今日のメニュー番外編 #11 バースデイ3

今年のバースデイは、わたしが10年間ひっそりこっそり通っている開花屋さんで。いっぺいちゃん、忙しいのにTwitterで予約受けてくれてありがとうございました。いいバースデイでした。 

１、突き出し

   

※写真はすべてクリックで拡大 玉子豆腐。出汁を掛けて。 マリアージュワインは、白。 

２、サーモンとアボカドのタルタル

サーモンとアボカドをオリーブオイルで合えてセルクルでまとめた。トーストしたパンに乗せてブルスケッタにして。 マリアージュワインは白。 

３、蒸し鶏のラー油和え

   

辛いよ辛いよというけれど、そんなに大して辛くなかった。 マリアージュワインは、白。 

４、黒むつと鯛のグリエ

これぞ開花屋さんの真骨頂。雑魚とはいえ、食べ応えのある立派な魚をグリエしてガーリックを効かせたオリーブオイルを掛けて食べる。パンが欲しくなる。 マリアージュワインは白、軽い赤。 

５、ジャガイモとコーンとエビのかき揚げ

   

サクサクかる～く揚がったかき揚げ。新ジャガ、生コーン、新鮮なエビ、材料のバランスがとってもいい。 マリアージュワインは、白。 

６、マグロ盛

   

これは予定してなかったのだが、あまりにいいマグロがあったので、ちょっとだけ。この写真、実は、半分食べてから気付いて写真に撮ったもの。塩で食うと旨い。 マリアージュワインは軽い赤。 

７、牛ロースの和風ステーキ

 

ポン酢のタレを掛け、山葵で食う。あっさりさっぱり、いい感じ。 マリアージュワインは、軽い赤。 

８、牛肉のにぎり

  

これも開花屋名物。コック服を着て鮨を握るというのもなかなか面白い。面白いだけでなく、これが旨い。塩で食べるとパクパクいける。 マリアージュワインは軽い赤。 

 ９、高菜チャーハン 

これがいつも〆。あっさりしているのにコクのある旨み。あー、食った食ったと納得。 マリアージュワインはお茶。 

１０、デセール

   

そして、〆た後は、店からのバースデイプレゼントのデザートの抹茶チーズケーキと コーヒーゼリーとアイスクリーム。（どちらも途中まで食べてから気付いて撮影）ここまでくるとさすがにうー、苦しい。 マリアージュワインは、ブランディー。

今日のメニュー #43－2

九段にある「うちの」さんの肉が良くて気に入っている。で、いつも買う予定でない肉を買ってしまう。が、後悔したことは一度もない。「うちの」の近江牛のステーキ三連発。 

４、牛ロースのステーキ

※写真はすべてクリックで拡大 シャンブレして黒トリュフソルト、黒胡椒をして牛脂を溶かして強火で両面をサッと焼き、弱火で好みの焼き具合になるまで火を通す。で、最後にマデラ酒でフランベして出来上がり。 付け合せは、バターでカラッとソテーしたジャガイモと玉ねぎ、塩と白ワインでボイルしたキャベツとモヤシ。 マリアージュワインは、赤。赤のスプマンテ。 

５、サイコロステーキ

   

見かけは、カレー用のサイコロに見えるけれど、柔らかくてジューシー。黒トリュフソルトと黒胡椒たっぷりでスパイシーに仕上げた。 付け合せは、塩と白ワインでボイルしたキャベツ、ボイルしてバターでソテーしたグリーンアスパラとエリンギ。 マリアージュワインは、力のあるブルゴーニュの赤。 

６、フィレステーキ

  

真上から撮影したのでその厚みが分からないが、4センチくらいある。 シャンブレした肉に黒トリュフソルト、黒胡椒、ナツメグ少々を振り掛け、牛脂を溶かして強火で周りを焼き固め、弱火で好みの焼き具合になるまで火を入れる。 最後に、赤ワインを少々加えてフランベし、ソースにする。 付け合せは、塩と白ワインでボイルしたモヤシと白トリュフソルトとオリーブオイルを振り掛けローズマリーと一緒に180度30分オーブンで焼いたジャガイモ。 マリアージュワインは、力のあるボルドーの赤。

今日のメニュー #43－1

ポークとビーフ料理の賄いをまとめて。 

１、煮豚

   

※写真はすべて、クリックで拡大 ラーメンが食べたくなったので、ロース肉で煮豚を作ることに。 肩ロースのブロックに塩、ナツメグ、白胡椒をしてフライパンで焼き固める。これをたっぷりの水、ニンニク、紹興酒、醤油、黒胡椒、シナモン、八角などを入れて弱火で5時間ほど煮込んでいくだけでトロトロの煮豚が出来上がる。 このときタレを取って置いて使うことによって、「秘伝のタレ」が出来上がる。2回目以降の方が味がこなれていて美味しく仕上がる。継続は力なり。（笑） マリアージュワインは、甘い白ワイン、赤のスプマンテ。

 

スライスしてそのまま食べても美味しい。

  

もちろんラーメンにもバッチリ。わたしは「マルタイラーメン」という細麺の乾麺の鶏がら醤油味のスープに煮豚のタレを小さじ1杯が好み。薬味はネギと香菜を刻んだもの、煎りゴマに白胡椒。 

２、ポークスペアリブ煮

   

ポークリブに塩、白胡椒をしてフライパンで焼き、たっぷりの水、赤ワイン、マデラ酒、カシス、黒胡椒ホール、鷹の爪、ローリエ2、3枚などを入れて弱火で3時間ほど煮込んでいく。 付け合せは、一緒に煮込んだジャガイモ、キャベツを塩、白ワインでボイルしたもの。粒マスタードをつけて。 マリアージュワインは、赤。 

３、オッソブッコ

   

オックステールの煮込みである。肉よりも、骨髄を食うために作る。 オックステールに塩、黒胡椒、をしてフライパンで焼き、たっぷりの水、赤ワイン、マデラ酒、ニンニク、ナツメグ、黒胡椒のホール、トマトジュースなどを加えて3時間ほど煮込む。 付け合せは、オーブンで焼いた玉ねぎ、マッシュドポテト。 マリアージュワインは、力のあるボルドー系の赤。

 

この骨髄がたまらない。バターと一緒にパンに乗せて食べる。

今日のメニュー #42－2（インドマグロ）

４、ツナとバジルのスパゲティ

※写真はすべてクリックで拡大 ツナのカマを塩と白ワインでボイルして、身をほぐし、ジェノベーゼ、オリーブオイル、黒トリュフソルト、黒胡椒で和え、しばらく置いて味を染み込ませる。 スパゲティーノをアルデンテにして具と混ぜ、バジルをたっぷりトッピングして出来上がり。 マリアージュワインは、赤。 

５、ツナの頬肉のステーキ

   

頬肉を赤ワイン、醤油少々に黒トリュフソルト、黒胡椒を加えたものに漬けて一晩置く。これをフライパンで焼き、漬け汁でソースを作る。 付け合せは、塩と白ワインでボイルした長ネギ、グリーンアスパラをバターでソテーしたもの。 マリアージュワインは、赤。 

６、ツナのカマのバーベキュー

   

ツナのカマに塩をたっぷりまぶし、白ワインを吹きかけて一晩置いて水気と臭みを抜く。これを、醤油、ニンニクスライス、黒トリュフソルト、黒胡椒、ナツメグ、ラムに漬け込んで30分グリルして再び漬け汁に漬けておく。 付け合せは、塩と白ワインでボイルしたキャベツ、ネギ。 マリアージュワインは、赤。 

今日のメニュー #42－1（インドマグロ）

今回の食材はインドマグロ。この食材シリーズ、今回でちょっと休憩。理由は、料理を考えるのが大変だから。（笑） 

１、ツナのカルパッチョサワークリーム乗せ

   

※写真はすべてクリックで拡大 ツナのサクをスライスし、皿にオリーブオイルを引き、スライスしたツナを並べ、黒トリュフソルト、黒胡椒を振り掛け、上からさらにオリーブオイルを掛け、レモンを絞ってベビーリーフを散らし、生クリームにレモン、白ワイン、黒トリュフソルトを加えてホイップしたサワークリームを乗せ最後に、ケイパーを散らす。ツナでサワークリームを巻いて食べる。サワークリームとツナがいいハーモニーを見せる。 マリアージュワインは、赤のスプマンテ。 

２、ツナとアボカドのサラダ

   

サクのツナとアボカドをサイコロ状にカット。これに、山葵、マヨネーズ、白ワイン、黒トリュフソルト、白胡椒を加えてソースを作り掛け回し、トッピングにチャービル。 マリアージュワインは、白のスプマンテ。 

３、ツナのソテーマスタードソース

 

きのこをバターでソテーし、ツナのサクに黒トリュフソルトと黒胡椒を振り掛けバターでソテーする。ソースは、粒マスタード、辛子、黒トリュフソルト、白ワインを混ぜて火に掛けて作る。付け合せは、塩、白ワインでボイルしたセロリ。意外と合う。 マリアージュワインは、赤のスプマンテ。

今日のメニュー #41

賄いです。 

１、エビとアボカドのサラダ

※写真はすべてクリックで拡大 車えびを塩と白ワインでボイルし、皮をむいてぶつ切りに。アボカドも賽の目に切って、山葵、マヨネーズ（台湾料理のハルさんにもらった残り物）、白トリュフソルト、白胡椒で出来上がり。簡単にできて旨い。 マリアージュワインは、甘い白。 

２、鬼殻焼き

   

サラダに使わなかった頭は塩を振り掛けオーブンで焼いて食べてしまう。 マリアージュワインは、軽い赤。 

３、イカ大根

   

買い物をしていて急に食べたくなったので作ってみた。 大根の皮をむき、輪切りにして面取りをしてボイル。これを改めて出汁、酒、醤油少々を加えで煮込む。イカを超軽くボイルし、食べる直前に大根と一緒に超軽く煮る。 マリアージュワインは、軽い赤。 

４、ローストポーク

   

これはもう定番。市販の豚ロースにニンニクを突っ込んで塩、白胡椒をしてオーブンで180度30分。トッピングは、もやしのソテー、梅肉。周りにオリーブを散らして。これも超簡単にできるのに旨い。 マリアージュワインは甘い白。 

５、白身魚のスパゲティ

   

タイの白身をオリーブオイル、白トリュフソルト、白胡椒、鷹の爪で炒めたソースに残り物のネギを刻んで#11のスパゲティーニを絡める。手早くできるのに旨い。 マリアージュワインは、白。 

６、ハンバーグ

   

ハンバーグは黒トリュフソルトと黒胡椒を振り掛けて、バターで焼く。最後に、ラム酒でフランベ。付け合せは、塩と白ワインでボイルしたキャベツと残しておいたボイルした大根とスナックエンドウをバターでソテーしたもの。 マリアージュワインは赤。

今日のメニュー番外編 #10 ハルさんの台湾料理 その３

４月は沢山料理したので紹介が遅れてしまいましたが、またまたハルさん宅に行ってきました。 

１、シジミの醤油漬け

   

※写真はすべてクリックで拡大 生のシジミを紹興酒と醤油と唐辛子に漬けた定番料理。いつ食べても旨い。 

２、アワビ

   

おなじみのアワビ。あっさりした味付けは食欲をそそります。 

３、ナマコとシラスの炒め物

   

乾燥ナマコを戻してシラスと炒め、片栗粉でとろみを付けたもの。ナマコがとろける。 

４、エイヒレの唐揚げ

   

生のエイに片栗粉を付けて３度揚げしたもの。本当にこれが絶品。軟骨のコリコリくにゅくにゅがたまらない。 

５、エビマヨ

   

大正エビを唐揚げしてマヨネーズを絡めたもの。うん、でもこれは？マヨネーズも手作りなので味がまろやかで甘みがあります。 

６、鳥の唐揚げ

   

甘酸っぱいソースを掛けたのを食べたことがありますが、これは唐辛子を利かせてピリッと締まった味付け。 

７、フカ皮とユリの花の炒め物

   

フカ皮を戻して山百合の花びらを乾燥させたものと炒めて溶き片栗粉でまとめた。ないな、こういうのを食べたことは。 

乾燥した山百合の花びらをこういう風に売ってるというのが不思議な気がします。 

８、肉まん

   

牛肉と高菜を豆板醤で炒めたものが具になっている。これはいくつでも食べられそう。旨いです。 

９、大根餅

   

何度か大根餅は食べたけれど、酒の肴になるものは稀です。 

10、杏仁豆腐

   

デザートはこれで決まり。 くー、食べました。この合間にも、大根の皮の炒め物や、高菜の炒め物（これ、生の高菜をいためただけですが、粘りがあって癖がなくて旨い。ハルさん曰く、空心菜よりも美味しい） 以上、マリアージュワインはビール、紹興酒。