今日のメニュー #87

１、小芋の煮浸し

小芋は六方に剥いて塩で下ゆでし、昆布と鰹の出汁に酒と塩を加えてコトコト煮て一晩冷蔵庫で。トッピングはすだちの皮をおろし金ですりおろしたものが望ましいのだが、今回手に入らなかったので、ライムで代用。カヴァで。



２、ビスク・ド・エビちゃん

天使のエビを塩でボイルし、

殻を外して、背わたを抜き酒を振りかけ身は冷蔵庫へ。

殻に、玉ねぎ、にんにく、今回はビーガン様ご用達なので生クリームを使わずにとろみを出すためのジャガイモ、セロリ、ローリエ、コリアンダーの根、サフラン、塩、粒白胡椒を加えて煮る。

３時間ほど煮てエビのエキスが出てきたら、

ミキサーしてシノアで漉し、

弱火で加熱しながら味を調整し、マデラ酒代わりにラムを加え煮つめる。カヴァで。



３、シーフードサラダ

京水菜、ルッコラ、コリアンダー、セロリの葉を手でちぎり、粗挽き白胡椒、クミンシードを加え、ボイルしたイカとエビをトッピングし、クレイジーソルトとエクストラバージンを振りかけ、最後にライムをちょいしぼ。白ワインで。

４、イワシのコンフィ

イワシを、ローリエ、ローズマリー、鷹の爪、にんにくを加え、イワシに塩、サンショウ、ナツメグを振りかけ、エクストラバージンで弱火で煮る。今回のイワシは大きすぎたけれど、頭と中骨がカリカリになるくらいまで煮るのがコンフィ。白ワインで。

５、カレイの煮付け

酒と塩と醤油だけで煮る。水は一滴も加えない。付け合せは、塩とラムで煮た人参のグラッセ、塩茹でしたスナックエンドウとアスパラ、塩で下茹でし、煮汁と酒で煮た大根。白ワインで。



６、ローストポーク

青森のにんにくをスタッフィングし、塩、粗挽き白胡椒をまぶしてラムを振りかけ、オーブンで１８０度６０分。１時間ほど落ち着かせて、出てきたジュ（肉汁）と焼き汁を合わせてグレービーソースを作って掛ける。付け合せは、塩とラムで煮たニンジンのグラッセ、塩で煮たスナップエンドウ、アスパラ、塩、粗挽き白胡椒、ミルクでのばしたマッシュポテト、近江牛の牛すじのジュレ。白ワイン、ロゼで。

７、メロンのソルベ

メロンにウォッカを加えてミキサーして冷凍庫で一晩。超簡単に出来て、超旨い。ウォッカ、白ワインで。