今日のメニュー #36－2（とらふぐ）

４、とらふぐのアラのかりかりサラダ

※写真はすべてクリックで拡大 スープを取ったアラとヒレに黒トリュフソルトと片栗粉を軽くまぶしてオリーブオイルで揚げること3度。硬い骨もかりかりと食べられるようになる。 野菜は、バジル、オニオンスライス、白ワインと塩でボイルしたグリーンアスパラ、ニガウリ、ジャガイモなど。 野菜の上に揚げたアラを乗せ、その上からニンニクスライス、刻んだ鷹の爪を焦げ目が付くくらいに炒めた熱いオリーブオイルを掛けて出来上がり。トッピングにパルミジャーノ・レッジャーノをチーズ卸で卸し、最後にフレッシュライムを一絞り。 マリアージュワインは、軽い赤。 

５、とらふぐのポワレ

   

最後は白身と皮のポワレである。白ワインを霧吹きし、軽く白トリュフソルトを振り掛け、これもバターを使わずにオリーブオイルでポワレする。 一番下に菜の花を白ワインと塩でボイルしたものを敷き、次にオリーブオイルで揚げたエリンギとジャガイモ、その上にポワレしたとらふぐの身と皮と白子、その上にスライスして揚げた玉ねぎ、トッピングはチャービル。ソースはフォン・ド・ヴォー、マデラ酒、黒トリュフソルトを煮詰めて作ったペリゴールソース。 マリアージュワインは軽い赤。 

６、ハーベストケーキ

いつも作るチーズケーキにシリアルを混ぜ込んで焼いてみた。カボチャの種、アーモンド、クコの実、松の実、ブルーベリー・・・。意外と旨い。 クリームチーズ1個、玉子1個、ミルク少々、生クリーム少々、ベーキングパウダー少々、ラム酒少々、小麦粉少々をよく混ぜて180度30分で出来上がり。甘くないので、トッピングにホワイトチョコレートを茶漉しで振り掛けて。 マリアージュワインは、軽い赤、ラム酒。

今日のメニュー #36－1（とらふぐ）

今回は初めて「とらふぐのフレンチ」に挑戦。ふぐは子供のときからなんども食べているが、フレンチに仕立てるのは結構苦労しました。（笑） 

１、とらふぐの皮のジュレ

   

※写真はすべてクリックで拡大。煮凝りはふぐコースに出てくる先付け。これをアレンジしてみた。 ふぐ皮湯引きをフォン・ド・ヴォーにシナモン少々、マデラ酒、黒トリュフソルト、ゼラチンを加えて煮る。これを型に流し込み冷蔵庫に一晩入れて出来上がり。 生クリームに白トリュフソルト、白ワイン、ミルクを加えてホイップしたものを皿に塗ってその上に立方体に切ったジュレを乗せ、チャービルを添えて。 マリアージュワインは、シャンパン。 

２、とらふぐの白子のスープ

いい白子が入っていたので、最初はフォアグラみたいにソテーするのもいいかと思ったが、かちっとしていないので諦めて、スープにすることにした。 とらふぐのアラ、ヒレをフュメ・ド・ポアソンに白ワイン、白トリュフソルトを加えて煮て出汁を取り、一旦シノアする。そこに白子をすり潰したものを加え、白ワイン、マデラ酒で味を調える。浮き身は白子。トッピングはチャービル。 マリアージュワインは、シャンパン。 

３、とらふぐのてっさのオムレツ

   

これは最初から簡単にイメージできた。こういうときは結果、旨いものができる。 玉子、ミルク、白ワイン、白トリュフソルト、バジルのみじん切り、とらふぐのてっさをよくかき混ぜ、フライパンにオリーブオイルを敷いて焼く。 お玉で2杯分をさっとフライパンに流し込み、フォークでよくかき混ぜ、ひっくり返して皿に盛って出来上がり。付け合せは、ニンジンのグラッセ、白ワインと塩でボイルしたブロッコリーとグリーンアスパラに手作りマヨネーズ添え（ハルさんの手作り）。 マリアージュワインは、シャンパン、白。

今日のメニュー #35

今日は久々に家飯、久々の賄いです。 

１、大根のフォアグラ乗せ

   

※写真はすべてクリックで拡大 大根を面取りしてビーフブイヨンで煮込む。味は少し濃い目になるまで煮詰める方がフォアグラとのバランスがいい。（よく、薄味に煮たものにフォアグラを乗せて出す店があるが、負けてしまってダメ） これを取り出してオリーブオイルでソテーし、フォアグラも軽くソテーして乗せ、ブイヨンを回りに張る。（バターを使うと、フォアグラの香りが飛ぶのでダメ） マリアージュワインは、ロゼシャンパン、甘い白。 

３、牛肉炒めキャベツ添え

   

牛肉は細切れを黒トリュフソルトと黒胡椒をして炒め、キャベツは塩と白ワインでボイルし、白トリュフソルトと白胡椒をしてレモンを軽く絞って。 マリアージュワインは、軽い赤。 

３、豆腐の味噌汁

   

昆布とカツオで出汁を取り、大根は千切りにし豆腐は賽の目に。年1、2回しか作らない味噌汁。あまり旨くないな、大根の甘みが邪魔で。 マリアージュワインは、飯でしょう。 

４、ちりめんおろし

   

大根おろしにちりめんじゃこと大根の葉っぱを刻んだものを入れ、白だしとレモンを軽く絞って。 一人のときは、こういう実にシンプルなものをこっそり食べています。（笑） マリアージュワインは、やっぱり飯。（笑） 

５、かわいいイチゴのコンデンスミルク掛け

   

イチゴを洗うときはガクを付けたまま。水っぽくなるから。これにコンデンスミルクをたっぷり掛け、ウォッカを少々。 マリアージュワインは、ストロベリー・マティーニなんかどうでしょう。

今日のメニュー #34－2

４、ミニ・ペペロンチーノ

※写真はすべてクリックで拡大 スパゲティの定番。美味しいパンを買い忘れていたので急遽追加。 #11番のスパゲティをアルデンテしてたっぷりのオリーブオイルでニンニクのスライス、鷹の爪のみじん切りを炒め、白トリュフソルトを振り掛け、サッと絡ませる。トッピングは、コリアンダー。旨い。 マリアージュワインは甘い白。 

５、子牛の頬肉と牛筋の赤ワイン煮込み

 

牛筋は煮こぼして、頬肉はフライパンで軽くソテーして赤ワイン1本をぶちこんで煮る。 調味料は、黒トリュフソルト、黒胡椒、黒胡椒ホール、鶏がらスープ、ナツメグ、コリアンダー、山椒、フェンネル、カルダモン、ターメリック、シナモンなど好みのハーブ、牛乳、トマトジュース、ニンニク1個。 弱火でゆっくりぐつぐつ6時間ほど煮込んで出来上がる。 付け合せは、シャトー切りして白ワインと蜂蜜で煮たニンジンのグラッセ、白ワインと塩でボイルしたスナックエンドウ、絹さや、グリーンアスパラ。ソースは、ブルーベリーソース、生クリーム。 マリアージュワインは、重めの赤。 

６、チョコレートケーキ

 

バレンタインに貰ったチョコレートを湯煎して溶かして作った。 マスカルポーネ、卵1個、バニラヨーグルト3個、小麦粉少々を軽く混ぜ、そこに湯煎したチョコレートを加え、180度30分オーブンで焼き、余熱を取ったらこの上から残りのチョコレートをナイフで塗る。これを一旦冷蔵庫で冷やしておく。 

   

カカオパウダーを茶漉しで散らしてサーブする。横から見ると2層になっているのが分かる。（横から撮れよ、カメラマン！） マリアージュワインは、アルマニャック、コニャック。 

今日のメニュー #34－1

１、トマトとモッツァレラのサラダ

※写真はすべてクリックで拡大 レタス、コリアンダーをちぎって、クレイジーソルトを振り掛け、白ワインと塩を加えてボイルしたグリーンアスパラ、スナックエンドウ、アスパラを入れて白トリュフソルトを振り掛け、生ハム、トマト、モッツァレラを賽の目に切って入れエクストラバージンオイルを振り掛ける。 最後に白胡椒、パルミジャーノ・レッジャーノ、レモン、ライムを削って。 マリアージュワインは、シャンパン、白。 

２、カボチャのスープ

 

カボチャを小さく切って10分ほどチンして皮をむき、ミルクを加えてミキサーに掛け、さらに生クリーム、鳥ガラスープ、白ワイン、クレイジーソルト、白胡椒を加えて鍋に掛けよくかき混ぜる。 これをシノアし、白ワインで調整する。トッピングはコリアンダー。 マリアージュワインは、白。 

３、甘海老のソテー

   

甘海老を殻付きのまま背割りにし背腸を取る。これに白トリュフソルトを振り掛け、ニンニクのスライス、鷹の爪を炒めたオリーブオイルでソテーする。 背中の部分にジェノベーゼを乗せ、レモン、ライムを絞って。 マリアージュワインは、甘い白。 

今日のメニュー #33－2

４、イベリコ豚のハンバーグフォアグラ乗せ

※写真はすべてクリックで拡大 冷凍ハンバーグを氷水に1時間漬けて戻し、さらにシャンブレして塩、白胡椒を振り掛け多目の無塩バターで弱火でソテー。最後に強火にしてマデラ酒を加えてフランベして焦げ目をつける。 次にフォアグラを軽くソテーしてトッピングに。この上から、フライパンに残ったソースをかけて出来上がり。 付け合せは、ニンジンのグラッセ、マッシュドポテト、ボイルしたキャベツ。 ニンジンはシャトーにむいて白ワイン、白胡椒、ハチミツを加えてことこと煮る。マッシュドポテトはジャガイモをボイルし、皮をむいてマッシャーで良く潰し、白トリュフソルト、白胡椒、白ワイン、牛乳、無塩バター、マヨネーズ、クミンシードを加えてよく混ぜる。キャベツは、塩と白ワインでボイル。 マリアージュワインは、甘い白、軽い赤。 

５、フライパン

   

使ったフライパンはすぐに洗って空焼きし、オリーブオイルを塗っておきます。しかし、内側だけでなく、フライパンの底もキレイにしておかないと均等に火が通りません。 

 

そこで、周りを片付けて、本気になってがりがりごしごしと根気よく徹底してやります。こういうのは弟子が得意な範疇です。 

ま、これくらいキレイになれば合格。空焼きして同様にオリーブオイルを塗ってしまっておきます。美味しい料理を作るには、日ごろからの道具の手入れも大事な仕事です。

今日のメニュー #33－1

久々に賄いです。 

１、車えびのサラダ

   

※写真はすべてクリックで拡大 塩でボイルした菜の花の上に車えびを白ワインと塩でボイルし、皮をむいて両端を落として切り揃えたものを乗せ、辛子、醤油、白ワインを合わせたソースを掛け、トッピングに辛子を添えた。 マリアージュワインは、白。酒。 

 

こっちは弟子の作品。ボイルした天使の海老、ボイルしたキャベツとセロリ。うーむ、遠いな。

２、パン

   

最近はまっているロゼッタパン。石窯で焼きました、という風情の素朴だが小麦の味わいが深い。ほんのり微かに塩味がする。

 

こういうパンには、エクストラバージンオリーブオイルと白トリュフソルトをつけて。旨い。 マリアージュワインは、白。 

３、イベリコ豚ロースのグリエ

  

先日ソテーで食べて旨かったので、今回は、岩塩と黒胡椒をまぶしてグリエしてみたのだが、これは失敗。やっぱり、ある程度厚みがないとダメですね。ちょっと硬くなってしまいました。 マリアージュワインは、軽い赤。