今日のメニュー #87

１、小芋の煮浸し

小芋は六方に剥いて塩で下ゆでし、昆布と鰹の出汁に酒と塩を加えてコトコト煮て一晩冷蔵庫で。トッピングはすだちの皮をおろし金ですりおろしたものが望ましいのだが、今回手に入らなかったので、ライムで代用。カヴァで。



２、ビスク・ド・エビちゃん

天使のエビを塩でボイルし、

殻を外して、背わたを抜き酒を振りかけ身は冷蔵庫へ。

殻に、玉ねぎ、にんにく、今回はビーガン様ご用達なので生クリームを使わずにとろみを出すためのジャガイモ、セロリ、ローリエ、コリアンダーの根、サフラン、塩、粒白胡椒を加えて煮る。

３時間ほど煮てエビのエキスが出てきたら、

ミキサーしてシノアで漉し、

弱火で加熱しながら味を調整し、マデラ酒代わりにラムを加え煮つめる。カヴァで。



３、シーフードサラダ

京水菜、ルッコラ、コリアンダー、セロリの葉を手でちぎり、粗挽き白胡椒、クミンシードを加え、ボイルしたイカとエビをトッピングし、クレイジーソルトとエクストラバージンを振りかけ、最後にライムをちょいしぼ。白ワインで。

４、イワシのコンフィ

イワシを、ローリエ、ローズマリー、鷹の爪、にんにくを加え、イワシに塩、サンショウ、ナツメグを振りかけ、エクストラバージンで弱火で煮る。今回のイワシは大きすぎたけれど、頭と中骨がカリカリになるくらいまで煮るのがコンフィ。白ワインで。

５、カレイの煮付け

酒と塩と醤油だけで煮る。水は一滴も加えない。付け合せは、塩とラムで煮た人参のグラッセ、塩茹でしたスナックエンドウとアスパラ、塩で下茹でし、煮汁と酒で煮た大根。白ワインで。



６、ローストポーク

青森のにんにくをスタッフィングし、塩、粗挽き白胡椒をまぶしてラムを振りかけ、オーブンで１８０度６０分。１時間ほど落ち着かせて、出てきたジュ（肉汁）と焼き汁を合わせてグレービーソースを作って掛ける。付け合せは、塩とラムで煮たニンジンのグラッセ、塩で煮たスナップエンドウ、アスパラ、塩、粗挽き白胡椒、ミルクでのばしたマッシュポテト、近江牛の牛すじのジュレ。白ワイン、ロゼで。

７、メロンのソルベ

メロンにウォッカを加えてミキサーして冷凍庫で一晩。超簡単に出来て、超旨い。ウォッカ、白ワインで。

今日のメニュー #86

１、アミューズのライチ

ライチが出回り始めたので早速。これ、やっぱり冷凍より生の方が美味しい。泡で。



２、スナップエンドウと九条ネギのビシソワーズ

スナップエンドウと九条ネギを塩煮して玉ねぎニンニクをみじん切りしてミキサー。そこにミルク、生クリーム、塩、白コショウ、ウォッカを加えて弱火で火を通して冷蔵庫で一晩。泡で。



３、小松菜とお揚げさんの煮浸し

昆布とたっぷりのカツオで出汁を取り、塩と酒を加えて味を調整。その出汁で煮る。お揚げさんは湯通しを忘れずに。煮えたら冷蔵庫で一晩。白ワイン。



４、京野菜のサラダ

京水菜、ルッコラ、塩茹でしたブロッコリーとアボカド、モッツァレラ、トマトを賽の目に切ったものにエクストラバージン、クレイジーソルト。最後にクミンシードとライムをちょいしぼ。白ワイン。



５、小ジャガイモのローズマリー焼き

小ジャガイモを半分に切って、ローリエを下に敷き、ローズマリーを乗せてクレイジーソルトとエクストラバージンを振りかけて３０分グリエ。単純なのに旨いよ。白ワイン。



６、ブッフ・ブルギニョン

近江牛のテールをフライパンで焼いて、赤ワイン、ローリエ、ニンニク、生姜、玉ねぎを加えて煮る。煮えてきたら、赤ワイン、ラム、塩、黒胡椒、クミン、シナモン、ナツメグを加えて煮詰める。付け合せは、塩茹でしたブロッコリーとアスパラとニンジンのグラッセ。赤ワイン。



７、栗羊羹のラム生クリーム乗せ

丹波栗の羊羹にラムと生クリームをホイップしたものをトッピング。こうすると、赤ワインで食べると旨いのね。赤ワイン。

今日のメニュー #85

１、コーンのビシソワーズ

熊本のコーンをかるーくボイルして実を外し、クレイジーソルト、生クリーム、ミルク、鶏がらスープの素を加えてミキサーし、シノアして皮を取り除き、弱火で加熱して最後にウォッカを加え冷蔵庫で一晩。泡で。

２、季節の野菜のサラダ

新玉ねぎ、ボイルしたアスパラとカリフラワー、ベビーリーフ、ルッコラ、コリアンダー、トッピングにラディッシュとモツァレラを乗せてクレージーソルトを振ってエクストラバージン。最後にレモンをちょいしぼ。白で。



３、柔らか鶏のサルサ乗せ

日向鷄をたっぷりの水に塩、白胡椒、ローリエ、八角一欠け、コリアンダーの根、生姜、鷹の爪を入れて弱火でボイル。火が通ったら、そのまま冷ます。
鶏を一口大に切って、その上にトマト、玉ねぎ、コリアンダーに塩、白胡椒、鷹の爪、ニンニクのみじん切りをエクストラバージンで和えたサルサを掛け、トッピングにコリアンダー。白で。

４、ラムの香草焼き

グリエしようかと思ったが、ラムに塩、黒胡椒を振って網焼きにした。肉厚からすると、グリエよりも網焼きが正解だったのだが、そのために、ローズマリーを乗せ忘れてしまった。付け合せは、人参とアスパラのグラッセ、ジャガイモのロースト、クレソン。赤で。



５、ガトー・オ・ショコラ

チョコレートケーキミックスに卵３個、ミルク、ラムを加えて１６０度３０分。トッピングにチョコレートにラムを加えて湯煎したものを塗って冷ます。カットして、生クリームとミントをトッピング。赤で。

今日のメニュー #84

１、ヴィシソワーズ

暑くなると食べたくなるのがこれ。今回は定番のジャガイモで。ジャガイモをボイルして、ニンニク、玉ねぎ、コリアンダー、鶏がらスープの素、生クリーム、ミルク、クレージーソルトをミキサーして、弱火で火を通して最後にウォッカを垂らし、冷蔵庫で一晩。泡でいきたいですね。シャンパーニュだったら最高。

２、アボカドサラダ

新玉ねぎのスライス、ベビーリーフ、ルッコラ、コリアンダー、バジル、トマト、アボカド、マンゴーなどにクレイジーソルトとエクストラバージンオイルを振りかけて、レモンかライムをちょいしぼ。さっぱりして旨いよ。泡でもいいし、白ワインでもいい。

３、牛すじジュレとサーモンのテリーヌ

牛すじジュレは、近江牛の牛すじを２度茹でこぼして一口大に切って、赤ワイン、塩、黒胡椒、白だしで煮る。煮えたら型に入れて冷蔵庫で一晩。硬めにしたければ、ゼライス１袋を加える。

サーモンテリーヌは、アスパラと人参のグラッセを適当に切って型に入れ、その上から比内鶏の卵６個、生クリーム、塩、白胡椒、スモークサーモンをミキサーして流し込み、オーブンのトレーに水を張り、型にアルミホイルをかぶせて１８０度６０分。粗熱を取ったら冷蔵庫で一晩。泡でもいいし、白ワインでもいい。



４、天使の海老のアヒージョ

青森のニンニク２個を適当に切り、天使の海老８尾をぶつ切りに、ひらたけは石づきを落として手でバラして、鷹の爪人数分を手でちぎってトッピングし、クレージーソルトとエクストラバージンで煮る。ニンニクは、透明になってくるまで煮ると甘くなって臭わない。海老はカリカリになるまで煮ると、皮が美味しい。これをパン・ド・カンパーニュにつけて食うと、極楽。これは、カヴァです、絶対に。

５、大人のアイスクリーム

ブルーチーズと生クリームを湯せんで溶かしてハーゲンダッツに掛けたもの。しょっぱくて臭い。これと赤ワインを一緒に飲むとあーら不思議、口中に広がる至福の味わい。これが大人の味わいというものである。

ちょっと今、考えている事

このところ、ずーっとある場所で物件探しをしていて、「ビストロ・ヒロ」をやってみようという気持ちになってきた。

これまでずっとIT系の仕事をやって来たけれど、そろそろ飽きてきたので移住してお気楽な暮らしをしようと思い始めたのだ。もちろん、原発事故による影響も大きい。

思い返してみると、もう、２０年以上前に、大阪の学園坂で「夢屋」というワインバーを３年やっていたのだが、ひょんな事から東京に来る事になって１５年もIT系の仕事をやってきたことになる。

「夢屋」というワインバーをやることになったきっかけは、１９９５年の阪神淡路大震災で、それまで広告の仕事をしていたのに飽きてしまって、小説を書き始めたことだった。

小説を書いて新人賞に応募していたら、いつの間にか新聞小説連載の仕事が来て、新聞小説連載の仕事で取材していたらワインバーをやることになって、ワインバーをやり始めたら東京のIT系の仕事が来始めて、東京で暮らす事になって今に至る。

で、また飽きて、何をしようかなと考えていたら、やっぱり料理がしたいなと思って、ビストロ！と単純に思った訳だ。そして今年が２０１５年。丁度あれから２０年目に当たるという不思議。

ワインバー時代は、自分が飲みたいワインを仕入れたり、ロマネコンティを全種飲んだり、フレンチ、イタリアン、鮨などとのマリアージュを提唱したりして大赤字だった。w

今回は、実は、地元の食材を使ったレストランをやりたいと思って物件探しを始めたわけだが、思いの外時間がかかりそうなので、トレーニングの意味を含めて、東京の近隣でまずトライアルをやってみようかなと思っている。

今日のメニュー番外編 #18大阪京都

７月３０日、３１日に１０年ぶりに大阪、京都に行ったのでそのときの食い物をまとめておく。 

大阪心斎橋ままごとや 

１、先付け

※画像はすべてクリックで拡大。 向こうの覗きが何だったのか覚えていない。手前はアジの棒寿司かな？ マリアージュワインは酒。 

２、鱧の霜降り

  

生の鱧をバーナーで焼いて半生で梅肉で食う。夏だな～～～。ｗ マリアージュワインは絶対に酒。 

３、じゃこ飯 

〆はこれでしょう。鯨の尾の身の写真を撮りわすれてるな・・・。もっと色々食べたんだが、話に夢中で覚えていない・・・。

 

向かって左は、わたしのネットの師匠。二十数年前からインターネットを始めたのは彼の導きによる。向かって右は、わたしの広告屋時代のカメラマン、私のＦＢアイコンは彼の撮影。右端は、３３年前から知っている元モデル、今はＬＡに住んでるらしい。

大阪リーチバー 

     

最後はいつもタンカレージンリッキー。

京都川原町蛸八

１、鱧の霜降り

  






 

大阪と京都で鱧の食べ比べをすることに。結果は、どっちも旨い。ｗ マリアージュワインは

酒。 

注文すると目の前で骨切りしてちゃっちゃと作ってくれる。 

２、小芋の素揚げ
  






 

スダチの皮をおろして振りかけて。京都どすな～～～。 

３、鱧寿司
  

〆はこれ。鱧に始まり鱧に終わる。まだ色々食べたが、話が面白くて写真を撮り忘れた。ｗ 

京都のＦＢフレンド。道楽者の顔してまっしゃろ～～～。ｗ 

タバーンシンプソン

 

やっぱりここでもタンカレージンリッキー。ｗ 

京都駅

新幹線に乗る前にランチをと思って見たら、鱧おこわだった。鱧を堪能した楽しい出張だった・・・。ｗ

今日のメニュー #83

２回目の流しソーメンは７月２９日に行いました。 

１、枝豆

※画像はすべてクリックで拡大。 両端を落として塩で揉んで産毛を取り洗って塩でボイル。煮えたら火を止め沈ませて味を染み込ませ、ザルに取って酒を霧吹きして冷蔵庫で一晩。 マリアージュワインは白、酒、ビール。 

２、野菜の炊き合わせ

   

セロリ、オクラ、甘長唐辛子。それぞれ塩で軽くボイルして、塩、白だし、酒で煮て冷蔵庫で一晩。 マリアージュワインは白、酒。 

３、サラダ

  

セロリ、ルッコラ、ホウレンソウ、コリアンダー、トマト、アスパラにクレージーソルト、オリーブオイルを振り掛け、最後にフレッシュライムを一搾り。トッピングは生ハム。 マリアージュワインは白。 

４、ポテト

   

ローズマリーを敷いた型に皮を剥いて四分の一に切ったポテト、ベーコンを並べて、クレイジーソルト、オリーブオイル、ローズマリーを振り掛けオーブンで２００度６０分。 マリアージュワインは、白。 

５、ローストポーク

   

 

肩ロースブロックにニンニクを突っ込み、塩、白コショウ、オリーブオイル、ラム酒を振りかけてオーブンで２００度６０分。 マリアージュワインは白。 

６、鶏飯

 

  

 

ゴボウと鶏モモの細切れをごま油とクレージーソルトでよく炒め、最後に白だし、酒を加えて煮る。これを炒りゴマを加え飯に混ぜ込む。 マリアージュワインは酒。 

７、流しそうめん

   

これが噂の生そうめん。石毛さん、２度もありがとうございました！ 

ミョウガ、大葉、ネギ、ショウガ。

  

キンシ玉子、エビ。

  

８、バニラケーキ

 

小麦粉、卵３個、バニラエッセンス、オリーブオイルを加えてよく混ぜ、オーブンで１８０度３０分。トッピングは、生クリーム、グラニュー糖、ラム酒を加えてホイップ。 マリアージュワインはラム酒。