今日のメニュー #60

東日本大震災の影響で、スーパーから米の姿が消えている。そこで、フランス革命のとき、飢えた民衆に向かって「パンがなければブリオッシュを食べればいいのに」と言ったマリー・アントワネットではないが、今回は米がなくても食える旨い料理2種。 

１、バーニャ・カウダ

※写真はすべてクリックで拡大。 

バーニャ・カウダ、温かいソース。つまりオイル・フォンデュのことである。ソースは、アンチョビペーストとニンニクとオリーブオイルと鷹の爪で作る。 ボイルしたキャベツや ボイルしたエリンギ、アスパラ、インゲン、オクラや ボイルしたソーセージ、ジャガイモ そして、主役のライ麦パンなどを ぐつぐつ煮立ってきたバーニャ・カウダソースにつけて食べる。旨いよ。 マリアージュワインはドライなカバ、甘い白、軽い赤。 

２、餃子

  

 

小麦粉、塩、白コショウ、玉子１個に水を少しずつ加えながらこねて棒状にする。それを小さくちぎって丸めて団子状にしたものを打ち粉をしながら麺棒で薄く延ばしていって皮を作る。 合い挽きミンチにキャベツ、ニンニク、ニラ、香菜のみじん切り、塩、黒コショウ、ナツメグ、紹興酒を加えよく混ぜて具を作る。 すぐに包んで行かないと美味しくないので、弟子に包ませたのだが・・・。でかいでしょう。皮の直径が15センチくらいあるので、具を多めに入れろと言いはしたが・・。左上の真ん中あたりにあるのが通常の餃子のサイズ。 まず焼き餃子。フライパンに餃子を並べ、水を多めに入れて蓋をする。水がなくなってきたらごま油を上から掛けてまた蓋をして焼く。これが美味しい餃子の焼き方。そもそも焼き餃子とは、残り物の水餃子を焼いたものだから、こういう焼き方になるのである。 これにレモンを振りかけ、醤油、ラー油、レモン汁のタレで食べる。アチチチ・・。皮がモチモチして、具がジューシーで旨いなー。 マリアージュワインは、ビール。

で、次が水餃子。鶏がらスープ、白コショウ、クレイジーソルトでスープを作り、餃子を入れて煮る。こちらは皮がプリプリでまた旨い。トッピングは香菜のみじん切り。 マリアージュワインは甘い白。 

今日のメニュー #59

１、焼き鶏サラダ

※写真はすべてクリックで拡大。 

野菜の上に焼き鶏を並べただけじゃないかって？はい。鶏肉が軍鶏かなんかじゃないかって？いいえ。（笑） ルッコラ、晒しタマネギにクレイジーソルトを振りかけ、レモンを少々。その上に塩焼きにして醤油と酒を振りかけて焼いた焼き鳥を並べて終わり。 で、こうして小皿に取り分けるとサラダに見えませんか？ マリアージュワインは、甘い白。 

２、肉じゃが

   

今回は新じゃがで。牛肉を軽くボイルし灰汁を取ってから、出汁、塩、酒に黒トリュフソルト、黒コショウ、シナモン少々を加えてじゃがいも、エリンギと一緒に煮る。トッピングは香菜。 マリアージュワインは白。 

３、桜鍋

   

花見はまだだが、名前だけは一足早く桜鍋。馬肉のすき焼きである。すき焼き鍋がないので、パエリャパンで代用した。 

エノキ、菊菜、シイタケ、エリンギ、シメジ、白菜などの野菜と、 

焼き豆腐、白滝。

 

そして主役の馬肉のハラミ。

まず肉を軽くいため、醤油と酒を振りかけて食べる。そこに野菜や焼き豆腐などを入れてさらに醤油と酒を振り掛けて煮ていく。 

そして最後は、例によってうどんを入れて〆る。 マリアージュワインは、赤。 

 ４、松の実ケーキ 

マスカルポーネ、バニラヨーグルト2コ、バター４分の１、卵2コ、小麦粉少々、これに白コショウ、ウォッカ、松の実を加えてよく混ぜ型に入れてオーブンで180度30分。 マリアージュワインは、甘い白。

今日のメニュー #58

１、菜の花の辛子マヨネーズ

※写真はすべてクリックで拡大。 たっぷりの辛子とマヨネーズに白トリュフソルト、ミルク、白ワインを加えてよくかき混ぜソースを作り、菜の花を塩と白ワインで軽くボイルして上に乗せて出来上がり。シンプルなのに春の香りがして旨い。 マリアージュワインは白。 

２、みぞれ鍋

みぞれ鍋というのは、大根おろしをたっぷり使った鍋。だからまず、ダイコン1本分をすりお

ろすところから全ては始まる。（これは弟子が唯一上手な仕事） 

  

野菜は適当に、白菜、菊菜、 ネギ、もやし、シイタケ、小松菜など。 

   

春雨と肉は豚ロース。白コショウを振りかけておく。

魚は、タラ、イカ。

  

昆布とカツオでとった出汁を塩と酒で調整し、大根おろしをドバッっと入れ、 

ここに肉や魚や野菜を入れて大根おろしごと食べる。旨いよ。

レモンと鷹の爪を掛けて食べるともっと旨い。 マリアージュワインは白。 

３、煮魚

   

大根おろしのせいで腹いっぱいになって残ってしまった魚とイカ、野菜を田舎風に煮付けてみた。 マリアージュワインは酒。

今日のメニュー #57

ある雨の日の朝、昼、晩のメニュー。雨が降ると外出するがおっくうで、こんなものを食べて1日部屋に垂れ込めている・・。 

１、朝、ベーコンエッグサンド

   

※写真はすべてクリックで拡大。 そのまんま。トーストしたパンに辛子とバターを塗り、ポテトサラダとベーコンエッグとルッコラを挟んだもの。 マリアージュワインは、やっぱりコーヒー。 

２、昼、小松菜と揚げの煮浸し、親子どんぶり、赤だし

   

小松菜と揚げは多目の出汁で煮て、塩と酒で味を調える。 

日向鶏のモモ肉を細かく切って、出汁に白コショウ、塩、酒を加えて軽く煮立て、溶き玉子を回し掛けしてトッピングにネギを乗せて。 

出汁に八丁味噌を溶き、豆腐を賽の目に切ってネギ。 以上、マリアージュワインは緑茶。 

３、夜、ミートローフと鶏肉のテリーヌ、ポテトサラダ、近江牛のソテー 

ミートローフは、牛ミンチに黒トリュフソルト、黒コショウ、ナツメグ、シナモン、クミンシード、ミルク、玉子2コ、ラム酒少々を加えよくこねる。これを型に入れてオーブンで200度1時間。 鶏肉のテリーヌは、鶏ミンチに白トリュフソルト、白コショウ、生クリーム、ミルク、玉子3個、白ワイン少々を加えミキサーに掛け、型に入れてオーブンで200度1時間。 マリアージュワインは甘い白、軽い赤。 

新じゃがをよく洗って半分に切り、ベーコン、ローリエを敷いてオリーブオイル、黒トリュフソルト、黒コショウ、ローズマリーを振りかけて180度30分グリル。 

これをフライパンで焦げ目がつくまで炒め、ルッコラの上に乗せて出来上がり。 マリアージュワインは軽い赤。

 

 

近江牛は黒トリュフソルトと黒コショウを振りかけ、牛脂で軽くソテー。付け合せはニンジンのグラッセ、ポテトサラダ、もやしのソテー。 マリアージュワインは軽い赤。 

今日のメニュー #56

１、軟骨サラダ

写真はすべてクリックで拡大。 鳥の軟骨に塩と白コショウを振りかけてオーブンで焼き、一口大に切ってクレイジーソルトを振りかけたさらしタマネギとほうれん草の上に乗せる。トッピングに鷹の爪のみじん切りと包丁で潰したホールブラックペッパーを振りかけ、レモンをたっぷり絞って食べる。旨い。 マリアージュワインは、シャンパン、軽い赤。 

２、ハンバーグ

   

牛肉と豚肉の合い挽きミンチにクレイジーソルト、黒トリュフソルト、黒コショウ、玉子2個を入れてよくこねてまとめ、しばらく冷蔵庫で寝かせておいてから焼く。 ハンバーグは、ステーキの焼き方と持ったく同じ。両面を強火で焼いてから弱火で中まで火を通していく。 ソースは、牛筋のトマトソースに混み。付け合せは、ニンジンのグラッセ、白ワインと塩でボイルしたキヌサヤ、賽の目に切って無塩バターでソテーしたサツマイモ、同じく、無塩バターでソテーしたタマネギ。 マリアージュワインは赤。 

３、寄せ鍋

   

白菜、もやし、しめじ、えのきに白菜にほうれん草に油揚げ。 ボイルしたジャガイモも入れて、 

魚は、まだらとぶり、鳥、新ワカメ、もちなど。 たっぷりのもみじおろしと、 酒で割った醤油、レモン、柚子を絞り、即席ポン酢を作り、柚子皮の針切りをトッピングにして食べる。 マリアージュワインは、酒。 

４、雑炊

鍋を食べ終わったら、もちろんお約束の雑炊。このときにもちを入れる。 溶き玉子と刻みネギを振りかけて完成。 全ての鍋は、この1杯を食べるための前座にすぎない・・・。 

５、クランベリーケーキ

   

デセールはクリスマスに焼いたガトー・オ・ショコラのトッピングに使ったクランベリーミックスをトッピングにしたチーズケーキ。 クリームチーズ、バター、バニラヨーグルト、玉子3個、小麦粉少々、ベーキングパウダー少々、ラム酒をよくかき混ぜ、オーブンで180度30分。簡単に出来るのに旨い。 マリアージュワインは、ラム酒。