今日のメニュー #99

１、ビスクドエビちゃん

天使のエビをボイルし、頭と尻尾と殻を煮詰め、クレージーソルト、ニンニク、ウォッカ、クミンを加えて味を調整、最後に生クリームを加える。トッピングは黒コショウ。
マリアージュワインは、カヴァ。

２、エビサラダ

ボイルしたキャベツ、水菜、ほうれん草、菜の花、さらしタマネギ、ルッコラにクレージーソルト、クミン、クミンシード、エクストラバージンを振りかけ和える。トッピングに、ボイルしたエビを出汁、塩、酒に一晩浸けておいたものをトッピング。最後にレモンちょいしぼ。ミニトマトを添える。
マリアージュワインは、カヴァ、白ワイン。

３、大子牛の牛すじと軍兵六農園の野菜のテリーヌ

牛すじを塩でボイルし、きれいに洗って一口大に切って出汁、酒、塩で煮る。紅芯大根、青長大根をさいの目に切って別々に出汁、酒、塩で煮る。型に牛すじ、野菜、ゼリーパウダーをを入れて冷蔵庫で一晩。
マリアージュワインは赤ワイン。

４、奥久慈シャモのアヒージョ

シャモは一口大に切り、ローリエ、ニンニク、鷹の爪、エリンギにクレイジーソルトを振りかけ、エクストラバージンで煮る。パンにつけて食べると旨い。食べ終わったら、パスタを入れてペペロンチーノにしても旨い。
マリアージュワインは、赤ワイン。

５、軍兵六農園のパンプキンタルト

かぼちゃを塩ゆでし、皮を外してミルク、ザラメ、ラム酒を加え、空焼きしたタルト生地に流し込み、オーブンで２００度３０分。
マリアージュワインは、赤ワイン。

６、佐渡のマーカスのパンドカンパーニュ

今日のメニュー #98

１、大子の軍兵六農園の野菜入りビスクドエビちゃん

天使のエビをボイルし、殻だけをさらに煮詰めて出汁を取り、生クリームを加えて味を調整。そこに、賽の目に切って昆布とカツオで取った出汁で煮た野菜を加える。マリアージュワインは、カヴァ、白ワイン。



２、天使のエビとアヴォカドのサラダ

ルッコラ、セロリ、トマト、アヴォカドに、ボイルして出汁と酒に漬けておいた天使のエビのむき身を乗せ、クレイジーソルトとエクストラヴァージンを振りかけて、スダチをちょいしぼ。マリアージュワインは、カヴァ、白ワイン。



３、大子地鶏のコンフィ

鶏モモに塩、白コショウ、サンショウ、ナツメグ、クミンを擦り込んでしばらく置き、エクストラヴァージンで低温で皮に焦げ目がつくまで煮る。マリアージュワインは、白ワイン。



４、シェパーズパイ

大子牛のミンチと大子ローズポークのミンチに塩、ナツメグ、クミン、ニンニク、シナモンを加えよく捏ね、型に敷き詰める。この上に、ボイルし、クレージーソルト、バター、ミルクを加えてマッシュしたジャガイモを敷き詰めてフォークで線を入れ、オーブンで１８０度６０分。マリアージュワインは、白ワイン。



５、大子の軍兵六農園のパンプキンパイ　

　　　

中玉のかぼちゃを半分、適当な大きさに切って塩でボイル。皮を外し、生クリーム、ザラメ、ラムを加えミキサーし、タルト生地に流し込み、オーブンで２００度３０分。マリアージュワインは、白ワイン。



６、佐渡マーカスのパンドカンパーニュ

今日のメニュー #97

１、ミックス野菜スープ

カボチャ、サツマイモ、タマネギをコンブとカツオの出汁で煮てミキーサーし、生クリーム、塩、黒胡椒、クミンを加えて味を調整。カヴァ、白ワインで。



２、はじかみ

もう根生姜なので硬いのだけど、唐辛子味噌をちょっとつけて齧ると清々しい香りが鮮烈。カヴァ、白ワインで。



３、里芋の煮浸し

里芋を六法剥きし、塩茹でしてぬめりを取る。よく洗って、コンブとカツオの出汁、塩、酒を加えて含ませ煮にする。夏だとこれを冷蔵庫で一晩冷やすのだが、もう寒いので室温で。トッピングは、冷凍しておいた青柚子をガリガリ。夏の香りがする。カヴァ、白ワインで。



４、奥久慈しゃものアヒージョ

しゃもは、油と合わせると柔らかくてジューシーになる、ということがこれを食べるとよく分かる。庭のローリエ、大子唐辛子、大子ニンニク、大子クリタケ、そして奥久慈シャモをエクストラバージン・オリーブオイルで煮るだけ。旨い。こんな旨い食い方があったのかときっと驚くはず。で、煮えたらパンドカンパーニュにつけて食べるとあー、旨い。w

５、大子ローズポークのしゃぶしゃぶ

コンブとカツオで取った出汁に塩と酒を加えて味を調整たもので龍泰院の大根をじっくり煮て、辛味大根、柚子、土ショウガ、紅葉おろしを薬味に大子ローズポークをしゃぶしゃぶ。肉がなくなったら赤ネギ、白ネギ、チンゲン菜にもやし、チクワなどを入れて鍋に。このあと、うどん、焼き餅、雑炊と行くのだが、今回は雑炊のみで。カヴァ、白ワインで。

６、リンゴとブドウのパイ

大子りんごとぶどうのパイである。紅玉をザラメとブランディーで煮た。ぶどうは種を抜いて同様にザラメとブランディーで煮た。おこちゃまに食わせてはいけない大人のパイである。トッピングは生クリームをホイップしたものにシナモンパウダーを振りかけた。カヴァ、りんごとマリアージュしたいなら白ワイン、生クリームとマリアージョしたいなら赤ワインで。わたしは、ブランディーかラムで行くけどね。w

今日のメニュー #96

１、かぼちゃのスープ

サツマイモ、カボチャ、ネギを塩茹でし、コンブとカツオの出汁で煮てミキサーし、生クリーム、塩、黒胡椒、ナツメグで味を整える。カヴァ、白ワインで。



２、生瀬の軍兵六農園の野菜サラダ　

　　　　

ルッコラ、タマネギ、ニンジンの葉、レタスにクレイジーソルトとオリーブオイルを振りかけ、柚子をちょいしぼ。トッピングは、ミニトマトとクリームチーズ。カヴァ、白ワインで。



３、奥久慈しゃものアヒージョ

奥久慈シャモのぶつ切り、ニンニク、クリタケ、タカノツメ、ローリエに塩、黒胡椒を振ってオリーブオイルで煮る。シャモが硬くならずにジューシーな味わい。パンドカンパーニュにつけて食べると旨い。カヴァ、白ワインで。



４、大子牛のロースト

大子牛に塩、黒胡椒を擦り込み、フライパンで六面を焦がす。これをクズ野菜の上に置いてオーブンで２２０度４０分。焼けたら肉を休ませ、ジュと野菜を取り出し鍋で煮る。野菜を取り出し、ブランディー、塩、醤油、バルサミコ、黒胡椒で味を整えて土ショウガを摩り下ろして煮詰め、ジンジャーグレイビーソースを作る。マッシュドポテトはジャガイモをボイルし、バター、ミルク、塩、黒胡椒を加えマッシャーで潰す。ニンジンのグラッセは、塩、ラムで煮る。カヴァ、赤ワインで。



５、リンゴとブドウのパイ

りんごは紅玉をザラメとブランディーと皮の煮汁で煮つめる。ぶどうは無農薬ぶどうの種を外し、ザラメとブランディーで煮つめる。パイ型にパイシートを敷き、その上にスポンジを底に敷き、りんご、ぶどうを並べてメッシュを入れたパイシートで覆ってオーブンで２１０度３０分。トッピングは生クリームにブランディーを加えてホイップしたものにシナモンパウダーを振りかけた。カヴァ、白ワインで。

今日のメニュー #95

１、エダマメのヴィシソワーズ

エダマメを塩茹でし、薄皮を剥いて昆布と鰹の出汁を加えてミキサーし、生クリームを加え加熱しながら味を調整して冷蔵庫で一晩。カヴァで。



２、エビとホタテのテリーヌ

卵６個に昆布と鰹の出汁、マスカルポーネを加えミキサーし、エビとホタテを入れてオーブンで２００度６０分。余熱をとって冷蔵庫で一晩。白ワインで。



３、エビとホタテのサラダ

セロリ、バジル、ルッコラ、ベビーリーフ、コリアンダーをちぎってクレイジーソルトを振りかけボイルしたエビとホタテをどっさりのせてエクストラバージンを掛けて最後にレモンちょいしぼ。白ワインで。



４、肉じゃが

近江牛の切り落としを塩茹でしてアク抜きし、ジャガイモと一緒にたっぷりの出汁で煮る。白ワインで。



５、近江牛の春巻き

近江牛のバラ肉を塩胡椒して網焼きにして、玉ねぎ、サンチュ、セロリ、バジル、ミツバをのせて生春巻きの皮で巻く。アクセントに、青唐辛子のしょうゆ漬け、青唐辛子味噌、コチュジャン。赤ワインで。

６、ピーチパイ

モモを湯むきし、適当な大きさに切ってコンポートを作り、パイシートで包んでオーブンで２００度３０分。トッピングに生クリームとシナモン。ラムで。

今日のメニュー #94

１、コーンのヴィシソワーズ

コーンをボイルし、出汁とミキサーし、味を整え生クリームを加え加熱し、冷蔵庫で一晩。



２、アヴォカドとマスカルポーネのサラダ

セロリ、ルッコラ、ベビーリーフ、バジルにクレイジーソルトを振りかけ、アヴォカド、マスカルポーネ、トマトをトッピングし、エクストラバージンオイルを振りかけ、最後にレモンをちょいしぼ。



３、ナスの煮浸し

ナスをエクストラバージンオイルで炒め、塩と酒で味を整えた昆布と鰹の出汁で煮て冷蔵庫で一晩。



４、海老のアヒージョ　

　　　　　　　　　　

海老を背割りにして背わたを取り出し、ニンニク、エリンギ、コリアンダーの根、鷹の爪数本に塩、黒胡椒を振りかけ、エクストラバージンで煮る。



５、近江牛のロースト

近江牛１キロを細かく刻んで、塩、黒胡椒、サンショウ、シナモン、クミン、ナツメグを加えよくこねてオーブンで２００度３０分。ソースは、肉汁にバルサミコ、醤油、ラムを加えて煮詰めたグレイビーソース。



６、ピーチアイスクリーム

桃を湯むきし、生クリーム、シナモン、はちみつを加えミキサーし、冷凍庫で一晩。トッピングははちみつ。

今日のメニュー #93

１、ニガウリのヴィシソワーズ

ニガウリ、セロリ、ニンニク、長ネギ、人参、じゃがいもを塩で下茹でし。

昆布とカツオの出汁で煮てミキサーして、生クリーム、鶏がらスープの素、クレージーソルトを加えて加熱し、最後にウォッカを加え冷蔵庫で一晩。カヴァで。

２、ヴェジサラダ

セロリ、ニガウリ、アスパラ、ニンジン、トマトをボイルし、出汁で軽く煮て冷蔵庫で一晩。ルッコラ、カイワレに乗せて、クレイジーソルト、エクストラーバージンを振って最後にレモンちょいしぼ。和と洋の味が混在するサラダ。白ワインで。

３、ペンネミートソース

ミートソースは、トマト、セロリ、ニンジン、ジャガイモをフォンド・ヴォー、赤ワインで煮詰めてミキサーし、最後に、近江牛とニンニクみじん切りを無縁バターで炒めて加え、クミン、ナツメグ、シナモン、醤油、ラムで味を調整してさらに煮込む。ペンネはイタリアのデュラム種セモリナ粉のものが腰があって良い。軽い赤ワインで。



４、シェパーズパイ

合挽きミンチにシナモン、クミン、ナツメグ、塩、黒胡椒、ローズマリーを入れてよくこね、型に無塩バターを塗ってローリエを置いて敷き詰める。この上にボイルしたジャガイモに塩、白胡椒、無塩バター、ミルク、クミンシードを加えたマッシュポテトを敷き詰めてフォークで線を入れてオーブンで２００度５０分。軽い赤ワインで。

５、スイカのソルベ

スイカの種を取ってウォッカとハチミツを加えミキサーし、冷蔵庫で一晩。簡単にできて旨いソルベ。ウォッカで。