今日のメニュー #91

１、小松菜と揚げの煮浸し

揚げは油抜きし小松菜は塩で下茹でして、昆布と鰹で取った出汁に塩、酒を加えて軽く煮て冷蔵庫で一晩。カヴァで。



２、茹で野菜のサラダ

キャベツ、インゲン、小松菜、アスパラを塩茹でし、ミョウガをトッピング、昆布とカツオの出汁に塩、酒を加えて味を調整し、最後にレモンをちょいしぼ。カヴァで。



３、ブロッコリーのヴィシソワーズ

ブロッコリーを塩茹でし、昆布とカツオの出汁を加えミキサー。これに生クリーム、塩、白胡椒、鶏ガラスープの素、ウォッカを加えて軽く加熱し冷蔵庫で一晩。白ワインで。

４、的鯛のポアレ

的鯛の切り身に塩、酒を振って冷蔵庫で一晩。シャンブレして、無塩バターに木の芽、実山椒の塩漬けを入れてポアレ。白ワインで。

５、ラムのマスタードソース

ラムラックにエクストラバージンを塗り、塩、黒胡椒、ナツメグ、シナモン、クミンを振りかけよく刷り込み、ニンニク、鷹の爪、ローリエ、ローズマリーを乗せて冷蔵庫で一晩。シャンブレして、ラムを振りかけ、オーブンで２００度６０分。
ソースは、ジュに粒マスタード、ラムを加えて煮詰めたグレービーソース。付け合わせのマッシュドポテトは、ジャガイモをボイルし、クレージーソルト、無塩バター、ミルクを加えてマッシュ。赤ワインで。



６、パイナップルパイ

パイナップルをラム、シナモンを加えて煮詰める。これをパイシートで包み、オーブンで２００度３０分。アイスクリームをトッピングてシナモンを振りかける。赤ワインまたはラムで。

今日のメニュー #90

１、かぼちゃのヴィシソワーズ

カボチャを下茹でし、昆布と鰹の出汁、鶏ガラスープの素、ニンニク、塩、白胡椒を加えて煮る。煮えたらミキサーし、最後にラムをドボドボドボ・・・。冷蔵庫で一晩。カヴァで。

２、サラダニソワーズ

ニースでこのサラダに初めて出会った。茹でたジャガイモ、ブロッコリー、玉ねぎのスライス、オリーブ、トマト、ゆで卵、アンチョビなどなどにアンチョビのつけ汁を掛けて、クミンシード、クレイジーソルト、レモンちょいしぼ。



３、ナスとアンチョビのピッツア

ピッツア台にトマトソース、チーズ、ナス、ズッキーニ、ハラペーニョ、アンチョビ、トマトに白胡椒、塩、エクストラバージンを軽〜く降って３０分グリル。トッピングにバジルを散らす。白ワインで。

こちらは、オリーブとマスカルポーネをトッピング。



４、近江牛すじのポトフ

近江牛すじを２度ゆでこぼし、ジャガイモ、ニンジンを昆布と鰹の出汁に鶏ガラスープの素、クミン、シナモン、ナツメグ、塩、黒胡椒を加えコトコト煮る。煮えたら一旦火を止めて味を染み込ませ、インゲン、玉ねぎ、セロリなど火の通りやすい野菜を加えて再度煮る。最後にラムを加えて味を調整。カヴァまたは赤ワインで。



５、クリームチーズケーキ

クリームチーズ、生クリーム、シナモン、小麦粉少々にラムを加え混ぜ、オーブンで１８０度３０分。クリームチーズを塊で残すと断面が面白い。赤ワイン、ラムで。

今日のメニュー #89

１、ナスの煮浸し

ナスに斜めに切れ目を入れ、ごま油とエクストラバージンのハーフ＆ハーフで炒め、昆布とカツオで取った出汁を塩、酒で味を調整して軽〜く煮る。冷めたら、冷蔵庫で一晩。トッピングは、青唐辛子のしょうゆ漬け、香菜。カヴァで。



２、ガスパチョ

イタリアのホールトマト、玉ねぎ、ニンニク、キュウリ、パン、コリアンダーをミキサーし、クミン、シナモン、ナツメグ、塩、白胡椒で味を調整しながら弱火で軽〜く加熱し、最後にウォッカをドボドボドボドボ・・・・。冷蔵庫で一晩。カヴァで。



３、ナスカルポーネのサラダ

京水菜、菊菜、玉ねぎスライス、バジル、コリアンダーをちぎり、ミョウガ、青紫蘇、ボイルしたアスパラをトッピング。最後に一夜漬けのナスとマスカルポーネを乗せて、クレージーソルト、シナモン、クミンシード、エクストラバージンを振りかけ、最後にレモンちょいしぼ。白ワインで。

小ナスを、塩、粉辛子、白だしで漬けて冷蔵庫で一晩。これが入ってるから、ナスカルポーネね。w



４、日向鷄のマスタードソース

日向鷄のモモを半分に切って、塩、白胡椒、ラム、エクストラバージンを擦り込んで冷蔵庫で一晩。ローリエ、ニンニクを敷き、オーブンで身の方から焼いて、最後にグリエして皮をパリパリにする。トッピングはニンニク、ローズマリー。この上に、鷄のジュ（焼き汁）にマイユの粒マスタード、ラムを加えたグレイビーマスタードソースを掛ける。あまりにもガスパチョが旨かったので、座布団にしてみた。白ワインで。



５、チョコレートファッジのフランボアーズ乗せ

チョコレートパウダーに卵、生クリーム、エクストラバージン、シナモン、を加えてよく混ぜオーブンで１８０度３０分。板チョコ２枚にラムを加えて湯煎で溶かし、スポンンジの上から掛ける。赤ワインで。ラムでももちろん　OK。

これに、さくらんぼをラムで煮たグラッセを乗せる。煮てる時はきれいなんだけど、出来上がると梅干しみたい。でも味は濃縮されたさくらんぼの味。さくらんぼは生で食べるものだと信じ込んでいる人には想像もできない旨さ。w



６、パン

九段で一番旨いファクトリーのパン。これのおかげで料理が２倍旨くなってると思う。

今日のメニュー #88

１、イチジクのサラダ

イチジクを皮のまま切って並べ、玉ねぎのスライス、塩茹でしたアスパラ、刻んだミョウガ、手でちぎったルッコラ、コリアンダーをを乗せ、クレージーソルト、クミンシード、エクストラバージンを振りかけ、最後にレモンちょいしぼ。泡か白ワインで。



２、お好み焼き

昆布と鰹で出汁を取り、酒と塩で味を整える。

長芋１本、卵４個に出汁を加えてミキサーし、

小麦粉を加えて生地の粘度を調整する。白胡椒、クミンシードなど入れると旨い。

キャベツは５ミリ角程度に切り、適量のキャベツとお玉２杯分の生地と混ぜ、

生地が焼けてきたら酒、塩などで下味をつけたお好みの具を乗せ、その上からお玉１杯分の生地を掛け、ひっくり返して焼き、

もう１度ひっくり返して、

ソースを塗って、粉カツオ、青ノリ、桜エビ、チーズなど好みのトッピングをして出来上がり。

お好みのサイズに切り分けて食べる。これくらいエッジが立ったものが最高。白ワインでいけるが、牛すじだけは赤ワインで。



３、デセール

氷水に佐藤錦を放り込む。w　白ワインで。

今日のメニュー #87

１、小芋の煮浸し

小芋は六方に剥いて塩で下ゆでし、昆布と鰹の出汁に酒と塩を加えてコトコト煮て一晩冷蔵庫で。トッピングはすだちの皮をおろし金ですりおろしたものが望ましいのだが、今回手に入らなかったので、ライムで代用。カヴァで。



２、ビスク・ド・エビちゃん

天使のエビを塩でボイルし、

殻を外して、背わたを抜き酒を振りかけ身は冷蔵庫へ。

殻に、玉ねぎ、にんにく、今回はビーガン様ご用達なので生クリームを使わずにとろみを出すためのジャガイモ、セロリ、ローリエ、コリアンダーの根、サフラン、塩、粒白胡椒を加えて煮る。

３時間ほど煮てエビのエキスが出てきたら、

ミキサーしてシノアで漉し、

弱火で加熱しながら味を調整し、マデラ酒代わりにラムを加え煮つめる。カヴァで。



３、シーフードサラダ

京水菜、ルッコラ、コリアンダー、セロリの葉を手でちぎり、粗挽き白胡椒、クミンシードを加え、ボイルしたイカとエビをトッピングし、クレイジーソルトとエクストラバージンを振りかけ、最後にライムをちょいしぼ。白ワインで。

４、イワシのコンフィ

イワシを、ローリエ、ローズマリー、鷹の爪、にんにくを加え、イワシに塩、サンショウ、ナツメグを振りかけ、エクストラバージンで弱火で煮る。今回のイワシは大きすぎたけれど、頭と中骨がカリカリになるくらいまで煮るのがコンフィ。白ワインで。

５、カレイの煮付け

酒と塩と醤油だけで煮る。水は一滴も加えない。付け合せは、塩とラムで煮た人参のグラッセ、塩茹でしたスナックエンドウとアスパラ、塩で下茹でし、煮汁と酒で煮た大根。白ワインで。



６、ローストポーク

青森のにんにくをスタッフィングし、塩、粗挽き白胡椒をまぶしてラムを振りかけ、オーブンで１８０度６０分。１時間ほど落ち着かせて、出てきたジュ（肉汁）と焼き汁を合わせてグレービーソースを作って掛ける。付け合せは、塩とラムで煮たニンジンのグラッセ、塩で煮たスナップエンドウ、アスパラ、塩、粗挽き白胡椒、ミルクでのばしたマッシュポテト、近江牛の牛すじのジュレ。白ワイン、ロゼで。

７、メロンのソルベ

メロンにウォッカを加えてミキサーして冷凍庫で一晩。超簡単に出来て、超旨い。ウォッカ、白ワインで。

今日のメニュー #86

１、アミューズのライチ

ライチが出回り始めたので早速。これ、やっぱり冷凍より生の方が美味しい。泡で。



２、スナップエンドウと九条ネギのビシソワーズ

スナップエンドウと九条ネギを塩煮して玉ねぎニンニクをみじん切りしてミキサー。そこにミルク、生クリーム、塩、白コショウ、ウォッカを加えて弱火で火を通して冷蔵庫で一晩。泡で。



３、小松菜とお揚げさんの煮浸し

昆布とたっぷりのカツオで出汁を取り、塩と酒を加えて味を調整。その出汁で煮る。お揚げさんは湯通しを忘れずに。煮えたら冷蔵庫で一晩。白ワイン。



４、京野菜のサラダ

京水菜、ルッコラ、塩茹でしたブロッコリーとアボカド、モッツァレラ、トマトを賽の目に切ったものにエクストラバージン、クレイジーソルト。最後にクミンシードとライムをちょいしぼ。白ワイン。



５、小ジャガイモのローズマリー焼き

小ジャガイモを半分に切って、ローリエを下に敷き、ローズマリーを乗せてクレイジーソルトとエクストラバージンを振りかけて３０分グリエ。単純なのに旨いよ。白ワイン。



６、ブッフ・ブルギニョン

近江牛のテールをフライパンで焼いて、赤ワイン、ローリエ、ニンニク、生姜、玉ねぎを加えて煮る。煮えてきたら、赤ワイン、ラム、塩、黒胡椒、クミン、シナモン、ナツメグを加えて煮詰める。付け合せは、塩茹でしたブロッコリーとアスパラとニンジンのグラッセ。赤ワイン。



７、栗羊羹のラム生クリーム乗せ

丹波栗の羊羹にラムと生クリームをホイップしたものをトッピング。こうすると、赤ワインで食べると旨いのね。赤ワイン。