今日のメニュー #28－2

３、牛筋のデミグラスソース煮込み

牛筋1キロを大鍋にたっぷりの水に塩を加えてボイルすること3回。 これに、ローリエ数枚、ニンニク1個、玉ねぎ1個、塩、赤ワイン1本、ミルク1パック、トマトジュース1パック、デミグラスソース2缶、黒胡椒、ナツメグを加えて５、６時間煮込む。最後にマデラ酒を加えて出来上がり。生クリームをトッピングにしてもいい。旨い。 マリアージュワインは、ボディのある赤。やっぱり、これはボルドー系の赤でないと負ける。 

４、スパゲティ・ビアンコのトリュフ風味

   

スパゲティーニをたっぷりのお湯に多目の塩を加えてボイルし、飾りの鷹の爪を入れたオリーブオイルに絡め、トリュフ・ソルトを振りかけるだけ。トリュフの風味が利いていてなかなかよろしい。 マリアージュワインは、軽い赤、シャープな白。 

５、洋ナシのアイスクリームのイチジク・コンポート乗せ

  

洋ナシをすりおろし、白ワイン、ウォッカ、グラニュー糖、生クリームを加えてミキサーに掛け冷凍庫に入れておき、食べるときに冷蔵庫に移し、取り分ける。 イチジクは皮を剥き、赤ワイン、ウォッカ、グラニュー糖を加えて煮詰める。 マリアージュワインは、軽い赤。

今日のメニュー #28－1

１、エビとアボカドのハチミツ掛け

生クリームをホイップし、賽の目に切ったアボカドを置き、その上からクレージーソルトを軽く振り掛ける。その上にボイルして白ワインと塩に一晩つけておいたエビを乗せ、ハチミツをスプーンで振り掛ける。 マリアージュワインは、甘い白。 

２、チーズ・フォンデュ

   

冬の定番だが、そろそろ涼しくなってきたのでやってみた。これは鍋と同じで取り合いするくらい人数が多いほうが楽しくていい。 ボイルした野菜。 左から、グリーンアスパラ、カリフラワー、キャベツ、サツマイモ、ジャガイモ。 

ボイルしたホタテ、エビ。ベーコン、チキン、ポークリブ。 

でもご存知の通り一番旨いのは、パン。焼きたてのフランスパン。 

これらを好き好きに金串に突き刺してチーズをつけて食う。 チーズは、グリエール、エメンタール、レッドチェダー、モッツァレラ、ゴーダなどを白ワインと小麦粉ですこしずつ溶かしていく。ブルーも入れてもいい。好みで、黒胡椒、ナツメグなどを入れてもいい。コクを出すならポルト酒を加える。 マリアージュワインは甘い白、軽い赤、シャンパン。

今日のメニュー 番外編 #6 夏の思い出

今年の夏は海に山によく遊んだ。で、よく食べた。（笑）そこで、その中から旨かったものだけを選んでご紹介します。 

１、アユ

   

この5年ほど毎年通っている久慈川のアユ。今年は鮎焼き名人の斉藤さんが子持ちの形のいいのばかり焼いて待っていてくれた。余りの旨さに5匹連続で食ってしまった・・・。 解禁の頃のアユもいいけれど、わたしは食べ応えのある落ちアユが好き。殆ど尺アユサイズ。山女のようなアユを食うとアユのイメージが変わる。稚アユの天ぷらもいいけどね。 マリアージュワインは、シャープな白、キリリと冷やした山廃吟醸。 

２、サザエ

   

海辺で焼くサザエのつぼ焼き。酒と醤油を垂らしてグツグツ言ってきたら出来上がり。焼きすぎるときれいに外れなくなるのでご用心。ジャガイモ、コーンも旨いよ。これはバターをつけて食べると旨い。 マリアージュワインは白、日本酒、ビール。 

３、枝豆

   

夏といえば枝豆である。わたしは丹波の黒豆が好きなのだが、まだ少し早い。そこで茶豆で我慢する。 豆の両端をハサミでマメに落とす。面倒だけれど、これは必要不可欠な仕事。(第一、だべやすおすえ～（笑）） 次にこれをザルに取り、塩もみして産毛を取る。塩をスパゲティを茹でる要領で多目に入れてアルデンテ程度に軽く茹で、火を止め、豆が沈むまで放置する。（このとき両端から塩水が沁み込んで丁度いい味になる。塩をぶっ掛けるようなのは手が汚れるし、塩と豆のバランスも悪い）豆が沈んだらザルに取り冷蔵庫で冷やす。このとき、白ワインか酒を吹きかけておくともっといい。 マリアージュワインはシャープな白、甘い白、どちらもいい。冷酒でもいい。 

４、エビ

   

天使のエビ（英名はパラダイス・プローンだから天国エビ、楽園エビが正しいが、天使は天国にいるからま、いいでしょう。天国から追放された天使は悪魔と呼称が変わる。天使も悪魔も男子のみで女子はいない。が、天使のエビには子持ちもいる）を塩水でボイルしただけ。ライムを搾って食べるといくらでも食べられる。 マリアージュワインはシャンパン、白。 

５、フィッシャーマンズ・パイ

   

そのまま食べるだけだと芸がないので、ふと思いついてシェパーズ・パイのエビ版を作ってみた。中に入れるのがラムのミンチでなくてエビなので羊飼いのパイではなくて、漁師のパイ。 ジャガイモをボイルして塩、白胡椒、白ワイン、牛乳、バター、チーズを入れてマッシュし、そこにボイルしたエビを殻ごと白ワインを加えてミキサーに掛けたものを加えてよく混ぜる。 トッピングにチーズをたっぷりとパン粉を振りかけて180度30分オーブンで焼く。意外に旨い。 マリアージュワインは白。 

今日のメニュー 番外編 #5 ナンプラーのタイ料理

わたしの友人のナンプラー宅に招かれた。この友人、名前からも分かるとおり、いつでもマイナンプラーを持ち歩き、何にでも振り掛けるところからついたあだ名。タイ大好き、タイ料理大好き人間である。もちろん味の方も本格派。今回はご本人のレシピ付きでご紹介します。 

１、カイサッヤサイ

   

にんにく、ブリッキーヌー、バイマックルー、タマネギのみじん切り、鶏のミンチをナンプラーやシーズニングソースとかで味付けして、オムレツに。チリソースが合う。 アペリティフとしては最適ですね。タイ料理のアントレ（入り口）という感じです。 マリアージュワインは、軽い白、シンハー（タイビール）。 

２、ペコロス＆トマト

  

器にオイルを敷いて並べて、ナンプラー＆マナオをまわしかけてオーブンで焼いただけ。 ブロッコリーとかあってもいいですね～ トマトも、ペコロスも焼くと甘みが出る。こういうシンプル味も時にはいいですね。 マリアージュワインは、白、シンハー。 

３、ヤムウンセン

   

春雨、きくらげ、きゅうり、赤ピーマン、赤タマネギにバイマックルー、レモングラス、ブリッキーヌー、パクチーの茎、それぞれのみじん切りを混ぜる。 冷蔵庫で冷やして、食べる前に塩と白ワインで茹でた芝えびとミニトマトを混ぜる。ドレッシングはスイートチリソース、ナンプラー、マナオ。 タイ料理の定番。タイ料理店ではわたしは必ず食べます。パクチーが必需品です。 マリアージュワインは、白、セパージュはシャルドネ。 

４、あさりのスパイシー蒸し

   

たっぷりのニンニク、ブリッキーヌーを炒めて香り出し、鶏ガラスープ、ヤムウンセンの芝えびのゆで汁、チリインオイル、ナンプラー、あさりを入れてフタをして蒸し焼き、パクチーのみじん切りをちらす。（スイートバジルを入れ忘れました） 辛さがたまらない・・・。プリッキーヌーがうー、辛い。 マリアージュワインは、甘い白、シンハー。 

５、冷製トムヤムクン

   

鶏ガラスープ、えびの殻、レモングラス、バイマックルー、カー、パクチーの根、ブリッキーヌーで煮込む。 チリインオイル、ナンプラーで味付け、冷製なので濃いめに。具を取り出し、細かく切ったバイマックルー、レモングラス、フクロタケ、湯むきミニトマト、エビを入れて煮込む。冷蔵庫で冷やす。冷えたらマナオを加える。 夏だから、冷製スープにしたらどうかといって、作ってもらいましたが、これ、いけますよ。冷蔵庫ではなく、冷凍庫に入れて食べる前に冷蔵庫に移し、シャーベット状にすればもっといいかも。 マリアージュワインは、フローズンマルガリータ。 

６、鶏のバジル炒め

   

鶏モモはブロックに切って紹興酒と砂糖をもみ込んでおく。ニンニク、ブリッキーヌーを炒めて、鶏モモ、紹興酒で炒め、火が通ったらオイスターソースとナンプラーで味付け火を止める前にホーリーバジルの葉を加える。 ご飯に乗せて食べたら、タイ風親子丼という感じでした。 マリアージュワインは、シンハー。 

７、さんまのレッドカレー

   

さんまは頭と内蔵をとって洗ったら、塩少々、ターメリック、クミンシードをふりかけておき、グリルする。３尾のうち１尾の身をほぐして、残りは６つに切って大きな骨を除く。 レッドカレーペーストを弱火で炒めて、ココナッツミルクの塊の方を加えてくつくつしてきたら、ほぐしたさんま、しめじ、タケノコ（忘れました）、残りのココナッツミルク、細かく刻んだバイマックルーを加えて煮込む。 残りのさんまを加えて味を整えて、最後にパプリカ、とタイのスイートバジル。 サバのカレーのはずだったのだが、サンマが旬だったので作ったということでしたが、なかなかのものでした。ソーメンで食べると、おー、異国の味だ。（笑） マリアージュワインは、白、軽い赤。 

８、ナシのソルべ

   

これはわたしのお土産。 ナシをおろしがねでおろし、白ワイン、ウォッカ、グラニュー糖を加えてミキサーに掛け、冷凍庫に。食べる前に冷蔵庫に移し、柔らかくなったらスプーンで取り分け、シナモンを振りかけて食べる。簡単にできて旨いよ。 マリアージュワインは、ウォッカ。 

今日のメニュー #27－2

３、鶏飯

鶏のもも肉を一口大に切る。ゴボウの皮を包丁でこそぎ落とし、回しながら斜めに切っていく。これをオリーブオイルとゴマ油少々、塩、白胡椒、鷹の爪、ゴマを入れて炒める。最後に白ワイン、酒を加え強火で炒めて出来上がり。具を先に作っておくのがミソ。 水を控えめにして酒を少々入れて飯を炊き、具を混ぜる。炊き込みにするとゴボウも鶏も柔らかくなってしまうが、炒めたものを混ぜるだけなので、鶏はジューシーに仕上がり、ゴボウの香りも楽しめる。 トッピングに木の芽。 マリアージュワインは、白ワイン、酒。 

４、キノコの吸い物

   

マッシュルームと絹さやを白ワインで軽く茹でて具を作る。 具を椀に入れ、昆布とカツオで取った出汁に塩、白ワインを入れて味を調整して汁を作って上から掛ける。木の芽を乗せてもいい。 マリアージュワインは、白ワイン、酒。 

５、メロンのソルベ

   

メロンを八つ割りにし、身を包丁で切り取り、白ワイン、ウォッカ、グラニュー糖を加えてミキサーに掛け冷凍庫で冷やす。皮も一緒に冷凍庫で冷やす。 食べるときに、冷蔵庫に移し、シャーベット状になったら、冷凍した皮の上にこれを盛り付ける。 マリアージュワインは、ウォッカ。

今日のメニュー #27－1

１、ほうれん草のおひたし

ほうれん草を軽くボイルして軽く絞る。これに出汁を掛け、ちりめん雑魚を乗せてライムを軽く絞る。 出汁は、昆布と鰹で取り、塩、白ワインで調整。 マリアージュワインは、よく冷やした白ワイン、冷酒。 

２、流しそうめん

   

これが噂（？）の「ベランダ流しそうめんセット」。3年目ともなると風格すら感じる。（笑）組み立ても30分で出来るようになった。  

いつも薬味が写っていないので、今回は薬味の紹介をすることに。 

おろし山葵。生姜もいいが、これまたさっぱりしてよし。

  

 

大葉。紫蘇の葉っぱ（当家ベランダ製）。木の芽、バジルの葉を刻んでも美味しい。

  

 茗荷。これがないとそうめんが食えない。

 

刻み葱。わたしはあまり好みではない。

金糸玉子。出汁で割って超薄焼きにして糸のように細く切る。旨いよ。

  

海老。軽く白ワインと塩でボイルしたもの。

  

 プチトマト。湯剥きして白ワインに浸しておいたもの。さっぱりして旨い。梅肉を白ワインや酒で割ったものもいい。

  

 出汁。昆布とカツオで取り、そこに干し椎茸の戻し汁を加え、戻した椎茸も刻んで一緒に入れて煮詰め、塩、白ワイン、酒で調整する。 マリアージュワインは、飲んでる暇がない。

今日のメニュー #26－2

次はオマール。普通はボイルしてレモンバターソースで食べたり、半割りにしてベシャメルソースを塗ってテルミドールにしたりする。 

４、オマールのオイスターソース炒め

   

今日はちょっと趣向を変えて中華風にしてみた。 オマールをぶつ切りにして、ユリ根、ピーマン、玉ねぎ、セロリと一緒に塩、黒胡椒、ゴマ油で炒めオイスターソースを加え最後に紹興酒でフランベして出来上がり。 マリアージュワインは紹興酒、シェリー。 

５、ビスク・ド・オマール

   

食べ終えたら殻を鍋に取り、ローリエと一緒に煮出し、ビスクを作る。伊勢海老でもカニでも作ったが、やっぱりオマールが一番癖がなくていい感じ。カニ臭くない、エビ臭くないのはザリガニだからだろう。 数時間煮出したらシノアし、トマトジュースミックス、塩、黒胡椒で味を調え、ポルト酒と生クリームを加えて完成。 

６、タリエリーニのビスク・ド・オマールソース

   

普通はこのビスクをスープとして食べるのだが、今日は趣向を変えて、パスタに絡めて食べることに。パスタは稲庭うどんサイズでソースに絡みやすいタリエリーニ。 パスタをたっぷりのお湯とたっぷりの塩（海水濃度）で茹でソースに絡め、黒胡椒、バジルなどを振りかけて食べる。う、旨い。 マリアージュワインは、ボディのある赤。甘い白。