今日のメニュー #79

札幌から友人が遊びにやってきたので、料理を作った。小食だと言いながら、デセールまで食った。旨けりゃ食えるもんなんだな。 

１、バーニャカウダ

   

※画像はすべてクリックで拡大。 バーニャカウダはソースが決め手。ニンニクをオリーブオイルで煮て牛乳を加えてさらに煮てアンチョビソース、鷹の爪、生クリームを加えてミキサーに掛ける。 野菜は適当な長さに切るだけ。生のものは生で、ボイルするものはボイルして。ボイルするときは、塩と白ワインで。 マリアージュワインは、カヴァ、白。 

 ２、パン

フォンデュと同じで、結局、パンが一番美味しかったりして。これは九段のお気に入りのパン屋、ファクトリーのパン。 

３、貝柱のテリーヌ 

  

貝柱、卵３個、生クリーム、クレージーソルト、白胡椒を加えミキサーに掛け、塩、グラニュー糖、ラム酒で煮たにんじんのグラッセ、塩、白ワインで軽くボイルしたオクラを適当に切って放り込む。 これを、無塩バターをまんべんなく塗った型に入れてオーブンで１８０度１時間。オーブンの皿に水を張り、型にはアルミホイルをかぶせて適当に穴を開け、蒸し焼きにする。 余熱を取って冷蔵庫で一晩。型から抜いて注意深く切る。 ソースは、ジェノベーゼにクレージーソルト、バター、生クリーム、ラム酒を加えてミキサーしたもの。 マリアージュワインは、カヴァ、白。 

 ４、牛筋のジュレ

牛筋を塩でボイルし、一旦水できれいに洗ってから一口大に切ってから、ローリエ、塩、ナツメグ、シナモン、フォンドヴォーを加えて２～３時間煮込む。仕上げにゼリーパウダーとラム酒を加える。 これを型に流し込んで冷蔵庫で一晩。 マリアージュワインは、カヴァ、白。 

５、里芋の煮物

   

里芋を六方に剥いて軽く下茹でし、多目の水に、白だし、塩、酒を加えて弱火で煮る。冷蔵庫で一晩冷やす。トッピングは、ライムの皮の針切り。 マリアージュワインは、酒、白。 

６、パエリャ

海老、ムール貝、イカをボイルした茹で汁に塩、黒胡椒、白ワイン、サフランを加えて味を調整してスープにする。 パエリャパンにオリーブオイルをたっぷり敷き、ニンニク、セロリ、玉ねぎのみじん切り、トマトを塩、黒胡椒、白ワインを加えて炒め、米を２合、ブラウンライスを１合加え、トッピングのムール貝、天使の海老、パプリカを乗せて煮る。水分が完全になくなって、焦げるにおいがしてくるまで。 火を止めて新聞紙を乗せて５分程度蒸らして出来上がり。 マリアージュワインはカヴァ、白。 

７、プレーンチーズケーキ

   

クリームチーズ、バニラヨーグルト、生クリーム、グラニュー糖、シナモン、ラム酒を加えミキサー。無塩バターをまんべんなく塗った型に流し込んで、オーブンで１８０度３０分。余熱を取って冷蔵庫で一晩。トッピングはシナモンパウダー。 マリアージュワインはラム酒、ウィスキー。 

８、よいとまけ

  

苫小牧名物のおみや。ハスカップのジャムで出来てるやたら甘酸っぱいロールケーキ。トッピングにバニラヨーグルトを掛けてみたら、酸味が複合的になって味も洗練されて旨いね。 マリアージュワインはラム酒。 

今日のメニュー #78

４月１５日。今年２回目の花見。すでに花が散り行く最後の花見になった。

準備完了。ここまではシラフだったのだが・・・・。

※画像はすべてクリックで拡大。



１、ジャガイモと玉ねぎのヴィシソワーズ
写真なし。
いきなりである。旨い旨いと食っていたら、写真を撮り忘れた・・・。



２、竹の子と蕗と小芋の炊き合わせ

和食は面倒である。別々に下茹でし、別々に煮た物を盛り合わせる必要があるからである。

マリアージュワインはシャンパン、酒。



３、牛肉としらたきとジャガイモの煮物

これも同様に別々に下茹でして煮付けている。

マリアージュワインはシャンパン、酒。



４、牛筋のゼリー寄せ

ゼリーパウダーが少なかったので、崩れてしまった。味はいいんだけどね・・。

マリアージュワインは、シャンパン、酒。



５、出汁巻き＆テリーヌ＆ローストビーフ

出汁巻きはなんとシルキー作。テリーヌは今回成功。ローストビーフは１キロ焼いたが、薄く切れなかったのでステーキのようになってしまった。

マリアージュワインはシャンパン、酒。



６、パン

これは、いつものFACTORYのパン。わたしのお気に入りである。

７、鶏飯
写真なし。
まただ・・・・。



８、チーズケーキ、生クリームとクルミのグラッセ乗せ

これは旨かったな。ｗ　チーズ、ヨーグルト、シナモン、砂糖、卵２個、小麦粉、ラム酒を混ぜてオーブンで１８０度３０分。

マリアージュワインは、ラム酒。

今日のメニュー #77

恒例の九段の花見の第1回目は、4月1日に行いました。桜はまだ１分咲き程度でしたが、花より団子でわいわいと楽しい会になりました。

 

※画像はすべてクリックで拡大。

  

１、ポテトサラダ

エンダイブ、ルッコラ、バジルなどにクレイジーソルトとオリーブオイルをふりかける。その上にオリーブオイルとベーコン、ローズマリーをふりかけて180度1時間グリルしたポテトを乗せ、チャービルとトマトをトッピングに少々、ライムを軽く搾って。 

２、オードブル盛り合わせ

   

出汁巻き卵、ミートローフ、テリーヌ、ローストポーク。

   

バジルソース。テリーヌ、出汁巻き卵につけて。

チャーシューソース。ミートローフ、ローストポークにつけて。 

３、スペアリブ

 

秘伝のたれやき。

４、牛筋煮込み

牛筋をフォンドヴォーにラム酒、シナモン、ナツメグ、塩、黒胡椒などを加えて煮込んだ。 

５、パン

九段のＦＡＣＴＯＲＹのパン。わたしのお気に入り。 

６、きんぴら

   

これは独りで食べましたけどね。

今年は後2回ほどやるつもりですが・・。 

今日のメニュー番外編 #16 多からや

湯島天神の梅が満開だというので見に行った。だが、本当の狙いは、根津の多からやさん。久々に行ってきた。 

１、ソラマメ

   

まだ早いのだが、初物は皮が柔らかくて、独特のにおいもまだない。あっさりと食える。 ※画像はすべてクリックで拡大。 

２、雲丹豆腐

   

ミョウバンで洗ったくさい雲丹は嫌いだが、この雲丹はしっかり濃厚な味わい。この食い方が好きだ。 

３、青柳のぬた

   

この青柳もまだ若いので貝のくさみがまったくなくて甘い。これと雪中浅葱を合わせた。そりゃ旨いだろう。 

４、蛍烏賊

   

東京は必ずボイルするのだが、わたしが生好きなのを知っていて、超軽ボイルにして出してくれる。半生で旨いな。 

５、ニシンの刺身

  

これも２０センチほどのまだ小さなニシン。酢で洗って刺身にすると、とろっとした旨みだけが口中に広がる。 

 ６、アジフライ

さっくりと揚がっていて、外パリの中ジューシーな味。ウスターソースと辛子で。旨いよ。 

７、牛筋豆腐

くたくたに煮込んだ牛筋豆腐。いいでしょう？ 以上、マリアージュワインはぬる燗の酒。 この後、高菜のおにぎりを食べたが、写真を撮り忘れた・・・。

   

帰りにぶらぶらＳ坂を上って行ったら右手の教会の桜がもう咲いていた。

８、チョコレートファッジ

   

家に帰ってきたら何か物足りないので、デセール。チョコレートファッジの生クリームトッピング。 マリアージュワインはラム。 

今日のメニュー番外編 #15 ハルさんの台湾料理その５

1年振りにハルさんの料理。やっぱり旨いな。今回は、12品。さー、食うぞ！ 

１、サザエの酸味ソース

ボイルして酸味ソースを掛けただけだが、前菜にちょうどいい。 マリアージュワインは、ビール。 ※画像はすべてクリックで拡大。 

２、アワビの煮物

   

乾燥アワビを戻して煮込んだもの。柔らかく香りがいい。また、このソースが絶品。 マリアージュワインは、紹興酒。 

３、鶏の唐揚げピリ辛ソース

   

只の鶏唐ではない。ピリ辛ソースと合わせることを前提に、口の中で味がバラバラにならないように肉にも味を付けて揚げている。 マリアージュワインは紹興酒。 

４、海老マヨ

   

大振りの芝海老に手作りマヨネーズが絶妙。トッピングは春雨の空揚げ。 マリアージュワインはビール。 

 ５、生エイひれの唐揚げ

これだ。これが食いたくて、ハルさんにリクエストしておいた。なかなかなくて、ずいぶん探し回ってくれたそうだ。これ、二度揚げしてるのだが、塩コショウだけで旨い。軟骨が旨いんだな。 マリアージュワインはビール。 

６、小龍包

   

これを食うと必ず上顎を火傷する。フカヒレスープを舌の上でホロホロさせて、あふあふと言いながら生姜の針切りと酢醤油で食う。むふふ。 マリアージュワインは紹興酒。 

７、鯛の清蒸

   

４０センチほどある鯛を清蒸にしてピーナツオイルを掛けた。これはこれで旨いのだが、わたしは、ここは身を少し食べて残しておく。 マリアージュワインは紹興酒。 

８、蟹と春雨の炒め物

  

渡り蟹をブツ切りにして春雨とピリ辛ソースで炒めた。旨いに決まってる。 マリアージュワインは紹興酒。 

９、高菜炒め

   

小振りの柔らかい高菜をピーナツオイルと塩コショウで炒めただけなのだが、これが旨い。高菜は漬物しか知らない日本人には新鮮。 マリアージュワインは紹興酒。 

 10、大根餅

見かけの割りに面倒なのがこれ。よそで食うと硬いのだが、作りたての大根餅は柔らかくて旨い。 マリアージュワインはビール。 

11、鯛雑炊

   

これを食うために鯛の清蒸がある。で、トッピングに残しておいた鯛の身をトッピングする。むふふ。 マリアージュワインはウーロン茶。そのまま食べても美味しい上物なり。 

12、タピオカとナタデココ入り牛乳プリン

タピオカは黒砂糖でつくったので黒豆みたいに見える。これ、はんなりして旨いな。 マリアージュワインはバランタイン。

今日のメニュー #76

明けましておめでとうございます。昨年、２０１１年は名実ともに激動の１年でした。そして今年もまた昨年を上回る激動の年になりそうな予感がします。 おいしいものを食べて、ゆとりを持って乗り越えていきましょう。年の初めはお節からです。 

 １、えび

軽くボイルして、白だし、塩、酒で軽く煮て一晩置いて味を染み込ませる。 ※画像はすべてクリックで拡大。 

２、いくら

  

白だし、酒に漬けておいたもの。

３、かまぼこ

   

紅白の鯛かまぼこ。切っただけ。

４、鴨ロースト

    

 

 

バルバリー鴨に塩、山椒、オリーブオイルをよく擦り込んで一晩置き、オーブンで１８０度３０分。ちょっと火が通り過ぎました・・。

５、ローストポーク

   

 　　　　　　　　　　　　　

 

全体にオリーブオイル、塩、白胡椒を擦りこみ、最後にラム酒を振りかけて一晩置き、オーブンで１８０度１時間。 １点だけ残ってしまいましたが、こちらはギリギリの線でピンクに仕上がりました。

６、ターキー

これ実は去年のクリスマスの残り物を冷凍しておいたもの。 

 ７、厚焼き玉子

卵５個に塩と砂糖と酒を加えてよく混ぜて焼く。

８、数の子

   

呼び塩をして一晩置いて塩抜きし、薄皮を丁寧にはがし、白だしと酒に漬け込む。 

９、黒豆 

  

丹波の黒豆。ラム酒に漬けておく。

10、栗きんとん

    

これもラム酒に漬けておく。

11、ちょろぎ  

 

これは酒に漬けておく。

12、ごまめ

これは酒を振りかけておく。

13、雑煮

   

カツオと昆布で出汁を取り、塩、酒を加えて味を調整して澄まし汁を作る。餅を焼き、ちゅんと音を立てて澄ましに入れ、えびと紅白かまぼこ。トッピングに三つ葉と柚子を乗せる。 

14、お節

重箱に盛り合わせるとこうなる。こういうアングルも新鮮かも。 以上、マリアージュワインはロゼ、酒。 

15、鴨しゃぶ

 

鴨に山椒を振って、出汁でしゃぶしゃぶして食う。これが一番旨い鴨。ｗ 

芹、水菜を入れ、出汁でしゃぶしゃぶ。

 

鴨がなくなったら焼いた餅を入れて雑煮代わりに。

  

そしてもちろん最後は雑炊。鴨の出汁を最後に一滴まで食い尽くす。 マリアージュワインは酒。

16、ヨーグルトケーキ

   

ヨーグルトに卵2個、小麦粉少々、ベーキングパウダー少々を入れてよく混ぜ、オーブンで180度30分。トッピングは、りんごのコンポートにシナモンたっぷりを振りかけたもの。 

 

食べるときは、トッピングにホイップした生クリームにさらにシナモンを振りかけて。 マリアージュワインはラム酒。