今日のメニュー #15－1

１、スモークド・アトランティック・サーモンのサラダ 

世界一旨いスモークド・サーモンは、スコティッシュ・サーモンといわれている。スコットランドのサーモンである。 スコットランドのサーモンは、アトランティック・サーモン（大西洋鮭）であり、パシフィック・サーモン（太平洋鮭）と違って一度の産卵で死なないという特長を持っている。→詳細はこちら さて、素材が旨いものは手を掛けないというのが鉄則。真ん中にサーモンを置いて、ベビーリーフを散らし、ケイパーを散らし、バルサミコとオリーブオイルとポルトでソースを作って回しがけしておしまい。最後に、ライムを軽く搾って。 マリアージュワインは、白、やっぱりシャルドネ。シャンパン。 

２、ビスク・ド・オマール

  

イセエビをローリエを1、2枚入れたフュメ・ド・ポアソンと白ワインで煮込み、ミキサーに掛けシノアする。これにトマト、ニンニク、サフラン、ポルト、塩、黒胡椒、ミルク、生クリームを加え再びミキサーに掛け、煮詰めてビスクを作る。 飾り用に取っておいたイセエビの身をいれ、イセエビの頭とローズマリーを飾り、ジェノベーゼにバターを加えたソース（もちろん生クリームでもいい）を垂らす。 パン・ド・セーグルとの相性が抜群。これだけで腹一杯になるので注意が必要。 マリアージュワインは、軽い赤。ま、ピノでいいんじゃ。ラングドック地方の料理だから、グルナッシュも合う。 

３、カスレ・ド・トゥールーズ

   

 カスレは、ビストロの定番メニューで、庶民の日常のフランス料理である。これと、パンと、赤のヴァン・ド・ターブル（テーブル・ワイン）で薄暗いビストロの片隅で敗れた恋に思いを馳せる・・。（？） 白いんげん豆を一晩水に浸す。これを塩、黒胡椒、好みのハーブ、ニンニク、ローリエ、鶏がらスープ、ポルト、白ワインを加えたフォン・ド・ヴォーに艶出し用の豚足を入れて５～６時間煮込む。 出来上がった白いんげん豆煮込みとコンフィ・ド・カナールを豆、肉、豆、肉、豆とミルフィーユにして（わたしの鰻丼の食い方と同じだ）カソール（これは売ってないのでテラコッタの鍋で代用）に入れてオーブンで160度、45分焼く。（コンフィについては「今日のメニュー#13」に詳しいのでそちらをご覧ください） ルックスは今一だが、見えないところに実に手間隙掛けた料理である、というところがフランスのエスプリである。（洋服で言うと、アウターよりもインナーに凝るというセンスに通じる、大人だな） マリアージュワインは、ミディアムボディの赤。ピノのいいヴィンテージのもの。もしくは、グルナッシュ。