今日のメニュー #92

１、ビスクドエビちゃん

シーフードサラダ用にボイルした天使のエビの頭と尻尾で出汁を取り、

シノアして、

塩、白胡椒、シナモン、クミン、ナツメグ、鶏ガラスープの素で味を調整し、最後にラムと生クリームを加え弱火で火を通す。カヴァで。



２、シーフードサラダ

天使のエビをボイルし、茹で汁で白いか、ホタテを軽くボイルし、酒と塩を振っておく。ルッコラ、コリアンダー、グリーンリーフ、セロリの葉にクレージーソルト、クミンシードをトッピングして、エクストラバージンを振りかけ、最後にレモンちょいしぼ。白ワインで。

３、ピッツア３種　
３−１、しらすピッツァ。
白ワインで。

３−２、シーフードピッツァ
白ワインで。

３−３、ベーコンピッツァ
赤ワインで。

４、近江牛すね肉の赤ワイン煮

牛すねに塩、黒胡椒を振りかけ、ニンニク、無塩バターで両面を焼き固め、

玉ネギ、ニンニク、長ネギ、ニンジン、ジャガ芋、セロリ、コリアンダーの根などと一緒にコトコト煮つめる。煮えててきたら、赤ワインを１本ドボドボドボ・・・。

煮詰まってきたら、一旦牛すねを取り出し、野菜をミキサーして、塩、黒胡椒、クミン、ナツメグ、ラムを加えてさらに煮詰めて完成。赤ワインで。



５、アップルパイ

りんご２個を賽の目に切って、ラムとシナモンで煮る。

煮詰めったらパイ型にパイシートを敷いてリンゴを並べ、

編み目を入れたパイシートで覆って、

オーブンで２００度３０分。赤ワインで。

今日のメニュー #91

１、小松菜と揚げの煮浸し

揚げは油抜きし小松菜は塩で下茹でして、昆布と鰹で取った出汁に塩、酒を加えて軽く煮て冷蔵庫で一晩。カヴァで。



２、茹で野菜のサラダ

キャベツ、インゲン、小松菜、アスパラを塩茹でし、ミョウガをトッピング、昆布とカツオの出汁に塩、酒を加えて味を調整し、最後にレモンをちょいしぼ。カヴァで。



３、ブロッコリーのヴィシソワーズ

ブロッコリーを塩茹でし、昆布とカツオの出汁を加えミキサー。これに生クリーム、塩、白胡椒、鶏ガラスープの素、ウォッカを加えて軽く加熱し冷蔵庫で一晩。白ワインで。

４、的鯛のポアレ

的鯛の切り身に塩、酒を振って冷蔵庫で一晩。シャンブレして、無塩バターに木の芽、実山椒の塩漬けを入れてポアレ。白ワインで。

５、ラムのマスタードソース

ラムラックにエクストラバージンを塗り、塩、黒胡椒、ナツメグ、シナモン、クミンを振りかけよく刷り込み、ニンニク、鷹の爪、ローリエ、ローズマリーを乗せて冷蔵庫で一晩。シャンブレして、ラムを振りかけ、オーブンで２００度６０分。
ソースは、ジュに粒マスタード、ラムを加えて煮詰めたグレービーソース。付け合わせのマッシュドポテトは、ジャガイモをボイルし、クレージーソルト、無塩バター、ミルクを加えてマッシュ。赤ワインで。



６、パイナップルパイ

パイナップルをラム、シナモンを加えて煮詰める。これをパイシートで包み、オーブンで２００度３０分。アイスクリームをトッピングてシナモンを振りかける。赤ワインまたはラムで。

今日のメニュー #90

１、かぼちゃのヴィシソワーズ

カボチャを下茹でし、昆布と鰹の出汁、鶏ガラスープの素、ニンニク、塩、白胡椒を加えて煮る。煮えたらミキサーし、最後にラムをドボドボドボ・・・。冷蔵庫で一晩。カヴァで。

２、サラダニソワーズ

ニースでこのサラダに初めて出会った。茹でたジャガイモ、ブロッコリー、玉ねぎのスライス、オリーブ、トマト、ゆで卵、アンチョビなどなどにアンチョビのつけ汁を掛けて、クミンシード、クレイジーソルト、レモンちょいしぼ。



３、ナスとアンチョビのピッツア

ピッツア台にトマトソース、チーズ、ナス、ズッキーニ、ハラペーニョ、アンチョビ、トマトに白胡椒、塩、エクストラバージンを軽〜く降って３０分グリル。トッピングにバジルを散らす。白ワインで。

こちらは、オリーブとマスカルポーネをトッピング。



４、近江牛すじのポトフ

近江牛すじを２度ゆでこぼし、ジャガイモ、ニンジンを昆布と鰹の出汁に鶏ガラスープの素、クミン、シナモン、ナツメグ、塩、黒胡椒を加えコトコト煮る。煮えたら一旦火を止めて味を染み込ませ、インゲン、玉ねぎ、セロリなど火の通りやすい野菜を加えて再度煮る。最後にラムを加えて味を調整。カヴァまたは赤ワインで。



５、クリームチーズケーキ

クリームチーズ、生クリーム、シナモン、小麦粉少々にラムを加え混ぜ、オーブンで１８０度３０分。クリームチーズを塊で残すと断面が面白い。赤ワイン、ラムで。

今日のメニュー #89

１、ナスの煮浸し

ナスに斜めに切れ目を入れ、ごま油とエクストラバージンのハーフ＆ハーフで炒め、昆布とカツオで取った出汁を塩、酒で味を調整して軽〜く煮る。冷めたら、冷蔵庫で一晩。トッピングは、青唐辛子のしょうゆ漬け、香菜。カヴァで。



２、ガスパチョ

イタリアのホールトマト、玉ねぎ、ニンニク、キュウリ、パン、コリアンダーをミキサーし、クミン、シナモン、ナツメグ、塩、白胡椒で味を調整しながら弱火で軽〜く加熱し、最後にウォッカをドボドボドボドボ・・・・。冷蔵庫で一晩。カヴァで。



３、ナスカルポーネのサラダ

京水菜、菊菜、玉ねぎスライス、バジル、コリアンダーをちぎり、ミョウガ、青紫蘇、ボイルしたアスパラをトッピング。最後に一夜漬けのナスとマスカルポーネを乗せて、クレージーソルト、シナモン、クミンシード、エクストラバージンを振りかけ、最後にレモンちょいしぼ。白ワインで。

小ナスを、塩、粉辛子、白だしで漬けて冷蔵庫で一晩。これが入ってるから、ナスカルポーネね。w



４、日向鷄のマスタードソース

日向鷄のモモを半分に切って、塩、白胡椒、ラム、エクストラバージンを擦り込んで冷蔵庫で一晩。ローリエ、ニンニクを敷き、オーブンで身の方から焼いて、最後にグリエして皮をパリパリにする。トッピングはニンニク、ローズマリー。この上に、鷄のジュ（焼き汁）にマイユの粒マスタード、ラムを加えたグレイビーマスタードソースを掛ける。あまりにもガスパチョが旨かったので、座布団にしてみた。白ワインで。



５、チョコレートファッジのフランボアーズ乗せ

チョコレートパウダーに卵、生クリーム、エクストラバージン、シナモン、を加えてよく混ぜオーブンで１８０度３０分。板チョコ２枚にラムを加えて湯煎で溶かし、スポンンジの上から掛ける。赤ワインで。ラムでももちろん　OK。

これに、さくらんぼをラムで煮たグラッセを乗せる。煮てる時はきれいなんだけど、出来上がると梅干しみたい。でも味は濃縮されたさくらんぼの味。さくらんぼは生で食べるものだと信じ込んでいる人には想像もできない旨さ。w



６、パン

九段で一番旨いファクトリーのパン。これのおかげで料理が２倍旨くなってると思う。

今日のメニュー #88

１、イチジクのサラダ

イチジクを皮のまま切って並べ、玉ねぎのスライス、塩茹でしたアスパラ、刻んだミョウガ、手でちぎったルッコラ、コリアンダーをを乗せ、クレージーソルト、クミンシード、エクストラバージンを振りかけ、最後にレモンちょいしぼ。泡か白ワインで。



２、お好み焼き

昆布と鰹で出汁を取り、酒と塩で味を整える。

長芋１本、卵４個に出汁を加えてミキサーし、

小麦粉を加えて生地の粘度を調整する。白胡椒、クミンシードなど入れると旨い。

キャベツは５ミリ角程度に切り、適量のキャベツとお玉２杯分の生地と混ぜ、

生地が焼けてきたら酒、塩などで下味をつけたお好みの具を乗せ、その上からお玉１杯分の生地を掛け、ひっくり返して焼き、

もう１度ひっくり返して、

ソースを塗って、粉カツオ、青ノリ、桜エビ、チーズなど好みのトッピングをして出来上がり。

お好みのサイズに切り分けて食べる。これくらいエッジが立ったものが最高。白ワインでいけるが、牛すじだけは赤ワインで。



３、デセール

氷水に佐藤錦を放り込む。w　白ワインで。