今日のメニュー #95

１、エダマメのヴィシソワーズ

エダマメを塩茹でし、薄皮を剥いて昆布と鰹の出汁を加えてミキサーし、生クリームを加え加熱しながら味を調整して冷蔵庫で一晩。カヴァで。



２、エビとホタテのテリーヌ

卵６個に昆布と鰹の出汁、マスカルポーネを加えミキサーし、エビとホタテを入れてオーブンで２００度６０分。余熱をとって冷蔵庫で一晩。白ワインで。



３、エビとホタテのサラダ

セロリ、バジル、ルッコラ、ベビーリーフ、コリアンダーをちぎってクレイジーソルトを振りかけボイルしたエビとホタテをどっさりのせてエクストラバージンを掛けて最後にレモンちょいしぼ。白ワインで。



４、肉じゃが

近江牛の切り落としを塩茹でしてアク抜きし、ジャガイモと一緒にたっぷりの出汁で煮る。白ワインで。



５、近江牛の春巻き

近江牛のバラ肉を塩胡椒して網焼きにして、玉ねぎ、サンチュ、セロリ、バジル、ミツバをのせて生春巻きの皮で巻く。アクセントに、青唐辛子のしょうゆ漬け、青唐辛子味噌、コチュジャン。赤ワインで。

６、ピーチパイ

モモを湯むきし、適当な大きさに切ってコンポートを作り、パイシートで包んでオーブンで２００度３０分。トッピングに生クリームとシナモン。ラムで。

今日のメニュー #94

１、コーンのヴィシソワーズ

コーンをボイルし、出汁とミキサーし、味を整え生クリームを加え加熱し、冷蔵庫で一晩。



２、アヴォカドとマスカルポーネのサラダ

セロリ、ルッコラ、ベビーリーフ、バジルにクレイジーソルトを振りかけ、アヴォカド、マスカルポーネ、トマトをトッピングし、エクストラバージンオイルを振りかけ、最後にレモンをちょいしぼ。



３、ナスの煮浸し

ナスをエクストラバージンオイルで炒め、塩と酒で味を整えた昆布と鰹の出汁で煮て冷蔵庫で一晩。



４、海老のアヒージョ　

　　　　　　　　　　

海老を背割りにして背わたを取り出し、ニンニク、エリンギ、コリアンダーの根、鷹の爪数本に塩、黒胡椒を振りかけ、エクストラバージンで煮る。



５、近江牛のロースト

近江牛１キロを細かく刻んで、塩、黒胡椒、サンショウ、シナモン、クミン、ナツメグを加えよくこねてオーブンで２００度３０分。ソースは、肉汁にバルサミコ、醤油、ラムを加えて煮詰めたグレイビーソース。



６、ピーチアイスクリーム

桃を湯むきし、生クリーム、シナモン、はちみつを加えミキサーし、冷凍庫で一晩。トッピングははちみつ。

今日のメニュー #93

１、ニガウリのヴィシソワーズ

ニガウリ、セロリ、ニンニク、長ネギ、人参、じゃがいもを塩で下茹でし。

昆布とカツオの出汁で煮てミキサーして、生クリーム、鶏がらスープの素、クレージーソルトを加えて加熱し、最後にウォッカを加え冷蔵庫で一晩。カヴァで。

２、ヴェジサラダ

セロリ、ニガウリ、アスパラ、ニンジン、トマトをボイルし、出汁で軽く煮て冷蔵庫で一晩。ルッコラ、カイワレに乗せて、クレイジーソルト、エクストラーバージンを振って最後にレモンちょいしぼ。和と洋の味が混在するサラダ。白ワインで。

３、ペンネミートソース

ミートソースは、トマト、セロリ、ニンジン、ジャガイモをフォンド・ヴォー、赤ワインで煮詰めてミキサーし、最後に、近江牛とニンニクみじん切りを無縁バターで炒めて加え、クミン、ナツメグ、シナモン、醤油、ラムで味を調整してさらに煮込む。ペンネはイタリアのデュラム種セモリナ粉のものが腰があって良い。軽い赤ワインで。



４、シェパーズパイ

合挽きミンチにシナモン、クミン、ナツメグ、塩、黒胡椒、ローズマリーを入れてよくこね、型に無塩バターを塗ってローリエを置いて敷き詰める。この上にボイルしたジャガイモに塩、白胡椒、無塩バター、ミルク、クミンシードを加えたマッシュポテトを敷き詰めてフォークで線を入れてオーブンで２００度５０分。軽い赤ワインで。

５、スイカのソルベ

スイカの種を取ってウォッカとハチミツを加えミキサーし、冷蔵庫で一晩。簡単にできて旨いソルベ。ウォッカで。

今日のメニュー #92

１、ビスクドエビちゃん

シーフードサラダ用にボイルした天使のエビの頭と尻尾で出汁を取り、

シノアして、

塩、白胡椒、シナモン、クミン、ナツメグ、鶏ガラスープの素で味を調整し、最後にラムと生クリームを加え弱火で火を通す。カヴァで。



２、シーフードサラダ

天使のエビをボイルし、茹で汁で白いか、ホタテを軽くボイルし、酒と塩を振っておく。ルッコラ、コリアンダー、グリーンリーフ、セロリの葉にクレージーソルト、クミンシードをトッピングして、エクストラバージンを振りかけ、最後にレモンちょいしぼ。白ワインで。

３、ピッツア３種　
３−１、しらすピッツァ。
白ワインで。

３−２、シーフードピッツァ
白ワインで。

３−３、ベーコンピッツァ
赤ワインで。

４、近江牛すね肉の赤ワイン煮

牛すねに塩、黒胡椒を振りかけ、ニンニク、無塩バターで両面を焼き固め、

玉ネギ、ニンニク、長ネギ、ニンジン、ジャガ芋、セロリ、コリアンダーの根などと一緒にコトコト煮つめる。煮えててきたら、赤ワインを１本ドボドボドボ・・・。

煮詰まってきたら、一旦牛すねを取り出し、野菜をミキサーして、塩、黒胡椒、クミン、ナツメグ、ラムを加えてさらに煮詰めて完成。赤ワインで。



５、アップルパイ

りんご２個を賽の目に切って、ラムとシナモンで煮る。

煮詰めったらパイ型にパイシートを敷いてリンゴを並べ、

編み目を入れたパイシートで覆って、

オーブンで２００度３０分。赤ワインで。

今日のメニュー #91

１、小松菜と揚げの煮浸し

揚げは油抜きし小松菜は塩で下茹でして、昆布と鰹で取った出汁に塩、酒を加えて軽く煮て冷蔵庫で一晩。カヴァで。



２、茹で野菜のサラダ

キャベツ、インゲン、小松菜、アスパラを塩茹でし、ミョウガをトッピング、昆布とカツオの出汁に塩、酒を加えて味を調整し、最後にレモンをちょいしぼ。カヴァで。



３、ブロッコリーのヴィシソワーズ

ブロッコリーを塩茹でし、昆布とカツオの出汁を加えミキサー。これに生クリーム、塩、白胡椒、鶏ガラスープの素、ウォッカを加えて軽く加熱し冷蔵庫で一晩。白ワインで。

４、的鯛のポアレ

的鯛の切り身に塩、酒を振って冷蔵庫で一晩。シャンブレして、無塩バターに木の芽、実山椒の塩漬けを入れてポアレ。白ワインで。

５、ラムのマスタードソース

ラムラックにエクストラバージンを塗り、塩、黒胡椒、ナツメグ、シナモン、クミンを振りかけよく刷り込み、ニンニク、鷹の爪、ローリエ、ローズマリーを乗せて冷蔵庫で一晩。シャンブレして、ラムを振りかけ、オーブンで２００度６０分。
ソースは、ジュに粒マスタード、ラムを加えて煮詰めたグレービーソース。付け合わせのマッシュドポテトは、ジャガイモをボイルし、クレージーソルト、無塩バター、ミルクを加えてマッシュ。赤ワインで。



６、パイナップルパイ

パイナップルをラム、シナモンを加えて煮詰める。これをパイシートで包み、オーブンで２００度３０分。アイスクリームをトッピングてシナモンを振りかける。赤ワインまたはラムで。

今日のメニュー #90

１、かぼちゃのヴィシソワーズ

カボチャを下茹でし、昆布と鰹の出汁、鶏ガラスープの素、ニンニク、塩、白胡椒を加えて煮る。煮えたらミキサーし、最後にラムをドボドボドボ・・・。冷蔵庫で一晩。カヴァで。

２、サラダニソワーズ

ニースでこのサラダに初めて出会った。茹でたジャガイモ、ブロッコリー、玉ねぎのスライス、オリーブ、トマト、ゆで卵、アンチョビなどなどにアンチョビのつけ汁を掛けて、クミンシード、クレイジーソルト、レモンちょいしぼ。



３、ナスとアンチョビのピッツア

ピッツア台にトマトソース、チーズ、ナス、ズッキーニ、ハラペーニョ、アンチョビ、トマトに白胡椒、塩、エクストラバージンを軽〜く降って３０分グリル。トッピングにバジルを散らす。白ワインで。

こちらは、オリーブとマスカルポーネをトッピング。



４、近江牛すじのポトフ

近江牛すじを２度ゆでこぼし、ジャガイモ、ニンジンを昆布と鰹の出汁に鶏ガラスープの素、クミン、シナモン、ナツメグ、塩、黒胡椒を加えコトコト煮る。煮えたら一旦火を止めて味を染み込ませ、インゲン、玉ねぎ、セロリなど火の通りやすい野菜を加えて再度煮る。最後にラムを加えて味を調整。カヴァまたは赤ワインで。



５、クリームチーズケーキ

クリームチーズ、生クリーム、シナモン、小麦粉少々にラムを加え混ぜ、オーブンで１８０度３０分。クリームチーズを塊で残すと断面が面白い。赤ワイン、ラムで。