今日のメニュー #13－2

４、コンフィ・ド・カナール・シャランデ４

鴨を鍋からあげて脂の温度を上げフリットを作る。鴨脂で揚げたフリットは格別の味わい。 ジャガイモのフライをイギリスではフライド・ポテトというが、イギリスでいうフレンチ・ポテトとはこのフリットのことである。 

５、コンフィ・ド・カナール・シャランデ５

   

これが、パリマッチの撮影で一緒だったフランス人3人がTROP BON!（超旨！）と言ってむしゃぶりついたコンフィ。 付け合せはフリット、白ワインと塩に漬けた茹でキャベツ、洋ナシのコンフィ。（果物を砂糖漬けにしたものもコンフィ。ブランディー、白ワイン、蜂蜜に漬けた） ソースなしで、粒マスタードで食うといいのでは。 マリアージュワインは、ブルゴーニュの赤。やっぱりこれはピノでしょう。

今日のメニュー #13－1

１、コンフィ・ド・カナール・シャランデ１

鴨をシャンブレ（常温＝18度にする）して塩、黒胡椒、好みのハーブをまぶして中までしみ込むまで数時間放置。 身が赤いのは、エトフェ（窒息）させて、血を体内に留めて美味しくするため。要は、鬱血しているため。チアノーゼ反応である。 ナント県シャラン地方の鴨がより旨くなるのはこの処理法のせい。旨いものを食うためには何も厭わない。 

２、コンフィ・ド・カナール・シャランデ２

   

塩、黒胡椒がしみ込んだら、鴨脂で煮る。コンフィは、共煮である。豚ならラード、牛ならヘットで煮る。温度は60度くらいの低温で気長に。 

３、コンフィ・ド・カナール・シャランデ３

   

3時間ほど煮るとこんがり狐色になってくる。食べるときには、皮の方をグリルしてパリッとさせてから盛り付けるので、焼き色に気をつける。焦げてしまっても火が通り過ぎることもないし味に変わりはない。鴨脂がしみて、むしろしっとりしてくる。 これを脂に漬けたまま保存しておく。豆と煮込んでカスレにしても旨い。素朴にして味わい深い。

今日のメニュー #12－2

５、牛モツのトマト煮込み

ローリエを入れ、塩、黒胡椒、好みのハーブを加えイタリアトマトと安物の赤ワインで牛モツをグツグツ煮込むだけ。 仕上げに、ポルト酒。パン・ド・セーグルと食べれば一食になる。 マリアージュワインは、ボルドー系、イタリア系の赤。 

６、牛丼

   

湯通しした切り落としの牛肉とよく洗った糸こんにゃくを多目の水に塩、シナモン、白だしを入れて煮る。 これを飯の上に掛けて卵の黄身だけを真ん中に落とす。好みで粉山椒。 残ったら醤油と酒、みりんを加えて煮詰めておくと何もないときのつまみになる。 マリアージュワインは、ブルゴーニュの白。 

７、鰻丼

   

真空パックの鰻（といってもせめて国産鰻）をチン、冷凍にしておいた飯もチン。 茶碗の底に鰻を半分置き、その上に飯を半分乗せ、その上に残った鰻を乗せおまけのタレを掛け、またその上に残った飯をかぶせミルフィーユにする。 わたしは鰻が見えない関西式のまむし（鰻に飯をまぶすこと）が宝探しのようで面白いと思う。 トッピングに三つ葉、粉山椒。おまけについていた吸い物にも三つ葉。 マリアージュワインは、軽い赤。

今日のメニュー #12－1

今回は「賄い」編。いつも「今日のメニュー」のようなものを食っていたら人間フォアグラになってしまいます。実は、いつもはこんなものを簡単に作って食っているのです。 

１、蟹サラダ

冷凍のタラバ蟹の脚を1キロ購入。ポン酢で全部食えるだろうと思っていたのだが、途中で嫌になってしまったのでサラダにした。 アスパラ、ジャガイモ、キャベツをボイルして適当に切って軽くクレイジーソルトを振って、ワサビマヨネーズで和えた。 最後に、フレッシュライムを軽く搾るのがわたしの好み。 マリアージュワインは、白。ボルドー、ブルゴーニュ、どちらでもいい。 

２、蟹チャーハン

  

それでもまだ残っているので、蟹チャーハンにした。 ラップして冷凍にしてある飯をチン。中華用フライパンにたっぷりのオリーブオイルと胡麻油を入れて飯を炒め、そこに溶き卵2個分を入れて飯に絡める。 蟹を入れ、トリガラスープの素、塩、白胡椒を加え、紹興酒をちょい。香菜を散らして出来上がり。 トリガラスープを作ってそこにも蟹を入れて蟹スープにした。1キロは多いな。 マリアージュワインは、紹興酒。 

３、蟹しゃぶ

   

蟹しゃぶ用と銘打ったずわい蟹の冷凍を買ってみた。（同じ日ではありません、念のため） で、まず、しゃぶしゃぶ。野菜はレタスだけ。 土鍋に昆布を敷き、塩、酒、みりん、白だしで簡単に出汁を作り、しゃぶしゃぶと振る。しゃぶしゃぶという擬音が示すように、しゃぶしゃぶはしっかり箸で持って鍋に落とさずに振る。 食べる前にやっぱりフレッシュライムをひと絞り。好みで一味唐辛子、柚子胡椒、山椒。 マリアージュワインは、日本酒。やっぱり、菊姫か天狗舞でしょう。（笑） 

４、蟹のリゾット

   

これも途中で飽きてきたので、雑炊にした。 ふと思い出して、残っていたカマンベールチーズを切って入れたら、結構いい感じ。じゃーというので、ミルクを加え、黒胡椒を加えると、雑炊ではなく、リゾットになった。 マリアージュワインは、ボルドーの白。

今日のメニュー #11－2

３－２ラムしゃぶ

この前に鳥団子があったけれど・・・。（カメラマン、食ってしまったのね）鳥ミンチにナツメグ、クミンシードなどのハーブ、卵、白胡椒を加えて軽くこねる。これをスプーン２本でくるくる形を整えて鍋に放り込むだけなのだが口直しになる。 昔、マトンを食って脂臭さに辟易した経験がある。が、最近は旨いラムが食えるようになった。ラムもまた、牛肉と同じで、生後１年以内のメス。処女でなければ旨くない。
ここで、ペリゴールソースを作った残りのフォン・ド・ボーを出汁に加えたものを追加し、黒胡椒ともやしで、イージーに。出汁が代わると気分も変わってまた食える。（だよね、カメラマン） マリアージュワインはヴィンテージの若い赤。ボルドーでなくてもブルゴーニュのピノ・ノワールでもいける。 

３－３バルバリー鴨しゃぶ

わたしはこれが一番好き。粉山椒が合う。カナール・ド・バルバリーなので最初にクレソン（洋芹）で。次に芹（芹沢鴨）で。次に水菜で。最後に葱で（鴨が葱しょって・・）。 このときに焼いた餅を入れる。

この食い方は、京都の置屋のやり手婆の娘に教えてもらった。芸子に客待ちの間に食わせるための常備食ということ。ラーメン、うどん、蕎麦よりもおしゃれで旨い。（カメラマン、また食ってしまったのね） マリアージュワインは、少し腰のある赤。ボルドーのビンテージの若い赤。シャトー・ムートンでは濃すぎる。（笑） 

４、フンギ・ポルチーニのリゾット

   

鍋というのはなべて雑炊を食うためにある。 まず、鍋に残った野菜や肉をきれいにさらえる。そこにフンギ・ポルチーニを戻し汁と一緒に入れ、軽く洗った米を加えて煮込む。米は出来れば長粒米の方が芯が残ってアルデンテになりやすい。（魚沼産コシヒカリでやったけど、すぐに煮えてしまって、リゾットというよりも雑炊になった） 

好みの硬さに煮えたら、パルミジャーノ・レッジャーノをたっぷり削って食べる。う、旨い。 好みでカマンベールやブルーを切っていれてもいい。（ブルーでやるとゲロみたいになるのでわたしは好みではない。出汁が残ってしゃぶしゃぶしてるくらいがわたしの好み） マリアージュワインは、腰のある赤。 

５、マンゴーのマンゴークリームソース

   

ソースは、マンゴーを剥いてミルク、卵の黄身、生クリーム、ラム酒と一緒にミキサーに掛ける。 トッピングはプラムのコンポートとチャービル。 マリアージュワインは、うんと甘い白。

今日のメニュー #11－1

１、白菜のシーザーズサラダ

白菜を8ミリくらいに縦切りにし（白菜とイカは縦切りにするものです）、５センチ程度に切りそろえる。 ブルーチーズを小鍋に取り白ワインを加えて溶かし、好みのハーブを加えてソースを作る。 白菜に塩、黒胡椒を軽くして、ソースを回し掛けすれば出来上がり。 白菜のシャクシャクした歯ざわりが新鮮。好みで、ベビーリーフ、ローズマリーなどを加える。 ブルーチーズ50グラム程度でソースが出来るので、半分は賽の目に切りケイパーと一緒にトッピングに。 最後にフレッシュライムを香りをつける程度に軽く搾って。 マリアージュワインは、ボルドーなど、甘めの白。 

２、フォアグラのペリゴールソースイチジク乗せ 

フォン・ド・ヴォーにマデラ酒を加えて煮詰めて作るペリゴールソースはフォアグラの典型的ソース。トリュフもたっぷりあったのでソースに刻んで入れた。 フォアグラをバターで軽くソテーし（マデラ酒でフランベが典型的）、白ワインに漬け込んでおいたイチジクも一緒にソテーしフォアグラの上に乗せトッピングにはスライスしたトリュフ。 黒パンと食べると・・・うん、やっぱ、旨い。 マリアージュワインは、ボルドーなど甘めの白。 

３、しゃぶしゃぶ3種 ３－１イベリコ豚しゃぶ

 

しゃぶしゃぶは出汁が決め手。昆布だけで出汁をとって、ポン酢と胡麻ダレで、というのがしゃぶしゃぶの定番だが、すぐに飽きてしまってつまらない。 で、昆布とたっぷりのカツオで出汁を取り、塩、チキンブイヨン、酒を加えて、まずイベリコ豚の豚しゃぶ。 キャベツの甘みと豚の旨みが口の中でハーモニー。旨いね。好みで白胡椒。 食べる前にフレッシュライムをちょい搾るとうんと旨さが引き立つ。 マリアージュワインは、ここまで白。 

今日のメニュー #10－2

４、イセエビのテルミドール 

テルミドールというと、イセエビの殻にベシャメルを詰め込んでオーブンで焼いたもので結婚式の定番メニューなのだが、冷めていたり、ベシャメルが固まっていたりして出てくるので旨くない。 で、食べる直前に熱いソースを殻によそおうことにした。 

バター、ミルク、小麦粉でベシャメルソースを作り、イセエビの身の賽の目切り、銀杏、栗などを入れ、塩、白胡椒、好みのハーブ、ブルーチーズ、それにナツメグを少々、これを白ワインで伸ばして煮込み、マデラ酒で仕上げる。 付け合せは、ズッキーニ、生椎茸をオリーブオイルで炒めたもの、プチトマト。トッピングはチャービル。 マリアージュワインは、ボルドーの白、シャンパン。 

５、ブドウのココナツクリーム 

種無しのピオーネ（種がない方が食べやすい）の皮を湯むきし、白ワイン、シェリーなどに漬けて冷蔵庫で冷やしておく。 ココナツミルクに砂糖、白ワイン、生クリームを加えミキサーに掛け、クリーム状に泡立てたものを冷蔵庫に入れて冷やしておく。 

ココナツクリームをよそおい、ブドウを適当な数放り込みトッピングにミント。 マリアージュワインは、甘い白。