今日のメニュー #33－2

４、イベリコ豚のハンバーグフォアグラ乗せ

※写真はすべてクリックで拡大 冷凍ハンバーグを氷水に1時間漬けて戻し、さらにシャンブレして塩、白胡椒を振り掛け多目の無塩バターで弱火でソテー。最後に強火にしてマデラ酒を加えてフランベして焦げ目をつける。 次にフォアグラを軽くソテーしてトッピングに。この上から、フライパンに残ったソースをかけて出来上がり。 付け合せは、ニンジンのグラッセ、マッシュドポテト、ボイルしたキャベツ。 ニンジンはシャトーにむいて白ワイン、白胡椒、ハチミツを加えてことこと煮る。マッシュドポテトはジャガイモをボイルし、皮をむいてマッシャーで良く潰し、白トリュフソルト、白胡椒、白ワイン、牛乳、無塩バター、マヨネーズ、クミンシードを加えてよく混ぜる。キャベツは、塩と白ワインでボイル。 マリアージュワインは、甘い白、軽い赤。 

５、フライパン

   

使ったフライパンはすぐに洗って空焼きし、オリーブオイルを塗っておきます。しかし、内側だけでなく、フライパンの底もキレイにしておかないと均等に火が通りません。 

 

そこで、周りを片付けて、本気になってがりがりごしごしと根気よく徹底してやります。こういうのは弟子が得意な範疇です。 

ま、これくらいキレイになれば合格。空焼きして同様にオリーブオイルを塗ってしまっておきます。美味しい料理を作るには、日ごろからの道具の手入れも大事な仕事です。

今日のメニュー #33－1

久々に賄いです。 

１、車えびのサラダ

   

※写真はすべてクリックで拡大 塩でボイルした菜の花の上に車えびを白ワインと塩でボイルし、皮をむいて両端を落として切り揃えたものを乗せ、辛子、醤油、白ワインを合わせたソースを掛け、トッピングに辛子を添えた。 マリアージュワインは、白。酒。 

 

こっちは弟子の作品。ボイルした天使の海老、ボイルしたキャベツとセロリ。うーむ、遠いな。

２、パン

   

最近はまっているロゼッタパン。石窯で焼きました、という風情の素朴だが小麦の味わいが深い。ほんのり微かに塩味がする。

 

こういうパンには、エクストラバージンオリーブオイルと白トリュフソルトをつけて。旨い。 マリアージュワインは、白。 

３、イベリコ豚ロースのグリエ

  

先日ソテーで食べて旨かったので、今回は、岩塩と黒胡椒をまぶしてグリエしてみたのだが、これは失敗。やっぱり、ある程度厚みがないとダメですね。ちょっと硬くなってしまいました。 マリアージュワインは、軽い赤。 

今日のメニュー番外編 #9 ハルさんの台湾料理 その2

1月3日にまたハルさんのお宅にお邪魔しました。お節に飽きた頃だったせいもありますが、やっぱり旨いですね。前回と被ったメニューがあったのですが、また違う味わいでよかった。 ところが、カメラマンが手抜きをして、被ったメニューの写真を撮っていないなかった・・。仕方がないので、被ったメニューは、前回の写真を使用しています・・・。 

１、シジミ

※写真はすべてクリックで拡大 シジミを紹興酒と醤油に漬け込んだもの。これ、紹興酒との相性が抜群です。 

２、カラスミ

  

前回と同じです。

３、海老

 

紹興酒と醤油のタレを付けて背開きにして焼いてある。 

４、クラゲ 

  

前回と同じですが、味が染みていたような・・・。 

５、アワビ

   

前回と同じですが、今回の方が柔らかかったような・・・。 

６、鶏の唐揚げ

   

バリパリに揚がっているのは、粉に水を使わずに紹興酒を使ったせい。なるほど、そういうことか・・。 

７、巾着

   

見かけはおでんの巾着のようですが、八角と紹興酒の香りがするところが台湾です。中身は・・・・、忘れた。 

８、鯛の清蒸

   

前回と同じですが、今回は2匹あったのですが・・・。 

９、おこわ

   

前回と同じですが、今回はピーナツが沢山入ってました。これもいいです。 

１０、ナマコ

   

前回と同じですが、今回はこれを旨いと感じました・・・・。 

１１、鮫皮煮込み

   

鮫皮を野菜と煮込んだもの。鮫皮といえばざらざらしたものですが、これを柔らかくするのが大変だとか。歯ざわりは、実に柔らかく、臭みも全くない。 

１２、鯛雑炊

   

前回と同じですが、これを食べるのを最初から想定してました。（笑） 

１３、杏仁豆腐

   

前回と同じですが、前回柔らかかったのが今回は硬かった。（笑） ま、今回も途中で「仮眠」して後半戦に挑みました。（笑） 以上、マリアージュワインは、やっぱり美味しい紹興酒ですね。（笑）

今日のメニュー #32－2

1－1肉団子

※写真はすべてクリックで拡大 牛豚の合い挽きに刻みニンニク、塩、黒胡椒、ナツメグ、ラム酒を入れてよく混ぜ合わせ団子状にして低温で揚げる。シンプルだが旨い。 

1－2ローストポーク

   

１キロほどの豚肉の塊にニンニクを粒のまま１０個ほど突っ込む（肉が柔らかいので簡単に入る）これに塩、白胡椒、オリーブオイル、ラム酒をすり込んでしばらく置き、オーブンで200度40分焼くだけ。 

1－3鴨のグリエ

   

鴨ロースにたっぶりの岩塩、山椒をまぶしてしばらく置き、200度20分グリルするだけ。中がピンクになった頃合いを見計らって出来上がり。身の方から先に焼くとうまくいく。 

1－4柚子ねり

   

柚子3個の皮を剥き、たっぷりの水で煮ていく。皮が柔らかくなってきたら、グラニュー糖、シナモン、ポルト酒を加えて煮詰めていく。金柑の代わりに作ってみたが、酒飲みのつまみになった。 

２、柚子ケーキ

   

柚子ねりが余ったのでケーキに使うことに。クリームチーズ1個、バター2分の1を溶かして小麦粉少々、卵1個にオレンジジュース、ラム酒を加え軽く混ぜる。 これを型に入れて上から柚子ねりを適当に乗せていき、最後に刷毛でラム酒を塗ってオーブンで180度30分焼けば出来上がり。酒飲み御用達の全く甘くないケーキ。 マリアージュワインは、カルバドス。 

３、雑煮

出汁は昆布とカツオで取り、塩少々、酒たっぷりを加えて火に掛けてなじませる。 餅を焼き、小鍋に出汁を取り、小松菜を入れて軽く煮る。焼けた餅を椀に取り、出汁を掛け、かまぼこと柚子皮の針切りを乗せる。旨いものを食った後にはこんなさっぱりとした雑煮が良い。 マリアージュワインは、酒。 

４、鴨しゃぶ 

  

鴨肉には山椒をたっぷり振り掛けておく。

 

野菜は、水菜と芹。 出汁を小鉢に取り、柚子の針切りを入れ、鴨をしゃぶしゃぶして山椒を振り掛けて食う。旨い。 ここに焼いた餅を入れても旨い。 

 

次に、うどんを入れて、鴨うどんすきで。 

さらに飯を入れて、鴨雑炊。 

 

こうして、出汁に出た旨みを鍋まで食う勢いで食いつくすのである・・・。 マリアージュワインは、軽い赤、酒。

今日のメニュー #32－1

明けましておめでとうございます。 元旦の今日のメニューは、やはりお節でしょうね。  

１、お節

※写真はすべてクリックで拡大 昨年同様、2人用のお節を購入。大晦日にちびちびやり始めた・・・。 

   

そこへ、昨年わたしの作ったお節（上の写真）を持っていった（3日にこれを詰めて、今日のメニューのメンバーにプレゼントしますとメールしたところ、一番に返信が来てすぐに取りに来た）近所の方が現れて・・・ 

 

またもキレイさっぱりなくなってしまった。

 

そこで、買い求めてアレンジしたものと作ったものを盛り付けてオリジナルお節とした。

 

上段左から、黒豆のラム酒風味、栗きんとんのマデラ酒風味（向こう側）、柚子ねりのポルト酒風味（手前）、昆布巻き酒浸し（向こう側）、田作り酒浸し（手前）、数の子の酒浸し、竹の子の煮しめ。 下段左から、天使の海老の酒蒸し、肉団子（向こう側）、玉子焼き（手前）、ローストポーク（向こう側）、鴨のグリエ（手前）。 以上、マリアージュワインは、シャンパン、軽い赤、酒。 

今日のメニュー #31－2

４－１、イベリコ豚のソテーフォアグラ乗せ

ステーキ用の肉が手に入ったので、ソテーにしてみた。 肉はシャンブレ（室温に戻す）して白トリュフソルトと白胡椒を振り掛けてオリーブオイルでさっと焼く。最後にマデラ酒でフランベ。これに同様にソテーしたフォアグラ・ド・カナールを乗せ、その上からペリゴールソース（フォンドヴォーとマデラ酒を煮詰めたソース）を掛けて出来上がり。トッピングはディル。 肉質、味わい共に牛肉と豚肉の中間という不思議な感じ。猪には似ていない。 マリアージュワインは、シャンパン、軽い赤。 

４－２、ポークカットレット

これは残った材料で翌日のブランチに作った賄いのカツレツ。これもいけた。 肉をシャンブレして白トリュフソルトと白胡椒を振り掛けて小麦粉をまぶし、解き卵をくぐらせてパン粉を付け、フライパンに炒め物の時よりも少し多めにオリーブオイルを敷いて焼く。 マリアージュワインは、シャンパン。 

５、マスカルポーネの甘くないケーキ

   

いつもはクリームチーズとバターで作るのだか、今回はマスカルポーネで作ってみた。これ、旨いですよ。 マスカルポーネ、生クリーム、小麦粉少々、ラム、卵を混ぜて型に半分流し込み、洋ナシのコンフィを乗せ、その上に残りの半分を流し、その上に洋ナシのコンフィを乗せオーブンで180度30分焼けばできあがり。 洋ナシのコンフィは、洋ナシを４分の１に切って白ワイン、ラム、グラニュー糖少々、白胡椒を入れて煮詰める。 ソースは、マデラ酒とハチミツを煮詰めたもの。 ケーキの甘さはマスカルポーネの甘さだけ。酒飲みの大人は甘いものは食わないのです。（笑） マリアージュワインは、カルヴァドス。（本当に旨かった）

今日のメニュー #31－1

去年はターキーを焼きましたが、今年最後の今日のメニューは、ちょっと豪華にクリスマスっぽく。 今回はマスカルポーネを多用しました。このチーズ、色々な使い道がまだまだありそうです。 

１、マスカルポーネのスープ

   

マスカルポーネをミルクで伸ばし、生クリーム、ビーフコンソメ、マデラ酒、白トリュフソルト、白胡椒で味を調える。トッピングはチャービル。う、旨い。 マリアージュワインは、シャンパン。 

２、生ハムとマスカルポーネのサラダ

   

４分の１に切って白ワインで軽く煮た洋ナシの上にマスカルポーネをスプーンで１匙、白胡椒を振り掛け、パルマの生ハムを乗せる。生ハムは自分でスライスしたので1ミリ～2ミリと厚めだがこれが旨い。 この上からパルミジャーノ・レッジャーノを削る。野菜は、バジル、ベビーリーフ、ルッコラなどにクレージーソルトとオリーブオイルを振り掛け、最後にライムを軽く搾って。 マリアージュワインは、ちょっと甘い白。シャンパン、カヴァ。 

３、オマールのテルミドールアンチョビ風味

   

ローリエ数枚と白ワインを入れてオマールをボイルし、頭を下にして鍋の縁に引っ掛けてえぐみを取る。これを２つ割りにして、ベシャメルを塗ってグリエする。 

 

ベシャメルは、小麦粉をミルクと白ワインで伸ばし、白トリュフソルト、白胡椒、アンチョビペースト、マスカルポーネ、生クリームを加えて弱火で気長にかき混ぜて作る。 付け合せは、ニンジンのグラッセ、ブロッコリーの白ワイン煮、マッシュポテト。マッシュポテトは、ジャガイモをボイルし、マッシャーで潰し、白トリュフソルト、白胡椒、ミルク、生クリーム、白ワインを加えて味を調整。 マリアージュワインは、甘い白、シャンパン、カヴァ。