今日のメニュー #7－2

４、グリルドチキン

鳥モモを白ワインと塩、好みのハーブに漬けておく。 身の側から15分、ひっくり返して皮の側を15分合計30分グリルして一旦取り出し、食べる前に20分ほど皮の側を焼く。 こうすると、皮パリの身ジューシーに仕上がって旨い。 付け合せは、熱した白ワインと牛乳、白胡椒で作ったマッシュドポテト、シャトー剥きしたニンジンのコンポート、マツタケのソテー、イチジクのコンポート。 マリアージュワインは、ボルドーの白、シャンパン。 

５、バナナケーキ

簡単に出来て美味しいケーキ。今回は、黒パン用の粉で作った。砂糖も黒糖。 バナナを2本、フォークでつぶし、卵2個、バター、牛乳、ラム、好みでシナモンなどを入れて簡単に混ぜる。 これをオーブンで180度30分焼けば出来上がり。 トッピングにはアイスクリーム。（ミントを添えるのを忘れた） マリアージュワインは、ラム、アルマニャック。 

今日のメニュー #7－1

１、スイカのビシソワーズ

スイカ、ミルク、ブイヨン（チキンかビーフ）、シェリー（酒飲みなら、シェリーの代わりにウォッカでしょうね）塩、白胡椒を入れてミキサーに掛ける。 それを冷凍室に入れて凍らせておき、食べる前に冷蔵室に移し、シャーベット状になったところをシャクシャク食べる。 ピンクがとってもきれい。しかもスイカだと言われないと分からない不思議な味わい。 マリアージュワインは、シェリー、シャンパン。この日はスパークリングワインで通したが、夏の昼下がり、マルガリータなんかいかがでしょう？

２、生春巻き

見かけは普通の生春巻きだが、中身はちょい違う。 （カメラマンが食ってしまったので中身は見ることができません・・・） エビは背わたを取って白ワインと塩で軽くゆでる。アスパラも白ワインでゆでる。残りの材料はそのまま巻くだけ。 コリアンダー（香菜、パクチー）、ミント、バジル、ディル、セージ、チャービルなど好みのハーブ、きゅうりなどの野菜と生ハム、スモークサーモン。 付けだれは、フレッシュライム、バルサミコ、黒胡椒、グリーンタバスコ。 マリアージュワインは、シャンパン。

３、冷製スパゲティサルサソース

夏のパスタの定番。 サルサソースは、トマトが決め手。イタリアの完熟トマトでないと水っぽくてダメ。 よって、トマトは缶詰を使用。これに玉ねぎ赤黄青パプリカ、ニンニク、唐辛子、黒胡椒、コリアンダー、バジルなど好みのハーブを微塵切りにして混ぜ合わせシェリーを加えて冷蔵庫で冷やしておく。 スパゲティは9番か10番の細めんの方がサルサがなじみやすい。 茹でたら氷水に取って締め、サルサをどばっと上から掛ければ出来上がり。 辛い、冷たい、旨い。 マリアージュワインはキリキリに締めた白、シャンパン。

今日のメニュー番外編 #1－2 バースデイ1

４、エゾジカのソテーラズベリーソース 

シュバル（馬）と並ぶ典型的なジビエ料理。 ここにまた典型的なラズベリーソース。 こってり、たっぷりのカンパーニュである。 この日はシャンパンで通したが、ベリー臭の強いブルゴーニュの赤がマリアージュすること請け合いである。ブルゴーニュの赤は、ジビエのためにある。ジブ・シャン、ニュイ・サン・ジョルジュ、ヴォーヌ・ロマネ・・・。 

 ５、フォアグラ3種盛り

 

手前左パテ、右ソテーイチジク乗せ、奥ムース。 どれもこれも、ボン！ マリアージュワインを選ぶなら、白ならモンラッシェ、赤ならロマネ・コンティとDRCで決めてみたいところである。 

 ６、デセール

 

この前に、フロマージュがあったはずだが・・。（カメラマン、写ってないぞ！） バースデイというので、こんなにかわいらしい盛り付けをしてくれた。 アイスクリーム、ムース、ガトー・・・。 腹いっぱい、胸いっぱいの一夜であった。 最後は、シェリーかマールだが、マールで締めた。

今日のメニュー番外編 #1－1 バースデイ1

先日、学士会館でバースデイ･ディナーを食べた。料理は酒井シェフ。レシピは不明な点が多いので半分くらい想像で。マリアージュワインはシャンパン、ブーブクリコで最初から最後まで通した。 

１、冷たいクリームチーズ 

クリームチーズを生クリームとブイヨンとポルトでのばして冷蔵庫で冷やしたものだと思う。 トッピングにはジェノベーゼと、中心にあったのはなんだったか、忘れた。 食欲をそそる。一気食いしてしまった。 

２、コチとサーモンのスモーク 

スモークサーモンは普通だが、コチのスモークは珍しい。 白身の中でも、コチ、オコゼはわたしの好物の一つ。 といっても、コチだったかどうかも実は怪しい。 ソースは、レモンソースだったか、ライムだったか・・。 これも一気食いしてしまったのでよく覚えてない。（カメラマンの気持ちが分かる） 

３、的鯛のポアレ、アメリケーヌソース

 

淡麗にして甘みのある深い味わいに加えて、ど～～んとたっぷりのアメリケーヌソース。 マルセイユの名物ブイヤベースを連想させる、伊勢海老を殻ごと煮込んで作るソース。 アメリカ人を喜ばせるソースだというが、日本人もうれしい。 ボリューム満点で大満足。アスパラがセクシー。 作るのも楽しいけれど、美味しい料理を食べるというのも同じくらい楽しいということを実感する一瞬。

今日のメニュー #6－2

４、仔牛のスネ肉のポトフ

 

仔牛のスネ肉に塩、黒胡椒をまぶして190度30分グリルする。 これを寸胴鍋に一杯の水を入れて弱火で煮込む。 半分くらいになったら、タイム、セージなどの好みのハーブ、にんじん、ジャガイモ、にんにく、セロリを入れてさらに煮込む。 仕上げに、ポルトを加えるだけでうんと美味しくなる。トッピングにディジョンマスタード。 マリアージュワインは、シェリー、白、シャンパン（ブーブクリコが合いました）。 

 ５、ケイク・ド・マダム

 

ドライ･フィグを赤ワインに漬けてみた。 漬け汁を生地に入れて焼いてみたら、赤ワインのタンニンが結構渋い。 男で言うといぶし銀の味わいとでも言おうか、大人っぽいマダムの味に仕上がった。 マリアージュワインは、タンニンの強い赤。（抜栓して2日ほど置くとタンニンが出る） 

今日のメニュー #6－1

１、ナスとシシトウの煮びたし

 

ナスとシシトウをたっぷりのオリーブオイルで油通しして、これを多目の出汁で煮るだけ。 出汁は、カツオ、昆布、干しえび、などで濃い目に取る。 好みで鷹の爪を入れて、ナスが煮崩れないように弱火で煮る。 煮えてきたら酒、みりん、塩を加え、出汁をたっぷり残して仕上げる。 これを冷蔵庫で冷やしておく。トッピングはなんでもいいが、茗荷にした。 マリアージュワインは、キリキリに絞めた白、シェリー、シャンパン。 

 ２、手羽先のトマト煮込みピリ辛仕上げ

 

手羽先に塩、白胡椒をして190度30分グリルする。こげ色がついたらＯＫ。 これを湯剥きしてさいの目に切ったホールトマト2個分と鍋で弱火で煮る。 煮えてきたら、好みのハーブ、鷹の爪、紹興酒、日本酒、薄口醤油、バルサミコ、みりんを入れて煮詰めていく。 仕上げにポルト酒かマデラ酒を加えて出来上がり。 手羽が形を保っていながら、骨がパラリと外れるように出来たらＯＫ。 トッピングはなんでもいいが、写真はバジル。 マリアージュワインは、赤。トマトの酸味と合うのはやっぱりピノだろう。 

 ３、流しそうめん（薬味編）

前回、カメラマンが撮影を忘れて食ってしまったので、今回はまず薬味を撮影するように指示したのだが、投げやりなピンボケ写真。 すだち、おろし生姜、錦糸卵、青じそ、茗荷、えび、セロリの葉。（説明するようなら、写真は不要） どうしてこうも食うことに気を取られてしまうのか？ ベランダ流しそうめんの怪である。

今日のメニュー #5－2

４、フォアグラ・フラン（フォアグラの茶碗蒸し）

 

フォアグラ100g、卵2個、バター、ミルク、生クリーム、コンソメ、塩、白胡椒、蜂蜜、それにポルト酒を加えてミキサーに掛ける。 アルミフォイルで蓋をしてオーブンに入れて170度35分で出来上がり。 トッピングは、牛すじのジュレ、キャビア（このときはロシア産のベルーガ）、チャービル。（周りにマデラ酒を垂らすつもりが忘れた） 和風茶碗蒸し風にするなら、コンソメではなく出汁で伸ばす。トッピングに蟹の葛餡を掛けると「なだ万」名物フォアグラ茶碗蒸しとなる。 フォアグラの味が強いので、卵は多めの方がいいかも。 マリアージュワインは、甘い白。このときは、プイィ・フユッセで合わせた。 別にシャトーものでなくてもいいので、ボルドーの赤。ピノ・ノワールは酸味が強いのでブルゴーニュワインはやめた方がよい。 

５、ケイク・ド・イヴ

 

イヴのケーキ。 トッピングはドライ・フィグ2種。マデラ酒に1週間漬け込んでおく。ソースにはこのマデラ酒の漬け汁を使用。 なかなかセクシーに仕上がった。旨い。 ただし、このケーキ、メンバーを選ばないと顰蹙を買う。 マリアージュワインは、赤でしょうか。勿論甘い白でもいい。