今日のメニュー番外編 #4－2 伊豆にて

６、焼き物 鮑踊り焼き。

鮑を七輪に乗せて焼いてレモンとバターで。ま、伊豆ですね。志摩観光ホテルの鮑のステーキとは比較できません・・・。 マリアージュワインは、甘い酒。 

 ７、冷鉢 

長芋素麺。長芋を針切りにしたものを出汁で。トッピングは、車海老、椎茸、丘ひじき、くこの実、青柚子。これは爽やかで良かった。 マリアージュワインは、爽快な酒。 

８、鍋 ブイヤベース。

さざえ、パーナ貝、ムール貝、海老、パプリカ（赤・黄）、玉ねぎ、香菜。これが意外に旨かった。出汁が良かった。 マリアージュワインは、発泡酒（似非ビールではなく、荒走りのような発泡する日本酒）。 

９、ご飯

   

金目鯛と新牛蒡の炊き込みご飯。漬物、赤出汁。伊豆というと金目の煮付けだが、こういう小細工はうれしい。旨いね。お代わり。赤出汁とのバランスもいい。 マリアージュワインは、お茶。ぐり茶。 

 10、デザート 

牛乳のパンナコッタ、ストベリーミント乗せ。〆もいい感じで収まった。良かった。 マリアージュワインは、冷たい酒。

今日のメニュー番外編 #4－1 伊豆にて

バースデイの翌日、久しぶりに伊豆の旅館に行ってきた。料理が伊豆にしたらまあまあ美味しかったので番外編ということで。 

１、八寸

   

アメリカンチェリーの白和え、鯖の笹巻き寿司、枝豆の真丈、若鮎蕗味噌焼き、穴子鳴門巻き、川海老艶煮、小茄子甲州煮、冬瓜田楽、サーモン蓮根焼き、蓬ういろう。 和食というのは、よくもまあ、こんなにちまちまと作るものだ・・・。サーモンが旨かった。 マリアージュワインは、華やかな酒。 

２、椀もの

   

鱸松前蒸し（鱸、玉子豆腐、茗荷、芽葱、生姜、香味野菜）。 昆布と鰹の一番出汁。和食で一番難しい味。化学調味料と出汁パックに慣れた舌には分からない旨さ。幸せ。 マリアージュワインは、澄んだ酒。 

３、お造り

   

三種盛り（鯛、かんぱち、甘エビ）。これは取り立てて語るほどのことはない。 マリアージュワインは、すっきりした酒。 

４、温皿

   

米沢牛のパートブリック包み（牛ミンチ、ズッキーニ、ディル、チャービル）。ソースは2種で、赤ワインソースジェノベーゼ風味とホワイトアスパラソース。 和風肉料理。盛り付けはきれいだが、肉は、ちょこちょこ突付くように食うものではない。ここで、ドーンと赤ワイン煮とか食いたい。（笑） マリアージュワインは、軽い赤、ロゼ。 

５、揚げ物

   

伊勢海老黄金揚げというらしい。カレー風味の揚げ物。伊勢海老はどう料理しても別に～、という感じなのだが、これは、ふ～ん。 マリアージュワインは、ビールかも。 

今日のメニュー番外編 #3 バースデイ2

再びめぐってきたわたしのバースデイ。今回のバースデイは、感覚的には人生のリセットでしょうか？（笑） 会場は渋谷NHK向かいのソシエタにて。 お越しいただいた方々、お花やケーキやプレゼントをいただいた方々、ありがとうございました。 

１、ハムと玉ねぎのパテ、京風ピクルス、砂肝のコンフィ

わたしは砂肝のコンフィが旨かった。 マリアージュワインは、スプマンテ、軽い白。 

２、白身魚のカルパッチョのサラダ仕立て、柚子胡椒ヴィネグレットソース 

マリアージュワインは、スプマンテ、軽い白。 

３、旬野菜とパンチェッタのココット

   

マリアージュワインは、重めの白（ラングドックの樽熟成のシャルドネ）。 

４、 トリップの煮込み、ノルマンディ風

   

これも良かった。これだけを狙って来たお客さんが約1名。（笑） マリアージュワインは、 重めの白。 

５、ハーブと白ワインで熟成させた豚肩ロースのグリエの10倍に煮詰めた赤ワインのソース添え 

信じられないことに、この写真はありません。旨かったので、カメラマンは食ってばかりだったそうです。代わりに、ケーキの写真でごまかすことにします。（笑） マリアージュワインは、ピノ・ノワール、ロゼ。 

６、ペシェのジュレ（桃のゼリー）

   

ケーキがどーんと存在感を主張しているので、ジュレが良く見えませんが・・。約束どおり、これだけはわたしが作ったのです。 今回は、モモ缶を使った。鍋に移してグラニュー糖、ラム、紹興酒、ウオッカ、シナモンを加えて、半分の量になるくらいまで煮詰める。 ここに、ジェリーパウダーを加え、型に入れて冷蔵庫で固める。 ソースは、皮を湯剥きしたモモ、生クリーム、ウオッカ少々をホイップしたもの。２種類のモモの味が楽しめる。トッピングは、ミント。 マリアージュワインは、甘い白。

今日のメニュー #25－2

４、スパイスカレー

カレーである。普通は肉と野菜を炒めてカレールーを放り込んで煮込むだけだが、カレーも真面目につくると手間がかかる。 牛肉の切り落とし、セロリ、ジャガイモ、ニンジンを好みのスパイス、塩、ブラックペッパーを振りかけローリエ数枚と無塩バターで炒め、５～６時間煮込んだ。 トッピングは、ボイルした絹さや、さらし玉ねぎ、コリアンダー、オリーブ2種。 

 

入れたスパイスは、左上からターメリック、カルダモン、フェンネル、コリアンダー、ナツメグ、左下シナモン、ブラックペッパー、サンショー、ディルシード、キャラウェイシード。これに唐辛子、鷹の爪、松の実。 マリアージュワインは、赤。 

５、ビワのジュレ

   

新鮮なビワが手に入ったのでジュレに。 ビワの皮を湯剥きし、半分に切って種を外し、シナモン、ウォッカ、メープルシロップを加え煮込んでコンフィを作る。 このとき、ゼリーパウダーを一緒に加えてもいいし、別に作ってビワを型に入れた後に流し込んでもいい。（このときは、コンフィを作ったときの煮汁をソースにするといい） マリアージュワインは、ウォッカ。

今日のメニュー #25－1

またまた賄いです。でも、今回は賄いらしい賄いです。（笑） 

１、あら炊き 

タイのあらを見つけたので煮付けることに。 基本は、酒、みりん、醤油の味付け。少し違うのは、酒がなかったので紹興酒にしたことと、醤油がなかったのでそばつゆを使って、みりんを省略したこと。 タイは塩をして1度軽く茹で、新ごぼうと生姜と一緒に煮た。そばつゆのせいか結構こってり仕上がった。 マリアージュワインは紹興酒、焼酎。 

２、潮汁

塩で茹でたときに汁用に取っておいたあらを昆布出汁で澄まし仕立てに。味付けは塩、酒がなかったので焼酎少々。昆布とタイの風味がいいバランス。あらは、軽く塩を振って炙ったものを使ってもいい。やはり、これには木の芽を1枚パチンと叩いて浮かべたい。 マリアージュワインは焼酎。 

３、ホタテ飯

   

炊飯器に合数にピッタリ合わせた水を入れ、その上に生姜の針切り、新ごぼうの笹がき、ホタテ、酒がなかったので焼酎少々、塩少々で炊く。炊き上がったら少し蒸らしてよくかき混ぜ、トッピングには、大葉と茗荷の針切り。 マリアージュワインは、お茶。

今日のメニュー #24－2

４、牛筋と大根の煮物シノアズリ

牛筋は塩を入れ、2、3度茹でこぼし脂を抜く。 これに紹興酒、八角、黒胡椒、ナツメグ、鷹の爪を入れて4、5時間煮る。煮汁が少なくなったら出来上がり。 大根は皮を剥き、厚めに切って面取りし、大鍋に昆布を敷いてたっぷりの水でコトコト弱火で4、5時間煮る。 すっかり煮えたらこれに塩、紹興酒、白出汁を加え、さらに弱火で1時間煮る。煮えたら一晩置いて味を染み込ませる。 大根の上に牛筋を乗せ、トッピングは刻んだ香菜と鷹の爪。大根の旨みと牛筋のこくのある中華味のコラボレーション。 マリアージュワインは、軽い赤、紹興酒。 

５、アボカドのアイスクリーム

アボカドを剥いて賽の目に切り、ラム、グラニュー糖、生クリーム、ワサビを加えてミキサーに掛ける。 これをボールに取り、さらに泡だて器で空気を入れながらかき混ぜ、冷凍庫に放り込んで2時間で出来あがる。 ワサビアイスというのを何処かで食べた記憶があったので応用したが、アボカドのネバリが生クリームと相性がいいようである。簡単に出来るのに本当に旨い。 マリアージュワインは、赤、甘い白。

今日のメニュー #24－１

１、カナッペアラカルト

アペリティフには定番のカナッペ。要は、パンやクラッカーの上になんでも乗せればＯＫ。サンドウィッチのフランス版である。 パンは、パン・オ・セーグルを薄く切ってトーストしたものを使った。これにバターを塗って、手前から時計回りに、フォアグラ、イクラ、ブルーチーズ、自家製イチジクジャム、スモークトサーモン。サーモンにだけは、バターに加えジェノベーゼを塗った。 マリアージュワインは、シャンパン、シェリー。 

２、ホタテのサラダ

  

グリーンアスパラ、インゲン、キヌサヤ、セロリ、を同じ長さに切り揃えボイルする。これに茗荷をスライスしたものを加え、クレイジーソルト、白胡椒をふりかけ、辛子とマヨネーズで和える。 この上に、ホタテの缶詰を２缶ドバッと引っくり返して終わり。最後にフレッシュライムを軽く絞って。茗荷の香りがマヨネーズと合って旨い。 マリアージュワインは、シャンパン、白。 

３、カニのパイ包み焼き

何だか栗饅頭みたいに見えるが、甲羅に取ったボイルしたカニの身に、マデラ、白胡椒、クミン・シードを加えたベシャメルソースを掛け、その上からパイシートを被せて水で薄めた卵の黄身を刷毛で塗って230度20分オーブンで焼いた。 こんがり焼けたパイ皮を崩し、ベシャメル、カニの身と混ぜ合わせて食べる。パンが欲しくなる。 セロリは飾りではなく、フォーク、ナイフで食べる特、カニの甲羅がクルクル回転しないためのストッパー。 マリアージュワインは、シャンパン、ボルドー系の白。