今日のメニュー #13－1

１、コンフィ・ド・カナール・シャランデ１

鴨をシャンブレ（常温＝18度にする）して塩、黒胡椒、好みのハーブをまぶして中までしみ込むまで数時間放置。 身が赤いのは、エトフェ（窒息）させて、血を体内に留めて美味しくするため。要は、鬱血しているため。チアノーゼ反応である。 ナント県シャラン地方の鴨がより旨くなるのはこの処理法のせい。旨いものを食うためには何も厭わない。 

２、コンフィ・ド・カナール・シャランデ２

   

塩、黒胡椒がしみ込んだら、鴨脂で煮る。コンフィは、共煮である。豚ならラード、牛ならヘットで煮る。温度は60度くらいの低温で気長に。 

３、コンフィ・ド・カナール・シャランデ３

   

3時間ほど煮るとこんがり狐色になってくる。食べるときには、皮の方をグリルしてパリッとさせてから盛り付けるので、焼き色に気をつける。焦げてしまっても火が通り過ぎることもないし味に変わりはない。鴨脂がしみて、むしろしっとりしてくる。 これを脂に漬けたまま保存しておく。豆と煮込んでカスレにしても旨い。素朴にして味わい深い。