今日のメニュー #45

１、サーモンとアボカドのサラダ

※写真はすべてクリックで拡大。 ハラスを皮がパリパリになるまでグリルして賽の目に切る。アボカドも賽の目に。スモークチーズも賽の目に。これをバジル、コリアンダー、三つ葉、プチトマトなどと混ぜあわせ、白トリュフソルト、クミンシード、白胡椒、オリーブオイルを掛け、最後にフレッシュライムを振り掛けて。 マリアージュワインは、ブルゴーニュの白。（お客様のお土産、久々にこれぞブルゴーニュのシャルドネの味わいでした。旨い物は旨いな、やっぱり） 

２、海老と松茸のジュレ

   

海老を白ワインと塩でボイルし、松茸はスライスして昆布とカツオで取った出汁に白ワイン、白トリュフソルトを加えて軽く煮る。これらをガラス容器に取り、ゼリーパウダーを加えた出汁を加え冷蔵庫で一晩寝かせる。 生クリームにウォッカ、白胡椒を加えてホイップしたものを敷いてジュレを乗せ、ディルを散らす。付け合せのプチトマトは、湯剥きしてウォッカに漬けておいたもの。 マリアージュワインは、白。 

３、冬瓜のフォンドヴォー餡かけ

   

皮をむいた冬瓜を軽くボイル。これを出汁に白ワイン、白トリュフソルト、白胡椒を加えて弱火でことこと煮る。最後に生姜の絞り汁を加えて冷蔵庫で一晩寝かせる。 牛ミンチを軽く炒めフォンドヴォーに黒トリュフソルト、黒胡椒、山椒を加えて煮詰める。最後に吉野葛でとろみをつける。トッピングはバジル。 冷たい冬瓜とスープ、その上に暖かい餡を乗せて食べる。むふふ。 マリアージュワインは、軽い赤。 

４、松茸ご飯と松茸の吸い物

   

松茸を裂いて放り込み、出汁に白ワイン、白トリュフソルトを加えて炊く。トッピングはカボスの皮をすりおろして振り掛けたもの。香りがいい。 

 

松茸は、２、で使ったものを取っておいて吸い物に使う。トッピングは、三つ葉。 マリアー

ジュワインは、白。 

５、流しそうめん

宴の後・・・。

６、スイカのカクテル

   

スイカを賽の目に切って、ウォッカをどぼどぼ注いでミキサーに掛ける。軽く漉して出来上がり。夏の宵のカクテル。マルガリータもいいけれど、これもシンプルで旨いよ。（笑） 

今日のメニュー番外編 #12

わたしが10年来通い続けるマイキッチン「多からや」さん。わたしのわがままを全て聞いてくれる店。根津神社表参道と不忍通りの交わったところにある一向に目立たない店。しかし、味も店主の人柄も谷根千界隈で間違いなく一番。 

１、大根の赤紫蘇漬け（突き出し）

   

※写真はすべてクリックで拡大。 はんなりほんのりいい感じに漬かっている。もちろん自家製。 マリアージュワインは、冷酒。酒に氷を入れたもの。 

２、冷奴

   

何の変哲もない。ただし豆腐が旨い。いつも味を気にかけ新しい仕入先を探している。 今回は頼まなかったが、この店で枝豆を頼むと、キチンと両端をハサミで落としてボイルしてくれる。

 

ポン酢、浅葱、おろし生姜でさっぱりと。 マリアージュワインは、冷酒。 

３、イワシのなめろう

   

いつもはアジのなめろうを頼むのだが、アジサイズのイワシがあったので。イワシを叩いて味噌と醤油と葱と味醂と酒を混ぜて少し寝かせてから食う。いいね。酒が進む。 マリアージュワインは、ぬる燗の酒。 

４、メカブ

   

口直しのメカブ。カツオを乗せて醤油を掛けるだけだが、これもさっぱりしていていい。 マリアージュワインは、冷酒。 

５、天然鯛の刺身

   

40センチ程の天然もの。毎朝築地に仕入れに行くからこういう鯛が手に入る。 マリアージュ

ワインは、ぬる燗の酒。 

 

刺身は２、３切れ食べて、これをワサビ、醤油、酒に漬け込んでおく。 

６、天然鯛の兜煮

少し待つとお目当ての兜煮。目玉、目の上、唇、頬っぺたの順に。ひれの部分は白身でつまらないので弟子のもの。 マリアージュワインはぬる燗の酒。 

７、牛筋豆腐

   

この流れの中で、こういうものは頼まないのだが・・・。弟子の注文。もちろんたっぷりの牛筋とでっかい豆腐で旨い。旨いんだけれど・・・。 マリアージュワインは芋焼酎ロック。な、外してるだろ。若者はストーリーが組み立てられないんだ。 

８、イワシとマツタケの天ぷら

   

塩でも、天つゆでも、大根おろしに醤油をぶっ掛けても旨いのだが、今回は、イワシは梅肉、マツタケは塩で。 マリアージュワインは、酒の炭酸割り、スダチちょいしぼ。 （ビールよりも天ぷらに合う。最近黄桜が商品化したが、わたしは数十年前からやっている） 

９、鯛茶漬け

   

漬けにしておいた鯛の刺身を丼に半分ほどの飯の上の乗せ、出汁を掛けて食う。これを食うために鯛を注文した。 マリアージュワインは、お茶。 

10、白うりの糠漬け

   

漬物もきちんと漬ければ旨い。ついつい食べ過ぎてしまう。もちろん自家製。 マリアージュワインは、お茶。今日もごちそうさまでした。 

今日のメニュー #44－2

５、流しそうめん

5－1つゆ

   

※写真はすべてクリックで拡大 豚しゃぶで使った出汁に塩、白ワイン、椎茸の戻し汁、醤油少々を加え煮詰めて力のあるつゆを作る。トッピングは、カボスの皮をすりおろしたもの。香りで食欲をそそる。 

5－2薬味3種

   

セロリの葉、オオバ、ミョウガの3点。セロリの葉、意外と美味しい。 

 5－3ネギ 

浅葱がなかったので、小葱で。 

5－4土生姜

皮をむいてすりおろす。ワサビも旨い。

5－5天使のエビ

   

塩、白ワインでボイルしてぶつ切りに。

5－6金糸玉子

    

0.1ミリ位の超薄焼きにして千切りに。

5－7プチトマト

    

塩と白ワインでボイルして湯剥きする。 

5－8流しそうめんセット１

   

5－9流しそうめんセット２

   

5－10流しそうめんセット3

   

今回、弟子が組み立てたために、そこここに手抜きの跡が見られる。それでも、このたった2メートルの竹をそうめんが水に乗って流れると、魔法の装置へと変貌する・・・・。

今日のメニュー #44－1

今回鬼の霍乱というか、夏風邪を引いてしまって鼻水ぽたぽた、喉いがいがでの実施であったことから、味が良く分からず「目見（めけん）で味付け。よって凝った味付けのものは一切なし。 

１、枝豆

   

※写真はすべてクリックで拡大 枝付きを売っていたので、いつもは両端をハサミで落として塩味を染み込ませるのだが、今回は濃い目の塩水でボイルした。ま、パフォーマンスと手抜きが一緒に出来るので悪くはない。付いていた葉っぱは下に敷いた。 マリアージュワインは、シャンパン、白。（もちろんビールでOKです） 

２、シシトウの煮浸し

   

シシトウを塩で軽くボイルして灰汁を取る。次に出汁、塩、白ワインを加え弱火で軽く煮る。これを冷蔵庫で一晩置いて味を染み込ませる。 マリアージュワインは、シャンパン、白。 

３、さっぱりサラダ

   

セロリの葉、ルッコラ、クレソンは千切って。セロリの茎、オクラ、グリーンアスパラは塩、白ワインでボイルして一口大にカット。アボカド、ミディトマトは賽の目切り。天使のエビをボイルして一口大にカット。これに白トリュフソルト、白胡椒を振り掛け、エクストラバージンオイルを回し掛け。 マリアージュワインは、シャンパン、白。 

４、豚しゃぶ

   

暑いときの鍋もまたいい。（本当は汗をかいて風邪を飛ばしてやろうという下心）黒豚ロース。火を通しても柔らかい、九段のうちのさんの豚肉。白胡椒を振っておく。 

 

野菜は、キャベツ、エリンギ、ニラ、コネギ、白ネギ、タマネギ（鍋に全部入れてしまった）、 それに、クレソン、もやしなど適当に好みのものを。 

 

出汁は、昆布とカツオ、干しエビで取り、塩、白ワインを加えて調整。これに野菜をぶち込み（わたしはまず肉だけを出汁に入れてしゃぶしゃぶしようと思っていたが、客が野菜を先にぶち込んだので豚しゃぶでなくて豚鍋になった・・・・）、ここに豚を2，3枚しゃぶしゃぶして出汁と紅葉おろし、ポン酢で。スダチ、カボスなど絞ると香りがいい。 マリアージュワインは、白。 

今日のメニュー番外編 #11 バースデイ3

今年のバースデイは、わたしが10年間ひっそりこっそり通っている開花屋さんで。いっぺいちゃん、忙しいのにTwitterで予約受けてくれてありがとうございました。いいバースデイでした。 

１、突き出し

   

※写真はすべてクリックで拡大 玉子豆腐。出汁を掛けて。 マリアージュワインは、白。 

２、サーモンとアボカドのタルタル

サーモンとアボカドをオリーブオイルで合えてセルクルでまとめた。トーストしたパンに乗せてブルスケッタにして。 マリアージュワインは白。 

３、蒸し鶏のラー油和え

   

辛いよ辛いよというけれど、そんなに大して辛くなかった。 マリアージュワインは、白。 

４、黒むつと鯛のグリエ

これぞ開花屋さんの真骨頂。雑魚とはいえ、食べ応えのある立派な魚をグリエしてガーリックを効かせたオリーブオイルを掛けて食べる。パンが欲しくなる。 マリアージュワインは白、軽い赤。 

５、ジャガイモとコーンとエビのかき揚げ

   

サクサクかる～く揚がったかき揚げ。新ジャガ、生コーン、新鮮なエビ、材料のバランスがとってもいい。 マリアージュワインは、白。 

６、マグロ盛

   

これは予定してなかったのだが、あまりにいいマグロがあったので、ちょっとだけ。この写真、実は、半分食べてから気付いて写真に撮ったもの。塩で食うと旨い。 マリアージュワインは軽い赤。 

７、牛ロースの和風ステーキ

 

ポン酢のタレを掛け、山葵で食う。あっさりさっぱり、いい感じ。 マリアージュワインは、軽い赤。 

８、牛肉のにぎり

  

これも開花屋名物。コック服を着て鮨を握るというのもなかなか面白い。面白いだけでなく、これが旨い。塩で食べるとパクパクいける。 マリアージュワインは軽い赤。 

 ９、高菜チャーハン 

これがいつも〆。あっさりしているのにコクのある旨み。あー、食った食ったと納得。 マリアージュワインはお茶。 

１０、デセール

   

そして、〆た後は、店からのバースデイプレゼントのデザートの抹茶チーズケーキと コーヒーゼリーとアイスクリーム。（どちらも途中まで食べてから気付いて撮影）ここまでくるとさすがにうー、苦しい。 マリアージュワインは、ブランディー。

今日のメニュー #43－2

九段にある「うちの」さんの肉が良くて気に入っている。で、いつも買う予定でない肉を買ってしまう。が、後悔したことは一度もない。「うちの」の近江牛のステーキ三連発。 

４、牛ロースのステーキ

※写真はすべてクリックで拡大 シャンブレして黒トリュフソルト、黒胡椒をして牛脂を溶かして強火で両面をサッと焼き、弱火で好みの焼き具合になるまで火を通す。で、最後にマデラ酒でフランベして出来上がり。 付け合せは、バターでカラッとソテーしたジャガイモと玉ねぎ、塩と白ワインでボイルしたキャベツとモヤシ。 マリアージュワインは、赤。赤のスプマンテ。 

５、サイコロステーキ

   

見かけは、カレー用のサイコロに見えるけれど、柔らかくてジューシー。黒トリュフソルトと黒胡椒たっぷりでスパイシーに仕上げた。 付け合せは、塩と白ワインでボイルしたキャベツ、ボイルしてバターでソテーしたグリーンアスパラとエリンギ。 マリアージュワインは、力のあるブルゴーニュの赤。 

６、フィレステーキ

  

真上から撮影したのでその厚みが分からないが、4センチくらいある。 シャンブレした肉に黒トリュフソルト、黒胡椒、ナツメグ少々を振り掛け、牛脂を溶かして強火で周りを焼き固め、弱火で好みの焼き具合になるまで火を入れる。 最後に、赤ワインを少々加えてフランベし、ソースにする。 付け合せは、塩と白ワインでボイルしたモヤシと白トリュフソルトとオリーブオイルを振り掛けローズマリーと一緒に180度30分オーブンで焼いたジャガイモ。 マリアージュワインは、力のあるボルドーの赤。

今日のメニュー #43－1

ポークとビーフ料理の賄いをまとめて。 

１、煮豚

   

※写真はすべて、クリックで拡大 ラーメンが食べたくなったので、ロース肉で煮豚を作ることに。 肩ロースのブロックに塩、ナツメグ、白胡椒をしてフライパンで焼き固める。これをたっぷりの水、ニンニク、紹興酒、醤油、黒胡椒、シナモン、八角などを入れて弱火で5時間ほど煮込んでいくだけでトロトロの煮豚が出来上がる。 このときタレを取って置いて使うことによって、「秘伝のタレ」が出来上がる。2回目以降の方が味がこなれていて美味しく仕上がる。継続は力なり。（笑） マリアージュワインは、甘い白ワイン、赤のスプマンテ。

 

スライスしてそのまま食べても美味しい。

  

もちろんラーメンにもバッチリ。わたしは「マルタイラーメン」という細麺の乾麺の鶏がら醤油味のスープに煮豚のタレを小さじ1杯が好み。薬味はネギと香菜を刻んだもの、煎りゴマに白胡椒。 

２、ポークスペアリブ煮

   

ポークリブに塩、白胡椒をしてフライパンで焼き、たっぷりの水、赤ワイン、マデラ酒、カシス、黒胡椒ホール、鷹の爪、ローリエ2、3枚などを入れて弱火で3時間ほど煮込んでいく。 付け合せは、一緒に煮込んだジャガイモ、キャベツを塩、白ワインでボイルしたもの。粒マスタードをつけて。 マリアージュワインは、赤。 

３、オッソブッコ

   

オックステールの煮込みである。肉よりも、骨髄を食うために作る。 オックステールに塩、黒胡椒、をしてフライパンで焼き、たっぷりの水、赤ワイン、マデラ酒、ニンニク、ナツメグ、黒胡椒のホール、トマトジュースなどを加えて3時間ほど煮込む。 付け合せは、オーブンで焼いた玉ねぎ、マッシュドポテト。 マリアージュワインは、力のあるボルドー系の赤。

 

この骨髄がたまらない。バターと一緒にパンに乗せて食べる。