今日のメニュー #10－1

１、ウニのスープ 

ウニ、イタリアントマト、ミルク、塩、黒胡椒、シェリーをミキサーに掛けるだけ。 実に簡単に出来るのに、深みのある味わいは、やはりウニの持つ海の香りと濃厚な味のせい。 醤油とワサビで食べるのもいいけれど、たまにはこういう味に仕立てるのもいい。 ミョウバン臭さが鼻に付く板ウニを使わずに、瓶詰めのウニを使った。 

トッピングは、丹波黒の枝豆。（この枝豆を食うと他の枝豆が食えなくなる。両端を切って赤穂の天塩でこすり産毛を取ってそのまま茹でる。茹で上がったら氷水に取って酒塩をする。豆の甘みと旨みが引き立つ。ビールが旨い） マリアージュワインは、シャンパン、シェリー。 

２、エスカルゴ＆フロマージュ３種（の残骸）

 

パンもエスカルゴもフロマージュもパリから取り寄せた。エスカルゴのハーブバターは、バターとハーブ各種とすりおろしたニンニク、白ワインを湯煎して。 

冷凍だがパンが旨い。小麦も水もイーストも国産では及ばない。もっとも、これはパリで旨い飯と漬物と味噌汁が食えるわけではないのと同じこと。 マリアージュワインは、白ワイン、軽い赤、シャンパン。 

３、パパイアサラダ 

タイ料理のソンタム。グリーンパパイアを売ってなかったので、出来るだけ青いものを買ってきて、ピールして千切りにし（タイでは切れ目を先に入れてピールするらしいけれどこっちの方が日本人には難しい）軽く茹でる。茹でたものを白ワインにシナモン少々を加えて漬けておく。 

ソースは、スウィートチリソースに白ワイン、黒胡椒、鷹の爪、好みのハーブを加えて。 食べる前に茹でた春雨とパクチー（香菜、コリアンダー）と一緒に和える。トッピングは、松の実、干しエビを白ワインで戻したもの。最後にフレッシュライムを軽く絞って。 

パパイアの不思議な歯ざわりがとってもいい。（竹の子？生のジャガイモ？とも違う） マリアージュワインは、シャンパン、でも本当はビールかも。シンハーとか。

今日のメニュー #9－2

４、小鉢3種

 

口直しの小鉢3種。 

手前左、茹で豆苗（グリーンピースの芽）の塩ポン酢掛け。トッピングはカツオと梅肉たたき。 

右、茹でキャベツのマスタードマヨネーズ。トッピングはディジョンマスタード。茹でキャベツに酒塩をしておく。（塩を振りかけ、酒を霧吹き） 

奥、松茸、昆布、ホタテの佃煮。以前松茸ホタテをやったときに途中で飽きたので、残りを出汁昆布と薄口醤油、酒、みりんで煮ておいたもの。 マリアージュワインは、やっぱり日本酒。少し腰のあるもの。山廃とか。 

５、栗松茸ご飯

 

〆はご飯。 酒少々、塩少々、白だし少々で炊くだけ。 トッピングは、スダチの皮をピールして刻んだもの。香りがいい。 ここまで来ると、うう、苦しい。 マリアージュワインは・・・、美味しいお茶。（笑） 

今日のメニュー #9－1

１、松茸豆腐１ 

鍋に昆布を敷き、30分ほどして昆布が戻ってきたら酒、塩、白だしを加え、煮る。 そこに石付きを包丁でそぎ落とし、手で適当に裂いた松茸を放り込む。 

 ２、松茸豆腐２ 

一煮立ちしたら昆布を取り出し、弱火にしてじっくり松茸に火を通す。きのこ類はよく煮た方が舌触りがいい。 

 ３、松茸豆腐３

 

松茸に火が通ったら豆腐を入れる。（ここにしっかり骨切りした生の鱧をひらひらと入れると「鱧しゃぶ」。8月にしか食べられない「鱧松茸」は鱧の終わりと松茸の始めとの一瞬の邂逅である） 豆腐を入れたら火を消し、これを小鉢に取って、スダチやカボスを振りかけて食う。旨い。 

美味しいものに飽きたらこういう簡単で単純なものが恋しくなる。 マリアージュワインは、すっきりした日本酒。

今日のメニュー番外編 #2－2 久慈川の鮎

４、袋田の滝

大子町の唯一の観光資源がこの滝。2008年9月に完成した展望台からの眺め。しかし、実は以前からある下の展望台からの眺めの方が勇壮である。 

５、蕎麦

この滝の入り口にある双葉食堂の蕎麦。観光地にある店に似合わずまじめに打った蕎麦は、蕎麦が食いたいと思って食ったときの期待を裏切らない。 

６、天ぷら 

なんでこんなに小さな器に盛るのか分からないが、3人前の天ぷら。カラッと上手に揚がっていて塩で食べれば、あー旨い。それにしても、格好をかまわないところが大子町流なのか？ 

今日のメニュー番外編 #2－1久慈川の鮎

皆さんは、どの川の鮎が旨いと思いますか？わたしは、これまで四万十川、由良川、長良川の鮎が旨いと思っていたのですが、このところ久慈川の鮎にはまっています。

１、鮎の塩焼き

 

苔を食むために突き出した下あご、縄張り争いを勝ち抜くためにピンと張ったヒレと締まった魚体。これぞ天然鮎の塩焼き。ヒレに飾り塩をして焼いただけなのにこれが旨い。 

かぶりつくとパリッと身がはがれ、苔の香りが漂う。そこでビールをグビッ。旨い。 ただし、新鮮な鮎と上手な焼き手がいなければこの鮎のようにはならない。 

２、弁慶

 

これが魔法の鮎焼き器、名前を茨城県大子町では「弁慶」という。義経をかばい仁王立ちした弁慶に矢が突き刺さった様を連想させるからか。 真ん中に炭火、この周りに鮎を立てて焼く。焼くときは全体に熱がまわるようにこの上に蓋をする。 

３、鮎焼き名人

   

この人が大子町の鮎焼き名人斉藤さん。ご主人の跡をついで鮎焼きになった。 旨い鮎を焼く秘訣は、中骨に串を通し脂が落ちるようにすることだとか。 頃合に焼けた鮎を斉藤さんが取ってくれる。わたしは弁慶の隣に座って久慈川の鮎釣りを見ながらビールを飲んで待つだけ。幸せ。

今日のメニュー #8－2

４、豚のスペアリブのローストハーブ風味

豚のスペアリブの肉をつけたままのものを用意。（肉屋に注文しておく） 肉にニンニクを突っ込んで、オリーブオイルを塗り、塩、白胡椒、好みのハーブをまぶして焼くだけ。 今回は、オーブンで、200度で骨側30分、肉側30分。さらに、20分グリルして表面に焼き色をつけた。 ソースは2種。バルサミコマスタードと自家製イチジクジャムを白ワインで溶かしたもの。 マリアージュワインは、白。 

５、パパイアケーキ

 

熟れてないパパイア（サラダ用の青パパイアではない）をピールして千切りにし、これをマデラ酒かラム酒、蜂蜜で1週間ほど漬け込む。 これをチーズケーキのトッピングに使用。（中に混ぜ込んだものも作ってみたが底に沈んでしまうので、トッピングの方がよさそうである） チーズケーキは、クリームチーズ1個、バター1/4、卵2個、バニラヨーグルト1個、小麦粉少々。オーブンで180度30分。 マリアージュワインは、甘い白。アルマニャック、なければコニャック。

今日のメニュー #8－1

１、シュークリームスープ

シュークリームのシューはキャベツのこと。 （よって、キャベツの形に見立てたのがシュー皮なり） クリームチーズを白ワインで湯煎して溶かす。鶏がらスープ、ミルクを加えて伸ばす。 ボイルしたキャベツ（今回はブロッコリー）をミキサーに掛けて再度鍋に入れ、塩、白胡椒、シェリーで味を調整。 これを冷蔵庫に入れて冷やす。 トッピングは、ミキサーに掛けずにとっておいたブロッコリー、チャービル、ジェノベーゼ。 マリアージュワインは、シャンパン、白ワイン、シェリー。 

２、イチジクの生ハム巻き

イベリコ豚の生ハム（プロシュート）の塩味、風味とバランスを取るにはイチジクのコンポート。 イチジクの皮をむき、白ワイン、ハチミツ、マデラで弱火で形が崩れないように煮詰めていく。 途中で、白胡椒、シナモンで香りを調整。 イチジクと、バジル、ボイルしたアスパラなど好みの野菜を入れて巻く。 ライムを搾って食べると旨い。 マリアージュワインは、白。ボルドーの白、アイスワイン。 

３、フライドポテトサラダ

ジャガイモをボイル。皮をむいて一口大に切る。 サラダボールに、お湯で戻したドライトマト、好みの野菜、ハーブを千切って入れる。 たっぷりのオリーブオイルでベーコンとジャガイモを弱火で炒める。 ベーコンがカリカリに、ジャガイモに焦げ目が付いてきたら、これを野菜の上からドバッと掛ける。 塩、黒胡椒、クレージーソルトなどを掛け、トッピングにパルミジャーノ・レッジャーノを削って最後にライムを軽く搾って食べると旨い。 マリアージュワインは、軽い赤。