今日のメニュー #52

１、団子鍋

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そろそろ寒くなってきたので庭のハーブを刈り込む。で、今日はこのハーブを使った団子鍋にします。 まずは鳥団子。鳥モモミンチに白トリュフソルト、白胡椒、サンショウ、白ワイン、そしてタイムをみじん切りにしてよくこねる。 

次に豚肉団子。豚ミンチにも鳥と同じものを加えてよくこねる。 

次が牛肉団子。牛ミンチに黒トリュフソルト、黒胡椒、ナツメグ、ラム酒、それにローズマリーのみじん切りを加えよくこねる。

次がエビ団子。よく叩いて、白トリュフソルト、白胡椒、白ワイン、卵白、それに香菜のみ

じん切りを加えてよくこねる。

そして、小麦粉団子。小麦粉に水と塩を加えてよくこねる。

 

これに焼き豆腐や ボイルしたほうれん草、春菊、インゲン、ハクサイ、ネギ、揚げ、ブラウ

ンマッシュルームなどの野菜を用意して準備完了。 

まず、団子から。スプーンでまとめて次々に放り込む。 出汁は、昆布とカツオで取り、これに、塩、白胡椒、黒胡椒、ナツメグ、ラム酒、白ワインを加えて調整。 

5種類の団子の中で、意外と旨いのが小麦粉団子。出汁を吸っていい味になる。団子に飽きたら、豆腐、野菜を入れて野菜鍋にして食べる。 以上、マリアージュワインはシャンパン、赤のスパークリング。 

２、洋ナシのコンポート

   

洋ナシが出回ってきたのでデセールはコンポートに。 皮をむいて、白ワイン、グラニュー糖少々、ラム酒を加えて煮詰めていけば出来上がり。トッピングにシナモンパウダーを振りかけて。簡単に出来て生で食べるよりも旨い。 マリアージュワインはラム酒。 

今日のメニュー #51

１、サバの昆布締め

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前回の生まれて初めて作ったヒゲダラ（髭鱈）の昆布締めがあまりに上手く出来たので、サバに挑戦したのだが、これは完敗。 まず、小骨、皮が硬い。やはりサバは酢締めにするのには理由がある。しかも振り掛ける酒が足りなかったので、味は悪くないのだが、塩を感じる。（つまり、しょっぱい） でも、サバの生臭さはまったくなくて昆布が旨みを引き出しているところがすごい。 マリアージュワインは酒。

２、サケの粕漬け

これは上手くいった。酒粕に塩と酒を入れて漬け込んだだけだが、サケの臭みが消えて、とってもリッチな味わいになった。これも生まれて初めてなのに上手くいった。 マリアージュワインは酒。 

３、豆腐チゲ

   

昆布とカツオの出汁に飽きたので、今回は辛いスープで鍋を。 鶏がらスープの素、コチジャン、ニンニク、唐辛子、白味噌、ごま油、五香粉、黒胡椒、塩、山椒、そして白菜キムチ（叙々苑のキムチが甘くて美味しい）にマッコリをドボドボ加えてスープを作る。 

 

これに、モヤシ、春菊、タマネギ 小松菜、ネギ、キャベツ、ヒラタケ、エノキなどの野菜や、（ニラを忘れた） 豚コマや イカなど そして肝心な豆腐を入れて 煮込む。熱い、辛い、旨い。ぐつぐつ煮込む。辛い、旨い、熱い。

そして、最後にうどんを入れてさらに煮込む。旨い、熱い、辛い。

  

さらにさらに、焼きそばと飯を放り込んで、そば飯に。く、苦しい。 以上、マリアージュワインはマッコリ。 

今日のメニュー #50

１、ヒゲダラ（髭鱈）の昆布締め

  

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昆布で半身を挟んで塩と酒を振りかけて冷蔵庫で一晩。 いい感じに仕上がった。 

 

これをまず刺身で。昆布締めの旨みを味わうためにそのままで。次にワサビと煮切りを付けて。煮切りは、酒に梅干を入れて煮詰めたもの。旨いよ。 マリアージュワインは酒。 

２、ヒゲダラのしゃぶしゃぶ 

ヒゲダラのアラと昆布で出汁を取る。これをシノアして、塩、白だし、酒で味を整える。

この出汁、まったく生臭さがなくて豊かな味わいである。

野菜は、シイタケ、ヒラタケ、本シメジ、チンゲンサイ セリ、コマツナ、白ネギなど。 焼き豆腐、ハルサメ、ガンモ、結び昆布（昆布締めの昆布を結んだだけ）。

鳥つくねは定番。鳥もものミンチに塩、白胡椒、白トリュフソルト、クミンシード、フェンネル、サンショウ、酒を加えてよく捏ねる。これをスプーンで形を整えて鍋に放り込む。旨いよ。

 

そして勿論たっぷりのヒゲダラの身。

 

野菜が煮えてきたら、真ん中でしゃぶしゃぶして半生で食べる。 昆布締めにしたヒゲダラのしゃぶしゃぶがこんなに旨いとは思わなかった。スープがすっきりしているのでいくらでも食べられる。 

 

そして、鍋の後はお約束の雑炊。パルミジャーノ・レッジャーノをたっぷり削って入れたらうんと旨かった。 

はい、ここまできたらご馳走様。 以上、マリアージュワインは酒。 

今日のメニュー #49

１、ヒイカとキャベツのスパゲティ

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珍しくヒイカがあったのでスパゲティに。ニンニク、鷹の爪をオリーブオイルで炒めボイルしたキャベツとヒイカを白トリュフソルトと白胡椒で軽く炒め、同時に多めの塩でボイルしたスパゲティに乗せる。トッピングはパルミジャーノを削って。マリアージュワインは白。 

２、ロールキャベツ 

  

 

キャベツをボイルし、ミンチをキャベツで巻いて爪楊枝で止める。

ミンチは、牛２：鳥１。黒トリュフソルト、黒胡椒、ナツメグ、サンショウ、フェンネル、クミンシード、ラム酒などを加えてよく捏ねる。キャベツは芯を抜いてボイルすると中まで火が通りやすい。

 

これを、昆布とカツオで出汁を取り、これに塩、酒を加えて調整した出汁で煮る。 一旦火を止めて、肉とキャベツに味を沁みこませてからもう一度暖めてたっぷりの出汁を掛けて食べる。

トッピングはタイム。パルミジャーノを掛けてもいい。 マリアージュワインは、軽い赤、ボルドーの白。 

３、イクラの醤油漬け

   

 これは口直し。白だしと酒に1時間くらい漬けただけ。 マリアージュワインは酒。 

４、海鮮鍋

   

シャケ、タラ、ヒイカ、白子（まだぜんぜん膨れていない）など適当に。白トリュフソルトと酒を振りかけておくと臭みが抜けておいしくなる。 

 

本シメジ、白マイタケ、水菜、薄揚げ、焼き豆腐など適当に。シャケを使ったので、軽く赤味噌を入れて味を変えてみました。鍋の写真がないのは、食べるのに忙しかったから・・・。

５、雑炊

食べ終わったら飯を入れて雑炊にするのが決まりです。 はい、ここまで食べたら合格。ごちそうさま。 以上、マリアージュワインは、酒。 

今日のメニュー #48

１、牛肉とゴボウの煮付け

※写真はすべてクリックで拡大。 ゴボウをきれいに洗い、太目の笹がきにして水に漬けて灰汁を取る。これに塩でボイルして灰汁を取った牛肉を入れて塩、黒胡椒、ナツメグ、サンショウ、醤油、酒を加え、大目の水で煮る。途中、よく灰汁を取る。単純だが、旨い。 マリアージュワインは、酒。 

２、牛筋と糸コンニャクの煮付け

   

牛筋は塩とたっぷりの水でボイルして灰汁を取る。これを、糸コンニャクと一緒に、黒胡椒、シナモン、サンショウ、フェンネル、八角、ラム酒、醤油を加えて煮る。途中、灰汁をよくとる。味付けはやや濃い目になるように。トッピングはパクチー。 マリアージュワインは、酒、紹興酒。 

３、小松菜の塩漬け

   

そのまんま。小松菜に軽く塩をしてタッパに入れておくだけ。が、どんな漬物よりも旨い。塩加減に注意。 マリアージュワインは、酒。 

４、鶏鍋

  

鶏がら、キャベツの芯、白菜の芯、長ネギ、ニンニク、ショウガのスライス、昆布などを放り込んでたっぷりの水を加え数時間煮て出汁を取る。 これをシノアして、塩、酒、白出汁を加えて調整し、皮をむき、面取りしたダイコンを入れてよく煮る。ダイコンで程よい甘みが加わり、出汁の完成。

  

野菜は、シメジ、エノキ、モヤシ、タマネギ、キヌサヤ、白ネギ

キャベツ、ハクサイ、エリンギ、ゴボウなど。 

 

つくねは、白トリュフソルト、白胡椒、クミンシード、刻んだパクチーを加え手で捏ねる。日向鳥のモモをぶつ切りにしてこれにも白トリュフソルト、白胡椒を降りかけておく。トッピング用のショウガのみじん切りとパクチーのみじん切り。 これを放り込んで鳥鍋の出来上がり。旨いよ。 マリアージュワインは酒。 

５、チョコアイス

   

チョコアイスにホワイトチョコパウダーを振り掛けて。 マリアージュワインはラム酒。