今日のメニュー #3－2

４、鯛にゅうめん 

鯛の切り身に酒塩をして水気を抜く。 オーブンで30分、こんがり焼き色がつくまで焼く。 出汁は、塩で少し濃い目に味付けする。 片方を糸で縛ってそうめんを茹でる。（その割りに盛り付けはばらばら・・） 熱い出汁を張って茹でたそうめんを入れる。 焼いた鯛を乗せ、トッピングに沢山の木の芽。 マリアージュワインは、やっぱりライスワイン。菊姫とか。 

 ５、桜の花の寒天寄せ２種 

塩漬けの桜の花を塩出しする。 寒天を水で戻し、砂糖を入れて完全に溶けるまで煮込む。 そこに焼酎を入れて、型に入れ、あら熱が取れたら冷蔵庫で一晩。 さいころ型に切って盛り付ける。後ろはベランダの竹の葉。 手前のガラス器には、小さくさいの目に切った寒天が入っている。 その上から、卵の白身３個分（黄身は最初のツナとアボカドのマスタード和えに使用）と砂糖でメレンゲを作り、そこにバニラヨーグルトとマデラ酒を混ぜたソースを掛けた。 マリアージュワインは、お茶、といいたいところだが、甘いアイスワインなんかどうでしょう。

今日のメニュー #3－1

１、ツナとアボカドのマスタード和え 

ツナは酒塩をして水気を抜いておく。 卵２個の黄身だけとオリーブオイル、塩、ブラックペッパーを良くかき混ぜる（マヨネーズの代わり）。 そこにマスタード、ディジョンマスタード、シェリーを混ぜ合わせる。 さいの目に切ったツナとアボカドを軽く和える。 トッピングは茗荷とガーリックスライス。 マリアージュワインは、アペリティフの定番、シェリー。

 ２、水菜と揚げの炊き合わせ 

昆布とカツオで出汁を取り、酒、塩、白だしで味を調整。 水菜はさっと湯通ししてあく抜き。揚げも湯通しして油抜きしておく。 水菜を柚子の皮の針切と一緒に軽く煮る。一旦火を切って味をしみこませる。 揚げも同様に軽く煮て、一旦火を切って味をしみこませる。 冷蔵庫で冷やしてもいいし、出すときに火を入れてもいい。 別々に盛り合わせて、トッピングは三つ葉。 最後にライム、柚子、カボスなどの皮をおろし金でおろして降り掛け香り付けに。 マリアージュワインは、ライスワイン、すなわち日本酒。すっきり淡白の三千盛なんか。

 ３、グリーン手巻き鮨

 

ネタは何でもいい。魚は酒塩をして水分を抜いておく。 出汁巻きは、卵３、４個に出汁をたっぷり加えて焼く。出来上がった卵焼きから出汁がジュッと出るのが本当の出汁巻き。砂糖は入れない。酒、みりんまで。 シャリは酒を入れて硬めに炊き、ライム汁、レモン汁、酒、塩をシャリをしゃもじで切りながら混ぜ込んで鮨飯とする。 トッピングに松の実。（カメラマン、見えないぞ） 岩塩をおろし金で、ワサビを鮫皮でおろしておく。（カメラマン、写ってないぞ） 焼肉用のサンチュを手に取り、大葉を乗せ、シャリを乗せ好みのネタを乗せワサビを乗せ、くるくる巻いて塩を付けて食う。（ナンプラーを付けても旨い） 用意する野菜は、サンチュ、サニーレタス、香菜（シャンツァイ。パクチー、コリアンダーともいう）芹、三つ葉、姫葱、茗荷など好みのもの。（カメラマン、切れてるぞ） マリアージュワインは、ない。お茶。（鮨とワインのマリアージュというのを鮨職人と一緒に十数回やったことがある。赤身は赤、白身は白が基本だが、和食も鮨も白に合うものと赤に合うものが混在しているため、マリアージュさせることができないという結論に達した。あえて合わせるならば、ロゼ。またはシャンパン。よって、ピンドンが完璧ということになるかも）

今日のメニュー #2－2

３、子羊のロティ

 

塩、黒胡椒、好みのハーブを満遍なく摺りこんで焼くだけ。 わたしは、ラム酒をかけてから摺りこむ（ラムだから）。 ソースは、手作りのオレンジジャム、クレーム・ド・カシス、赤ワイン、肉汁を加えて。 マリアージュワインは、ピノ系赤ワイン、ラングドックルーションの赤（セパージュを度忘れ、付け合わせも忘れている）。 

 ４、オレンジジャム入りチーズケーキ 

クリームチーズ、バター、ヨーグルト、強力粉少々、それに手作りオレンジジャムを入れて焼くだけ。 ソースは、オレンジジャム、シェリー酒であっさり仕上げた。 シェリーで食べてもいいけれど、テ・ノアール、それもオレンジペコなんかどうでしょう。

今日のメニュー #2－1

１、ベーコンとニンニクのスープ 

厚切りベーコンと皮を剥いたニンニクをボイルする。 鶏がらスープ、塩、白胡椒で味付け。 マリアージュワインは、ちょっと甘めの白ワイン。 

 ２ 、ソバゲティのイカ墨ソース 

スパゲティでなくて、そばで作る（そばを見ていたらイカ墨ソースでもいいんじゃないのと思っただけ）。 イカ墨ソースは、市販のものに好みでオリーブオイル、ブラックペッパー、白ワイン、マデラ酒などで調整 。 トッピングは、白ワインでボイルした白髪ねぎ、焦がしたニンニクスライス、唐辛子。 マリアージュワインは、カベルネソービニヨン系赤ワイン。 

今日のメニュー #1－2

３、ローストビーフわさびソース

 

塩、黒胡椒、ハーブを満遍なくすり込んでグリルするだけ。

グリルする時間は重さによって違うので様子を見ながら。

冷まして落ち着かせてから切る。

ソースは、赤ワイン、肉汁にホースラディッシュの代わりに鮫皮でおろした生わさびをたっぷり入れてマデラ酒で仕上げた。

付け合わせは、ジャガイモとアボカドのバターいため。

マリアージュワインは、赤。わたしはブルゴーニュのピノノワール。

４、チーズパン

チーズとハーブを練りこんで焼くだけ。

強力粉、ミルク、チーズ、ハーブ、バターを混ぜ合わせる。

オーブンで190度30分。

５、チーズケーキ　イチジク乗せ

チーズ、バター、卵、ヨーグルトを混ぜ合わせて18センチの丸型で焼く。

オーブンで180度30分。

トッピングのイチジクは、白ワイン、マデラ酒、ラム、ブランディーなどに漬け込んでおいたものを乗せる。

デセールには、コーヒーでも紅茶でも白ワインでもいいけれど、わたしはマール。

今日のメニュー #1－1

１、ジャガイモのビシソワーズ 

夏の定番、ジャガイモの冷たいスープ。 ジャガイモを軽くボイルして、薄く切って、ニンニク、たまねぎと好みのハーブを加えて塩、白胡椒、バターで炒める。 それをミキサーに入れミルクを加えて混ぜる。 鍋に取って、生クリーム、鶏がらスープ、白ワイン少々を加えて混ぜながらのばす。わたしは、ジャガイモのツブツブがあった方が好み。 トッピングはジェノベーゼ。 マリアージュワインは、少々加えた白ワインの残りでＯＫ。わたしはブルゴーニュのシャルドネ。 

２、パテ・ド・カンパーニュ 

これも定番、田舎風のパテ。 背脂を3枚におろす（バルドする）のが面倒なだけ。 これを焼き缶に重ねるように敷いて豚ミンチを入れて巻く。 ミンチには、鳥の肝、卵、松の実、スタッフド・オリーブ（赤ピーマン入りが切り口がきれい）、残った背脂のさいの目切り、塩、黒胡椒、好みのハーブを入れて粘りが出るまでよく混ぜる。 空気を抜きながらミンチを入れて背脂で巻く。 巻き終わったらひっくり返して、焼き缶の底にローリエを3枚ほど並べた上に、重なった部分を下にして焼く。 オーブンで180度30分。 焼けたら冷まし、冷めたら軽く重石をして一晩置く。 マリアージュワインはやっぱり白のシャルドネ、だがボルドーのソービニヨン・ブラン程度の甘いものも豚にはいい。 付け合わせはピクルスとディジョン・マスタードが定番。