Sunday, 25 April 2010

今日のメニュー #40-1(鯨)

鯨である。日本人について言えば伝統的食材である。さらにこんなに有効活用できる食材もない。さらに、旨い。食わずして一切を語るべからず。

1、鯨のジュレ









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皮を塩と白ワインでボイル。これをフォン・ド・ヴォーにマデラ酒、黒トリュフソルト、黒胡椒、シナモン、ゼラチンを加えて煮詰め、型に入れて冷蔵庫で一晩冷やして出来上がり。
1.5センチ程度に切って盛り付け、ソースは、黒トリュフソルト、黒胡椒、シナモンを加えたペリゴールソース。トッピングはチャービル。
マリアージュワインは発泡性の赤、ロゼ。


2、鯨のスープ









コロを塩、白ワインを加えてボイルし、フォン・ド・ヴォー、チキンスープ、セロリ、ニンニク、黒胡椒、コリアンダー、ナツメグ、フェンネルなどを加えて煮て一旦シノアし、生姜の絞り汁を加えて加熱して出来上がり。トッピングにコロ、セロリの葉。おかわりしたお客様も出たくらいにこくがあって旨い。
マリアージュワインは軽い赤。


3、鯨のサラダ









鯨の皮を塩、白ワインを加えてボイルし、塩と白ワインに一晩漬けておく。赤身はオリーブオイルで軽くソテーして細切りにし、コロはオリーブオイルでカリカリになるまで炒めてトッピングに使う。野菜は、水菜、ルッコラ、セロリの葉、晒し玉ねぎなど。黒トリュフソルト、オリーブオイルを振り掛け、ポン酢を少々、最後にパルミジャーノ・レッジャーノを削って、フレッシュライムで仕上げ。
マリアージュワインは軽い赤。


4、鯨のオムレツ









玉子5個に生クリーム、白ワイン、白トリュフソルト、白胡椒を加えてかき混ぜ、そのままパエリャ・パンに注ぎ、ほうれん草、鯨のベーコン、ほうれん草の順で並べ、焼くだけ。シンプルだが旨い。
マリアージュワインは、白。


5、鯨のステーキ









赤身を2センチ程度にスライスし、黒トリュフソルトと黒胡椒を振り掛け、無塩バターでソテーした。付け合せは、ニンジンのグラッセ、塩と白ワインを加えてボイルしたグリーンアスパラ、スナックエンドウ、無塩バーでソテーしたエリンギ、椎茸。トッピングに無塩バーでソテーしたスライスニンニク、クレソン。ソースは、黒トリュフソルト、黒胡椒を加えた力のあるペリゴールソース。
マリアージュワインは力のある赤。











鯨は焼きすぎると難くなってしまうので、ミディアムで止める。旨い。味わいは実にワイルド。これに負けないためには、ペッパー臭が出たくらいのブルゴーニュがいい。一旦海から陸に上がったくせにまた海に戻っていった不思議な哺乳類である鯨は、間違いなく、鹿、猪に並ぶジビエである。

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