今日のメニュー ＃46

今回は初めてのエスニック料理。で、いろいろな国のエスニックを一気に食うことにしました・・・。

１、春雨のサラダ

※画像はすべてクリックで拡大。

タイ料理の前菜としては一番好きなものかも。でも、今回は、グリーンタバスコと唐辛子と白胡椒で辛味を出し、ライムで酸味を出した。

天使のエビは塩と白ワインでボイルし、ニンニク、ショウガ、台湾の塩漬けのキュウリを戻したものを微塵切りにし、キュウリ、ニンジン、セロリ、パクチーを千切りにして軽く和えて食う。トッピングにパルミジャーノ・レッジャーノを削っても旨い。 マリアージュワインは白。

２、冷製トムヤムクン

鶏ガラ、にんにく、タマネギ、セロリ、パクチー根、バイマックルー、ローリエ、リンゴ、オレンジ、エビ殻を数時間煮込んで、スープストックを作る。 スープストックにカー、レモングラス、バイマックルー（筋をとって細切）、ブリッキーヌゥ１～２本を入れて煮込む。フクロタケ、トマトを煮込んでナンプリックパオ、ナンプラー、ココナッツミルク、マナオジュースを加えてさらに煮込む。

冷製にする上でアレンジした部分は、１、バイマックルーはすじをとって細切りに。２、ブリッキーヌゥは控えめに。３、熱々で食べるときよりも辛さ、塩分、酸味とも控えめにし、ココナッツミルクを多めにした。４、エビをさっと煮て、取り出して冷蔵庫に入れておく（あとでトッピング）。５、その際にカーやレモングラスも取り出す。６、火を止めてあら熱がとれたらパクチーの小口切りを加えて冷凍庫に入れる。７、カチカチに凍る前にひと混ぜする。

マリアージュワインはシャンパン。 これは、わたしのオーダーに対する旧友ナンプラーのアンサー。その名のとおり、「マイナンプラー」を持ち歩き、何にでも振り掛けるタイフリークである。 熱いよりもこっちのほうが旨いな。冷製というのは、ただ単に冷やせばいいというものではない。冷すとどんな味になるのか想像できるかどうかが味を左右する、ということを実証したことになります。ご馳走様。 

３、チキンの香菜スープ煮の生春巻き

３－１ 

日向鳥の腿肉2枚をオリーブオイルで軽く焦げ目がつくくらい焼き、コリアンダー、塩、白胡椒を振りかけてしばらく寝かし、これを鶏がらスープにニンニク、香菜の根を放り込んでニンジンも一緒に煮込む。 

 ３－２

これを薄切りにして

３－３

ニンジンも賽の目切りにして、

３－４

ミント、香菜、セロリや、

３－５

   

レタス、バジル、セージ、ルッコラなどのハーブと一緒に、

３－６

   

ライスペーパーを、 

 

３－７

水にくぐらせてやわらかくして、 

３－８

巻いていくと、

３－９

美味しい生春巻きの出来上がり。 

３－１０

ソースは、ワサビ、白トリュフソルト、白ワインをミキサーに掛けて作った生クリームソース。 マリアージュワインはシャンパン。

４、エスニックポークの生春巻き

４－１ 

   

ちょっと辛味の利いた煮豚。肩ロースをオリーブオイルで焦げ目がつくくらい焼く。これに、五香粉、塩、白胡椒を振りかけてしばらく置く。たっぷりの水に、ニンニク、八角、コチュジャン、赤胡椒、唐辛子、醤油、紹興酒を加えて煮込む。 

４－２

   

これを細切りにし、香菜と一緒にライスペーパーで巻いて食べる。 

４－３

   

ソースは煮汁。 マリアージュワインは、軽い赤。 

５、ラムのカレー煮込の生春巻き

５－１

    

ラムをオリーブオイルで焦げ目がつくくらい焼く。これに、黒胡椒、塩、ラム酒を振りかけてしばらく置く。コリアンダー、ターメリック、フェンネル、カルダモン、ナツメグ、シナモン、キャラウェイシード、タイム、ディルシードなどを入れて煮込む。 

５－２ 

 

これを細切りにし、セロリと一緒に巻いて食べる。 

５－３

ソースは煮汁。 マリアージュワインは赤。 

６、スパイーシーミートの生春巻き

６－１

    

牛ミンチ400グラムに塩、黒胡椒、クミンシード、ラム酒を加えよく練りこむ。これを一晩寝かし、シャンブレしてからフライパンで無塩バターで焼く。 

６－２

   

これを細切りにし、ライスペーパーでスライスオニオン、バジルと一緒に巻いて食べる。

６－３

ソースはトマトジュースとマスタード３種、白ワインで作ったマスタードソース。 マリアージュワインは、赤。 

７、マンゴーアイス

  

マンゴー2個に生クリーム、ヨーグルト3個、ラム酒、シナモンを加えミキサーして冷凍庫で一晩。トッピングはミント。 マリアージュワインは、桂花陳酒。

８、雑炊

米と一緒に残り物をすべて放り込んで作る。味付けは一切無用のエスニック雑炊。腹いっぱいなのに、う、旨い。 マリアージュワインは麦茶、くらいでいいでしょう。

今日のメニュー番外編 ＃13 ハルさんの台湾料理その４

１、サメ皮と山百合の炒め物

※写真はすべてクリックで拡大。 例によってあっさり味のサメ皮。いつもながら感心する味わい。 

２、マコモタケの炒め物

これもあっさり、すっきり、しゃっきりの歯ごたえ。いいですね。

 

これがマコモタケ。これ、ずいぶん大きな竹の芯の部分だけを食べる実に贅沢なものなのです。 

３、水餃子

   

ぷりぷりの皮がいいですね。手作りの皮でないとこうは行きません。ラー油と醤油とレモンで。いくらでも食える。（笑） 

４、台湾カキの炒め物

   

これは旨い。小さな小さなカキですが味はしっかり確かにカキ。こういう旨いものを食ってるんですね、台湾では。日本では初めて食べました。 

５、鳥の空揚げ

   

これは定番。

６、海老マヨ

    

エビセンの中身は、これも定番。 

７、豚すねと春雨の煮込み

   

これはわたしの大好物。しかし、これだけ大きなすねは珍しい。肉はいらん、ゼラチンのところだけ。（笑）春雨も旨いよ。 

８、鯛の清蒸

   

これも定番だが、わたしはこれも身はいらん。次の雑炊がいい。（笑） 

９、鯛雑炊

   

これ。これがなんとも豊かな味わい。身なんかどうでもいい。 

10、マンゴウプリン＆杏仁豆腐

   

うん？マンゴウが売ってなかったからって・・・・。 以上、マリアージュワインは、紹興酒、桂花陳酒。 

今日のメニュー #45

１、サーモンとアボカドのサラダ

※写真はすべてクリックで拡大。 ハラスを皮がパリパリになるまでグリルして賽の目に切る。アボカドも賽の目に。スモークチーズも賽の目に。これをバジル、コリアンダー、三つ葉、プチトマトなどと混ぜあわせ、白トリュフソルト、クミンシード、白胡椒、オリーブオイルを掛け、最後にフレッシュライムを振り掛けて。 マリアージュワインは、ブルゴーニュの白。（お客様のお土産、久々にこれぞブルゴーニュのシャルドネの味わいでした。旨い物は旨いな、やっぱり） 

２、海老と松茸のジュレ

   

海老を白ワインと塩でボイルし、松茸はスライスして昆布とカツオで取った出汁に白ワイン、白トリュフソルトを加えて軽く煮る。これらをガラス容器に取り、ゼリーパウダーを加えた出汁を加え冷蔵庫で一晩寝かせる。 生クリームにウォッカ、白胡椒を加えてホイップしたものを敷いてジュレを乗せ、ディルを散らす。付け合せのプチトマトは、湯剥きしてウォッカに漬けておいたもの。 マリアージュワインは、白。 

３、冬瓜のフォンドヴォー餡かけ

   

皮をむいた冬瓜を軽くボイル。これを出汁に白ワイン、白トリュフソルト、白胡椒を加えて弱火でことこと煮る。最後に生姜の絞り汁を加えて冷蔵庫で一晩寝かせる。 牛ミンチを軽く炒めフォンドヴォーに黒トリュフソルト、黒胡椒、山椒を加えて煮詰める。最後に吉野葛でとろみをつける。トッピングはバジル。 冷たい冬瓜とスープ、その上に暖かい餡を乗せて食べる。むふふ。 マリアージュワインは、軽い赤。 

４、松茸ご飯と松茸の吸い物

   

松茸を裂いて放り込み、出汁に白ワイン、白トリュフソルトを加えて炊く。トッピングはカボスの皮をすりおろして振り掛けたもの。香りがいい。 

 

松茸は、２、で使ったものを取っておいて吸い物に使う。トッピングは、三つ葉。 マリアー

ジュワインは、白。 

５、流しそうめん

宴の後・・・。

６、スイカのカクテル

   

スイカを賽の目に切って、ウォッカをどぼどぼ注いでミキサーに掛ける。軽く漉して出来上がり。夏の宵のカクテル。マルガリータもいいけれど、これもシンプルで旨いよ。（笑） 

今日のメニュー番外編 #12

わたしが10年来通い続けるマイキッチン「多からや」さん。わたしのわがままを全て聞いてくれる店。根津神社表参道と不忍通りの交わったところにある一向に目立たない店。しかし、味も店主の人柄も谷根千界隈で間違いなく一番。 

１、大根の赤紫蘇漬け（突き出し）

   

※写真はすべてクリックで拡大。 はんなりほんのりいい感じに漬かっている。もちろん自家製。 マリアージュワインは、冷酒。酒に氷を入れたもの。 

２、冷奴

   

何の変哲もない。ただし豆腐が旨い。いつも味を気にかけ新しい仕入先を探している。 今回は頼まなかったが、この店で枝豆を頼むと、キチンと両端をハサミで落としてボイルしてくれる。

 

ポン酢、浅葱、おろし生姜でさっぱりと。 マリアージュワインは、冷酒。 

３、イワシのなめろう

   

いつもはアジのなめろうを頼むのだが、アジサイズのイワシがあったので。イワシを叩いて味噌と醤油と葱と味醂と酒を混ぜて少し寝かせてから食う。いいね。酒が進む。 マリアージュワインは、ぬる燗の酒。 

４、メカブ

   

口直しのメカブ。カツオを乗せて醤油を掛けるだけだが、これもさっぱりしていていい。 マリアージュワインは、冷酒。 

５、天然鯛の刺身

   

40センチ程の天然もの。毎朝築地に仕入れに行くからこういう鯛が手に入る。 マリアージュ

ワインは、ぬる燗の酒。 

 

刺身は２、３切れ食べて、これをワサビ、醤油、酒に漬け込んでおく。 

６、天然鯛の兜煮

少し待つとお目当ての兜煮。目玉、目の上、唇、頬っぺたの順に。ひれの部分は白身でつまらないので弟子のもの。 マリアージュワインはぬる燗の酒。 

７、牛筋豆腐

   

この流れの中で、こういうものは頼まないのだが・・・。弟子の注文。もちろんたっぷりの牛筋とでっかい豆腐で旨い。旨いんだけれど・・・。 マリアージュワインは芋焼酎ロック。な、外してるだろ。若者はストーリーが組み立てられないんだ。 

８、イワシとマツタケの天ぷら

   

塩でも、天つゆでも、大根おろしに醤油をぶっ掛けても旨いのだが、今回は、イワシは梅肉、マツタケは塩で。 マリアージュワインは、酒の炭酸割り、スダチちょいしぼ。 （ビールよりも天ぷらに合う。最近黄桜が商品化したが、わたしは数十年前からやっている） 

９、鯛茶漬け

   

漬けにしておいた鯛の刺身を丼に半分ほどの飯の上の乗せ、出汁を掛けて食う。これを食うために鯛を注文した。 マリアージュワインは、お茶。 

10、白うりの糠漬け

   

漬物もきちんと漬ければ旨い。ついつい食べ過ぎてしまう。もちろん自家製。 マリアージュワインは、お茶。今日もごちそうさまでした。 

今日のメニュー #44－2

５、流しそうめん

5－1つゆ

   

※写真はすべてクリックで拡大 豚しゃぶで使った出汁に塩、白ワイン、椎茸の戻し汁、醤油少々を加え煮詰めて力のあるつゆを作る。トッピングは、カボスの皮をすりおろしたもの。香りで食欲をそそる。 

5－2薬味3種

   

セロリの葉、オオバ、ミョウガの3点。セロリの葉、意外と美味しい。 

 5－3ネギ 

浅葱がなかったので、小葱で。 

5－4土生姜

皮をむいてすりおろす。ワサビも旨い。

5－5天使のエビ

   

塩、白ワインでボイルしてぶつ切りに。

5－6金糸玉子

    

0.1ミリ位の超薄焼きにして千切りに。

5－7プチトマト

    

塩と白ワインでボイルして湯剥きする。 

5－8流しそうめんセット１

   

5－9流しそうめんセット２

   

5－10流しそうめんセット3

   

今回、弟子が組み立てたために、そこここに手抜きの跡が見られる。それでも、このたった2メートルの竹をそうめんが水に乗って流れると、魔法の装置へと変貌する・・・・。

今日のメニュー #44－1

今回鬼の霍乱というか、夏風邪を引いてしまって鼻水ぽたぽた、喉いがいがでの実施であったことから、味が良く分からず「目見（めけん）で味付け。よって凝った味付けのものは一切なし。 

１、枝豆

   

※写真はすべてクリックで拡大 枝付きを売っていたので、いつもは両端をハサミで落として塩味を染み込ませるのだが、今回は濃い目の塩水でボイルした。ま、パフォーマンスと手抜きが一緒に出来るので悪くはない。付いていた葉っぱは下に敷いた。 マリアージュワインは、シャンパン、白。（もちろんビールでOKです） 

２、シシトウの煮浸し

   

シシトウを塩で軽くボイルして灰汁を取る。次に出汁、塩、白ワインを加え弱火で軽く煮る。これを冷蔵庫で一晩置いて味を染み込ませる。 マリアージュワインは、シャンパン、白。 

３、さっぱりサラダ

   

セロリの葉、ルッコラ、クレソンは千切って。セロリの茎、オクラ、グリーンアスパラは塩、白ワインでボイルして一口大にカット。アボカド、ミディトマトは賽の目切り。天使のエビをボイルして一口大にカット。これに白トリュフソルト、白胡椒を振り掛け、エクストラバージンオイルを回し掛け。 マリアージュワインは、シャンパン、白。 

４、豚しゃぶ

   

暑いときの鍋もまたいい。（本当は汗をかいて風邪を飛ばしてやろうという下心）黒豚ロース。火を通しても柔らかい、九段のうちのさんの豚肉。白胡椒を振っておく。 

 

野菜は、キャベツ、エリンギ、ニラ、コネギ、白ネギ、タマネギ（鍋に全部入れてしまった）、 それに、クレソン、もやしなど適当に好みのものを。 

 

出汁は、昆布とカツオ、干しエビで取り、塩、白ワインを加えて調整。これに野菜をぶち込み（わたしはまず肉だけを出汁に入れてしゃぶしゃぶしようと思っていたが、客が野菜を先にぶち込んだので豚しゃぶでなくて豚鍋になった・・・・）、ここに豚を2，3枚しゃぶしゃぶして出汁と紅葉おろし、ポン酢で。スダチ、カボスなど絞ると香りがいい。 マリアージュワインは、白。