今日のメニュー #11－1

１、白菜のシーザーズサラダ

白菜を8ミリくらいに縦切りにし（白菜とイカは縦切りにするものです）、５センチ程度に切りそろえる。 ブルーチーズを小鍋に取り白ワインを加えて溶かし、好みのハーブを加えてソースを作る。 白菜に塩、黒胡椒を軽くして、ソースを回し掛けすれば出来上がり。 白菜のシャクシャクした歯ざわりが新鮮。好みで、ベビーリーフ、ローズマリーなどを加える。 ブルーチーズ50グラム程度でソースが出来るので、半分は賽の目に切りケイパーと一緒にトッピングに。 最後にフレッシュライムを香りをつける程度に軽く搾って。 マリアージュワインは、ボルドーなど、甘めの白。 

２、フォアグラのペリゴールソースイチジク乗せ 

フォン・ド・ヴォーにマデラ酒を加えて煮詰めて作るペリゴールソースはフォアグラの典型的ソース。トリュフもたっぷりあったのでソースに刻んで入れた。 フォアグラをバターで軽くソテーし（マデラ酒でフランベが典型的）、白ワインに漬け込んでおいたイチジクも一緒にソテーしフォアグラの上に乗せトッピングにはスライスしたトリュフ。 黒パンと食べると・・・うん、やっぱ、旨い。 マリアージュワインは、ボルドーなど甘めの白。 

３、しゃぶしゃぶ3種 ３－１イベリコ豚しゃぶ

 

しゃぶしゃぶは出汁が決め手。昆布だけで出汁をとって、ポン酢と胡麻ダレで、というのがしゃぶしゃぶの定番だが、すぐに飽きてしまってつまらない。 で、昆布とたっぷりのカツオで出汁を取り、塩、チキンブイヨン、酒を加えて、まずイベリコ豚の豚しゃぶ。 キャベツの甘みと豚の旨みが口の中でハーモニー。旨いね。好みで白胡椒。 食べる前にフレッシュライムをちょい搾るとうんと旨さが引き立つ。 マリアージュワインは、ここまで白。 

今日のメニュー #10－2

４、イセエビのテルミドール 

テルミドールというと、イセエビの殻にベシャメルを詰め込んでオーブンで焼いたもので結婚式の定番メニューなのだが、冷めていたり、ベシャメルが固まっていたりして出てくるので旨くない。 で、食べる直前に熱いソースを殻によそおうことにした。 

バター、ミルク、小麦粉でベシャメルソースを作り、イセエビの身の賽の目切り、銀杏、栗などを入れ、塩、白胡椒、好みのハーブ、ブルーチーズ、それにナツメグを少々、これを白ワインで伸ばして煮込み、マデラ酒で仕上げる。 付け合せは、ズッキーニ、生椎茸をオリーブオイルで炒めたもの、プチトマト。トッピングはチャービル。 マリアージュワインは、ボルドーの白、シャンパン。 

５、ブドウのココナツクリーム 

種無しのピオーネ（種がない方が食べやすい）の皮を湯むきし、白ワイン、シェリーなどに漬けて冷蔵庫で冷やしておく。 ココナツミルクに砂糖、白ワイン、生クリームを加えミキサーに掛け、クリーム状に泡立てたものを冷蔵庫に入れて冷やしておく。 

ココナツクリームをよそおい、ブドウを適当な数放り込みトッピングにミント。 マリアージュワインは、甘い白。

今日のメニュー #10－1

１、ウニのスープ 

ウニ、イタリアントマト、ミルク、塩、黒胡椒、シェリーをミキサーに掛けるだけ。 実に簡単に出来るのに、深みのある味わいは、やはりウニの持つ海の香りと濃厚な味のせい。 醤油とワサビで食べるのもいいけれど、たまにはこういう味に仕立てるのもいい。 ミョウバン臭さが鼻に付く板ウニを使わずに、瓶詰めのウニを使った。 

トッピングは、丹波黒の枝豆。（この枝豆を食うと他の枝豆が食えなくなる。両端を切って赤穂の天塩でこすり産毛を取ってそのまま茹でる。茹で上がったら氷水に取って酒塩をする。豆の甘みと旨みが引き立つ。ビールが旨い） マリアージュワインは、シャンパン、シェリー。 

２、エスカルゴ＆フロマージュ３種（の残骸）

 

パンもエスカルゴもフロマージュもパリから取り寄せた。エスカルゴのハーブバターは、バターとハーブ各種とすりおろしたニンニク、白ワインを湯煎して。 

冷凍だがパンが旨い。小麦も水もイーストも国産では及ばない。もっとも、これはパリで旨い飯と漬物と味噌汁が食えるわけではないのと同じこと。 マリアージュワインは、白ワイン、軽い赤、シャンパン。 

３、パパイアサラダ 

タイ料理のソンタム。グリーンパパイアを売ってなかったので、出来るだけ青いものを買ってきて、ピールして千切りにし（タイでは切れ目を先に入れてピールするらしいけれどこっちの方が日本人には難しい）軽く茹でる。茹でたものを白ワインにシナモン少々を加えて漬けておく。 

ソースは、スウィートチリソースに白ワイン、黒胡椒、鷹の爪、好みのハーブを加えて。 食べる前に茹でた春雨とパクチー（香菜、コリアンダー）と一緒に和える。トッピングは、松の実、干しエビを白ワインで戻したもの。最後にフレッシュライムを軽く絞って。 

パパイアの不思議な歯ざわりがとってもいい。（竹の子？生のジャガイモ？とも違う） マリアージュワインは、シャンパン、でも本当はビールかも。シンハーとか。

今日のメニュー #9－2

４、小鉢3種

 

口直しの小鉢3種。 

手前左、茹で豆苗（グリーンピースの芽）の塩ポン酢掛け。トッピングはカツオと梅肉たたき。 

右、茹でキャベツのマスタードマヨネーズ。トッピングはディジョンマスタード。茹でキャベツに酒塩をしておく。（塩を振りかけ、酒を霧吹き） 

奥、松茸、昆布、ホタテの佃煮。以前松茸ホタテをやったときに途中で飽きたので、残りを出汁昆布と薄口醤油、酒、みりんで煮ておいたもの。 マリアージュワインは、やっぱり日本酒。少し腰のあるもの。山廃とか。 

５、栗松茸ご飯

 

〆はご飯。 酒少々、塩少々、白だし少々で炊くだけ。 トッピングは、スダチの皮をピールして刻んだもの。香りがいい。 ここまで来ると、うう、苦しい。 マリアージュワインは・・・、美味しいお茶。（笑） 

今日のメニュー #9－1

１、松茸豆腐１ 

鍋に昆布を敷き、30分ほどして昆布が戻ってきたら酒、塩、白だしを加え、煮る。 そこに石付きを包丁でそぎ落とし、手で適当に裂いた松茸を放り込む。 

 ２、松茸豆腐２ 

一煮立ちしたら昆布を取り出し、弱火にしてじっくり松茸に火を通す。きのこ類はよく煮た方が舌触りがいい。 

 ３、松茸豆腐３

 

松茸に火が通ったら豆腐を入れる。（ここにしっかり骨切りした生の鱧をひらひらと入れると「鱧しゃぶ」。8月にしか食べられない「鱧松茸」は鱧の終わりと松茸の始めとの一瞬の邂逅である） 豆腐を入れたら火を消し、これを小鉢に取って、スダチやカボスを振りかけて食う。旨い。 

美味しいものに飽きたらこういう簡単で単純なものが恋しくなる。 マリアージュワインは、すっきりした日本酒。

今日のメニュー番外編 #2－2 久慈川の鮎

４、袋田の滝

大子町の唯一の観光資源がこの滝。2008年9月に完成した展望台からの眺め。しかし、実は以前からある下の展望台からの眺めの方が勇壮である。 

５、蕎麦

この滝の入り口にある双葉食堂の蕎麦。観光地にある店に似合わずまじめに打った蕎麦は、蕎麦が食いたいと思って食ったときの期待を裏切らない。 

６、天ぷら 

なんでこんなに小さな器に盛るのか分からないが、3人前の天ぷら。カラッと上手に揚がっていて塩で食べれば、あー旨い。それにしても、格好をかまわないところが大子町流なのか？ 

今日のメニュー番外編 #2－1久慈川の鮎

皆さんは、どの川の鮎が旨いと思いますか？わたしは、これまで四万十川、由良川、長良川の鮎が旨いと思っていたのですが、このところ久慈川の鮎にはまっています。

１、鮎の塩焼き

 

苔を食むために突き出した下あご、縄張り争いを勝ち抜くためにピンと張ったヒレと締まった魚体。これぞ天然鮎の塩焼き。ヒレに飾り塩をして焼いただけなのにこれが旨い。 

かぶりつくとパリッと身がはがれ、苔の香りが漂う。そこでビールをグビッ。旨い。 ただし、新鮮な鮎と上手な焼き手がいなければこの鮎のようにはならない。 

２、弁慶

 

これが魔法の鮎焼き器、名前を茨城県大子町では「弁慶」という。義経をかばい仁王立ちした弁慶に矢が突き刺さった様を連想させるからか。 真ん中に炭火、この周りに鮎を立てて焼く。焼くときは全体に熱がまわるようにこの上に蓋をする。 

３、鮎焼き名人

   

この人が大子町の鮎焼き名人斉藤さん。ご主人の跡をついで鮎焼きになった。 旨い鮎を焼く秘訣は、中骨に串を通し脂が落ちるようにすることだとか。 頃合に焼けた鮎を斉藤さんが取ってくれる。わたしは弁慶の隣に座って久慈川の鮎釣りを見ながらビールを飲んで待つだけ。幸せ。