今日のメニュー番外編 #2－1久慈川の鮎

皆さんは、どの川の鮎が旨いと思いますか？わたしは、これまで四万十川、由良川、長良川の鮎が旨いと思っていたのですが、このところ久慈川の鮎にはまっています。

１、鮎の塩焼き

 

苔を食むために突き出した下あご、縄張り争いを勝ち抜くためにピンと張ったヒレと締まった魚体。これぞ天然鮎の塩焼き。ヒレに飾り塩をして焼いただけなのにこれが旨い。 

かぶりつくとパリッと身がはがれ、苔の香りが漂う。そこでビールをグビッ。旨い。 ただし、新鮮な鮎と上手な焼き手がいなければこの鮎のようにはならない。 

２、弁慶

 

これが魔法の鮎焼き器、名前を茨城県大子町では「弁慶」という。義経をかばい仁王立ちした弁慶に矢が突き刺さった様を連想させるからか。 真ん中に炭火、この周りに鮎を立てて焼く。焼くときは全体に熱がまわるようにこの上に蓋をする。 

３、鮎焼き名人

   

この人が大子町の鮎焼き名人斉藤さん。ご主人の跡をついで鮎焼きになった。 旨い鮎を焼く秘訣は、中骨に串を通し脂が落ちるようにすることだとか。 頃合に焼けた鮎を斉藤さんが取ってくれる。わたしは弁慶の隣に座って久慈川の鮎釣りを見ながらビールを飲んで待つだけ。幸せ。

今日のメニュー #8－2

４、豚のスペアリブのローストハーブ風味

豚のスペアリブの肉をつけたままのものを用意。（肉屋に注文しておく） 肉にニンニクを突っ込んで、オリーブオイルを塗り、塩、白胡椒、好みのハーブをまぶして焼くだけ。 今回は、オーブンで、200度で骨側30分、肉側30分。さらに、20分グリルして表面に焼き色をつけた。 ソースは2種。バルサミコマスタードと自家製イチジクジャムを白ワインで溶かしたもの。 マリアージュワインは、白。 

５、パパイアケーキ

 

熟れてないパパイア（サラダ用の青パパイアではない）をピールして千切りにし、これをマデラ酒かラム酒、蜂蜜で1週間ほど漬け込む。 これをチーズケーキのトッピングに使用。（中に混ぜ込んだものも作ってみたが底に沈んでしまうので、トッピングの方がよさそうである） チーズケーキは、クリームチーズ1個、バター1/4、卵2個、バニラヨーグルト1個、小麦粉少々。オーブンで180度30分。 マリアージュワインは、甘い白。アルマニャック、なければコニャック。

今日のメニュー #8－1

１、シュークリームスープ

シュークリームのシューはキャベツのこと。 （よって、キャベツの形に見立てたのがシュー皮なり） クリームチーズを白ワインで湯煎して溶かす。鶏がらスープ、ミルクを加えて伸ばす。 ボイルしたキャベツ（今回はブロッコリー）をミキサーに掛けて再度鍋に入れ、塩、白胡椒、シェリーで味を調整。 これを冷蔵庫に入れて冷やす。 トッピングは、ミキサーに掛けずにとっておいたブロッコリー、チャービル、ジェノベーゼ。 マリアージュワインは、シャンパン、白ワイン、シェリー。 

２、イチジクの生ハム巻き

イベリコ豚の生ハム（プロシュート）の塩味、風味とバランスを取るにはイチジクのコンポート。 イチジクの皮をむき、白ワイン、ハチミツ、マデラで弱火で形が崩れないように煮詰めていく。 途中で、白胡椒、シナモンで香りを調整。 イチジクと、バジル、ボイルしたアスパラなど好みの野菜を入れて巻く。 ライムを搾って食べると旨い。 マリアージュワインは、白。ボルドーの白、アイスワイン。 

３、フライドポテトサラダ

ジャガイモをボイル。皮をむいて一口大に切る。 サラダボールに、お湯で戻したドライトマト、好みの野菜、ハーブを千切って入れる。 たっぷりのオリーブオイルでベーコンとジャガイモを弱火で炒める。 ベーコンがカリカリに、ジャガイモに焦げ目が付いてきたら、これを野菜の上からドバッと掛ける。 塩、黒胡椒、クレージーソルトなどを掛け、トッピングにパルミジャーノ・レッジャーノを削って最後にライムを軽く搾って食べると旨い。 マリアージュワインは、軽い赤。

今日のメニュー #7－2

４、グリルドチキン

鳥モモを白ワインと塩、好みのハーブに漬けておく。 身の側から15分、ひっくり返して皮の側を15分合計30分グリルして一旦取り出し、食べる前に20分ほど皮の側を焼く。 こうすると、皮パリの身ジューシーに仕上がって旨い。 付け合せは、熱した白ワインと牛乳、白胡椒で作ったマッシュドポテト、シャトー剥きしたニンジンのコンポート、マツタケのソテー、イチジクのコンポート。 マリアージュワインは、ボルドーの白、シャンパン。 

５、バナナケーキ

簡単に出来て美味しいケーキ。今回は、黒パン用の粉で作った。砂糖も黒糖。 バナナを2本、フォークでつぶし、卵2個、バター、牛乳、ラム、好みでシナモンなどを入れて簡単に混ぜる。 これをオーブンで180度30分焼けば出来上がり。 トッピングにはアイスクリーム。（ミントを添えるのを忘れた） マリアージュワインは、ラム、アルマニャック。 

今日のメニュー #7－1

１、スイカのビシソワーズ

スイカ、ミルク、ブイヨン（チキンかビーフ）、シェリー（酒飲みなら、シェリーの代わりにウォッカでしょうね）塩、白胡椒を入れてミキサーに掛ける。 それを冷凍室に入れて凍らせておき、食べる前に冷蔵室に移し、シャーベット状になったところをシャクシャク食べる。 ピンクがとってもきれい。しかもスイカだと言われないと分からない不思議な味わい。 マリアージュワインは、シェリー、シャンパン。この日はスパークリングワインで通したが、夏の昼下がり、マルガリータなんかいかがでしょう？

２、生春巻き

見かけは普通の生春巻きだが、中身はちょい違う。 （カメラマンが食ってしまったので中身は見ることができません・・・） エビは背わたを取って白ワインと塩で軽くゆでる。アスパラも白ワインでゆでる。残りの材料はそのまま巻くだけ。 コリアンダー（香菜、パクチー）、ミント、バジル、ディル、セージ、チャービルなど好みのハーブ、きゅうりなどの野菜と生ハム、スモークサーモン。 付けだれは、フレッシュライム、バルサミコ、黒胡椒、グリーンタバスコ。 マリアージュワインは、シャンパン。

３、冷製スパゲティサルサソース

夏のパスタの定番。 サルサソースは、トマトが決め手。イタリアの完熟トマトでないと水っぽくてダメ。 よって、トマトは缶詰を使用。これに玉ねぎ赤黄青パプリカ、ニンニク、唐辛子、黒胡椒、コリアンダー、バジルなど好みのハーブを微塵切りにして混ぜ合わせシェリーを加えて冷蔵庫で冷やしておく。 スパゲティは9番か10番の細めんの方がサルサがなじみやすい。 茹でたら氷水に取って締め、サルサをどばっと上から掛ければ出来上がり。 辛い、冷たい、旨い。 マリアージュワインはキリキリに締めた白、シャンパン。

今日のメニュー番外編 #1－2 バースデイ1

４、エゾジカのソテーラズベリーソース 

シュバル（馬）と並ぶ典型的なジビエ料理。 ここにまた典型的なラズベリーソース。 こってり、たっぷりのカンパーニュである。 この日はシャンパンで通したが、ベリー臭の強いブルゴーニュの赤がマリアージュすること請け合いである。ブルゴーニュの赤は、ジビエのためにある。ジブ・シャン、ニュイ・サン・ジョルジュ、ヴォーヌ・ロマネ・・・。 

 ５、フォアグラ3種盛り

 

手前左パテ、右ソテーイチジク乗せ、奥ムース。 どれもこれも、ボン！ マリアージュワインを選ぶなら、白ならモンラッシェ、赤ならロマネ・コンティとDRCで決めてみたいところである。 

 ６、デセール

 

この前に、フロマージュがあったはずだが・・。（カメラマン、写ってないぞ！） バースデイというので、こんなにかわいらしい盛り付けをしてくれた。 アイスクリーム、ムース、ガトー・・・。 腹いっぱい、胸いっぱいの一夜であった。 最後は、シェリーかマールだが、マールで締めた。

今日のメニュー番外編 #1－1 バースデイ1

先日、学士会館でバースデイ･ディナーを食べた。料理は酒井シェフ。レシピは不明な点が多いので半分くらい想像で。マリアージュワインはシャンパン、ブーブクリコで最初から最後まで通した。 

１、冷たいクリームチーズ 

クリームチーズを生クリームとブイヨンとポルトでのばして冷蔵庫で冷やしたものだと思う。 トッピングにはジェノベーゼと、中心にあったのはなんだったか、忘れた。 食欲をそそる。一気食いしてしまった。 

２、コチとサーモンのスモーク 

スモークサーモンは普通だが、コチのスモークは珍しい。 白身の中でも、コチ、オコゼはわたしの好物の一つ。 といっても、コチだったかどうかも実は怪しい。 ソースは、レモンソースだったか、ライムだったか・・。 これも一気食いしてしまったのでよく覚えてない。（カメラマンの気持ちが分かる） 

３、的鯛のポアレ、アメリケーヌソース

 

淡麗にして甘みのある深い味わいに加えて、ど～～んとたっぷりのアメリケーヌソース。 マルセイユの名物ブイヤベースを連想させる、伊勢海老を殻ごと煮込んで作るソース。 アメリカ人を喜ばせるソースだというが、日本人もうれしい。 ボリューム満点で大満足。アスパラがセクシー。 作るのも楽しいけれど、美味しい料理を食べるというのも同じくらい楽しいということを実感する一瞬。