今日のメニュー #36－2（とらふぐ）

４、とらふぐのアラのかりかりサラダ

※写真はすべてクリックで拡大 スープを取ったアラとヒレに黒トリュフソルトと片栗粉を軽くまぶしてオリーブオイルで揚げること3度。硬い骨もかりかりと食べられるようになる。 野菜は、バジル、オニオンスライス、白ワインと塩でボイルしたグリーンアスパラ、ニガウリ、ジャガイモなど。 野菜の上に揚げたアラを乗せ、その上からニンニクスライス、刻んだ鷹の爪を焦げ目が付くくらいに炒めた熱いオリーブオイルを掛けて出来上がり。トッピングにパルミジャーノ・レッジャーノをチーズ卸で卸し、最後にフレッシュライムを一絞り。 マリアージュワインは、軽い赤。 

５、とらふぐのポワレ

   

最後は白身と皮のポワレである。白ワインを霧吹きし、軽く白トリュフソルトを振り掛け、これもバターを使わずにオリーブオイルでポワレする。 一番下に菜の花を白ワインと塩でボイルしたものを敷き、次にオリーブオイルで揚げたエリンギとジャガイモ、その上にポワレしたとらふぐの身と皮と白子、その上にスライスして揚げた玉ねぎ、トッピングはチャービル。ソースはフォン・ド・ヴォー、マデラ酒、黒トリュフソルトを煮詰めて作ったペリゴールソース。 マリアージュワインは軽い赤。 

６、ハーベストケーキ

いつも作るチーズケーキにシリアルを混ぜ込んで焼いてみた。カボチャの種、アーモンド、クコの実、松の実、ブルーベリー・・・。意外と旨い。 クリームチーズ1個、玉子1個、ミルク少々、生クリーム少々、ベーキングパウダー少々、ラム酒少々、小麦粉少々をよく混ぜて180度30分で出来上がり。甘くないので、トッピングにホワイトチョコレートを茶漉しで振り掛けて。 マリアージュワインは、軽い赤、ラム酒。