Sunday, 16 November 2008

今日のメニュー #11-2

3-2ラムしゃぶ












この前に鳥団子があったけれど・・・。(カメラマン、食ってしまったのね)鳥ミンチにナツメグ、クミンシードなどのハーブ、卵、白胡椒を加えて軽くこねる。これをスプーン2本でくるくる形を整えて鍋に放り込むだけなのだが口直しになる。

昔、マトンを食って脂臭さに辟易した経験がある。が、最近は旨いラムが食えるようになった。ラムもまた、牛肉と同じで、生後1年以内のメス。処女でなければ旨くない。
ここで、ペリゴールソースを作った残りのフォン・ド・ボーを出汁に加えたものを追加し、黒胡椒ともやしで、イージーに。出汁が代わると気分も変わってまた食える。(だよね、カメラマン)
マリアージュワインはヴィンテージの若い赤。ボルドーでなくてもブルゴーニュのピノ・ノワールでもいける。


3-3バルバリー鴨しゃぶ












わたしはこれが一番好き。粉山椒が合う。カナール・ド・バルバリーなので最初にクレソン(洋芹)で。次に芹(芹沢鴨)で。次に水菜で。最後に葱で(鴨が葱しょって・・)。
このときに焼いた餅を入れる。この食い方は、京都の置屋のやり手婆の娘に教えてもらった。芸子に客待ちの間に食わせるための常備食ということ。ラーメン、うどん、蕎麦よりもおしゃれで旨い。(カメラマン、また食ってしまったのね)
マリアージュワインは、少し腰のある赤。ボルドーのビンテージの若い赤。シャトー・ムートンでは濃すぎる。(笑)


4、フンギ・ポルチーニのリゾット












鍋というのはなべて雑炊を食うためにある。
まず、鍋に残った野菜や肉をきれいにさらえる。そこにフンギ・ポルチーニを戻し汁と一緒に入れ、軽く洗った米を加えて煮込む。米は出来れば長粒米の方が芯が残ってアルデンテになりやすい。(魚沼産コシヒカリでやったけど、すぐに煮えてしまって、リゾットというよりも雑炊になった)
好みの硬さに煮えたら、パルミジャーノ・レッジャーノをたっぷり削って食べる。う、旨い。
好みでカマンベールやブルーを切っていれてもいい。(ブルーでやるとゲロみたいになるのでわたしは好みではない。出汁が残ってしゃぶしゃぶしてるくらいがわたしの好み)
マリアージュワインは、腰のある赤。


5、マンゴーのマンゴークリームソース












ソースは、マンゴーを剥いてミルク、卵の黄身、生クリーム、ラム酒と一緒にミキサーに掛ける。
トッピングはプラムのコンポートとチャービル。
マリアージュワインは、うんと甘い白。

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