今日のメニュー #11－2

３－２ラムしゃぶ

この前に鳥団子があったけれど・・・。（カメラマン、食ってしまったのね）鳥ミンチにナツメグ、クミンシードなどのハーブ、卵、白胡椒を加えて軽くこねる。これをスプーン２本でくるくる形を整えて鍋に放り込むだけなのだが口直しになる。 昔、マトンを食って脂臭さに辟易した経験がある。が、最近は旨いラムが食えるようになった。ラムもまた、牛肉と同じで、生後１年以内のメス。処女でなければ旨くない。
ここで、ペリゴールソースを作った残りのフォン・ド・ボーを出汁に加えたものを追加し、黒胡椒ともやしで、イージーに。出汁が代わると気分も変わってまた食える。（だよね、カメラマン） マリアージュワインはヴィンテージの若い赤。ボルドーでなくてもブルゴーニュのピノ・ノワールでもいける。 

３－３バルバリー鴨しゃぶ

わたしはこれが一番好き。粉山椒が合う。カナール・ド・バルバリーなので最初にクレソン（洋芹）で。次に芹（芹沢鴨）で。次に水菜で。最後に葱で（鴨が葱しょって・・）。 このときに焼いた餅を入れる。

この食い方は、京都の置屋のやり手婆の娘に教えてもらった。芸子に客待ちの間に食わせるための常備食ということ。ラーメン、うどん、蕎麦よりもおしゃれで旨い。（カメラマン、また食ってしまったのね） マリアージュワインは、少し腰のある赤。ボルドーのビンテージの若い赤。シャトー・ムートンでは濃すぎる。（笑） 

４、フンギ・ポルチーニのリゾット

   

鍋というのはなべて雑炊を食うためにある。 まず、鍋に残った野菜や肉をきれいにさらえる。そこにフンギ・ポルチーニを戻し汁と一緒に入れ、軽く洗った米を加えて煮込む。米は出来れば長粒米の方が芯が残ってアルデンテになりやすい。（魚沼産コシヒカリでやったけど、すぐに煮えてしまって、リゾットというよりも雑炊になった） 

好みの硬さに煮えたら、パルミジャーノ・レッジャーノをたっぷり削って食べる。う、旨い。 好みでカマンベールやブルーを切っていれてもいい。（ブルーでやるとゲロみたいになるのでわたしは好みではない。出汁が残ってしゃぶしゃぶしてるくらいがわたしの好み） マリアージュワインは、腰のある赤。 

５、マンゴーのマンゴークリームソース

   

ソースは、マンゴーを剥いてミルク、卵の黄身、生クリーム、ラム酒と一緒にミキサーに掛ける。 トッピングはプラムのコンポートとチャービル。 マリアージュワインは、うんと甘い白。