今日のメニュー番外編 #15 ハルさんの台湾料理その５

1年振りにハルさんの料理。やっぱり旨いな。今回は、12品。さー、食うぞ！ 

１、サザエの酸味ソース

ボイルして酸味ソースを掛けただけだが、前菜にちょうどいい。 マリアージュワインは、ビール。 ※画像はすべてクリックで拡大。 

２、アワビの煮物

   

乾燥アワビを戻して煮込んだもの。柔らかく香りがいい。また、このソースが絶品。 マリアージュワインは、紹興酒。 

３、鶏の唐揚げピリ辛ソース

   

只の鶏唐ではない。ピリ辛ソースと合わせることを前提に、口の中で味がバラバラにならないように肉にも味を付けて揚げている。 マリアージュワインは紹興酒。 

４、海老マヨ

   

大振りの芝海老に手作りマヨネーズが絶妙。トッピングは春雨の空揚げ。 マリアージュワインはビール。 

 ５、生エイひれの唐揚げ

これだ。これが食いたくて、ハルさんにリクエストしておいた。なかなかなくて、ずいぶん探し回ってくれたそうだ。これ、二度揚げしてるのだが、塩コショウだけで旨い。軟骨が旨いんだな。 マリアージュワインはビール。 

６、小龍包

   

これを食うと必ず上顎を火傷する。フカヒレスープを舌の上でホロホロさせて、あふあふと言いながら生姜の針切りと酢醤油で食う。むふふ。 マリアージュワインは紹興酒。 

７、鯛の清蒸

   

４０センチほどある鯛を清蒸にしてピーナツオイルを掛けた。これはこれで旨いのだが、わたしは、ここは身を少し食べて残しておく。 マリアージュワインは紹興酒。 

８、蟹と春雨の炒め物

  

渡り蟹をブツ切りにして春雨とピリ辛ソースで炒めた。旨いに決まってる。 マリアージュワインは紹興酒。 

９、高菜炒め

   

小振りの柔らかい高菜をピーナツオイルと塩コショウで炒めただけなのだが、これが旨い。高菜は漬物しか知らない日本人には新鮮。 マリアージュワインは紹興酒。 

 10、大根餅

見かけの割りに面倒なのがこれ。よそで食うと硬いのだが、作りたての大根餅は柔らかくて旨い。 マリアージュワインはビール。 

11、鯛雑炊

   

これを食うために鯛の清蒸がある。で、トッピングに残しておいた鯛の身をトッピングする。むふふ。 マリアージュワインはウーロン茶。そのまま食べても美味しい上物なり。 

12、タピオカとナタデココ入り牛乳プリン

タピオカは黒砂糖でつくったので黒豆みたいに見える。これ、はんなりして旨いな。 マリアージュワインはバランタイン。

今日のメニュー #76

明けましておめでとうございます。昨年、２０１１年は名実ともに激動の１年でした。そして今年もまた昨年を上回る激動の年になりそうな予感がします。 おいしいものを食べて、ゆとりを持って乗り越えていきましょう。年の初めはお節からです。 

 １、えび

軽くボイルして、白だし、塩、酒で軽く煮て一晩置いて味を染み込ませる。 ※画像はすべてクリックで拡大。 

２、いくら

  

白だし、酒に漬けておいたもの。

３、かまぼこ

   

紅白の鯛かまぼこ。切っただけ。

４、鴨ロースト

    

 

 

バルバリー鴨に塩、山椒、オリーブオイルをよく擦り込んで一晩置き、オーブンで１８０度３０分。ちょっと火が通り過ぎました・・。

５、ローストポーク

   

 　　　　　　　　　　　　　

 

全体にオリーブオイル、塩、白胡椒を擦りこみ、最後にラム酒を振りかけて一晩置き、オーブンで１８０度１時間。 １点だけ残ってしまいましたが、こちらはギリギリの線でピンクに仕上がりました。

６、ターキー

これ実は去年のクリスマスの残り物を冷凍しておいたもの。 

 ７、厚焼き玉子

卵５個に塩と砂糖と酒を加えてよく混ぜて焼く。

８、数の子

   

呼び塩をして一晩置いて塩抜きし、薄皮を丁寧にはがし、白だしと酒に漬け込む。 

９、黒豆 

  

丹波の黒豆。ラム酒に漬けておく。

10、栗きんとん

    

これもラム酒に漬けておく。

11、ちょろぎ  

 

これは酒に漬けておく。

12、ごまめ

これは酒を振りかけておく。

13、雑煮

   

カツオと昆布で出汁を取り、塩、酒を加えて味を調整して澄まし汁を作る。餅を焼き、ちゅんと音を立てて澄ましに入れ、えびと紅白かまぼこ。トッピングに三つ葉と柚子を乗せる。 

14、お節

重箱に盛り合わせるとこうなる。こういうアングルも新鮮かも。 以上、マリアージュワインはロゼ、酒。 

15、鴨しゃぶ

 

鴨に山椒を振って、出汁でしゃぶしゃぶして食う。これが一番旨い鴨。ｗ 

芹、水菜を入れ、出汁でしゃぶしゃぶ。

 

鴨がなくなったら焼いた餅を入れて雑煮代わりに。

  

そしてもちろん最後は雑炊。鴨の出汁を最後に一滴まで食い尽くす。 マリアージュワインは酒。

16、ヨーグルトケーキ

   

ヨーグルトに卵2個、小麦粉少々、ベーキングパウダー少々を入れてよく混ぜ、オーブンで180度30分。トッピングは、りんごのコンポートにシナモンたっぷりを振りかけたもの。 

 

食べるときは、トッピングにホイップした生クリームにさらにシナモンを振りかけて。 マリアージュワインはラム酒。 

今日のメニュー #75

１、エスカルゴとパン

エスカルゴをパンに付けて赤ワイン。簡単だけれど一番旨いアペリティフ。 マリアージュワインは、ロゼ、軽い赤。 ※画像はすべてクリックで拡大。 

２、パンプキンスープ

   

カボチャを塩と白ワインでボイルし、ミキサーに掛け、塩、白胡椒、鶏がらスープ、ミルク、生クリーム、白ワインを加えて加熱しながら伸ばす。トッピングは、カボチャの種。 マリアージジュワインは甘い白、ロゼ、軽い赤。 

３、サーモンサラダ

   

サーモンを一口大に切って野菜を散らし、オリーブオイルとクレージーソルトを降りかけ、最後にライムを一絞り。トッピングはケイパーがなかったので、ピクルスで。簡単、でも美味しい。 マリアージュワインは白。 

４、チャーシューサラダ

  

豚の肩ロースのブロックに塩、白胡椒を振ってしばらく寝かせ、周りをフライパンにごま油で焼き固める。醤油、紹興酒、塩、白胡椒、シナモン、ニンニク、八角などを入れたタレで煮込む。 もやしに塩、白胡椒を降りかけコーンオイルで軽く炒める。ほうれん草も同様に炒める。玉ネギも同様に炒める。これらを順番に積み上げ、周りにチャーシューの薄切りを並べ、タレを掛け。トッピングに香菜、彩りにトマトを散らす。 マリアージュワインは甘い白、軽い赤。 

５、ローストターキー

   

最初にスタッフィングを作る。セロリ、ベリーミックス、カボチャの種、マロン、ギンナン、パン粉、ブラウンライス、ターキーのレバーと心臓、塩、黒胡椒、オリーブオイルで炒めて腹に詰める。 肉全体にオリーブオイルをまぶし、塩、黒胡椒、ラム酒をなじませ、一晩冷蔵庫で寝かせる。

 

焼く前に室温に戻し、オーブンで180度2時間（1キロ1時間が目安）で出来上がり。

 

付け合せは、スタッフィング、コーンビーフポテト、トマト、インゲンをボイルしたもの、ルッコラ。 ソースは焼き汁に赤ワインを加えたグレイビーソース。 マリアージュワインは甘い白、ロゼ、軽い赤。 

６、ガトー・オ・ショコラ

   

ビターチョコ、ココアパウダー、ラム酒、小麦粉、卵２個、ミルク、ベーキングパウダー少々をよくかき混ぜ、オーブンで180度30分で台を焼き上げる。

これに甘いチョコ、ラム酒を湯煎して溶かしたものを塗り、その上からベリーミックスを適当に降りかける。 

 

最後に、トッピングにホワイトチョコレートを降りかけて粉雪を演出。 

 

どーんと来るチョコ。これ90％はチョコレートの塊。（笑） マリアージュワインはラム酒、甘い白ワイン、赤ワイン。 

今日のメニュー #74

１、ローストビーフサラダ

※写真はすべてクリックで拡大。 レタス、ベビーリーフ、ルッコラ、コリアンダー、晒し玉ネギ、ほうれん草などにクレイジーソルト、黒胡椒、オリーブオイルを振り掛ける。トッピングにプチマトとローストビーフ。 マリアージュワインは軽い赤。 

２、ローストビーフ

  

牛肉の肩ロース1キロにオリーブオイルを塗り、塩、黒胡椒、ローズマリー、クミンシードをまぶしてしばらく置く。オーブンで200度40分。ソースは、ジュにフォンドヴォー、マデラ酒を加え煮詰める。 マリアージュワインは赤。 

３、石狩鍋

  

大根、ニンジンは予め出汁で火を通しておき、カツオと昆布で取った出汁に、茸やスナップエンドウや、

白ネギ、ハクサイ、出汁でボイルしたジャガイモや、

 

焼き豆腐やメインの鮭カマを入れ、

  

酒粕と味噌を半々にして酒で溶いたペーストを少しずつ加えていき味を調整する。 

 

煮えたら、ふーふー言いながら食べる。酒粕と味噌がミルキーな味わいで旨い。 マリアージュワインは酒。 

４、パンケーキのイチゴミルフィーユ

  

パンケーキを焼き、生クリームにグラニュー糖を加えてホイップしたものとスライスしたイチゴを挟んでミルフィーユにする。トッピングに生クリームを乗せ、メイプルシロップを掛け、シナモンパウダーを振り掛ける。 マリアージュワインは、赤、ラム。