今日のメニュー番外編 #9 ハルさんの台湾料理 その2

1月3日にまたハルさんのお宅にお邪魔しました。お節に飽きた頃だったせいもありますが、やっぱり旨いですね。前回と被ったメニューがあったのですが、また違う味わいでよかった。 ところが、カメラマンが手抜きをして、被ったメニューの写真を撮っていないなかった・・。仕方がないので、被ったメニューは、前回の写真を使用しています・・・。 

１、シジミ

※写真はすべてクリックで拡大 シジミを紹興酒と醤油に漬け込んだもの。これ、紹興酒との相性が抜群です。 

２、カラスミ

  

前回と同じです。

３、海老

 

紹興酒と醤油のタレを付けて背開きにして焼いてある。 

４、クラゲ 

  

前回と同じですが、味が染みていたような・・・。 

５、アワビ

   

前回と同じですが、今回の方が柔らかかったような・・・。 

６、鶏の唐揚げ

   

バリパリに揚がっているのは、粉に水を使わずに紹興酒を使ったせい。なるほど、そういうことか・・。 

７、巾着

   

見かけはおでんの巾着のようですが、八角と紹興酒の香りがするところが台湾です。中身は・・・・、忘れた。 

８、鯛の清蒸

   

前回と同じですが、今回は2匹あったのですが・・・。 

９、おこわ

   

前回と同じですが、今回はピーナツが沢山入ってました。これもいいです。 

１０、ナマコ

   

前回と同じですが、今回はこれを旨いと感じました・・・・。 

１１、鮫皮煮込み

   

鮫皮を野菜と煮込んだもの。鮫皮といえばざらざらしたものですが、これを柔らかくするのが大変だとか。歯ざわりは、実に柔らかく、臭みも全くない。 

１２、鯛雑炊

   

前回と同じですが、これを食べるのを最初から想定してました。（笑） 

１３、杏仁豆腐

   

前回と同じですが、前回柔らかかったのが今回は硬かった。（笑） ま、今回も途中で「仮眠」して後半戦に挑みました。（笑） 以上、マリアージュワインは、やっぱり美味しい紹興酒ですね。（笑）

今日のメニュー #32－2

1－1肉団子

※写真はすべてクリックで拡大 牛豚の合い挽きに刻みニンニク、塩、黒胡椒、ナツメグ、ラム酒を入れてよく混ぜ合わせ団子状にして低温で揚げる。シンプルだが旨い。 

1－2ローストポーク

   

１キロほどの豚肉の塊にニンニクを粒のまま１０個ほど突っ込む（肉が柔らかいので簡単に入る）これに塩、白胡椒、オリーブオイル、ラム酒をすり込んでしばらく置き、オーブンで200度40分焼くだけ。 

1－3鴨のグリエ

   

鴨ロースにたっぶりの岩塩、山椒をまぶしてしばらく置き、200度20分グリルするだけ。中がピンクになった頃合いを見計らって出来上がり。身の方から先に焼くとうまくいく。 

1－4柚子ねり

   

柚子3個の皮を剥き、たっぷりの水で煮ていく。皮が柔らかくなってきたら、グラニュー糖、シナモン、ポルト酒を加えて煮詰めていく。金柑の代わりに作ってみたが、酒飲みのつまみになった。 

２、柚子ケーキ

   

柚子ねりが余ったのでケーキに使うことに。クリームチーズ1個、バター2分の1を溶かして小麦粉少々、卵1個にオレンジジュース、ラム酒を加え軽く混ぜる。 これを型に入れて上から柚子ねりを適当に乗せていき、最後に刷毛でラム酒を塗ってオーブンで180度30分焼けば出来上がり。酒飲み御用達の全く甘くないケーキ。 マリアージュワインは、カルバドス。 

３、雑煮

出汁は昆布とカツオで取り、塩少々、酒たっぷりを加えて火に掛けてなじませる。 餅を焼き、小鍋に出汁を取り、小松菜を入れて軽く煮る。焼けた餅を椀に取り、出汁を掛け、かまぼこと柚子皮の針切りを乗せる。旨いものを食った後にはこんなさっぱりとした雑煮が良い。 マリアージュワインは、酒。 

４、鴨しゃぶ 

  

鴨肉には山椒をたっぷり振り掛けておく。

 

野菜は、水菜と芹。 出汁を小鉢に取り、柚子の針切りを入れ、鴨をしゃぶしゃぶして山椒を振り掛けて食う。旨い。 ここに焼いた餅を入れても旨い。 

 

次に、うどんを入れて、鴨うどんすきで。 

さらに飯を入れて、鴨雑炊。 

 

こうして、出汁に出た旨みを鍋まで食う勢いで食いつくすのである・・・。 マリアージュワインは、軽い赤、酒。

今日のメニュー #32－1

明けましておめでとうございます。 元旦の今日のメニューは、やはりお節でしょうね。  

１、お節

※写真はすべてクリックで拡大 昨年同様、2人用のお節を購入。大晦日にちびちびやり始めた・・・。 

   

そこへ、昨年わたしの作ったお節（上の写真）を持っていった（3日にこれを詰めて、今日のメニューのメンバーにプレゼントしますとメールしたところ、一番に返信が来てすぐに取りに来た）近所の方が現れて・・・ 

 

またもキレイさっぱりなくなってしまった。

 

そこで、買い求めてアレンジしたものと作ったものを盛り付けてオリジナルお節とした。

 

上段左から、黒豆のラム酒風味、栗きんとんのマデラ酒風味（向こう側）、柚子ねりのポルト酒風味（手前）、昆布巻き酒浸し（向こう側）、田作り酒浸し（手前）、数の子の酒浸し、竹の子の煮しめ。 下段左から、天使の海老の酒蒸し、肉団子（向こう側）、玉子焼き（手前）、ローストポーク（向こう側）、鴨のグリエ（手前）。 以上、マリアージュワインは、シャンパン、軽い赤、酒。 

今日のメニュー #31－2

４－１、イベリコ豚のソテーフォアグラ乗せ

ステーキ用の肉が手に入ったので、ソテーにしてみた。 肉はシャンブレ（室温に戻す）して白トリュフソルトと白胡椒を振り掛けてオリーブオイルでさっと焼く。最後にマデラ酒でフランベ。これに同様にソテーしたフォアグラ・ド・カナールを乗せ、その上からペリゴールソース（フォンドヴォーとマデラ酒を煮詰めたソース）を掛けて出来上がり。トッピングはディル。 肉質、味わい共に牛肉と豚肉の中間という不思議な感じ。猪には似ていない。 マリアージュワインは、シャンパン、軽い赤。 

４－２、ポークカットレット

これは残った材料で翌日のブランチに作った賄いのカツレツ。これもいけた。 肉をシャンブレして白トリュフソルトと白胡椒を振り掛けて小麦粉をまぶし、解き卵をくぐらせてパン粉を付け、フライパンに炒め物の時よりも少し多めにオリーブオイルを敷いて焼く。 マリアージュワインは、シャンパン。 

５、マスカルポーネの甘くないケーキ

   

いつもはクリームチーズとバターで作るのだか、今回はマスカルポーネで作ってみた。これ、旨いですよ。 マスカルポーネ、生クリーム、小麦粉少々、ラム、卵を混ぜて型に半分流し込み、洋ナシのコンフィを乗せ、その上に残りの半分を流し、その上に洋ナシのコンフィを乗せオーブンで180度30分焼けばできあがり。 洋ナシのコンフィは、洋ナシを４分の１に切って白ワイン、ラム、グラニュー糖少々、白胡椒を入れて煮詰める。 ソースは、マデラ酒とハチミツを煮詰めたもの。 ケーキの甘さはマスカルポーネの甘さだけ。酒飲みの大人は甘いものは食わないのです。（笑） マリアージュワインは、カルヴァドス。（本当に旨かった）

今日のメニュー #31－1

去年はターキーを焼きましたが、今年最後の今日のメニューは、ちょっと豪華にクリスマスっぽく。 今回はマスカルポーネを多用しました。このチーズ、色々な使い道がまだまだありそうです。 

１、マスカルポーネのスープ

   

マスカルポーネをミルクで伸ばし、生クリーム、ビーフコンソメ、マデラ酒、白トリュフソルト、白胡椒で味を調える。トッピングはチャービル。う、旨い。 マリアージュワインは、シャンパン。 

２、生ハムとマスカルポーネのサラダ

   

４分の１に切って白ワインで軽く煮た洋ナシの上にマスカルポーネをスプーンで１匙、白胡椒を振り掛け、パルマの生ハムを乗せる。生ハムは自分でスライスしたので1ミリ～2ミリと厚めだがこれが旨い。 この上からパルミジャーノ・レッジャーノを削る。野菜は、バジル、ベビーリーフ、ルッコラなどにクレージーソルトとオリーブオイルを振り掛け、最後にライムを軽く搾って。 マリアージュワインは、ちょっと甘い白。シャンパン、カヴァ。 

３、オマールのテルミドールアンチョビ風味

   

ローリエ数枚と白ワインを入れてオマールをボイルし、頭を下にして鍋の縁に引っ掛けてえぐみを取る。これを２つ割りにして、ベシャメルを塗ってグリエする。 

 

ベシャメルは、小麦粉をミルクと白ワインで伸ばし、白トリュフソルト、白胡椒、アンチョビペースト、マスカルポーネ、生クリームを加えて弱火で気長にかき混ぜて作る。 付け合せは、ニンジンのグラッセ、ブロッコリーの白ワイン煮、マッシュポテト。マッシュポテトは、ジャガイモをボイルし、マッシャーで潰し、白トリュフソルト、白胡椒、ミルク、生クリーム、白ワインを加えて味を調整。 マリアージュワインは、甘い白、シャンパン、カヴァ。 

今日のメニュー 番外編 #8 ハルさんの台湾料理

渋谷で台湾屋台「ハル」という店をやっていたママのご自宅で、会費制の食事会があったので行って来た。閉店して１年、ボランティアにも飽きたので、またお店を始めたいと言っている・・・。 

１、カラスミ

   

キュウリの薄切りの上に花型に切った大根を乗せ、その上にあぶったカラスミのスライスを乗せた。いいですね。酒が合う。 

２、くらげの和え物

   

くらげは酢の物で出てくることが多いけれど、これはゴマと醤油と紹興酒で和えてしっかり味が付いている。 

３、エイヒレの唐揚

   

これが絶品で、追加、さらにお土産まで。生のエイのヒレを片栗粉を付けて揚げ塩胡椒をしたもの。外パリの中サクで軟骨まで全て食べられる。秘密は３度揚げにあるそうである。 

４、アワビの炒め物

乾燥アワビとレタスを使った炒め物。これもやさしい味に仕上がっている。アワビの戻し方が難しいとか。 

５、エビのチリソース炒め

   

甘くて辛くて酸っぱい味が定番なのだが、甘くない、辛くない、酸っぱくないけれど旨い。くどくないところがハルさんの料理の真骨頂。 

６、ホタテ焼き

   

ホタテを紹興酒と醤油で焼いたもの。新鮮なので甘みがある。 

７、鯛の清蒸（チンツン）

   

鯛を蒸して紹興酒、醤油、塩、胡椒で味付けしたポピュラーな料理。これも魚の鮮度が重要。石斑魚（ハタ）で作るのが有名だが金目も旨い。 

８、ナマコの炒め物

   

乾燥ナマコを使った炒め物。ナマコというとわれわれは生で酢醤油と紅葉おろしで食べるものと思っているが、スポンジ状になったナマコの不思議なテクスチャーが新鮮。 

 ９、中華おこわ 

焼き豚もゆで卵も入っていない素朴な味わいの中華おこわ。自家製ピクルスとともに。 

１０、鯛雑炊

   

鯛の清蒸の残りで作った雑炊。う、旨い。やっぱり台湾でもこうやって食うんだな。これが一番。（笑） 

１１、杏仁豆腐

   

デザートはたっぷりの杏仁豆腐。うう、もう食えん・・・。（笑） 以上、マリアージュワインは、紹興酒、酒、時々ビール。

今日のメニュー #30－2

４、おでん

おでんである。ただし、大阪風のいいところと東京風のいいところをミックスした旨いおでんである。 出汁は、昆布と牛筋と大根で取る。牛筋は500グラム程度を塩を加えてボイルして大きめに切って串に刺す。大根は皮をむいて出来るだけ厚く切って面取りをする。 中火でこれらを煮ていく。大根に火が通ったら、塩と酒と味醂を加えて調整して旨い出汁の出来上がり。これで後は何を入れても旨いおでんが出来上がる。 がんも（いい飛龍頭がなかなか手に入らないので代用）、豆腐、竹輪、結びこんにゃく、鰯のつみれ、そして絶対に忘れてはいけないものはハンペン。（笑） 野菜は、青梗菜、小松菜、水菜など。これらは予めボイルしておいて出汁に入れて温める。出来ればトッピングに山芋を乗せると旨い。 マリアージュワインはやっぱり燗酒でしょうね。 

５、うどんすき

   

出汁は昆布とカツオで取って塩、酒を加えて調整。そこに鳥もも、大根の角切りを入れて甘みとコクを出す。 メインはうどんである。うどんは煮込んでも腰のある讃岐うどんのようなものがいい。後は、好きなものを入れて、出汁と一緒におろし生姜と浅葱で食べる。 合い挽きミンチに塩、黒胡椒、ナツメグ、クミンシードを練りこんで白菜で巻いたロール白菜、塩、白胡椒、タイム、キャラウェイシードを練りこんだ鳥団子、ボイルした芹、青梗菜、油揚げ、豆腐、エノキ、椎茸、長ネギなど、何でもいい。 マリアージュワインは白ワイン、軽い赤、シャンパン。 ※「うどんすき」は、美々卯の登録商標です。 

６、お好み焼き

６－１牛筋焼き

パエリャパンは色々と使い回しが出来る便利な道具。今回は、すき焼きに続いて、パエリャパンでの初めてのお好み焼きに挑戦。 お好み焼きで大事なことは、みじん切りのキャベツをたっぷり用意することとすりおろした山芋を入れる事。 小麦粉（薄力粉）に卵、塩、白胡椒を加え水で溶く。山芋をすりおろし、卵、白だしを加え水を入れてミキサーする。キャベツをみじん切りにする。ネギを刻む。これで準備完了。後は何を入れても何を乗せるのもお好み次第。 これは牛筋とネギ。 実は、小麦粉が少ししかなかったのと、そば粉があったのでこれを沢山入れすぎたのとで膨れずにべちゃついてしまって失敗でした・・・。（涙） 

６－２豚玉焼き

   

こっちは豚玉。旨そうに焼けると思っていたのですが、火加減も難しいです。パエリャパンは鉄板が薄いので、強火にすると焦げ、弱火にすると火が通らないという欠点があることが分かりました。お好み焼き屋の鉄板が厚い理由はちゃんとあるのだと改めて納得。 

６－３エビタコ焼き１

１ で、リベンジでエビタコ焼き。キャベツのみじん切りと粉と山芋を軽く混ぜて広がらないように小さくまとめるように鉄板の中心で焼く。焼けてきたらエビとタコを乗せる。 

エビタコ焼き２

   

引っくり返してエビとタコを乗せた方を焼いて、もう1度引っくり返して元に戻す。 

エビタコ焼き３

   

その上にウスターソース（わたしはリー＆ペリンズですが、醤油もあっさりしていい。お好み焼きソースは甘いしくどいので使わない）、マヨネーズ、辛子をまんべんなく塗る。 

エビタコ焼き４

   

その上に粉カツオ、青海苔などをトッピングして出来上がり。 

６－４ベーコン焼き

   

 これは豚の代わりにベーコン。豚よりもカリッと焼きあがって旨い。 

６－５一銭焼き

    

これはお好み焼きのルーツの一銭焼き。クレープ状に粉を伸ばして、モヤシ、ネギ、花カツオを乗せ、一味唐辛子を振り掛け、醤油かウスターソースを垂らして焼き、半分に折ってもう一度よく焼く。素朴にしてシンプルだが飽きない味わい。 今回は、そば粉を使わずに薄力粉でやったので、なんとなくいい感じに出来ました。でもやっぱり火加減は難しいですね。定温に保つのがポイントです。外パリの中フワに仕上げるのが難しい・・・。 以上、マリアージュワインはビール。飽きたらシャンパン。