今日のメニュー #6－1

１、ナスとシシトウの煮びたし

 

ナスとシシトウをたっぷりのオリーブオイルで油通しして、これを多目の出汁で煮るだけ。 出汁は、カツオ、昆布、干しえび、などで濃い目に取る。 好みで鷹の爪を入れて、ナスが煮崩れないように弱火で煮る。 煮えてきたら酒、みりん、塩を加え、出汁をたっぷり残して仕上げる。 これを冷蔵庫で冷やしておく。トッピングはなんでもいいが、茗荷にした。 マリアージュワインは、キリキリに絞めた白、シェリー、シャンパン。 

 ２、手羽先のトマト煮込みピリ辛仕上げ

 

手羽先に塩、白胡椒をして190度30分グリルする。こげ色がついたらＯＫ。 これを湯剥きしてさいの目に切ったホールトマト2個分と鍋で弱火で煮る。 煮えてきたら、好みのハーブ、鷹の爪、紹興酒、日本酒、薄口醤油、バルサミコ、みりんを入れて煮詰めていく。 仕上げにポルト酒かマデラ酒を加えて出来上がり。 手羽が形を保っていながら、骨がパラリと外れるように出来たらＯＫ。 トッピングはなんでもいいが、写真はバジル。 マリアージュワインは、赤。トマトの酸味と合うのはやっぱりピノだろう。 

 ３、流しそうめん（薬味編）

前回、カメラマンが撮影を忘れて食ってしまったので、今回はまず薬味を撮影するように指示したのだが、投げやりなピンボケ写真。 すだち、おろし生姜、錦糸卵、青じそ、茗荷、えび、セロリの葉。（説明するようなら、写真は不要） どうしてこうも食うことに気を取られてしまうのか？ ベランダ流しそうめんの怪である。

今日のメニュー #5－2

４、フォアグラ・フラン（フォアグラの茶碗蒸し）

 

フォアグラ100g、卵2個、バター、ミルク、生クリーム、コンソメ、塩、白胡椒、蜂蜜、それにポルト酒を加えてミキサーに掛ける。 アルミフォイルで蓋をしてオーブンに入れて170度35分で出来上がり。 トッピングは、牛すじのジュレ、キャビア（このときはロシア産のベルーガ）、チャービル。（周りにマデラ酒を垂らすつもりが忘れた） 和風茶碗蒸し風にするなら、コンソメではなく出汁で伸ばす。トッピングに蟹の葛餡を掛けると「なだ万」名物フォアグラ茶碗蒸しとなる。 フォアグラの味が強いので、卵は多めの方がいいかも。 マリアージュワインは、甘い白。このときは、プイィ・フユッセで合わせた。 別にシャトーものでなくてもいいので、ボルドーの赤。ピノ・ノワールは酸味が強いのでブルゴーニュワインはやめた方がよい。 

５、ケイク・ド・イヴ

 

イヴのケーキ。 トッピングはドライ・フィグ2種。マデラ酒に1週間漬け込んでおく。ソースにはこのマデラ酒の漬け汁を使用。 なかなかセクシーに仕上がった。旨い。 ただし、このケーキ、メンバーを選ばないと顰蹙を買う。 マリアージュワインは、赤でしょうか。勿論甘い白でもいい。 

今日のメニュー #5－1

１、牛すじの柔らか煮セロリの蕗見立て 

牛すじを寸胴鍋にたっぷりの水で塩茹でする。 一度取り出し、水洗いして一口大に切る。 再度寸胴鍋にたっぷりの水で茹でる。 水が寸胴鍋の半分くらいになったら、白ワインを1本分入れてさらに煮る。 筋をとったセロリを入れる。 塩、黒胡椒、シナモン、タイムなどを加えて味付けをする。 最後に白出汁、酒、みりん、シェリー酒などを加えて出汁を多めに仕上げる。 セロリを取り出して、蕗大に切る。 器に移し、粗熱をとり冷蔵庫で冷やす。 ジュレにして切って食べてもいいし、食べる前に、冷蔵庫から出しておいてみぞれ状で食べるのもいい。 トッピングに沢山の木の芽。 マリアージュワインは、白。シャルドネよりもソービニヨンブラン系の多少甘みのあるものの方が合う。シェリー、シャンパンもいい。 

 ２、ベーコンサラダ

  

ほうれん草、セロリ、レタスなど野菜は好みのものを何でも。切らずに千切って入れる。 トマト、アボカド、オリーブ、など入れると美味しい。 ベーコンたっぷり、にんにくスライスたっぷり、エクストラバージンオリーブオイルたっぷりを小鍋にとって塩、白胡椒を適当に振って、弱火でベーコンとにんにくがカリカリになるまで炒める。 これを野菜の上に「ジューッ」とかける。 フレッシュライムをきゅっと絞ると食欲が増す。 単純だが、旨い。 マリアージュワインは、やっぱり白、シェリー、シャンパン。 

 ３、流しそうめん

 

ベランダで流しそうめんを食いたい、という執念が生んだ「流しそうめんセット」。 竹は七夕の竹の廃物利用。支えは、ボルドーのワインボトルとブルゴーニュのワインボトル。 ボトル形状の落差で傾斜をつけることを考え付いたのが勝利のきっかけ。 出汁は、昆布、カツオ、椎茸、干しえびでとって、岩塩、酒、みりん、紹興酒などで整える。 薬味は好みで、青じそ、みょうが、おろし生姜、オクラ、錦糸玉子、海老（酒と塩で軽く火を通す）など。（カメラマン、写ってないぞ！） 裸足になって、むきになって高速で流れ行くそうめんを追う。美味しいよりも楽しい。 マリアージュワインは････飲んでる暇がない。

今日のメニュー #4－2

４、ローストポーク 

肩ロースのかたまりにニンニクを指で押し込む。 周りに塩、白胡椒、好みのハーブをまぶして190度で30分グリル（中まで十分火を通したかったらオーブンで180度で30分でもいいし、3分ほどレンジに掛けてもいい）するだけ。 ソースは、イチジクジャムにディジョン・マスタード、バルサミコ、白胡椒を少々加えて、白ワインで伸ばす。 付け合せは、バターでゆっくり炒めたフライドポテトに塩、白胡椒したもの。それにクレソンを添えて。 マリアージュワインはボルドー、ソービニヨン・ブランですかね。勿論シャンパンなら問題なし。 

５、ケイク・ド・アダム

アダムのケーキ。 ドライ・フィグをマデラ酒に漬けておく。 クリームチーズ、バター、バニラヨーグルト、砂糖少々に漬け汁を入れてチーズケーキを焼く。180度30分。 クロック・ムッシュに目玉焼きをはさむとクロック・マダムというけれど、ドライ・フィグを2つ並べると、やっぱりアダムでしょう。（次回は、ケイク・ド・イヴに挑戦します） マリアージュワインは、ブランディー、それもコニャックでなくてアルマニャックですかね。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　

６、アイスクリーム・アダルト

 

大人のアイスクリーム。 ブルーチーズを白ワインで溶かして、ハーゲンダッツのバニラにトッピングするだけ。 これが甘くてしょっぱい不思議なテイスト。 マリアージュワインは赤。だまされたと思ってやってみてください。 口の中にアイスクリームを入れたまま赤ワインを含むと・・・、あーら不思議、口の中がクリームの香りで一杯になる。これがマリアージュ。赤ワインのタンニンとアイスクリームの脂肪とはとっても相性がいい。 ところが、白ワインを合わせてみると・・・、あー、ディボースだ、離婚だ。（笑） 

今日のメニュー #4－1

１、サラダ・ニソワーズ 

ニース風サラダ。ニースは３回行ったけれど、オリーブとアンチョビを使うのがマスト。 ご覧の通り、後は何でもいい。見えないけれど、下には、ボイルしたポテト、さらし玉ねぎ、セロリ、レタスなど。 トマトは湯むきして、白ワインに一晩つけておく。 アンチョビのオイル、オリーブの漬け汁をドレッシングにして、塩、黒胡椒、最後にライムをちょい絞って。 マリアージュワインはキリキリに冷やしたシャルドネ、シャンパン、シェリーもいい。 

 ２アボカドのビシソワーズ

　　　　　　　　

アボカド１個、玉ねぎ半分、ニンニク、セロリをバターで炒める。 ミルクを加えてミキサーにかける。 それを小鍋に移して鶏がらスープと白ワインを加えて塩、黒胡椒で味を調える。 マリアージュワインは、白ワインかシャンパン。 

 ３、ガーリックパン　　　　　　　　　　 

ニンニクを生地に練りこんで焼くだけ。 マリアージュワインは、白。 

今日のメニュー #3－2

４、鯛にゅうめん 

鯛の切り身に酒塩をして水気を抜く。 オーブンで30分、こんがり焼き色がつくまで焼く。 出汁は、塩で少し濃い目に味付けする。 片方を糸で縛ってそうめんを茹でる。（その割りに盛り付けはばらばら・・） 熱い出汁を張って茹でたそうめんを入れる。 焼いた鯛を乗せ、トッピングに沢山の木の芽。 マリアージュワインは、やっぱりライスワイン。菊姫とか。 

 ５、桜の花の寒天寄せ２種 

塩漬けの桜の花を塩出しする。 寒天を水で戻し、砂糖を入れて完全に溶けるまで煮込む。 そこに焼酎を入れて、型に入れ、あら熱が取れたら冷蔵庫で一晩。 さいころ型に切って盛り付ける。後ろはベランダの竹の葉。 手前のガラス器には、小さくさいの目に切った寒天が入っている。 その上から、卵の白身３個分（黄身は最初のツナとアボカドのマスタード和えに使用）と砂糖でメレンゲを作り、そこにバニラヨーグルトとマデラ酒を混ぜたソースを掛けた。 マリアージュワインは、お茶、といいたいところだが、甘いアイスワインなんかどうでしょう。

今日のメニュー #3－1

１、ツナとアボカドのマスタード和え 

ツナは酒塩をして水気を抜いておく。 卵２個の黄身だけとオリーブオイル、塩、ブラックペッパーを良くかき混ぜる（マヨネーズの代わり）。 そこにマスタード、ディジョンマスタード、シェリーを混ぜ合わせる。 さいの目に切ったツナとアボカドを軽く和える。 トッピングは茗荷とガーリックスライス。 マリアージュワインは、アペリティフの定番、シェリー。

 ２、水菜と揚げの炊き合わせ 

昆布とカツオで出汁を取り、酒、塩、白だしで味を調整。 水菜はさっと湯通ししてあく抜き。揚げも湯通しして油抜きしておく。 水菜を柚子の皮の針切と一緒に軽く煮る。一旦火を切って味をしみこませる。 揚げも同様に軽く煮て、一旦火を切って味をしみこませる。 冷蔵庫で冷やしてもいいし、出すときに火を入れてもいい。 別々に盛り合わせて、トッピングは三つ葉。 最後にライム、柚子、カボスなどの皮をおろし金でおろして降り掛け香り付けに。 マリアージュワインは、ライスワイン、すなわち日本酒。すっきり淡白の三千盛なんか。

 ３、グリーン手巻き鮨

 

ネタは何でもいい。魚は酒塩をして水分を抜いておく。 出汁巻きは、卵３、４個に出汁をたっぷり加えて焼く。出来上がった卵焼きから出汁がジュッと出るのが本当の出汁巻き。砂糖は入れない。酒、みりんまで。 シャリは酒を入れて硬めに炊き、ライム汁、レモン汁、酒、塩をシャリをしゃもじで切りながら混ぜ込んで鮨飯とする。 トッピングに松の実。（カメラマン、見えないぞ） 岩塩をおろし金で、ワサビを鮫皮でおろしておく。（カメラマン、写ってないぞ） 焼肉用のサンチュを手に取り、大葉を乗せ、シャリを乗せ好みのネタを乗せワサビを乗せ、くるくる巻いて塩を付けて食う。（ナンプラーを付けても旨い） 用意する野菜は、サンチュ、サニーレタス、香菜（シャンツァイ。パクチー、コリアンダーともいう）芹、三つ葉、姫葱、茗荷など好みのもの。（カメラマン、切れてるぞ） マリアージュワインは、ない。お茶。（鮨とワインのマリアージュというのを鮨職人と一緒に十数回やったことがある。赤身は赤、白身は白が基本だが、和食も鮨も白に合うものと赤に合うものが混在しているため、マリアージュさせることができないという結論に達した。あえて合わせるならば、ロゼ。またはシャンパン。よって、ピンドンが完璧ということになるかも）