今日のメニュー #22－2

４、ハンバーガー

生肉を刻んで塩、黒胡椒、玉ねぎのみじん切り、卵の黄身、ポルトを加えてこねる。こねることによって粘り気が出てくる。今回は、馬肉で作ってみた。 これをこのまま食べるのがタルタルステーキであリ、ユッケである。ハンバーガーはドイツのハンブルグ式食い方で、タルタルステーキを焼いたものである。タルタルステーキはモンゴル式食い方。基本は生なのである。 よって、焼くときも中まで火を通さない。肉汁が出てくるくらいが旨い。今回は、マデラ酒で最後にフランベして、それをそのままソースにした。 付け合わせは定番（？）のキャベツの塩・白ワイン茹で。粒マスタードを付けて。 マリアージュワインは赤。 

５、キャラウェイシード入りチーズケーキ

   

チーズケーキにキャラウェイを入れると不思議な味わい。クリームチーズ1個、バター1/2個、卵1個、バニラヨーグルト3個、小麦粉少々、キャラウェイシード少々、マデラ酒少々を良くかき混ぜてバターをたっぷり塗った型に入れてオーブンで180度30分焼くだけで美味しいケーキが焼きあがる。 余熱を取って型から抜いて冷蔵庫で冷やして食べる。 マリアージュワインはアルマニャック、コニャック、ポルト。

今日のメニュー #22－1

今回も賄い編です。しばらく長期ロケの立会いをしていて無性に旨いものが食いたくなったので自分で作ることにしました。 

１、生ハムサラダ

  

生ハム、マッシュルーム、バジルの残り物があったので刻んでクレイジーソルトを振り掛け、オリーブオイルで軽く和えた。 それが残り物かよって？だってそうなんだからしょうがないでしょ。 マリアージュワインは、シャンパン、白。 

２、ポークリブのグリエ

   

ポークリブが冷凍庫にあったので、シャンブレし、塩、白胡椒、オレガノ、ローズマリーなどをすり込みオリーブオイルを垂らして200度30分ほどグリルした。 付け合せは、残り物のキュウリをスライスして、辛子マヨネーズで和えた物。 これぐらい食うと、あー、食った食ったという感じになる。 マリアージュワインは、ボルドーの白。 

 ３、テンダーロインステーキフォアグラ乗せペリゴールソース掛け 

豚が続いたので牛が食いたくなる。テンダーロインとフォアグラが冷蔵庫に残っていたので、シャンブレして塩、黒胡椒をまぶして無塩バターで軽くソテーし、フォアグラも軽くソテーしてマデラ酒でフランベしてトッピングに。 ソースは、黒トリュフをたっぷり入れたペリゴールソース。 付け合わせは、キャベツを白ワインと塩で茹でたもの。旨いものは体に悪いと言うけれど、たまにはいいでしょう。 マリアージュワインは、赤。

今日のメニュー #21－2

４、子牛のリブのグリエ

　　　　　　　　　　

カットレットにしようと思っていたのだが、肉を見たお客がそのままグリルした方がいいというので予定を変更した。これは、羊も豚も同じだが、ミルクを飲んでいる時期の子牛は、牛肉独特の臭みがなくてどう料理しても旨い。この時期の子牛にある臓器がリ・ド・ヴォーである。 リブに塩、黒胡椒をしてしばらく置いてなじませ、オリーブオイルを塗って200度40分程度グリルするだけ。 付け合せは、シャトー切りしたニンジン、ブロッコリー、インゲン、キャベツを白ワインと塩で軽く茹でたもの。ソースは、作り置きしてあったペリゴールソースのジュレ。 マリアージュワインは、軽い赤。 

５、パパイアのソルベ

   

パパイアの皮を剥き、白ワイン、メープルシロップ、ラム、ゼラチンを加えてミキサーし、一晩冷凍庫に入れて固める。 ソースは、パパイアと生クリーム、ラムを加えてミキサーしただけ。溶けかけのシャリシャリした触感がいい。 マリアージュワインは、シェリー、ブルゴーニュの白。

今日のメニュー #21－1

１、イカのサワーサラダ

イカを白ワインと塩を加えて超軽茹でする。これだけがこのサラダの大事なポイント。今回使ったのはスルメイカ1杯。（一杯使ったのではありません） 茹でたイカを切り開き、横に半分に切って縦切りする。足は、先を落として半分に切り、3色のパプリカも縦切りする。これで４色の同じ長さの素材がそろったことになる。イカに塩、白胡椒をし白ワインを振りかけてしばらくおき、臭みを取る。 バジル、ベビーリーフ、セロリの葉、クレソンなど好みの野菜を千切ってサラダボウルに入れ、塩少々、白胡椒を掛け、イカとパプリカをトッピングし、オリーブオイルを掛け、さらに1個分のライムを絞る。爽やかで旨いサラダガ出来上がる。好みのハーブを加えても可。 マリアージュワインは、シャンパン、キリリと冷えた酸味のある白。 

２、スープ・ド・ポアソン

   

魚のスープ。今回は茹で野菜を沢山使ったので、この茹で汁をスープにした。 浮き身はタラのクネル。（日本のはんぺんみたいなもの）タラのクネルは、皮をはがし、塩、白胡椒、白ワイン、生クリームを加えてミキサーに掛け、スプーンで形を整えて軽く茹でた。 大鍋に白ワインと塩を入れて野菜を茹で、最後にイカもこれで茹でた。さらに、浮き身にしたタラのクネルの皮も放り込んで茹で、これをシノアしたものにフュメ・ド・ポアソンを加え、ポルトと塩、白胡椒を加えて味を調整した。生クリームを少々、トッピングはバジル。 マリアージュワインは、ボルドー系の白、うんと軽い赤。 

３、鯛のポアレ

   

鯛に塩、白胡椒、白ワインを振りかけてしばらくおき、臭みを取る。 皮をパリッと焼くにはバターを使ったほうがいいのだが、今回はオリーブオイルで弱火でソテーして一旦皿に取っておき、食べる前にもう1度ソテーしてポアレにした。 菜の花を塩、白ワインで茹でたものを下に敷き、その上に鯛を乗せ、その上にオリーブオイル、塩、白胡椒でソテーした舞茸を乗せ、マスタード、粒マスタード、白ワイン、ポルト、オリーブオイル、マヨネーズで作ったソースを掛け、クミンシードをパラパラ。トッピングはチャービル。 ソースの黄色が菜の花が咲いたみたいできれい。菜の花の辛子マヨネーズ和えの本歌取り。 マリアージュワインは、軽い赤。

今日のメニュー #20－2

４、タラバ蟹のスパゲティ

タラバ蟹を白ワインと塩を入れて茹でる。この茹で汁でスパゲティーニ（#10）を茹でる。 茹でたスパゲティと蟹の茹で汁を少し加えてオリーブオイルでからめ、クレイジーソルトを振り掛けるだけ。トッピングはバジルを刻んだもの。 マリアージュワインは、白、シェリー。 

５、トマトのジュレ

   

イタリアントマトのホールに生クリームとポルト、塩、白胡椒を加えミキサーに掛けたソースの上にトマトのジュレを乗せ、ミントをあしらった。 ジュレは、同じトマトをミキサーに掛け、塩、白胡椒を加えゼラチンで固めたもの。要は同じ素材で出来ている。 洋服でいうと、レッドオンレッド的コーディネイト。わたしは結構こういうコーディネイトが好き。 マリアージュワインは、軽い赤、ポルト。

今日のメニュー #20－1

１、サラダ・ド・シュバル

馬肉のサラダ。 ボイルしたジャガイモを一番下に並べ、その上に白ワインと塩でボイルした絹さやとグリーンアスパラ、バジル、クレソン、スライスした玉ねぎを水でさらしたものを重ねてクレイジーソルトとオリーブオイルをふりかけ、トッピングには、塊に塩・黒胡椒をしてオーブンで200度30分ほど焼いてスライスした馬肉のロースト。シュバルは馬。シュバリエは騎士。なんでも、うまけりゃいいや。（笑） マリアージュワインは、シャンパン、白、シェリー。 

２、蟹のビスク

   

ずわい蟹を２つぺろりと食べた。普通は、殻はそのままゴミ箱に捨てるのだが、ふと思いついてビスクにすることにした。 以前、イセエビのビスクを作ったが、ビスクは甲殻類ならエビ、カニ、オマール、なんででも出来る。面白いのは味が微妙に違うこと。ずわい蟹のビスクは甲殻類独特の臭みが少なく上品な仕上がりである。 殻を鍋に取って、セロリ、ニンジン、ニンニクなどを入れて塩と白ワインで煮る。これをシノアしてホールトマトの缶詰１缶をミキサーに掛けたものにミルクを加えて（ウニを１箱ミキサーしたものを加えると濃厚になる）また煮る。これをもう1度シノアして、ポルトを加え味を調えれば完成。 手間隙は掛かるが旨い。エビ、カニを食べたら1度チャレンジしてみたらどうでしょう。 

トッピングは、白ワインを加えてミキサーに掛けた生クリーム。 マリアージュワインは、軽い赤。 

３、サンドウィッチ・アングレ

   

イギリス風サンドウィッチ。どこが違うかというと、中身が一種類だということ。この食べ方も慣れると美味しい。 今回は、鴨のフォアグラとイチジク詰め、ロースト・ビーフ、スモークト・ターキー、生ハム、キューカンバー（きゅうり）の5種。スモークト・サーモンも旨い。 食パンは10枚切り（イギリスのパンは薄い。トーストも薄い）を売ってないので、８枚切りの食パンにマスタード（粒ではない）とマーガリン（バターだと重いので。ホテル・オークラのが美味しい）を練り合わせたものをパンに塗って、何も塗ってないもう1枚のパンと重ね（両面に丁度いい量でくっつく）一旦置く。 重ねたものをめくって、その上にちょいちょいと具を並べて行き片方のパンを重ねて積み上げていき、その上から布巾を乗せて中皿１枚程度を乗せて10分くらい軽く重石をするのがいいのだが、早く食わせろとお客がいうのでそのまま切って出したらまだ中身とパンがなじんでなかった・・。 マリアージュワインは、白、シェリー、ビター（日本はラガーばっかりで、飲めるところがない。これに似た味はぬるいギネスの黒ビール）

今日のメニュー #19－2

４、ステーク・ド・シュバル

馬肉の塊があったのを思い出したので、塩、黒胡椒をまぶして、ニンニクのスライスをオリーブオイルで炒めて香りがでたところでさっと焼いてみた。 仕上げにマデラ酒を振りかけてフランベして終わり。 付け合せは、残っていた生アスパラ。塩と白ワンで軽く茹でて、バター、塩、白胡椒でソテーした。ほろ苦く、かすかに白トリュフの香りがする。 馬はヨーロッパでは良く食う。牛肉と鯨の中間のような味わい。ウマい。（笑） マリアージュワインは、重い赤。ボルドー系、イタリア系、スペイン系のボディのあるもの。 

５、サワーソップのバナナクリームソース

   

バナナとミルクと生クリームにシナモン少々とラムを加えてミキサーに掛ける。（マンゴーとかパパイアでもいい） ここにサワーソップジュレを冷凍庫で固めたものを乗せ、シナモンを振り掛け、ライムを絞って。 ミントがあればよかったのだが、賄いだから、ま、いいでしょう。 マリアージュワインは、シェリー。シャンパン。