今日のメニュー #82

今年もまた流しそうめんの季節がやってきました。で、今年第１回目の流しそうめんは、なんと１０名という大人数。さらに、三崎の石毛さんから生そうめんが送られてきて、例年にない美味しい流しそうめんパーティになりました。 写真は、お客さま柳澤円＆宮嶋 靖郁のお二人のものを使わせていただきました。 

１、煮物

   

 

※写真はすべてクリックで拡大 。

里芋の煮物と絹さや、セロリ、シシトウの炊き合わせ。すべて一旦塩でボイルして、酒と白だしで別々に煮る。サトイモのトッピングに青ユズやカボスの皮を摩り下ろして掛けると旨いのだが忘れた・・・。炊き合わせのトッピングに木の芽も忘れている・・・。 マリアージュワインは酒、白ワイン。 

２、枝豆

  

両端を落として、塩で揉み産毛を取ってから塩で茹でる。一旦火を止め、豆が沈むまで待って笊に取り、酒を霧吹きして冷蔵庫で一晩冷やす。 マリアージュワインは、酒、白ワイン、ビール。 

３、生ハムサラダ

   

セロリ、バジル、ルッコラ、コリアンダー、サラシタマネギなどにクレージーソルト、黒コショウ、オリーブオイルを振りかけ、生ハムを乗せて最後にフレッシュライムを一搾り。 マリアージュワインは白ワイン、酒。 

４、トマトサラダ（生ハムサラダに乗せ忘れた）

５、鶏飯

  

ゴボウを笹がきにし、鶏腿を一口大に切ってごま油で炒め、クレイジーソルト、山椒、黒コショウ、白だし、酒で味を調える。これを、炊きたての飯によく混ぜ込む。鶏もゴボウもこうしたほうがシャリ感があって旨い。 マリアージュワインは白、酒。 

６、チャーシュー＆ローストビーフ

   

チャーシューは周りをフライパンで炒め、秘伝のタレで３時間ほど弱火で煮る。ローストビーフは、塩、黒コショウ、ナツメグ、シナモン、ラム酒を塗って暫く置きオーブンで２００度６０分。トッピングは、チャーシューは秘伝のタレ、ローストビーフは、グレイビー。 マリアージュワインは、チャーシューは白、酒。ローストビーフは軽い赤、酒。 

７、流しそうめん

そうめんつゆ

昆布とカツオの出汁に乾燥シイタケの戻し汁を加え、塩と酒で味を調える。 薬味 

　　　　　　　

オオバ、ミョウガ、ネギ、錦糸玉子、海老。ショウガ、ワサビが出てない・・・・。ｗ 

生そうめん 

三崎の丸清製麺の石毛さんが送ってくれた生そうめん。これは前代未聞の旨さでした。 

そして、いよいよ流しそうめんの始まりです。流すときには、「いきま～～～す」と声を掛けて。

 

人数が多いので、沢山の手が伸びてきます。

  

８、デセール

  

そうめんの後は、デセール。定番のチーズケーキ。クリームチーズ、バニラヨーグルト、卵３個、シナモン、グラニュー糖、ラム酒、小麦粉少々。オーブンで１８０度３０分。 マリアージュワインはラム酒。

今日のメニュー番外編 #17 中目サローネ

今年のわたしの誕生日が水曜日だったので、土曜日にディナーを食べることにした。 二人だ

けの貸切パーティ会場からの眺め。西向きなので、天気がいいと夕日がきれい。 

※画像はすべてクリックで拡大。

１、アペリティフ

レストランのオーナーからのウェルカムシャンパン。わたしの好きなブーブクリコ。ありがとうございます。

 

２、ビシソワーズ

   

ソラマメとグリーンピースのビシソワーズ。白ワインをたっぷり入れるともっといい。ｗ マリアージュワインはシャンパン。

３、前菜三種盛り

    

ナスの煮物、バーニャカウダ、白バイ貝の煮物。煮物に酒をたっぷり入れるともっといい。ｗ マリアージュワインは、シャンパン、白。 

４、刺身 

ビンチョウマグロとホタテ。オリーブオイルと塩で食うのも悪くない。白ワインをたっぷり入れたソースがあるともっといい。ｗ マリアージュワインは、シャンパン、酒。 

５、天ぷら

   

稚鮎と野菜の天ぷら。レモンソースで。いいね。レモンソースにジンが入っているともっといい。ｗ マリアージュワインは白、酒。 

６、丸ごとトマトのガスパッチョ

   

これもすっきりさっぱりでいい。できれば、ウォッカを入れてくれるともっといい。ｗ マリアージュワインは白。 

７、牛肉のソテー

   

牛肉は、塩と黒胡椒が好みだが、赤ワインソースもいい。硫黄臭いあの塩、癖になりそう。ｗ マリアージュワインは赤。 

８、梅風味冷製出汁うどん

  

口直しにさっぱりした冷たいうどんがいいね。薬味に大葉と茗荷たっぷりあるともっといい。 マリアージュワインは酒。 

９、フロマージュ

  

口直しのフロマージュ。後口さっぱりは日本の文化だが、フランスは後口こってり。ｗ マリアージュワインは赤。 

10、バースデイアイス

   

ろうそく３本でみっつのバースデイ。ｗ マリアージュワインは赤。 

 

すっかり暗くなって、おなか一杯、幸せ一杯。駒村シェフ、ご馳走さま。 ※この店は、会員制のレストランなので、会員の紹介が必要で、住所、電話番号が明かせない。行きたい方はご連絡ください。ｗ 

今日のメニュー #81

１、サラダ

バジル、ルッコラ、アスパラ、サラシタマネギ、トマト、ブルーチーズなどにクレージーソルト、黒胡椒、オリーブオイルを振り掛けて、最後にライムをちょいと。さっぱりして旨い。 マリアージュワインは白、シャンパン、カバ。 

２、ムール貝のスパゲッティ

   

ニンニク、鷹の爪、ムール貝を炒め、スパゲティに絡めてトッピングにコリアンダー。簡単に出来るのに旨い。 マリアージュワインは、白、シャンパン、カバ。 

３、チキンの塩麹焼き

   

鶏ももに塩麹、酒、白胡椒をしてしばらく寝かせておき、身の側から焼く。塩麹は一旦きれいに落としておくと身が焦げなくていい。 マリアージュワインは、白、シャンパン、カバ。   

４、ローストビーフ

ロースの塊１キロ程度に塩、黒胡椒、ナツメグをまぶして暫く寝かせておき、オーブンで200度1時間で出来上がり。ソースはジュに赤ワインを加えて作るグレイビーソース。ホースラディッシュがなければ、粉山葵で。 マリアージュワインは、軽い赤。 

５、しゃぶしゃぶ

  

出汁は、昆布とカツオで取り、塩、酒を加えて味を調整。しゃぶしゃぶのいいところは、半生で食べるところ。この食べ方だと、ポン酢もごまだれもまったく不要。 マリアージュワインは酒。 

６、ウォッカメロン

   

メロンにウォッカを掛けただけだが、美味しいデセールになる。 

７、チョコレートファッジ

  

チョコレートファッジのトッピングにラミーチョコにラム酒を加え湯煎して乗せた。チョコレートファッジはあっさりしてるが、このトッピングでデセールになる。 マリアージュワインはラム酒。

今日のメニュー #80

今回は、日本酒に合う料理を選んでみた。日本酒は山廃が料理の味をより引き出してくれるので、できればそれで。お勧めは、菊姫、天狗舞、田酒。 

１、浅葱の酢味噌和え

   

※画像はすべてクリックで拡大。 庭の浅葱を軽くボイルして、京都の白味噌、酒、塩を加えたもので。浅葱の香り、味噌の香りが調和する。 

２、若竹煮

   

生わかめを塩茹でして洗い、塩、酒、白出汁で煮る。竹の子はアク抜きし、同様に、塩、酒、白出汁で煮る。これを、剥いた竹の皮に盛る。トッピングはもちろん木の芽。 

３、ピクチク

   

料理とは言えないが、ピクルスを突っ込んでみた。きゅうりよりも美味しいことは保障する。ｗ 

４、ヒイカのボイル

  

ヒイカを塩と酒を加えてボイル。これに、酒、塩、醤油、土生姜を加えたタレをぶっ掛けて。こういう単純なものがなぜか酒に合う。 

５、マグロの切り落としの漬け

   

マグロの切り落としを、酒、塩、醤油、山葵に３０分漬け込んだもの。漬け込むだけで、マグロが絶品の料理に変身する。ぬめっとした質感がとってもセクシー。ｗ 

６、キンピラご飯

   

新牛蒡を拍子木に切って、酒、塩、醤油、ごま油で炒めたきんぴら。これを飯の上に乗せて食う。小腹が空いたときにもいい。 

７、抹茶と抹茶アイス

   

生クリームに抹茶を入れてホイップして冷凍庫で一晩。甘くない抹茶アイスが出来上がる。これをあんころ餅にトッピングし、それを抹茶で食う。渋いね。ｗ 以上、マリアージュワインはすべて酒。

今日のメニュー #79

札幌から友人が遊びにやってきたので、料理を作った。小食だと言いながら、デセールまで食った。旨けりゃ食えるもんなんだな。 

１、バーニャカウダ

   

※画像はすべてクリックで拡大。 バーニャカウダはソースが決め手。ニンニクをオリーブオイルで煮て牛乳を加えてさらに煮てアンチョビソース、鷹の爪、生クリームを加えてミキサーに掛ける。 野菜は適当な長さに切るだけ。生のものは生で、ボイルするものはボイルして。ボイルするときは、塩と白ワインで。 マリアージュワインは、カヴァ、白。 

 ２、パン

フォンデュと同じで、結局、パンが一番美味しかったりして。これは九段のお気に入りのパン屋、ファクトリーのパン。 

３、貝柱のテリーヌ 

  

貝柱、卵３個、生クリーム、クレージーソルト、白胡椒を加えミキサーに掛け、塩、グラニュー糖、ラム酒で煮たにんじんのグラッセ、塩、白ワインで軽くボイルしたオクラを適当に切って放り込む。 これを、無塩バターをまんべんなく塗った型に入れてオーブンで１８０度１時間。オーブンの皿に水を張り、型にはアルミホイルをかぶせて適当に穴を開け、蒸し焼きにする。 余熱を取って冷蔵庫で一晩。型から抜いて注意深く切る。 ソースは、ジェノベーゼにクレージーソルト、バター、生クリーム、ラム酒を加えてミキサーしたもの。 マリアージュワインは、カヴァ、白。 

 ４、牛筋のジュレ

牛筋を塩でボイルし、一旦水できれいに洗ってから一口大に切ってから、ローリエ、塩、ナツメグ、シナモン、フォンドヴォーを加えて２～３時間煮込む。仕上げにゼリーパウダーとラム酒を加える。 これを型に流し込んで冷蔵庫で一晩。 マリアージュワインは、カヴァ、白。 

５、里芋の煮物

   

里芋を六方に剥いて軽く下茹でし、多目の水に、白だし、塩、酒を加えて弱火で煮る。冷蔵庫で一晩冷やす。トッピングは、ライムの皮の針切り。 マリアージュワインは、酒、白。 

６、パエリャ

海老、ムール貝、イカをボイルした茹で汁に塩、黒胡椒、白ワイン、サフランを加えて味を調整してスープにする。 パエリャパンにオリーブオイルをたっぷり敷き、ニンニク、セロリ、玉ねぎのみじん切り、トマトを塩、黒胡椒、白ワインを加えて炒め、米を２合、ブラウンライスを１合加え、トッピングのムール貝、天使の海老、パプリカを乗せて煮る。水分が完全になくなって、焦げるにおいがしてくるまで。 火を止めて新聞紙を乗せて５分程度蒸らして出来上がり。 マリアージュワインはカヴァ、白。 

７、プレーンチーズケーキ

   

クリームチーズ、バニラヨーグルト、生クリーム、グラニュー糖、シナモン、ラム酒を加えミキサー。無塩バターをまんべんなく塗った型に流し込んで、オーブンで１８０度３０分。余熱を取って冷蔵庫で一晩。トッピングはシナモンパウダー。 マリアージュワインはラム酒、ウィスキー。 

８、よいとまけ

  

苫小牧名物のおみや。ハスカップのジャムで出来てるやたら甘酸っぱいロールケーキ。トッピングにバニラヨーグルトを掛けてみたら、酸味が複合的になって味も洗練されて旨いね。 マリアージュワインはラム酒。