今日のメニュー #24－2

４、牛筋と大根の煮物シノアズリ

牛筋は塩を入れ、2、3度茹でこぼし脂を抜く。 これに紹興酒、八角、黒胡椒、ナツメグ、鷹の爪を入れて4、5時間煮る。煮汁が少なくなったら出来上がり。 大根は皮を剥き、厚めに切って面取りし、大鍋に昆布を敷いてたっぷりの水でコトコト弱火で4、5時間煮る。 すっかり煮えたらこれに塩、紹興酒、白出汁を加え、さらに弱火で1時間煮る。煮えたら一晩置いて味を染み込ませる。 大根の上に牛筋を乗せ、トッピングは刻んだ香菜と鷹の爪。大根の旨みと牛筋のこくのある中華味のコラボレーション。 マリアージュワインは、軽い赤、紹興酒。 

５、アボカドのアイスクリーム

アボカドを剥いて賽の目に切り、ラム、グラニュー糖、生クリーム、ワサビを加えてミキサーに掛ける。 これをボールに取り、さらに泡だて器で空気を入れながらかき混ぜ、冷凍庫に放り込んで2時間で出来あがる。 ワサビアイスというのを何処かで食べた記憶があったので応用したが、アボカドのネバリが生クリームと相性がいいようである。簡単に出来るのに本当に旨い。 マリアージュワインは、赤、甘い白。

今日のメニュー #24－１

１、カナッペアラカルト

アペリティフには定番のカナッペ。要は、パンやクラッカーの上になんでも乗せればＯＫ。サンドウィッチのフランス版である。 パンは、パン・オ・セーグルを薄く切ってトーストしたものを使った。これにバターを塗って、手前から時計回りに、フォアグラ、イクラ、ブルーチーズ、自家製イチジクジャム、スモークトサーモン。サーモンにだけは、バターに加えジェノベーゼを塗った。 マリアージュワインは、シャンパン、シェリー。 

２、ホタテのサラダ

  

グリーンアスパラ、インゲン、キヌサヤ、セロリ、を同じ長さに切り揃えボイルする。これに茗荷をスライスしたものを加え、クレイジーソルト、白胡椒をふりかけ、辛子とマヨネーズで和える。 この上に、ホタテの缶詰を２缶ドバッと引っくり返して終わり。最後にフレッシュライムを軽く絞って。茗荷の香りがマヨネーズと合って旨い。 マリアージュワインは、シャンパン、白。 

３、カニのパイ包み焼き

何だか栗饅頭みたいに見えるが、甲羅に取ったボイルしたカニの身に、マデラ、白胡椒、クミン・シードを加えたベシャメルソースを掛け、その上からパイシートを被せて水で薄めた卵の黄身を刷毛で塗って230度20分オーブンで焼いた。 こんがり焼けたパイ皮を崩し、ベシャメル、カニの身と混ぜ合わせて食べる。パンが欲しくなる。 セロリは飾りではなく、フォーク、ナイフで食べる特、カニの甲羅がクルクル回転しないためのストッパー。 マリアージュワインは、シャンパン、ボルドー系の白。

今日のメニュー #23－2

４、高菜のおにぎり

高菜の茎の部分を刻んで中にいれ、葉の部分で巻く。それだけでとっても旨いおにぎりが出来上がる。 米は魚沼コシヒカリ、といで30分置いて酒を少し入れて炊く。今回は、木の芽を築地で買ったのだが、余りの量の多さと安さでびっくり。これも刻んで混ぜ込んだ。う、旨い。こういうシンプルなものが旨いね。 マリアージュワインは、冷たい日本酒。または、緑茶。 

５、ハマグリの吸い物

   

ハマグリを茹でる。茹で汁とは別に昆布だしを作り茹で汁と昆布だしを半々にして酒と塩で味を調え、木の芽をたっぷり乗せて。 これまた身がぷりぷりしていて旨い。木の芽とハマグリ、相性がいい。旨いね、本当に。（笑） マリアージュワインは、日本酒、白ワイン。 

６、ふわふわメレンゲの巣ごもり

イチゴ、ブドウ、パパイアを白ワイン、砂糖、ラム、マデラ酒、シナモンを加えてコトコト煮汁が少なくなるまで煮てフルーツコンフィを作る。 この上に、メレンゲを掛けて巣ごもりにし、トッピングにミントを乗せる。 メレンゲは、卵の白身、生クリーム、砂糖、ラムをボールに入れて氷水につけてホイップするのだが、氷を買うのを忘れていたのでかき混ぜるのが面倒くさくなって途中でやめてしまい、ふわふわ度が足りなかった・・・。だが、味は良かった。（笑）これまた、う～～ん、旨い。 マリアージュワインは、ラム、シェリー。

今日のメニュー #23－1

今回は魚で行くことにした。魚と言えば築地。よって、朝から築地に仕入れに行って間違いのない材料で本気で作った。その割には・・・。 

１、エビのサラダ山葵和え

   

エビは甘エビを使った。卵を持っていたのでそれも一緒にサラダに入れた。 甘エビを白ワインと塩で超軽めに茹でる。皮を剥いたエビ、アボカド、セロリの葉などにクレイジーソルトを振り掛け、すりおろした山葵に白ワイン、塩を加えたソースで和える。 最後にライムを軽く絞って。素材がいいとやっぱり旨いね。 マリアージュワインは、シャンパン、白。 

２、イワシのオリーブオイル煮

   

まず、塩、黒胡椒をして軽く焼く。こうすると煮崩れしにくい。 これを、ローリエを敷いた鍋にオリーブオイルを浸し、鷹の爪を入れて煮る。（好みでニンニクを入れてもいい）弱火でコトコト１時間くらい。こうすると、骨が柔らかくなって、頭から尻尾まですべて食べられる。 単純な料理だが、これ、本当に旨い食い方だと思う。 マリアージュワインは、シャンパン、白、ロゼ、軽い赤。 

３、カツオのグリエ、バルサミコソースブルーチーズ添え

   

カツオの半身に塩、黒胡椒をしてしばらく置き、ローズマリーとオリーブオイルを敷いて30分グリエした。（これは長すぎたようで身が硬くなってしまった。グリエでなく、オーブンで200度15分くらいがいいのではないかと思う） ソースは、バルサミコにマデラ酒、ホールのブラックペッパーを加え煮詰めて作った。これにブルーチーズを添えて。 マリアージュワインは、甘い白、軽い赤、シェリー。

今日のメニュー #22－2

４、ハンバーガー

生肉を刻んで塩、黒胡椒、玉ねぎのみじん切り、卵の黄身、ポルトを加えてこねる。こねることによって粘り気が出てくる。今回は、馬肉で作ってみた。 これをこのまま食べるのがタルタルステーキであリ、ユッケである。ハンバーガーはドイツのハンブルグ式食い方で、タルタルステーキを焼いたものである。タルタルステーキはモンゴル式食い方。基本は生なのである。 よって、焼くときも中まで火を通さない。肉汁が出てくるくらいが旨い。今回は、マデラ酒で最後にフランベして、それをそのままソースにした。 付け合わせは定番（？）のキャベツの塩・白ワイン茹で。粒マスタードを付けて。 マリアージュワインは赤。 

５、キャラウェイシード入りチーズケーキ

   

チーズケーキにキャラウェイを入れると不思議な味わい。クリームチーズ1個、バター1/2個、卵1個、バニラヨーグルト3個、小麦粉少々、キャラウェイシード少々、マデラ酒少々を良くかき混ぜてバターをたっぷり塗った型に入れてオーブンで180度30分焼くだけで美味しいケーキが焼きあがる。 余熱を取って型から抜いて冷蔵庫で冷やして食べる。 マリアージュワインはアルマニャック、コニャック、ポルト。

今日のメニュー #22－1

今回も賄い編です。しばらく長期ロケの立会いをしていて無性に旨いものが食いたくなったので自分で作ることにしました。 

１、生ハムサラダ

  

生ハム、マッシュルーム、バジルの残り物があったので刻んでクレイジーソルトを振り掛け、オリーブオイルで軽く和えた。 それが残り物かよって？だってそうなんだからしょうがないでしょ。 マリアージュワインは、シャンパン、白。 

２、ポークリブのグリエ

   

ポークリブが冷凍庫にあったので、シャンブレし、塩、白胡椒、オレガノ、ローズマリーなどをすり込みオリーブオイルを垂らして200度30分ほどグリルした。 付け合せは、残り物のキュウリをスライスして、辛子マヨネーズで和えた物。 これぐらい食うと、あー、食った食ったという感じになる。 マリアージュワインは、ボルドーの白。 

 ３、テンダーロインステーキフォアグラ乗せペリゴールソース掛け 

豚が続いたので牛が食いたくなる。テンダーロインとフォアグラが冷蔵庫に残っていたので、シャンブレして塩、黒胡椒をまぶして無塩バターで軽くソテーし、フォアグラも軽くソテーしてマデラ酒でフランベしてトッピングに。 ソースは、黒トリュフをたっぷり入れたペリゴールソース。 付け合わせは、キャベツを白ワインと塩で茹でたもの。旨いものは体に悪いと言うけれど、たまにはいいでしょう。 マリアージュワインは、赤。

今日のメニュー #21－2

４、子牛のリブのグリエ

　　　　　　　　　　

カットレットにしようと思っていたのだが、肉を見たお客がそのままグリルした方がいいというので予定を変更した。これは、羊も豚も同じだが、ミルクを飲んでいる時期の子牛は、牛肉独特の臭みがなくてどう料理しても旨い。この時期の子牛にある臓器がリ・ド・ヴォーである。 リブに塩、黒胡椒をしてしばらく置いてなじませ、オリーブオイルを塗って200度40分程度グリルするだけ。 付け合せは、シャトー切りしたニンジン、ブロッコリー、インゲン、キャベツを白ワインと塩で軽く茹でたもの。ソースは、作り置きしてあったペリゴールソースのジュレ。 マリアージュワインは、軽い赤。 

５、パパイアのソルベ

   

パパイアの皮を剥き、白ワイン、メープルシロップ、ラム、ゼラチンを加えてミキサーし、一晩冷凍庫に入れて固める。 ソースは、パパイアと生クリーム、ラムを加えてミキサーしただけ。溶けかけのシャリシャリした触感がいい。 マリアージュワインは、シェリー、ブルゴーニュの白。