今日のメニュー #40－2（鯨）

さて、鯨といえばやっぱりハリハリ鍋。これは残り物で作った賄いです。 

６、鯨のハリハリ鍋

６－１出汁

   

※写真はすべてクリックで拡大 昆布とたっぷりのカツオ（100グラム）で出汁を取り、塩と酒で調整し、生姜の薄切りを浮かべて準備完了。 

６－２肉

   

肉はあくが出るので、一旦塩と白ワインで軽くボイルし、細切りにして山椒を振り掛けておく。鯨のベーコンも残っていたのでついでに。 

６－３水菜

   

ハリハリ鍋はこれがないと。残り物の水菜。

６－４野菜

    

あと、残り物のきのこ、トマト、玉ねぎなど適当に。

６－５鍋

   

これらを放り込んで、煮えたらスダチを軽くしぼって。柚子胡椒があいます。 鯨のベーコンは塩が利いているので、出汁の塩梅に要注意です。 

６－６稲庭うどん

   

最後は雑炊かうどんなのですが、今回は稲庭うどんで。あっさり、さっぱり。ごちそうさま。 え、賄いの方が旨そうですって？いえ、みんな残り物です。 以上、マリアージュワインは、軽い赤。

今日のメニュー #40－1（鯨）

鯨である。日本人について言えば伝統的食材である。さらにこんなに有効活用できる食材もない。さらに、旨い。食わずして一切を語るべからず。 

１、鯨のジュレ

   

※写真はすべてクリックで拡大 皮を塩と白ワインでボイル。これをフォン・ド・ヴォーにマデラ酒、黒トリュフソルト、黒胡椒、シナモン、ゼラチンを加えて煮詰め、型に入れて冷蔵庫で一晩冷やして出来上がり。 1.5センチ程度に切って盛り付け、ソースは、黒トリュフソルト、黒胡椒、シナモンを加えたペリゴールソース。トッピングはチャービル。 マリアージュワインは発泡性の赤、ロゼ。 

２、鯨のスープ

   

コロを塩、白ワインを加えてボイルし、フォン・ド・ヴォー、チキンスープ、セロリ、ニンニク、黒胡椒、コリアンダー、ナツメグ、フェンネルなどを加えて煮て一旦シノアし、生姜の絞り汁を加えて加熱して出来上がり。トッピングにコロ、セロリの葉。おかわりしたお客様も出たくらいにこくがあって旨い。 マリアージュワインは軽い赤。 

３、鯨のサラダ

   

鯨の皮を塩、白ワインを加えてボイルし、塩と白ワインに一晩漬けておく。赤身はオリーブオイルで軽くソテーして細切りにし、コロはオリーブオイルでカリカリになるまで炒めてトッピングに使う。野菜は、水菜、ルッコラ、セロリの葉、晒し玉ねぎなど。黒トリュフソルト、オリーブオイルを振り掛け、ポン酢を少々、最後にパルミジャーノ・レッジャーノを削って、フレッシュライムで仕上げ。 マリアージュワインは軽い赤。 

４、鯨のオムレツ

   

玉子5個に生クリーム、白ワイン、白トリュフソルト、白胡椒を加えてかき混ぜ、そのままパエリャ・パンに注ぎ、ほうれん草、鯨のベーコン、ほうれん草の順で並べ、焼くだけ。シンプルだが旨い。 マリアージュワインは、白。 

５、鯨のステーキ

   

赤身を2センチ程度にスライスし、黒トリュフソルトと黒胡椒を振り掛け、無塩バターでソテーした。付け合せは、ニンジンのグラッセ、塩と白ワインを加えてボイルしたグリーンアスパラ、スナックエンドウ、無塩バーでソテーしたエリンギ、椎茸。トッピングに無塩バーでソテーしたスライスニンニク、クレソン。ソースは、黒トリュフソルト、黒胡椒を加えた力のあるペリゴールソース。 マリアージュワインは力のある赤。鯨は焼きすぎると難くなってしまうので、ミディアムで止める。旨い。味わいは実にワイルド。これに負けないためには、ペッパー臭が出たくらいのブルゴーニュがいい。一旦海から陸に上がったくせにまた海に戻っていった不思議な哺乳類である鯨は、間違いなく、鹿、猪に並ぶジビエである。

今日のメニュー #39 お花見その３

4月11日（日）今年第3回目のお花見。実に暖かい1日だった。しかし、桜が散るのにあわせてだんだん料理も手抜きに・・・。 

桜1

   

そろそろ桜の葉っぱがちらほら出てきて、時折の風で桜吹雪になる。 

１、ほうれん草のゴマ汚し

   

※写真はすべてクリックで拡大 ほうれん草を塩茹でし、白だしと酒を合わせた出汁を掛け、ゴマを振り掛けた。シンプルだが旨い。 マリアージュワインは白。 

２、モッツァレラのサラダ

   

コリアンダー、ルッコラ、塩で軽くボイルしたインゲン、モッツァレラに白トリュフソルトとオリーブオイルを振り掛けただけ。 マリアージュワインは白。 

３、玉子焼き 

  

玉子4個に白だし、白ワインを加えてのばし、コリアンダーを刻んで入れてよくかき回して焼く。 マリアージュワインは白。 

 

ワイングラスに桜の花びらが・・・。花見は、終盤にこそもののあはれがあるものなり。 

４、ローストビーフ

ローストビーフを黒トリュフソースを振り掛けたレタスにくるんで食べる。ソースはペリゴールソース。 マリアージュワインは軽い赤。 

５、グリーンアスパラのベーコン巻き

   

グリーンアスパラを軽く塩でボイルしてベーコンを巻き付け、フライパンにオリーブオイルをひいて焼く。 マリアージュワインは軽い赤。 

 桜2 

今日のメニュー #38 お花見その2

4月3日（土）今年2回目のお花見。先週と比べると、一気に花が開いたのが分かる。 

桜１

   

１、サーモン＆グリーンアスパラ

   

※写真はすべてクリックで拡大 スモークサーモンと、塩と白ワインで軽く茹でたグリーンア

スパラ。白トリュフソルト、白胡椒、ライムを軽くしぼって。 マリアージュワインは白。  

フレッシュライム。一絞りでうんと爽やかに、そしてうんと旨くなる。

 

２、トマトとベーコンのサラダ

   

先週使ったトマトを放置しておいたもの。酸味が甘みに変わっている。賽の目に切って、コリアンダーを千切って、黒トリュフソルトでベーコンを炒め、炒めた油を上から掛けて。 気付いたら、サラダがかぶっている。 マリアージュワインは、白。 

３、パン

   

残り物のプチパン。15分ほど焼いて。お花見会場が歩いて10分ほどの外堀公園なのでまだ暖かい。 

４、スクランブルドエッグ

   

玉子4個、白トリュフソルト、バター、ミルク、白ワインを加え、よくかき混ぜながらさっと仕上げる。シンプルだから旨い。 マリアージュワインは白。 

５、ハンバーグ

   

牛ミンチ100%のハンバーグ。結構ジューシー。最初強火で両面を焼き、弱火にしてじっくり、最後に、マデラ酒を振り掛けてフランベして。 マリアージュワインは軽い赤。 

６、フライドポテト

   

ハンバーグの付け合せはフライドポテト。ジャガイモを櫛型に切ってオリーブオイルに少しバターを加えて揚げる。焦げ目がつくまで。食べる前に白トリュフソルトをたっぷり振り掛けて。 

７、マスカルポーネケーキ

   

マスカルポーネ、バニラヨーグルト3個、ミルク、ラム酒、シナモン少々、小麦粉少々をオーブンで180度30分焼いて出来上がり。 マリアージュワインは軽い赤。 

桜２

   

桜の陰からビルが。外堀公園は、都心の中のお花見スポットである。

今日のメニュー #37 お花見その１

3月27日（土）今年最初のお花見。外堀公園にて。桜は四分咲き。風は強く冷たかったのですが、昼間の2時間、桜の木の下のテーブルとベンチでの楽しい花見です。 

桜１

  

１、マッシュドポテト

 

※写真はすべてクリックで拡大 ジャガイモをボイルしてマッシュして白トリュフソルト、白ワイン、ミルク、生クリーム、バターを加えてよくかき混ぜるだけ。 マリアージュワインは白。 

２、玉子焼き 

玉子4個、白ワイン、ミルク、ハチミツを加えて焼くだけだが、これが難しい。 マリアージュワインは白。 

３、チーズのサラダ

   

バジル、コリアンダー、玉ねぎスライス、トマト賽の目切り、冷蔵庫にあった残り物のブルーチーズに白トリュフソルト、白胡椒、オリーブオイルを掛けて。 マリアージュワインは白。 

４、甘海老のボイル

   

冷蔵庫にあった残り物の甘海老を白ワインと塩でボイルしてライムを絞って。 マリアージュワインは白。 

５、ミートボール

   

豚ミンチにコリアンダー、玉ねぎのみじん切り、白トリュフソルト、白胡椒、ラム酒を加えよくこねて団子にし、片栗粉をまぶしてオリーブオイルで2度揚げする。 マリアージュワインはロゼ。 

６、手羽先のグリエ＆手羽元の唐揚げ

   

羽先は白トリュフソルト、白胡椒をまぶして白ワインを霧吹きして180度30分ロースト。手羽元は黒トリュフソルト、黒胡椒を振り掛けラム酒に漬けてしばらく置いてから片栗粉を付けて揚げる。 マリアージュワインはロゼ。 

桜２

   

今日のメニュー #36－2（とらふぐ）

４、とらふぐのアラのかりかりサラダ

※写真はすべてクリックで拡大 スープを取ったアラとヒレに黒トリュフソルトと片栗粉を軽くまぶしてオリーブオイルで揚げること3度。硬い骨もかりかりと食べられるようになる。 野菜は、バジル、オニオンスライス、白ワインと塩でボイルしたグリーンアスパラ、ニガウリ、ジャガイモなど。 野菜の上に揚げたアラを乗せ、その上からニンニクスライス、刻んだ鷹の爪を焦げ目が付くくらいに炒めた熱いオリーブオイルを掛けて出来上がり。トッピングにパルミジャーノ・レッジャーノをチーズ卸で卸し、最後にフレッシュライムを一絞り。 マリアージュワインは、軽い赤。 

５、とらふぐのポワレ

   

最後は白身と皮のポワレである。白ワインを霧吹きし、軽く白トリュフソルトを振り掛け、これもバターを使わずにオリーブオイルでポワレする。 一番下に菜の花を白ワインと塩でボイルしたものを敷き、次にオリーブオイルで揚げたエリンギとジャガイモ、その上にポワレしたとらふぐの身と皮と白子、その上にスライスして揚げた玉ねぎ、トッピングはチャービル。ソースはフォン・ド・ヴォー、マデラ酒、黒トリュフソルトを煮詰めて作ったペリゴールソース。 マリアージュワインは軽い赤。 

６、ハーベストケーキ

いつも作るチーズケーキにシリアルを混ぜ込んで焼いてみた。カボチャの種、アーモンド、クコの実、松の実、ブルーベリー・・・。意外と旨い。 クリームチーズ1個、玉子1個、ミルク少々、生クリーム少々、ベーキングパウダー少々、ラム酒少々、小麦粉少々をよく混ぜて180度30分で出来上がり。甘くないので、トッピングにホワイトチョコレートを茶漉しで振り掛けて。 マリアージュワインは、軽い赤、ラム酒。

今日のメニュー #36－1（とらふぐ）

今回は初めて「とらふぐのフレンチ」に挑戦。ふぐは子供のときからなんども食べているが、フレンチに仕立てるのは結構苦労しました。（笑） 

１、とらふぐの皮のジュレ

   

※写真はすべてクリックで拡大。煮凝りはふぐコースに出てくる先付け。これをアレンジしてみた。 ふぐ皮湯引きをフォン・ド・ヴォーにシナモン少々、マデラ酒、黒トリュフソルト、ゼラチンを加えて煮る。これを型に流し込み冷蔵庫に一晩入れて出来上がり。 生クリームに白トリュフソルト、白ワイン、ミルクを加えてホイップしたものを皿に塗ってその上に立方体に切ったジュレを乗せ、チャービルを添えて。 マリアージュワインは、シャンパン。 

２、とらふぐの白子のスープ

いい白子が入っていたので、最初はフォアグラみたいにソテーするのもいいかと思ったが、かちっとしていないので諦めて、スープにすることにした。 とらふぐのアラ、ヒレをフュメ・ド・ポアソンに白ワイン、白トリュフソルトを加えて煮て出汁を取り、一旦シノアする。そこに白子をすり潰したものを加え、白ワイン、マデラ酒で味を調える。浮き身は白子。トッピングはチャービル。 マリアージュワインは、シャンパン。 

３、とらふぐのてっさのオムレツ

   

これは最初から簡単にイメージできた。こういうときは結果、旨いものができる。 玉子、ミルク、白ワイン、白トリュフソルト、バジルのみじん切り、とらふぐのてっさをよくかき混ぜ、フライパンにオリーブオイルを敷いて焼く。 お玉で2杯分をさっとフライパンに流し込み、フォークでよくかき混ぜ、ひっくり返して皿に盛って出来上がり。付け合せは、ニンジンのグラッセ、白ワインと塩でボイルしたブロッコリーとグリーンアスパラに手作りマヨネーズ添え（ハルさんの手作り）。 マリアージュワインは、シャンパン、白。