Sunday, 30 November 2008

今日のメニュー #13-1

1、コンフィ・ド・カナール・シャランデ1









鴨をシャンブレ(常温=18度にする)して塩、黒胡椒、好みのハーブをまぶして中までしみ込むまで数時間放置。
身が赤いのは、エトフェ(窒息)させて、血を体内に留めて美味しくするため。要は、鬱血しているため。チアノーゼ反応である。
ナント県シャラン地方の鴨がより旨くなるのはこの処理法のせい。旨いものを食うためには何も厭わない。


2、コンフィ・ド・カナール・シャランデ2









塩、黒胡椒がしみ込んだら、鴨脂で煮る。コンフィは、共煮である。豚ならラード、牛ならヘットで煮る。温度は60度くらいの低温で気長に。


3、コンフィ・ド・カナール・シャランデ3









3時間ほど煮るとこんがり狐色になってくる。食べるときには、皮の方をグリルしてパリッとさせてから盛り付けるので、焼き色に気をつける。焦げてしまっても火が通り過ぎることもないし味に変わりはない。鴨脂がしみて、むしろしっとりしてくる。
これを脂に漬けたまま保存しておく。豆と煮込んでカスレにしても旨い。素朴にして味わい深い。

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