう、苦しい。
マリアージュワインは・・・、美味しいお茶。(笑)

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今日のメニュー #9-1

1、松茸豆腐1









鍋に昆布を敷き、30分ほどして昆布が戻ってきたら酒、塩、白だしを加え、煮る。
そこに石付きを包丁でそぎ落とし、手で適当に裂いた松茸を放り込む。


2、松茸豆腐2









一煮立ちしたら昆布を取り出し、弱火にしてじっくり松茸に火を通す。きのこ類はよく煮た方が舌触りがいい。


3、松茸豆腐3









松茸に火が通ったら豆腐を入れる。(ここにしっかり骨切りした生の鱧をひらひらと入れると「鱧しゃぶ」。8月にしか食べられない「鱧松茸」は鱧の終わりと松茸の始めとの一瞬の邂逅である)
豆腐を入れたら火を消し、これを小鉢に取って、スダチやカボスを振りかけて食う。旨い。
美味しいものに飽きたらこういう簡単で単純なものが恋しくなる。
マリアージュワインは、すっきりした日本酒。

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Saturday, 27 September 2008

今日のメニュー番外編 #2-2 久慈川の鮎

4、袋田の滝












大子町の唯一の観光資源がこの滝。2008年9月に完成した展望台からの眺め。しかし、実は以前からある下の展望台からの眺めの方が勇壮である。


5、蕎麦












この滝の入り口にある双葉食堂の蕎麦。観光地にある店に似合わずまじめに打った蕎麦は、蕎麦が食いたいと思って食ったときの期待を裏切らない。


6、天ぷら








なんでこんなに小さな器に盛るのか分からないが、3人前の天ぷら。カラッと上手に揚がっていて塩で食べれば、あー旨い。それにしても、格好をかまわないところが大子町流なのか?

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Monday, 22 September 2008

今日のメニュー番外編 #2-1久慈川の鮎

皆さんは、どの川の鮎が旨いと思いますか?わたしは、これまで四万十川、由良川、長良川の鮎が旨いと思っていたのですが、このところ久慈川の鮎にはまっています。










1、鮎の塩焼き









苔を食むために突き出した下あご、縄張り争いを勝ち抜くためにピンと張ったヒレと締まった魚体。
これぞ天然鮎の塩焼き。ヒレに飾り塩をして焼いただけなのにこれが旨い。
かぶりつくとパリッと身がはがれ、苔の香りが漂う。そこでビールをグビッ。旨い。
ただし、新鮮な鮎と上手な焼き手がいなければこの鮎のようにはならない。


2、弁慶









これが魔法の鮎焼き器、名前を茨城県大子町では「弁慶」という。義経をかばい仁王立ちした弁慶に矢が突き刺さった様を連想させるからか。
真ん中に炭火、この周りに鮎を立てて焼く。焼くときは全体に熱がまわるようにこの上に蓋をする。


3、鮎焼き名人












この人が大子町の鮎焼き名人斉藤さん。ご主人の跡をついで鮎焼きになった。
旨い鮎を焼く秘訣は、中骨に串を通し脂が落ちるようにすることだとか。
頃合に焼けた鮎を斉藤さんが取ってくれる。わたしは弁慶の隣に座って久慈川の鮎釣りを見ながらビールを飲んで待つだけ。幸せ。


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