今日のメニュー番外編 #14 夏の思い出

今年も例年通り9月に入ってから夏休みをとって、丹沢のフライフィッシングと久慈川の落ち鮎を堪能してきた。 往路、地酒の山廃を買うために木内酒造に立ち寄ったところ、地元の食材を使い、古民家を利用した期間限定のレストランのパンフレットがおいてあり、これを見て即予約して行ってみた。(今回の写真はすべて同行のK君）

１、蕎麦

※写真はすべてクリックで拡大。 丹沢に向かう途中、ヤビツ峠の入り口にできた蕎麦屋「石庄」。蕎麦粉も自家製でいける。水はもちろん、丹沢の美味しい水、そして本山葵。 マリアージュワインは冷えた日本酒。 

２、鮎

   

これが久慈川の天然子持ち鮎。ピンと張った鰭。発達した下あご。外パリの中フワ。頭から食べられる。

 

旨く焼ける秘訣はこれ。真ん中に炭火をおき、脂を落ちやすくするために、背骨を突き刺すように串打ちし、これを火の周りに並べ、強火の遠火で焼き上げる。 マリアージュワインはビール、山廃。

 

里美の古民家レストラン。茨城県が古民家を再利用した地域活性化策として支援している。

３、アペリティフ

里川のイワナの軽い燻製、常陸秋そばのパンケーキ、ジャガイモのピクルス、里美のフレッシュチーズ。地元の食材を上手に使ってフレンチに仕立ててある。 マリアージュワインは力のある白。

４、スープ

コンニャク入りシーザーサラダスープのローズポークベーコンの泡乗せ。不思議な味わいだが旨い。 マリアージュワインは白。

５、メイン

常陸牛モモ肉の柔らか煮、オックステール赤ワインソース、炭焼ジャガイモ添え。モモ肉とテールを一緒に食わせるところがいい。 マリアージュワインは重い赤。 

６、デセール

   

ニューヨーク風のチーズケーキと自家製のアイスクリーム。チーズは、地元のシェーブル。いいね。 マリアージュワインは甘い白、甘いシェリー。

７、カフェ

ケーシーのお父さんがつくったコーヒー豆のコーヒー。（ケーシーさんは、レストランを手伝っているアーティスト）フレンチの最後に決めるカフェのような力がある。

 

古民家全景。左手奥が門、右手が玄関。150年前の庄屋の建物。背後には蔵もある。ちなみに、丹沢の釣果は６匹。食べた久慈川の鮎も6匹。今年の夏休みも楽しかった。

今日のメニュー ＃46

今回は初めてのエスニック料理。で、いろいろな国のエスニックを一気に食うことにしました・・・。

１、春雨のサラダ

※画像はすべてクリックで拡大。

タイ料理の前菜としては一番好きなものかも。でも、今回は、グリーンタバスコと唐辛子と白胡椒で辛味を出し、ライムで酸味を出した。

天使のエビは塩と白ワインでボイルし、ニンニク、ショウガ、台湾の塩漬けのキュウリを戻したものを微塵切りにし、キュウリ、ニンジン、セロリ、パクチーを千切りにして軽く和えて食う。トッピングにパルミジャーノ・レッジャーノを削っても旨い。 マリアージュワインは白。

２、冷製トムヤムクン

鶏ガラ、にんにく、タマネギ、セロリ、パクチー根、バイマックルー、ローリエ、リンゴ、オレンジ、エビ殻を数時間煮込んで、スープストックを作る。 スープストックにカー、レモングラス、バイマックルー（筋をとって細切）、ブリッキーヌゥ１～２本を入れて煮込む。フクロタケ、トマトを煮込んでナンプリックパオ、ナンプラー、ココナッツミルク、マナオジュースを加えてさらに煮込む。

冷製にする上でアレンジした部分は、１、バイマックルーはすじをとって細切りに。２、ブリッキーヌゥは控えめに。３、熱々で食べるときよりも辛さ、塩分、酸味とも控えめにし、ココナッツミルクを多めにした。４、エビをさっと煮て、取り出して冷蔵庫に入れておく（あとでトッピング）。５、その際にカーやレモングラスも取り出す。６、火を止めてあら熱がとれたらパクチーの小口切りを加えて冷凍庫に入れる。７、カチカチに凍る前にひと混ぜする。

マリアージュワインはシャンパン。 これは、わたしのオーダーに対する旧友ナンプラーのアンサー。その名のとおり、「マイナンプラー」を持ち歩き、何にでも振り掛けるタイフリークである。 熱いよりもこっちのほうが旨いな。冷製というのは、ただ単に冷やせばいいというものではない。冷すとどんな味になるのか想像できるかどうかが味を左右する、ということを実証したことになります。ご馳走様。 

３、チキンの香菜スープ煮の生春巻き

３－１ 

日向鳥の腿肉2枚をオリーブオイルで軽く焦げ目がつくくらい焼き、コリアンダー、塩、白胡椒を振りかけてしばらく寝かし、これを鶏がらスープにニンニク、香菜の根を放り込んでニンジンも一緒に煮込む。 

 ３－２

これを薄切りにして

３－３

ニンジンも賽の目切りにして、

３－４

ミント、香菜、セロリや、

３－５

   

レタス、バジル、セージ、ルッコラなどのハーブと一緒に、

３－６

   

ライスペーパーを、 

 

３－７

水にくぐらせてやわらかくして、 

３－８

巻いていくと、

３－９

美味しい生春巻きの出来上がり。 

３－１０

ソースは、ワサビ、白トリュフソルト、白ワインをミキサーに掛けて作った生クリームソース。 マリアージュワインはシャンパン。

４、エスニックポークの生春巻き

４－１ 

   

ちょっと辛味の利いた煮豚。肩ロースをオリーブオイルで焦げ目がつくくらい焼く。これに、五香粉、塩、白胡椒を振りかけてしばらく置く。たっぷりの水に、ニンニク、八角、コチュジャン、赤胡椒、唐辛子、醤油、紹興酒を加えて煮込む。 

４－２

   

これを細切りにし、香菜と一緒にライスペーパーで巻いて食べる。 

４－３

   

ソースは煮汁。 マリアージュワインは、軽い赤。 

５、ラムのカレー煮込の生春巻き

５－１

    

ラムをオリーブオイルで焦げ目がつくくらい焼く。これに、黒胡椒、塩、ラム酒を振りかけてしばらく置く。コリアンダー、ターメリック、フェンネル、カルダモン、ナツメグ、シナモン、キャラウェイシード、タイム、ディルシードなどを入れて煮込む。 

５－２ 

 

これを細切りにし、セロリと一緒に巻いて食べる。 

５－３

ソースは煮汁。 マリアージュワインは赤。 

６、スパイーシーミートの生春巻き

６－１

    

牛ミンチ400グラムに塩、黒胡椒、クミンシード、ラム酒を加えよく練りこむ。これを一晩寝かし、シャンブレしてからフライパンで無塩バターで焼く。 

６－２

   

これを細切りにし、ライスペーパーでスライスオニオン、バジルと一緒に巻いて食べる。

６－３

ソースはトマトジュースとマスタード３種、白ワインで作ったマスタードソース。 マリアージュワインは、赤。 

７、マンゴーアイス

  

マンゴー2個に生クリーム、ヨーグルト3個、ラム酒、シナモンを加えミキサーして冷凍庫で一晩。トッピングはミント。 マリアージュワインは、桂花陳酒。

８、雑炊

米と一緒に残り物をすべて放り込んで作る。味付けは一切無用のエスニック雑炊。腹いっぱいなのに、う、旨い。 マリアージュワインは麦茶、くらいでいいでしょう。

今日のメニュー番外編 ＃13 ハルさんの台湾料理その４

１、サメ皮と山百合の炒め物

※写真はすべてクリックで拡大。 例によってあっさり味のサメ皮。いつもながら感心する味わい。 

２、マコモタケの炒め物

これもあっさり、すっきり、しゃっきりの歯ごたえ。いいですね。

 

これがマコモタケ。これ、ずいぶん大きな竹の芯の部分だけを食べる実に贅沢なものなのです。 

３、水餃子

   

ぷりぷりの皮がいいですね。手作りの皮でないとこうは行きません。ラー油と醤油とレモンで。いくらでも食える。（笑） 

４、台湾カキの炒め物

   

これは旨い。小さな小さなカキですが味はしっかり確かにカキ。こういう旨いものを食ってるんですね、台湾では。日本では初めて食べました。 

５、鳥の空揚げ

   

これは定番。

６、海老マヨ

    

エビセンの中身は、これも定番。 

７、豚すねと春雨の煮込み

   

これはわたしの大好物。しかし、これだけ大きなすねは珍しい。肉はいらん、ゼラチンのところだけ。（笑）春雨も旨いよ。 

８、鯛の清蒸

   

これも定番だが、わたしはこれも身はいらん。次の雑炊がいい。（笑） 

９、鯛雑炊

   

これ。これがなんとも豊かな味わい。身なんかどうでもいい。 

10、マンゴウプリン＆杏仁豆腐

   

うん？マンゴウが売ってなかったからって・・・・。 以上、マリアージュワインは、紹興酒、桂花陳酒。 

今日のメニュー #45

１、サーモンとアボカドのサラダ

※写真はすべてクリックで拡大。 ハラスを皮がパリパリになるまでグリルして賽の目に切る。アボカドも賽の目に。スモークチーズも賽の目に。これをバジル、コリアンダー、三つ葉、プチトマトなどと混ぜあわせ、白トリュフソルト、クミンシード、白胡椒、オリーブオイルを掛け、最後にフレッシュライムを振り掛けて。 マリアージュワインは、ブルゴーニュの白。（お客様のお土産、久々にこれぞブルゴーニュのシャルドネの味わいでした。旨い物は旨いな、やっぱり） 

２、海老と松茸のジュレ

   

海老を白ワインと塩でボイルし、松茸はスライスして昆布とカツオで取った出汁に白ワイン、白トリュフソルトを加えて軽く煮る。これらをガラス容器に取り、ゼリーパウダーを加えた出汁を加え冷蔵庫で一晩寝かせる。 生クリームにウォッカ、白胡椒を加えてホイップしたものを敷いてジュレを乗せ、ディルを散らす。付け合せのプチトマトは、湯剥きしてウォッカに漬けておいたもの。 マリアージュワインは、白。 

３、冬瓜のフォンドヴォー餡かけ

   

皮をむいた冬瓜を軽くボイル。これを出汁に白ワイン、白トリュフソルト、白胡椒を加えて弱火でことこと煮る。最後に生姜の絞り汁を加えて冷蔵庫で一晩寝かせる。 牛ミンチを軽く炒めフォンドヴォーに黒トリュフソルト、黒胡椒、山椒を加えて煮詰める。最後に吉野葛でとろみをつける。トッピングはバジル。 冷たい冬瓜とスープ、その上に暖かい餡を乗せて食べる。むふふ。 マリアージュワインは、軽い赤。 

４、松茸ご飯と松茸の吸い物

   

松茸を裂いて放り込み、出汁に白ワイン、白トリュフソルトを加えて炊く。トッピングはカボスの皮をすりおろして振り掛けたもの。香りがいい。 

 

松茸は、２、で使ったものを取っておいて吸い物に使う。トッピングは、三つ葉。 マリアー

ジュワインは、白。 

５、流しそうめん

宴の後・・・。

６、スイカのカクテル

   

スイカを賽の目に切って、ウォッカをどぼどぼ注いでミキサーに掛ける。軽く漉して出来上がり。夏の宵のカクテル。マルガリータもいいけれど、これもシンプルで旨いよ。（笑）