今日のメニュー #49

１、ヒイカとキャベツのスパゲティ

※写真はすべてクリックで拡大。

珍しくヒイカがあったのでスパゲティに。ニンニク、鷹の爪をオリーブオイルで炒めボイルしたキャベツとヒイカを白トリュフソルトと白胡椒で軽く炒め、同時に多めの塩でボイルしたスパゲティに乗せる。トッピングはパルミジャーノを削って。マリアージュワインは白。 

２、ロールキャベツ 

  

 

キャベツをボイルし、ミンチをキャベツで巻いて爪楊枝で止める。

ミンチは、牛２：鳥１。黒トリュフソルト、黒胡椒、ナツメグ、サンショウ、フェンネル、クミンシード、ラム酒などを加えてよく捏ねる。キャベツは芯を抜いてボイルすると中まで火が通りやすい。

 

これを、昆布とカツオで出汁を取り、これに塩、酒を加えて調整した出汁で煮る。 一旦火を止めて、肉とキャベツに味を沁みこませてからもう一度暖めてたっぷりの出汁を掛けて食べる。

トッピングはタイム。パルミジャーノを掛けてもいい。 マリアージュワインは、軽い赤、ボルドーの白。 

３、イクラの醤油漬け

   

 これは口直し。白だしと酒に1時間くらい漬けただけ。 マリアージュワインは酒。 

４、海鮮鍋

   

シャケ、タラ、ヒイカ、白子（まだぜんぜん膨れていない）など適当に。白トリュフソルトと酒を振りかけておくと臭みが抜けておいしくなる。 

 

本シメジ、白マイタケ、水菜、薄揚げ、焼き豆腐など適当に。シャケを使ったので、軽く赤味噌を入れて味を変えてみました。鍋の写真がないのは、食べるのに忙しかったから・・・。

５、雑炊

食べ終わったら飯を入れて雑炊にするのが決まりです。 はい、ここまで食べたら合格。ごちそうさま。 以上、マリアージュワインは、酒。 

今日のメニュー #48

１、牛肉とゴボウの煮付け

※写真はすべてクリックで拡大。 ゴボウをきれいに洗い、太目の笹がきにして水に漬けて灰汁を取る。これに塩でボイルして灰汁を取った牛肉を入れて塩、黒胡椒、ナツメグ、サンショウ、醤油、酒を加え、大目の水で煮る。途中、よく灰汁を取る。単純だが、旨い。 マリアージュワインは、酒。 

２、牛筋と糸コンニャクの煮付け

   

牛筋は塩とたっぷりの水でボイルして灰汁を取る。これを、糸コンニャクと一緒に、黒胡椒、シナモン、サンショウ、フェンネル、八角、ラム酒、醤油を加えて煮る。途中、灰汁をよくとる。味付けはやや濃い目になるように。トッピングはパクチー。 マリアージュワインは、酒、紹興酒。 

３、小松菜の塩漬け

   

そのまんま。小松菜に軽く塩をしてタッパに入れておくだけ。が、どんな漬物よりも旨い。塩加減に注意。 マリアージュワインは、酒。 

４、鶏鍋

  

鶏がら、キャベツの芯、白菜の芯、長ネギ、ニンニク、ショウガのスライス、昆布などを放り込んでたっぷりの水を加え数時間煮て出汁を取る。 これをシノアして、塩、酒、白出汁を加えて調整し、皮をむき、面取りしたダイコンを入れてよく煮る。ダイコンで程よい甘みが加わり、出汁の完成。

  

野菜は、シメジ、エノキ、モヤシ、タマネギ、キヌサヤ、白ネギ

キャベツ、ハクサイ、エリンギ、ゴボウなど。 

 

つくねは、白トリュフソルト、白胡椒、クミンシード、刻んだパクチーを加え手で捏ねる。日向鳥のモモをぶつ切りにしてこれにも白トリュフソルト、白胡椒を降りかけておく。トッピング用のショウガのみじん切りとパクチーのみじん切り。 これを放り込んで鳥鍋の出来上がり。旨いよ。 マリアージュワインは酒。 

５、チョコアイス

   

チョコアイスにホワイトチョコパウダーを振り掛けて。 マリアージュワインはラム酒。 

今日のメニュー #47

今月は多忙に加え工事で毎週末ホテル住まいを余儀なくされたため、賄いです。その賄いも、PCがぶっ飛んでWindowsを初期化する憂き目に会ったため、取っておいた2回分（イノシシのステーキなどの豪華料理もあった）も一緒にぶっ飛んでしまったのでしょぼいです・・。 

１、おでん

   

※写真はすべてクリックで拡大。 昆布とカツオで出汁を取り、塩、酒で調整。後は好みで、チクワ、焼き豆腐、ネギ、さつま揚げ、鳥つくね、糸こんにゃく、巾着、マイタケ、シイタケ、ジャガイモ、タマゴ、ハンペンなど。実は、ここに必ず入れたいものが牛筋なのだが、今回は手に入らなかった。1回煮ておいた方が味がしみていい。柚子皮を入れて煮ると旨い。  

２、雪菜

山芋をすりおろし、出汁で割って延ばす。これを、一旦ボイルしておいた野菜をおでん鍋に入れて火を通し、上から掛ける。菜っ葉の上に雪が降り積もったように見えるから雪菜。これは、キヌサヤ。

こっちは小松菜。 以上、マリアージュワインはぬる燗の酒。 

３、カレー

   

突然カレーが食いたくなって作った。ジャガイモ、ニンジン、タマネギ、牛肉をバターで炒め、東郷公園向かいの肉屋うちのさんちのカレー粉を使った。こくがある。これに、クミンシード、松の実、ターメリック、フェンネル、シナモン、コリアンダー、黒胡椒、チリパウダーなどを好みで加えて味を調整する。トッピングは、晒しタマネギ。 マリアージュワインは、赤。 

４、ハンバーグ

   

これも突然食べたくなって作った。牛ミンチ100％で作ったほうが旨い。黒トリュフソルト、黒胡椒、ナツメグ、クミンシードを加えよく捏ねる。これをさっと無塩バターで焼く。牛肉は中身が少々生でも問題ない。最後に赤ワインを振りかけてフランベする。 付け合せは、ボイルして無塩バターでソテーしたジャガイモ、アスパラ、モヤシ。 マリアージュワインは赤。 

５、焼きうどん

  

稲庭うどんを使った。キャベツ、ネギ、タマネギ、牛肉をオリーブオイルに塩、白胡椒で炒め、さっと醤油を回し掛けしてトッピングにカツオ。マリアージュワインは、ビール。軽い赤。

今日のメニュー番外編 #14 夏の思い出

今年も例年通り9月に入ってから夏休みをとって、丹沢のフライフィッシングと久慈川の落ち鮎を堪能してきた。 往路、地酒の山廃を買うために木内酒造に立ち寄ったところ、地元の食材を使い、古民家を利用した期間限定のレストランのパンフレットがおいてあり、これを見て即予約して行ってみた。(今回の写真はすべて同行のK君）

１、蕎麦

※写真はすべてクリックで拡大。 丹沢に向かう途中、ヤビツ峠の入り口にできた蕎麦屋「石庄」。蕎麦粉も自家製でいける。水はもちろん、丹沢の美味しい水、そして本山葵。 マリアージュワインは冷えた日本酒。 

２、鮎

   

これが久慈川の天然子持ち鮎。ピンと張った鰭。発達した下あご。外パリの中フワ。頭から食べられる。

 

旨く焼ける秘訣はこれ。真ん中に炭火をおき、脂を落ちやすくするために、背骨を突き刺すように串打ちし、これを火の周りに並べ、強火の遠火で焼き上げる。 マリアージュワインはビール、山廃。

 

里美の古民家レストラン。茨城県が古民家を再利用した地域活性化策として支援している。

３、アペリティフ

里川のイワナの軽い燻製、常陸秋そばのパンケーキ、ジャガイモのピクルス、里美のフレッシュチーズ。地元の食材を上手に使ってフレンチに仕立ててある。 マリアージュワインは力のある白。

４、スープ

コンニャク入りシーザーサラダスープのローズポークベーコンの泡乗せ。不思議な味わいだが旨い。 マリアージュワインは白。

５、メイン

常陸牛モモ肉の柔らか煮、オックステール赤ワインソース、炭焼ジャガイモ添え。モモ肉とテールを一緒に食わせるところがいい。 マリアージュワインは重い赤。 

６、デセール

   

ニューヨーク風のチーズケーキと自家製のアイスクリーム。チーズは、地元のシェーブル。いいね。 マリアージュワインは甘い白、甘いシェリー。

７、カフェ

ケーシーのお父さんがつくったコーヒー豆のコーヒー。（ケーシーさんは、レストランを手伝っているアーティスト）フレンチの最後に決めるカフェのような力がある。

 

古民家全景。左手奥が門、右手が玄関。150年前の庄屋の建物。背後には蔵もある。ちなみに、丹沢の釣果は６匹。食べた久慈川の鮎も6匹。今年の夏休みも楽しかった。

今日のメニュー ＃46

今回は初めてのエスニック料理。で、いろいろな国のエスニックを一気に食うことにしました・・・。

１、春雨のサラダ

※画像はすべてクリックで拡大。

タイ料理の前菜としては一番好きなものかも。でも、今回は、グリーンタバスコと唐辛子と白胡椒で辛味を出し、ライムで酸味を出した。

天使のエビは塩と白ワインでボイルし、ニンニク、ショウガ、台湾の塩漬けのキュウリを戻したものを微塵切りにし、キュウリ、ニンジン、セロリ、パクチーを千切りにして軽く和えて食う。トッピングにパルミジャーノ・レッジャーノを削っても旨い。 マリアージュワインは白。

２、冷製トムヤムクン

鶏ガラ、にんにく、タマネギ、セロリ、パクチー根、バイマックルー、ローリエ、リンゴ、オレンジ、エビ殻を数時間煮込んで、スープストックを作る。 スープストックにカー、レモングラス、バイマックルー（筋をとって細切）、ブリッキーヌゥ１～２本を入れて煮込む。フクロタケ、トマトを煮込んでナンプリックパオ、ナンプラー、ココナッツミルク、マナオジュースを加えてさらに煮込む。

冷製にする上でアレンジした部分は、１、バイマックルーはすじをとって細切りに。２、ブリッキーヌゥは控えめに。３、熱々で食べるときよりも辛さ、塩分、酸味とも控えめにし、ココナッツミルクを多めにした。４、エビをさっと煮て、取り出して冷蔵庫に入れておく（あとでトッピング）。５、その際にカーやレモングラスも取り出す。６、火を止めてあら熱がとれたらパクチーの小口切りを加えて冷凍庫に入れる。７、カチカチに凍る前にひと混ぜする。

マリアージュワインはシャンパン。 これは、わたしのオーダーに対する旧友ナンプラーのアンサー。その名のとおり、「マイナンプラー」を持ち歩き、何にでも振り掛けるタイフリークである。 熱いよりもこっちのほうが旨いな。冷製というのは、ただ単に冷やせばいいというものではない。冷すとどんな味になるのか想像できるかどうかが味を左右する、ということを実証したことになります。ご馳走様。 

３、チキンの香菜スープ煮の生春巻き

３－１ 

日向鳥の腿肉2枚をオリーブオイルで軽く焦げ目がつくくらい焼き、コリアンダー、塩、白胡椒を振りかけてしばらく寝かし、これを鶏がらスープにニンニク、香菜の根を放り込んでニンジンも一緒に煮込む。 

 ３－２

これを薄切りにして

３－３

ニンジンも賽の目切りにして、

３－４

ミント、香菜、セロリや、

３－５

   

レタス、バジル、セージ、ルッコラなどのハーブと一緒に、

３－６

   

ライスペーパーを、 

 

３－７

水にくぐらせてやわらかくして、 

３－８

巻いていくと、

３－９

美味しい生春巻きの出来上がり。 

３－１０

ソースは、ワサビ、白トリュフソルト、白ワインをミキサーに掛けて作った生クリームソース。 マリアージュワインはシャンパン。

４、エスニックポークの生春巻き

４－１ 

   

ちょっと辛味の利いた煮豚。肩ロースをオリーブオイルで焦げ目がつくくらい焼く。これに、五香粉、塩、白胡椒を振りかけてしばらく置く。たっぷりの水に、ニンニク、八角、コチュジャン、赤胡椒、唐辛子、醤油、紹興酒を加えて煮込む。 

４－２

   

これを細切りにし、香菜と一緒にライスペーパーで巻いて食べる。 

４－３

   

ソースは煮汁。 マリアージュワインは、軽い赤。 

５、ラムのカレー煮込の生春巻き

５－１

    

ラムをオリーブオイルで焦げ目がつくくらい焼く。これに、黒胡椒、塩、ラム酒を振りかけてしばらく置く。コリアンダー、ターメリック、フェンネル、カルダモン、ナツメグ、シナモン、キャラウェイシード、タイム、ディルシードなどを入れて煮込む。 

５－２ 

 

これを細切りにし、セロリと一緒に巻いて食べる。 

５－３

ソースは煮汁。 マリアージュワインは赤。 

６、スパイーシーミートの生春巻き

６－１

    

牛ミンチ400グラムに塩、黒胡椒、クミンシード、ラム酒を加えよく練りこむ。これを一晩寝かし、シャンブレしてからフライパンで無塩バターで焼く。 

６－２

   

これを細切りにし、ライスペーパーでスライスオニオン、バジルと一緒に巻いて食べる。

６－３

ソースはトマトジュースとマスタード３種、白ワインで作ったマスタードソース。 マリアージュワインは、赤。 

７、マンゴーアイス

  

マンゴー2個に生クリーム、ヨーグルト3個、ラム酒、シナモンを加えミキサーして冷凍庫で一晩。トッピングはミント。 マリアージュワインは、桂花陳酒。

８、雑炊

米と一緒に残り物をすべて放り込んで作る。味付けは一切無用のエスニック雑炊。腹いっぱいなのに、う、旨い。 マリアージュワインは麦茶、くらいでいいでしょう。