１、春雨のサラダ
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タイ料理の前菜としては一番好きなものかも。でも、今回は、グリーンタバスコと唐辛子と白胡椒で辛味を出し、ライムで酸味を出した。
天使のエビは塩と白ワインでボイルし、ニンニク、ショウガ、台湾の塩漬けのキュウリを戻したものを微塵切りにし、キュウリ、ニンジン、セロリ、パクチーを千切りにして軽く和えて食う。トッピングにパルミジャーノ・レッジャーノを削っても旨い。
マリアージュワインは白。
２、冷製トムヤムクン
鶏ガラ、にんにく、タマネギ、セロリ、パクチー根、バイマックルー、ローリエ、リンゴ、オレンジ、エビ殻を数時間煮込んで、スープストックを作る。
スープストックにカー、レモングラス、バイマックルー（筋をとって細切）、ブリッキーヌゥ１～２本を入れて煮込む。フクロタケ、トマトを煮込んでナンプリックパオ、ナンプラー、ココナッツミルク、マナオジュースを加えてさらに煮込む。
冷製にする上でアレンジした部分は、１、バイマックルーはすじをとって細切りに。２、ブリッキーヌゥは控えめに。３、熱々で食べるときよりも辛さ、塩分、酸味とも控えめにし、ココナッツミルクを多めにした。４、エビをさっと煮て、取り出して冷蔵庫に入れておく（あとでトッピング）。５、その際にカーやレモングラスも取り出す。６、火を止めてあら熱がとれたらパクチーの小口切りを加えて冷凍庫に入れる。７、カチカチに凍る前にひと混ぜする。
マリアージュワインはシャンパン。
これは、わたしのオーダーに対する旧友ナンプラーのアンサー。その名のとおり、「マイナンプラー」を持ち歩き、何にでも振り掛けるタイフリークである。
熱いよりもこっちのほうが旨いな。冷製というのは、ただ単に冷やせばいいというものではない。冷すとどんな味になるのか想像できるかどうかが味を左右する、ということを実証したことになります。ご馳走様。
３、チキンの香菜スープ煮の生春巻き
３－１
日向鳥の腿肉2枚をオリーブオイルで軽く焦げ目がつくくらい焼き、コリアンダー、塩、白胡椒を振りかけてしばらく寝かし、これを鶏がらスープにニンニク、香菜の根を放り込んでニンジンも一緒に煮込む。
３－２
これを薄切りにして
３－３
ニンジンも賽の目切りにして、
３－４
ミント、香菜、セロリや、
３－５
レタス、バジル、セージ、ルッコラなどのハーブと一緒に、
３－６
ライスペーパーを、
３－７
水にくぐらせてやわらかくして、
３－８
巻いていくと、
３－９
美味しい生春巻きの出来上がり。
３－１０
ソースは、ワサビ、白トリュフソルト、白ワインをミキサーに掛けて作った生クリームソース。
マリアージュワインはシャンパン。
４、エスニックポークの生春巻き
４－１
ちょっと辛味の利いた煮豚。肩ロースをオリーブオイルで焦げ目がつくくらい焼く。これに、五香粉、塩、白胡椒を振りかけてしばらく置く。たっぷりの水に、ニンニク、八角、コチュジャン、赤胡椒、唐辛子、醤油、紹興酒を加えて煮込む。
４－２
これを細切りにし、香菜と一緒にライスペーパーで巻いて食べる。
４－３
ソースは煮汁。
マリアージュワインは、軽い赤。
５、ラムのカレー煮込の生春巻き
５－１
ラムをオリーブオイルで焦げ目がつくくらい焼く。これに、黒胡椒、塩、ラム酒を振りかけてしばらく置く。コリアンダー、ターメリック、フェンネル、カルダモン、ナツメグ、シナモン、キャラウェイシード、タイム、ディルシードなどを入れて煮込む。
５－２
これを細切りにし、セロリと一緒に巻いて食べる。
５－３
ソースは煮汁。
マリアージュワインは赤。
６、スパイーシーミートの生春巻き
６－１
牛ミンチ400グラムに塩、黒胡椒、クミンシード、ラム酒を加えよく練りこむ。これを一晩寝かし、シャンブレしてからフライパンで無塩バターで焼く。
６－２
これを細切りにし、ライスペーパーでスライスオニオン、バジルと一緒に巻いて食べる。
６－３
ソースはトマトジュースとマスタード３種、白ワインで作ったマスタードソース。
マリアージュワインは、赤。
７、マンゴーアイス
マンゴー2個に生クリーム、ヨーグルト3個、ラム酒、シナモンを加えミキサーして冷凍庫で一晩。トッピングはミント。
マリアージュワインは、桂花陳酒。
８、雑炊
米と一緒に残り物をすべて放り込んで作る。味付けは一切無用のエスニック雑炊。腹いっぱいなのに、う、旨い。
マリアージュワインは麦茶、くらいでいいでしょう。
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