今日のメニュー #21－2

４、子牛のリブのグリエ

　　　　　　　　　　

カットレットにしようと思っていたのだが、肉を見たお客がそのままグリルした方がいいというので予定を変更した。これは、羊も豚も同じだが、ミルクを飲んでいる時期の子牛は、牛肉独特の臭みがなくてどう料理しても旨い。この時期の子牛にある臓器がリ・ド・ヴォーである。 リブに塩、黒胡椒をしてしばらく置いてなじませ、オリーブオイルを塗って200度40分程度グリルするだけ。 付け合せは、シャトー切りしたニンジン、ブロッコリー、インゲン、キャベツを白ワインと塩で軽く茹でたもの。ソースは、作り置きしてあったペリゴールソースのジュレ。 マリアージュワインは、軽い赤。 

５、パパイアのソルベ

   

パパイアの皮を剥き、白ワイン、メープルシロップ、ラム、ゼラチンを加えてミキサーし、一晩冷凍庫に入れて固める。 ソースは、パパイアと生クリーム、ラムを加えてミキサーしただけ。溶けかけのシャリシャリした触感がいい。 マリアージュワインは、シェリー、ブルゴーニュの白。