今日のメニュー #58

１、菜の花の辛子マヨネーズ

※写真はすべてクリックで拡大。 たっぷりの辛子とマヨネーズに白トリュフソルト、ミルク、白ワインを加えてよくかき混ぜソースを作り、菜の花を塩と白ワインで軽くボイルして上に乗せて出来上がり。シンプルなのに春の香りがして旨い。 マリアージュワインは白。 

２、みぞれ鍋

みぞれ鍋というのは、大根おろしをたっぷり使った鍋。だからまず、ダイコン1本分をすりお

ろすところから全ては始まる。（これは弟子が唯一上手な仕事） 

  

野菜は適当に、白菜、菊菜、 ネギ、もやし、シイタケ、小松菜など。 

   

春雨と肉は豚ロース。白コショウを振りかけておく。

魚は、タラ、イカ。

  

昆布とカツオでとった出汁を塩と酒で調整し、大根おろしをドバッっと入れ、 

ここに肉や魚や野菜を入れて大根おろしごと食べる。旨いよ。

レモンと鷹の爪を掛けて食べるともっと旨い。 マリアージュワインは白。 

３、煮魚

   

大根おろしのせいで腹いっぱいになって残ってしまった魚とイカ、野菜を田舎風に煮付けてみた。 マリアージュワインは酒。

今日のメニュー #57

ある雨の日の朝、昼、晩のメニュー。雨が降ると外出するがおっくうで、こんなものを食べて1日部屋に垂れ込めている・・。 

１、朝、ベーコンエッグサンド

   

※写真はすべてクリックで拡大。 そのまんま。トーストしたパンに辛子とバターを塗り、ポテトサラダとベーコンエッグとルッコラを挟んだもの。 マリアージュワインは、やっぱりコーヒー。 

２、昼、小松菜と揚げの煮浸し、親子どんぶり、赤だし

   

小松菜と揚げは多目の出汁で煮て、塩と酒で味を調える。 

日向鶏のモモ肉を細かく切って、出汁に白コショウ、塩、酒を加えて軽く煮立て、溶き玉子を回し掛けしてトッピングにネギを乗せて。 

出汁に八丁味噌を溶き、豆腐を賽の目に切ってネギ。 以上、マリアージュワインは緑茶。 

３、夜、ミートローフと鶏肉のテリーヌ、ポテトサラダ、近江牛のソテー 

ミートローフは、牛ミンチに黒トリュフソルト、黒コショウ、ナツメグ、シナモン、クミンシード、ミルク、玉子2コ、ラム酒少々を加えよくこねる。これを型に入れてオーブンで200度1時間。 鶏肉のテリーヌは、鶏ミンチに白トリュフソルト、白コショウ、生クリーム、ミルク、玉子3個、白ワイン少々を加えミキサーに掛け、型に入れてオーブンで200度1時間。 マリアージュワインは甘い白、軽い赤。 

新じゃがをよく洗って半分に切り、ベーコン、ローリエを敷いてオリーブオイル、黒トリュフソルト、黒コショウ、ローズマリーを振りかけて180度30分グリル。 

これをフライパンで焦げ目がつくまで炒め、ルッコラの上に乗せて出来上がり。 マリアージュワインは軽い赤。

 

 

近江牛は黒トリュフソルトと黒コショウを振りかけ、牛脂で軽くソテー。付け合せはニンジンのグラッセ、ポテトサラダ、もやしのソテー。 マリアージュワインは軽い赤。 

今日のメニュー #56

１、軟骨サラダ

写真はすべてクリックで拡大。 鳥の軟骨に塩と白コショウを振りかけてオーブンで焼き、一口大に切ってクレイジーソルトを振りかけたさらしタマネギとほうれん草の上に乗せる。トッピングに鷹の爪のみじん切りと包丁で潰したホールブラックペッパーを振りかけ、レモンをたっぷり絞って食べる。旨い。 マリアージュワインは、シャンパン、軽い赤。 

２、ハンバーグ

   

牛肉と豚肉の合い挽きミンチにクレイジーソルト、黒トリュフソルト、黒コショウ、玉子2個を入れてよくこねてまとめ、しばらく冷蔵庫で寝かせておいてから焼く。 ハンバーグは、ステーキの焼き方と持ったく同じ。両面を強火で焼いてから弱火で中まで火を通していく。 ソースは、牛筋のトマトソースに混み。付け合せは、ニンジンのグラッセ、白ワインと塩でボイルしたキヌサヤ、賽の目に切って無塩バターでソテーしたサツマイモ、同じく、無塩バターでソテーしたタマネギ。 マリアージュワインは赤。 

３、寄せ鍋

   

白菜、もやし、しめじ、えのきに白菜にほうれん草に油揚げ。 ボイルしたジャガイモも入れて、 

魚は、まだらとぶり、鳥、新ワカメ、もちなど。 たっぷりのもみじおろしと、 酒で割った醤油、レモン、柚子を絞り、即席ポン酢を作り、柚子皮の針切りをトッピングにして食べる。 マリアージュワインは、酒。 

４、雑炊

鍋を食べ終わったら、もちろんお約束の雑炊。このときにもちを入れる。 溶き玉子と刻みネギを振りかけて完成。 全ての鍋は、この1杯を食べるための前座にすぎない・・・。 

５、クランベリーケーキ

   

デセールはクリスマスに焼いたガトー・オ・ショコラのトッピングに使ったクランベリーミックスをトッピングにしたチーズケーキ。 クリームチーズ、バター、バニラヨーグルト、玉子3個、小麦粉少々、ベーキングパウダー少々、ラム酒をよくかき混ぜ、オーブンで180度30分。簡単に出来るのに旨い。 マリアージュワインは、ラム酒。 

今日のメニュー #55

今回は、年末年始の残り物を使った賄いです。 

１、貝柱のテリーヌ

   

※写真はすべてクリックで拡大。 残り物のカニ缶に玉子3個、生クリーム、ミルク、白コショウ、白トリュフソルトを加えてミキサーに掛け、貝柱、塩と白ワインでボイルしたアスパラ、ニンジンを小口切りにして混ぜ合わせ、オーブンで200度1時間。粗熱を取って冷蔵庫で一晩。簡単に出来てリッチな味わい。付け合せは、ニンジンのグラッセ、塩と白ワインでボイルしたアスパラ。 マリアージュワインはボルドーの白。 

２、バルバリー鴨のステーキ

  

残り物のバルバリー鴨の皮にフォークで突き刺して穴を開け、塩、ブラックペッパー、ラム酒、オリーブオイルをまんべんなく擦り込んでしばらく置く。これを最初強火で身の方から焼き、次に皮側を焼き、弱火で中まで火が通るようにフライパンに蓋をして焼く。付け合せは、塩と白ワインでボイルしたキャベツともやしを無塩バターでソテーしたもの。 ソースは、グレイビーソース。鴨のジュに赤ワイン、カシス、バルサミコ、グラニュー糖、黒コショウのホールを包丁で潰したものを加えて煮詰めたもの。 マリアージュワインは力のある赤。 

これも付け合せ。去年のクリスマスのターキーのスタッフィングの残り物を冷凍しておいたものをチンして。 

３、鴨しゃぶ

   

昆布とカツオで出汁を取り、塩と酒で味を調整し、まずダイコンを煮る。これで出汁に程よい甘みがついて旨い。 まず、これを先に食う。う、うまい。トッピングは柚子皮。

残り物のさらにその残り物のバルバリー鴨の半身にサンショウをたっぷり振りかけておく。

 

野菜は水菜と芹。 水菜と芹を入れて、鴨をしゃぶしゃぶして食う。

そこに残り物の餅を焼いてちゅんと入れる。 

そして、最後にお約束のうどんを入れて鴨うどんで締める。うう、苦しい。 以上、マリアージュワインは酒。 

今日のメニュー #54

明けましておめでとうございます。今年もクリエイティブな料理に挑戦していきます。今年もまずはお節から。 

１、数の子

   

※写真はすべてクリックで拡大。 去年から仕込んでやっと味がちょうどよくなった。年末から味見を続けていたので、新年になってちょうどよくなったときには飽きてしまった・・。（笑） 塩抜きをして、薄皮を丁寧にむいて酒と白だしと塩少々を加えて漬けて置く。トッピングはカツオ。 マリアージュワインは、酒。 

２、イクラ

   

これも同様に、酒と白だしに漬けて置くだけ。 マリアージュワインは酒。 

３、カマボコ

   

ぐちのカマボコがあったので買ってみた。切っただけです・・・。（笑）ワサビで食べるのがいいです。 マリアージュワインは、酒。 

４、カラスミ

   

新宿のくどうという店の手作りカラスミ。酒に漬けて薄皮をめくり、酒に漬けたダイコンに乗せて。トッピングは辛味ダイコン。 マリアージュワインは、酒。 

５、ふぐ皮湯引き

   

わたしの好物。新宿のくどうの手作りポン酢を掛けて。いいですね。たっぷりの浅葱と赤コショウで。 マリアージュワインは酒。 

６、玉子焼き

 

 

これもくどうのお歳暮。いつもは玉子焼きを焼くのだが、今年はま、いいかと。ジューシーで出汁がきいていて甘すぎず旨い。 マリアージュワインは酒。 

 ７、エビ 

おなじみ天使のエビ。塩と白ワインでボイルして、酒、白だし、塩少々に漬けて置く。 マリアージュワインは酒。 

８、マッシュドポテト

   

ジャガイモをボイルし、白トリュフソルト、白コショウ、バター、ミルク、生クリーム、白ワインを加えよく混ぜる。付け合せにするのはもったいないくらいシンプルなのにリッチな味わい。 マリアージュワインはシャンパン、白。 

９、カニのテリーヌ

   

昨年サーモンのテリーヌでオーブンで焼く時間を間違えたので早速リベンジ。今回は上手くいった。 ボイルしたカニの身に生クリーム、白トリュフソルト、白コショウ、白ワイン、玉子３個を加えミキサーに掛け、さらによくかき混ぜてテリーヌ型に半分流し込み、ボイルしたカニの脚、塩と白ワインでボイルしたユリ根、オクラを並べ、その上から残りの半分を流し込み、オーブンで200度1時間。見かけよりも旨い。 マリアージュワインはシャンパン、白。 

10、ローストポーク

   

肩ロースのブロックにオリーブオイル、ラム酒、岩塩、白コショウを擦り込んでしばらく置き、ローリエを４、５枚敷いてオーブンで200度1時間。シンプルなのに味わい深い。付け合せは、ニンジンのグラッセ、塩と白ワインでボイルしたオクラ、マッシュドポテト。ソースは、グレイビーソース。ジュを鍋に取り、ローリエを入れたまま白ワイン、白コショウを加えて味を調整する。 マリアージュワインは白。 

11、ローストダック

   

バルバリー鴨にオリーブオイル、岩塩、サンショウをたっぷり擦り込んで、200度30分グリルする。ソースはグレイビーソース。ジュを鍋に取り、クレーム・ド・カシス、黒コショウを加えて味を調整する。 マリアージュワインは軽い赤。 

12、雑煮

   

ここまできたら最後はもうシンプルに雑煮で決めるしかない。（笑） 昆布とカツオで出汁を取り、塩、酒で味を調整した出汁を焼いた餅に掛け、ルッコラ、カマボコ、カモ、刻みユズをトッピングに。 マリアージュワインは酒。 

13、黒豆

   

これもわたしの好物。ただし、ラム酒漬けにしたもの。ただそれだけなのに別物になって旨い。デセールの代わりにもなる。 マリアージュワインは、ラム酒。 

14、リンゴのケーキ

   

リンゴをもらったのでコンポートにした。コンポートにしたのでケーキを焼いた。 リンゴを四つ切りにし、白ワイン、ラム酒、グラニュー糖、白コショウ、シナモンを加えて煮詰めてコンポートを作り、トッピング用に薄切りにして冷蔵庫で冷す。 クリームチーズ、バター、シナモン、ラム酒、ミルク、生クリーム、ヨーグルト、玉子２個、小麦粉少々をよくかき混ぜ、バターを塗ったケーキ型に流し込んでトッピングのコンポートを並べ、オーブンで180度40分。 マリアージュワインは軽い赤、ラム酒。 

15、お節 

食い飽きて、残ったものを盛り付けてみたら、こうなった。 上段左から、エビ、黒豆、イクラ、数の子、下段左から、ローストポーク、マッシュドポテト、ローストダック、ニンジンのグラッセ、ボイルしたオクラ、カニのテリーヌ。