Sunday, 25 January 2009

今日のメニュー #18-2

4、カイユ・ガランティーヌのグリエ









カイユとは、ウズラである。今回は食べやすさを考えて、これの骨抜きしたものを使った。
ウズラに塩、黒胡椒をまぶしてしばらく置き、オリーブオイルを全体にすり込み、身を開いて、詰め物をして爪楊枝で腹を縫い合わせ、ローリエを敷きオーブンで180度30分ほど焼き、最後に10分ほどグリルして焼き色をつける。
詰め物は、豚の血とイタリア米のソーセージに1、でシノアしたものを加え、松の実とお約束のウズラの玉子を入れ、ナツメグを少々振りかけてよく混ぜ合わせたもの。
付け合せは、シャトー切りしたニンジンを白ワインと塩で煮たもの。フリット(鴨脂で揚げたポテト、冷めても美味しい)。ソースはグレイビー。焼いたときに出るウズラのジュと赤ワイン、ポルトを加えて煮詰めたもの。
マリアージュワインは、少し重い赤。











こっちは、詰め物はせずに骨付きのものをコンフィにしたもの。なかなかセクシーなポーズでしょ。(笑)
骨付きの方が形はいいのだが食べにくいので、賄い用にした。


5、ガトー・オ・ショコラ・ブランの白トリュフチョコレート乗せホワイトチョコレートパウダー掛け


















ホワイトチョコレート、バター、クリームチーズを溶かし、生クリーム、ヨーグルト、小麦粉少々にポルトを加えて軽く混ぜ、オーブンで180度30分。
焼きあがったら、ホワイトチョコレートを白ワインとラムを加えて溶かして上塗りし、白トリュフがたっぷり入ったホワイトチョコレートをトッピングし、最後にホワイトチョコレートパウダーを振り掛けて清純な表情を演出した。(?)
この日は、バースデイが同年同月同日のお客様が2名いたので。(そういえば、今日のメニューでバースデイケーキを焼いたのは3回目になる)
このケーキ、とっても甘いのだがどっしりと重い。
マリアージュワインは、ポルト。










ちなみにトッピングに使ったチョコレートは、イタリアのウルバーニ社のもの。
バレンタイン・デーの本命用にどうぞ。(笑)

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