今日のメニュー #54

明けましておめでとうございます。今年もクリエイティブな料理に挑戦していきます。今年もまずはお節から。 

１、数の子

   

※写真はすべてクリックで拡大。 去年から仕込んでやっと味がちょうどよくなった。年末から味見を続けていたので、新年になってちょうどよくなったときには飽きてしまった・・。（笑） 塩抜きをして、薄皮を丁寧にむいて酒と白だしと塩少々を加えて漬けて置く。トッピングはカツオ。 マリアージュワインは、酒。 

２、イクラ

   

これも同様に、酒と白だしに漬けて置くだけ。 マリアージュワインは酒。 

３、カマボコ

   

ぐちのカマボコがあったので買ってみた。切っただけです・・・。（笑）ワサビで食べるのがいいです。 マリアージュワインは、酒。 

４、カラスミ

   

新宿のくどうという店の手作りカラスミ。酒に漬けて薄皮をめくり、酒に漬けたダイコンに乗せて。トッピングは辛味ダイコン。 マリアージュワインは、酒。 

５、ふぐ皮湯引き

   

わたしの好物。新宿のくどうの手作りポン酢を掛けて。いいですね。たっぷりの浅葱と赤コショウで。 マリアージュワインは酒。 

６、玉子焼き

 

 

これもくどうのお歳暮。いつもは玉子焼きを焼くのだが、今年はま、いいかと。ジューシーで出汁がきいていて甘すぎず旨い。 マリアージュワインは酒。 

 ７、エビ 

おなじみ天使のエビ。塩と白ワインでボイルして、酒、白だし、塩少々に漬けて置く。 マリアージュワインは酒。 

８、マッシュドポテト

   

ジャガイモをボイルし、白トリュフソルト、白コショウ、バター、ミルク、生クリーム、白ワインを加えよく混ぜる。付け合せにするのはもったいないくらいシンプルなのにリッチな味わい。 マリアージュワインはシャンパン、白。 

９、カニのテリーヌ

   

昨年サーモンのテリーヌでオーブンで焼く時間を間違えたので早速リベンジ。今回は上手くいった。 ボイルしたカニの身に生クリーム、白トリュフソルト、白コショウ、白ワイン、玉子３個を加えミキサーに掛け、さらによくかき混ぜてテリーヌ型に半分流し込み、ボイルしたカニの脚、塩と白ワインでボイルしたユリ根、オクラを並べ、その上から残りの半分を流し込み、オーブンで200度1時間。見かけよりも旨い。 マリアージュワインはシャンパン、白。 

10、ローストポーク

   

肩ロースのブロックにオリーブオイル、ラム酒、岩塩、白コショウを擦り込んでしばらく置き、ローリエを４、５枚敷いてオーブンで200度1時間。シンプルなのに味わい深い。付け合せは、ニンジンのグラッセ、塩と白ワインでボイルしたオクラ、マッシュドポテト。ソースは、グレイビーソース。ジュを鍋に取り、ローリエを入れたまま白ワイン、白コショウを加えて味を調整する。 マリアージュワインは白。 

11、ローストダック

   

バルバリー鴨にオリーブオイル、岩塩、サンショウをたっぷり擦り込んで、200度30分グリルする。ソースはグレイビーソース。ジュを鍋に取り、クレーム・ド・カシス、黒コショウを加えて味を調整する。 マリアージュワインは軽い赤。 

12、雑煮

   

ここまできたら最後はもうシンプルに雑煮で決めるしかない。（笑） 昆布とカツオで出汁を取り、塩、酒で味を調整した出汁を焼いた餅に掛け、ルッコラ、カマボコ、カモ、刻みユズをトッピングに。 マリアージュワインは酒。 

13、黒豆

   

これもわたしの好物。ただし、ラム酒漬けにしたもの。ただそれだけなのに別物になって旨い。デセールの代わりにもなる。 マリアージュワインは、ラム酒。 

14、リンゴのケーキ

   

リンゴをもらったのでコンポートにした。コンポートにしたのでケーキを焼いた。 リンゴを四つ切りにし、白ワイン、ラム酒、グラニュー糖、白コショウ、シナモンを加えて煮詰めてコンポートを作り、トッピング用に薄切りにして冷蔵庫で冷す。 クリームチーズ、バター、シナモン、ラム酒、ミルク、生クリーム、ヨーグルト、玉子２個、小麦粉少々をよくかき混ぜ、バターを塗ったケーキ型に流し込んでトッピングのコンポートを並べ、オーブンで180度40分。 マリアージュワインは軽い赤、ラム酒。 

15、お節 

食い飽きて、残ったものを盛り付けてみたら、こうなった。 上段左から、エビ、黒豆、イクラ、数の子、下段左から、ローストポーク、マッシュドポテト、ローストダック、ニンジンのグラッセ、ボイルしたオクラ、カニのテリーヌ。

今日のメニュー #53

１、スモークサーモンのテリーヌ

※写真はすべてクリックで拡大。 スモークサーモンを細切れにして生クリーム、タマゴ、白トリュフソルト、白コショウ、白ワインを加えミキサーに掛ける。これをテリーヌ缶に入れ、切り口が美しくなるように考えながら、この上にホワイトアスパラ、ニンジン、インゲン、ユリ根、天使のエビを塩と白ワインでボイルしたものを並べていく。 後は余熱を取り、冷蔵庫で冷して出来上がり。 ソースは、サワークリーム。生クリームにフレッシュライムを絞り、白トリュフソルト、白コショウ、白ワインを加えミキサーに掛けたもの。トッピングはケイパー、ルッコラ。 実はこれ、失敗作。オーブンで焼く時間を間違えて、180度1時間のところを30分しか焼かなかったので、底の部分が固まっていない。ま、味はよかったのだが・・・。（次回、リベンジ） マリアージュワインは、シャンパン、白。 

２、パンプキンスープのビスク風味 

ボイルしたかぼちゃに生クリーム、白トリュフソルト、白コショウ、白ワイン、鶏がらスープを加えてミキサーに掛け、鍋に移して味を調整する。今回はここに、１、で使ったエビの頭と尻尾でフォンを作って隠し味にした。これはビスクのような香りとかぼちゃの甘みがいいバランスで美味しかった。 マリアージュワインは白。 このスープは、絶対にパンがほしくなる。

 

３、バルバリー鴨のグリエ、洋ナシのコンポート添え

   

鴨にたっぷりの塩とサンショウをまぶしてしばらく置き、180度30分グリルするだけ。洋ナシは四つ割りにして白ワイン、白コショウ、グラニュー糖少々で煮詰める。ソースはブルーベリーソース。ブルーベリーにたっぷりの赤ワインで煮詰める。トッピングはディル。 マリアージュワインは赤。 

４、フレンチターキーのロースト

  

まずスタッフィングを作る。セロリ、ニンジン、ネギ、タマネギ、ニンニク、ターキーの心臓、レバー、砂ズリを細かく刻み、セージ、松の実、合い挽きミンチ、ブラウンライス、サンショウ、ナツメグ、黒トリュフソルト、黒コショウ、ラム酒を加え、オリーブオイルで炒める。 これをターキーに詰め込んで竹串でとめる。ターキーに塩、クレージーソルトをすり込み、オリーブオイルをまんべんなく塗り、ラム酒を振りかけ一晩寝かせる。 

これをまず、アルミフォイルをかぶせて180度1時間蒸し焼きにし、次にネギ、ニンジン、インゲンなどの野菜を下に敷いて、200度1時間で焼き色をつける。 

フレンチターキーは、電子オーブンに入るぴったりサイズ。2キロ未満なのでこの時間で焼きあがるが、目安は、1キロ1時間。 

付け合せは、ボイルしたジャガイモを無塩バターで弱火で焼いて焼き色をつけたもの、ローストするときに下に敷いておいたネギ、ニンジン、インゲン。（スタッフィングを盛り付けるのを忘れている） ソースは、グレイビーソース。ターキーのジュを鍋にとって、赤ワイン、黒トリュフソルト、黒コショウ、溶かした小麦粉を加えて調整したもの。 マリアージュワインは、軽い赤。 

５、ガトー・オ・ショコラ

   

板チョコ7枚を湯煎して溶かし、バター、タマゴ、ラム酒、小麦粉少々、クランベリーミックスをよく混ぜてケーキ型に入れて180度30分。余熱を取って型から抜き、この上にチョコレートを湯煎して溶かし、たっぷりのラム酒を加えたもので上塗りし、クランベリーミックスを適当に散らす。カラフルできれい。ホワイトチョコレートを振りかけるとホワイトクリスマス。 マリアージュワインは、赤。ラム酒、エスプレッソ。 

今日のメニュー #52

１、団子鍋

※写真はすべてクリックで拡大。

そろそろ寒くなってきたので庭のハーブを刈り込む。で、今日はこのハーブを使った団子鍋にします。 まずは鳥団子。鳥モモミンチに白トリュフソルト、白胡椒、サンショウ、白ワイン、そしてタイムをみじん切りにしてよくこねる。 

次に豚肉団子。豚ミンチにも鳥と同じものを加えてよくこねる。 

次が牛肉団子。牛ミンチに黒トリュフソルト、黒胡椒、ナツメグ、ラム酒、それにローズマリーのみじん切りを加えよくこねる。

次がエビ団子。よく叩いて、白トリュフソルト、白胡椒、白ワイン、卵白、それに香菜のみ

じん切りを加えてよくこねる。

そして、小麦粉団子。小麦粉に水と塩を加えてよくこねる。

 

これに焼き豆腐や ボイルしたほうれん草、春菊、インゲン、ハクサイ、ネギ、揚げ、ブラウ

ンマッシュルームなどの野菜を用意して準備完了。 

まず、団子から。スプーンでまとめて次々に放り込む。 出汁は、昆布とカツオで取り、これに、塩、白胡椒、黒胡椒、ナツメグ、ラム酒、白ワインを加えて調整。 

5種類の団子の中で、意外と旨いのが小麦粉団子。出汁を吸っていい味になる。団子に飽きたら、豆腐、野菜を入れて野菜鍋にして食べる。 以上、マリアージュワインはシャンパン、赤のスパークリング。 

２、洋ナシのコンポート

   

洋ナシが出回ってきたのでデセールはコンポートに。 皮をむいて、白ワイン、グラニュー糖少々、ラム酒を加えて煮詰めていけば出来上がり。トッピングにシナモンパウダーを振りかけて。簡単に出来て生で食べるよりも旨い。 マリアージュワインはラム酒。 

今日のメニュー #51

１、サバの昆布締め

※写真はすべてクリックで拡大。

前回の生まれて初めて作ったヒゲダラ（髭鱈）の昆布締めがあまりに上手く出来たので、サバに挑戦したのだが、これは完敗。 まず、小骨、皮が硬い。やはりサバは酢締めにするのには理由がある。しかも振り掛ける酒が足りなかったので、味は悪くないのだが、塩を感じる。（つまり、しょっぱい） でも、サバの生臭さはまったくなくて昆布が旨みを引き出しているところがすごい。 マリアージュワインは酒。

２、サケの粕漬け

これは上手くいった。酒粕に塩と酒を入れて漬け込んだだけだが、サケの臭みが消えて、とってもリッチな味わいになった。これも生まれて初めてなのに上手くいった。 マリアージュワインは酒。 

３、豆腐チゲ

   

昆布とカツオの出汁に飽きたので、今回は辛いスープで鍋を。 鶏がらスープの素、コチジャン、ニンニク、唐辛子、白味噌、ごま油、五香粉、黒胡椒、塩、山椒、そして白菜キムチ（叙々苑のキムチが甘くて美味しい）にマッコリをドボドボ加えてスープを作る。 

 

これに、モヤシ、春菊、タマネギ 小松菜、ネギ、キャベツ、ヒラタケ、エノキなどの野菜や、（ニラを忘れた） 豚コマや イカなど そして肝心な豆腐を入れて 煮込む。熱い、辛い、旨い。ぐつぐつ煮込む。辛い、旨い、熱い。

そして、最後にうどんを入れてさらに煮込む。旨い、熱い、辛い。

  

さらにさらに、焼きそばと飯を放り込んで、そば飯に。く、苦しい。 以上、マリアージュワインはマッコリ。 

今日のメニュー #50

１、ヒゲダラ（髭鱈）の昆布締め

  

 ※写真はすべてクリックで拡大。

昆布で半身を挟んで塩と酒を振りかけて冷蔵庫で一晩。 いい感じに仕上がった。 

 

これをまず刺身で。昆布締めの旨みを味わうためにそのままで。次にワサビと煮切りを付けて。煮切りは、酒に梅干を入れて煮詰めたもの。旨いよ。 マリアージュワインは酒。 

２、ヒゲダラのしゃぶしゃぶ 

ヒゲダラのアラと昆布で出汁を取る。これをシノアして、塩、白だし、酒で味を整える。

この出汁、まったく生臭さがなくて豊かな味わいである。

野菜は、シイタケ、ヒラタケ、本シメジ、チンゲンサイ セリ、コマツナ、白ネギなど。 焼き豆腐、ハルサメ、ガンモ、結び昆布（昆布締めの昆布を結んだだけ）。

鳥つくねは定番。鳥もものミンチに塩、白胡椒、白トリュフソルト、クミンシード、フェンネル、サンショウ、酒を加えてよく捏ねる。これをスプーンで形を整えて鍋に放り込む。旨いよ。

 

そして勿論たっぷりのヒゲダラの身。

 

野菜が煮えてきたら、真ん中でしゃぶしゃぶして半生で食べる。 昆布締めにしたヒゲダラのしゃぶしゃぶがこんなに旨いとは思わなかった。スープがすっきりしているのでいくらでも食べられる。 

 

そして、鍋の後はお約束の雑炊。パルミジャーノ・レッジャーノをたっぷり削って入れたらうんと旨かった。 

はい、ここまできたらご馳走様。 以上、マリアージュワインは酒。