今日のメニュー #30－2

４、おでん

おでんである。ただし、大阪風のいいところと東京風のいいところをミックスした旨いおでんである。 出汁は、昆布と牛筋と大根で取る。牛筋は500グラム程度を塩を加えてボイルして大きめに切って串に刺す。大根は皮をむいて出来るだけ厚く切って面取りをする。 中火でこれらを煮ていく。大根に火が通ったら、塩と酒と味醂を加えて調整して旨い出汁の出来上がり。これで後は何を入れても旨いおでんが出来上がる。 がんも（いい飛龍頭がなかなか手に入らないので代用）、豆腐、竹輪、結びこんにゃく、鰯のつみれ、そして絶対に忘れてはいけないものはハンペン。（笑） 野菜は、青梗菜、小松菜、水菜など。これらは予めボイルしておいて出汁に入れて温める。出来ればトッピングに山芋を乗せると旨い。 マリアージュワインはやっぱり燗酒でしょうね。 

５、うどんすき

   

出汁は昆布とカツオで取って塩、酒を加えて調整。そこに鳥もも、大根の角切りを入れて甘みとコクを出す。 メインはうどんである。うどんは煮込んでも腰のある讃岐うどんのようなものがいい。後は、好きなものを入れて、出汁と一緒におろし生姜と浅葱で食べる。 合い挽きミンチに塩、黒胡椒、ナツメグ、クミンシードを練りこんで白菜で巻いたロール白菜、塩、白胡椒、タイム、キャラウェイシードを練りこんだ鳥団子、ボイルした芹、青梗菜、油揚げ、豆腐、エノキ、椎茸、長ネギなど、何でもいい。 マリアージュワインは白ワイン、軽い赤、シャンパン。 ※「うどんすき」は、美々卯の登録商標です。 

６、お好み焼き

６－１牛筋焼き

パエリャパンは色々と使い回しが出来る便利な道具。今回は、すき焼きに続いて、パエリャパンでの初めてのお好み焼きに挑戦。 お好み焼きで大事なことは、みじん切りのキャベツをたっぷり用意することとすりおろした山芋を入れる事。 小麦粉（薄力粉）に卵、塩、白胡椒を加え水で溶く。山芋をすりおろし、卵、白だしを加え水を入れてミキサーする。キャベツをみじん切りにする。ネギを刻む。これで準備完了。後は何を入れても何を乗せるのもお好み次第。 これは牛筋とネギ。 実は、小麦粉が少ししかなかったのと、そば粉があったのでこれを沢山入れすぎたのとで膨れずにべちゃついてしまって失敗でした・・・。（涙） 

６－２豚玉焼き

   

こっちは豚玉。旨そうに焼けると思っていたのですが、火加減も難しいです。パエリャパンは鉄板が薄いので、強火にすると焦げ、弱火にすると火が通らないという欠点があることが分かりました。お好み焼き屋の鉄板が厚い理由はちゃんとあるのだと改めて納得。 

６－３エビタコ焼き１

１ で、リベンジでエビタコ焼き。キャベツのみじん切りと粉と山芋を軽く混ぜて広がらないように小さくまとめるように鉄板の中心で焼く。焼けてきたらエビとタコを乗せる。 

エビタコ焼き２

   

引っくり返してエビとタコを乗せた方を焼いて、もう1度引っくり返して元に戻す。 

エビタコ焼き３

   

その上にウスターソース（わたしはリー＆ペリンズですが、醤油もあっさりしていい。お好み焼きソースは甘いしくどいので使わない）、マヨネーズ、辛子をまんべんなく塗る。 

エビタコ焼き４

   

その上に粉カツオ、青海苔などをトッピングして出来上がり。 

６－４ベーコン焼き

   

 これは豚の代わりにベーコン。豚よりもカリッと焼きあがって旨い。 

６－５一銭焼き

    

これはお好み焼きのルーツの一銭焼き。クレープ状に粉を伸ばして、モヤシ、ネギ、花カツオを乗せ、一味唐辛子を振り掛け、醤油かウスターソースを垂らして焼き、半分に折ってもう一度よく焼く。素朴にしてシンプルだが飽きない味わい。 今回は、そば粉を使わずに薄力粉でやったので、なんとなくいい感じに出来ました。でもやっぱり火加減は難しいですね。定温に保つのがポイントです。外パリの中フワに仕上げるのが難しい・・・。 以上、マリアージュワインはビール。飽きたらシャンパン。

今日のメニュー #30－1

秋も半ばとなってくるとやっぱり鍋、今回は鍋シリーズで。まずは、鍋というとてっちり。 

１、てっちり

ふぐの姿が全く見えずに、只の野菜鍋にしか見えませんが、とらふぐ3キロが1匹入っているのですが・・。 昆布を敷き、まずアラを入れて出汁を取って野菜、身を入れる。身は硬くなりやすいので軽く火を通す程度で。 これを、橙、カボス、スダチと醤油、酒で作ったポン酢と紅葉おろしに浅葱で食べる。 鍋が終われば、もちろん雑炊。飯を水で洗ってぬめりを十分取ってから鍋に入れる。米の花が開いたら火を止め、溶き卵を回しがけし、浅葱を散らし、蓋をして蒸らす。てっちりはこれを食うためにある。 マリアージュワインは、甘い白。燗酒。 

２、すき焼き 

 

まず、肉を塩コショウで焼いて食べる。 飽きてきたら、昆布とカツオで取った出汁に塩、酒、味醂を加えて調整したものを入れ、肉、野菜を煮る。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

野菜は、まず、トマト。これがないとすき焼きは旨くない。ゴボウの笹がき、白菜、ネギ、チンゲンサイ、しらたき、水菜、焼き豆腐など。 煮詰まってきたら、出汁を足していく。 マリアージュワインは、軽い赤、シャンパン。 

３、伊勢海老鍋

昆布とカツオで取った出汁をベースに白味噌で味を調える。これに半割にした伊勢海老を放り込み野菜を入れてグツグツ煮る。 煮るほどに伊勢海老から出る出汁と味噌と野菜が絶妙な味わいになっていく。柚子胡椒で食うと旨い。

 

終われば当然ながら雑炊に、きざみ葱と溶き卵で。米の扱いなどはふぐ雑炊と同じ。 マリアージュワインは、シャンパン、甘い白、甘い酒。

今日のメニュー 番外編 #7－2 大阪食べ歩き

３、名門酒蔵 

天王寺駅前の阿倍野筋にある老舗の居酒屋明治屋に行こうと歩いていたら立ち飲みがあったので軽く飲むつもりが、面白くてつい、飲みすぎてしまった・・。（笑）　実はこの後、蕎麦を食い、寿司を食うことになるのだが・・・。（笑） 

3-1河豚皮湯引き

   

これ、わたしの好物。湯引きした河豚の皮を刻んで紅葉おろしとポン酢で。居酒屋なのにスダチが乗ってるところがいい。 

3-2おでん

   

典型的な大阪のおでん、平天と牛筋。大阪のおでんには必ず牛筋がつきもの。出汁はあっさり昆布出汁も当たり前。でもなぜか、関東では当たり前のあのふわふわマシュマロのようなハンペンは大阪のおでんネタにはない。ちくわ麩もない。（関東人の連れは、何でハンペンがないの？と不思議がっていた） 

 3-3白天 

こっちは木耳入りの天ぷら。土生姜と醤油で。 

3-4生姜天

大阪の居酒屋メニューの本領発揮、紅生姜の天ぷら。天つゆで。（関東人の連れは、ふやけて土左衛門状態になった天ぷらを見て、何これ、何これ、と驚きあきれていた）

3-5鰯の煮付け

   

 鰯を針生姜と一緒に酒と醤油で煮付けたもの。甘さが程よい。 

3-6モダン焼き

   

モダン焼きはお好み焼きの上に焼きそばを乗せたものだが、これはイカ入りの練り物。 以上、マリアージュワインは、すべて熱燗。 

 ４、からほり亭 

わたしの友人の先輩がやっている下町のフレンチ。この界隈、東京の谷中・根津・千駄木界隈にそっくり。翌日のブランチに1000円ランチを食べた。 

4-1エビのサラダ

   

 ボイルしたエビと軽いオリーブオイルのドレッシングで一気食い。 

4-2コーンポタージュ

   

あっさり味のコーンスープ。そう感じたということは、だいぶわたしの舌が関東人の口になっているということなのだろう。 

4-3ミートローフデミグラスソース掛けコンソメライス添え

   

ミートローフにマスタードもいいと思うのだが、添えてあるのはちょっと甘いマロングラッセ。ミートローフもデミグラスソースもコンソメで煮たライスもあっさり。 

4-4キャラメルのババロア

   

これもあっさりのババロア。確かにこの街は高齢者が多いけれど、全てがあっさりのブランチでした。最も、寿司の後、夜中の2時まで2軒梯子してすし豊の親父と友人と連れとで飲んだので丁度良かったのだが・・。 以上、マリアージュワインは、軽い赤、甘めの白。 

　　　　　　　　　　

５、揚子江ラーメン 

梅田角田町、阪急HEPの裏にある1965年開店の老舗のラーメン屋。北で飲んだときには仕上

げによく食べた。 あっさり塩味のトリガラスープに細麺。蒸し豚、ネギ、春菊（これはパクチーの方がいいな）。これに揚げ

玉ねぎをトッピングして、ギャバンの白胡椒を降りかけて食べる。旨い。これが大阪ラーメンの原点。なぜか東京に支店はない。 梅ヶ枝町にあったビーフン東（あずま）という台湾料理店が新橋に引っ越したので行って見たら、情けないことに関東人の口に合わせてなんと醤油味になっていた・・。寂しい。こうなるのなら、東京に支店はいらない。

今日のメニュー 番外編 #7－1 大阪食べ歩き

突然思い立って、ちょっと大阪まで食べ歩きに行ってきました。 

１、手打ち蕎麦夢屋 元、京都太秦（うずまさ）撮影所でカメラマンをやっていた方が始めた自家栽培自家製粉の超こだわり蕎麦屋。 この店は、最近ブログで知り合った奈良の南都銀行の広報担当の鉄田さんに教えていただいた。店主の楠木さんとは初めてお会いしたのだが、業界のことや、蕎麦屋のことや昔話に花が咲いて30、40分も話し込んだ。楽しかった。 

1-1盛り蕎麦

まずは盛り。しっかりした更科に辛めのつゆがいい。まだ新そばではないということだったが香りが良い。 

1-2おろし蕎麦

   

こっちは引きぐるみ、たっぷりの辛味大根と刻みネギで。わたしはこの食べ方が大好き。こっちも香りが良くて旨い。 マリアージュワインは、すっきりした酒。 

 ２、すし豊 わたしが30年以上通い続ける「大阪の江戸前寿司」阿倍野区王子町のすし豊。寿司はすべて仕事がしてあり、むらさき（醤油）は一切出てこない。今回の大阪行きはここの寿司が急に食いたくなったから。 東京銀座の名店新富寿司の修行が辛くて1970年、大阪万博見物を理由に仲間と一緒に脱走。それ以来大阪で江戸前寿司を握ることに。名前は安田豊次、だからすし豊。 ここのイカを食うと寿司のイメージが変わる。最近は息子が隣で握るようになり、ますますその「仕事」に磨きが掛かってきた。通しで最後まで食ったが、まだ食える。 江戸前握りの伝統と難波の食いしん坊に鍛えられ洗練されたハイブリット寿司がすし豊の寿司だ。 

2-1烏賊

   

塩で食うイカ。下に黒ゴマを敷き、イカに塩を塗りスダチを軽くしぼって食う。カルチャーショック。旨い。これを食うために大阪まで行った。イカはスミイカ。（イカだけ１貫しかないのはネタが無かったからではなく、あせって食ってしまってから気づいて撮影したためです。念のため） 

2-2平目

   

軽く塩をぬり、紅葉おろしとポン酢味が付いた浅葱を乗せて。いいですねー。 

2-3漬け鮪

   

直前に軽く酒、醤油、味醂に漬けるのがマグロの漬け。シャリと馴染んでこれもいいです。 

2-4小肌

コハダはコノシロのことで、昔、悪代官に娘をせがまれた庄屋が、娘が死んだことにして子の代わりに（子の代）この魚を燃やした。焼くと人間を焼いた臭いがするという。 だが、軽く酢でしめたコハダを口に放り込めば、あー旨い。新子のときの2枚付けサイズがやっぱり一番だが。 

2-5子持ち蝦蛄

   

蒸したシャコを一晩煮切りに漬けたもの。詰めを付けて出てくる。なかなかこくがあっていい。 

2-6勘八

   

軽くあぶって塩をぬり、スダチを軽くしぼり紅葉おろしとをポン酢味の浅葱を乗せて出てくる。濃い味の後はさっぱり味と考えてくれている。 

2-7鱧

   

落とし（湯引きのこと。お湯に落とすことから）ハモに梅肉、山葵、木の芽を乗せて。くー、これはいいですね。最後のハモにめぐり会った。 

2-8皮剥

   

身、身皮湯引き、肝湯引きの三点を盛り付けた見事な軍艦巻き。これはやっぱりポン酢味。かわはぎは、おろす時、皮を剥ぐことからこう呼ぶ。 

2-9貝柱

   

貝柱を軽くあぶって塩味で。トッピングには白胡麻。 

2-10鯖の昆布〆

   

軽く酢と塩で〆たサバに酒と塩で煮た昆布を巻いて。昆布の旨みとサバの旨みのハーモニー。 

2-11煮貝

   

鮑を柔らかく酒と醤油で煮てある。これが絶品。詰めを付けて。江戸前の真骨頂。硬い生の鮑を鮨で食うのは愚の骨頂。 

 2-12いくら 

いくらの軍艦巻き。いくらは酒、塩に漬けてある。

2-13穴子 

軽くあぶった煮穴子。塩をぬって出てくる。これがフワフワに焼けていて、う、旨い。 

2-14槍烏賊の印籠詰め

   

槍烏賊を蒸して、中にシャリを詰め込んである。3つに切ってあるのは、それぞれ中に入っているものが違うため。耳の部分に卵、真ん中に白子、手前がシャリ。詰めを塗って。 

 2-15子持ち芝海老

こちらは子持ちの芝海老を蒸したもの。背中にたっぷり卵が入っている。 

2-16紅白蕪

   

〆は軽く塩と酢でしめた紅白の蕪。あっさり、はんなり、おいしゅうございました。（わたしはいつも干瓢巻で〆ていたのだが、あんまり旨かったので不覚にも食い忘れた） マリアージュワインは、ぬる燗の酒。

今日のメニュー #29－2

４、シーフードパエリャ

天使のエビ、ムール貝、イカの子、ホタルイカ（これは失敗で、肝の色が出て、スープが茶色になってしまった。でも味は良かった）をサフラン、ニンニク2、3片を入れて軽くボイルし、皿に取っておき、塩、白胡椒を加えてスープを作る。 パエリャパンで、ニンニク1個、玉ねぎ1個をみじん切りしたもの、ローリエ２、3枚、松の実、ヒマワリの種、ナッツを砕いたもの、ドライフルーツなどをたっぷりのオリーブオイルで炒める。同時に赤、黄色のパプリカを4つ割りにしたものを炒め、皿に取っておく。（後で飾り付けにするのだが、これも忘れた） ここに米を入れる。（今回は、ジャポニカ米とインディカ米を半々にした）軽く炒めたらスープを加え煮る。これを3回くらい繰り返すとアルデンテになってくる。 煮詰まる直前に、エビ、ムール貝、イカ、パプリカ（忘れた）を盛り付け、汁気がなくなるまで煮る。こげ目ができるくらいまで煮詰めたら、火を止め、蓋をして蒸らす。最後にコリアンダーを盛り付けてできあがり。好みでライムを軽くしぼって。 マリアージュワインは、軽い赤、濃い白。

 

手遅れだが、パプリカを盛り付けてみた。やっぱり一気にパエリャっぽくなる。赤と黄色はスペインのナショナルフラッグの色。そう言えば、日本人が紅白が大好きなのもうなづける。 

５、ナシのチーズケーキ 

  

クリームチーズ1個、バター半分を溶かし、小麦粉少々、バニラヨーグルト2個、シナモン少々、ラム少々、それに１、のナシのコンポートを作ったときの煮汁を加えよく混ぜ合わせ、バターを塗った型に入れ、１、で使ったナシのコンポートを16枚に薄く切って上に乗せ、オーブンで180度30分ででき上がり。 余熱を取ったら一旦冷蔵庫に入れ、食べるときにシナモンを軽く振って。う、旨い。 マリアージュワインは、濃い白、やっぱりボルドー。アイスワイン、ラム。 

６、鉄刺（てっさ）

   

てっさである。河豚の刺身である。河豚は、当たると死ぬことから、鉄砲と言う。これの刺身だから、略して鉄刺。また、河豚はふぐと言わず、福に引っ掛けて「ふく」と言うのが本場の呼称である。 でも、なんでここでてっさなのかというと、九段の名店「ふく源」の女将さんがお客さんにいたこともあって、大将がお礼を兼ねてこの日のお祝いにくれたのである。 これが噂の孔雀盛。枚数にして150枚のふく（15分ほどで引いては盛り付けていくらしい）を5，6枚まとめて特製ポン酢に付けて食う。腹一杯でもこれはまた別腹。あー、旨いものは旨いね。 マリアージュワインは、酒。できればひれ酒。（笑）

今日のメニュー #29－1

１、ナシのコンポート鴨ロースの生ハム乗せブルーベリーソース添え 

コンポートは、ナシを4分の一に切って、白ワイン、ウォッカ、グラニュー糖、シナモンを入れて煮詰めて作る。ナシは豊水を使用。 ソースは、ブルーベリー、白ワイン、ラム、グラニュー糖をミキサーし、これを煮詰めて作る。 ナシを半分に切り、鴨ロースの生ハムの薄切りを上に乗せ、チャービルをトッピングにして、周りにブルーベリーソースをスプーンでちょんちょんと置いていく。最後に軽くライムをしぼって。旨いね。 ニンジンのグラッセを作っていたのに使うのを忘れている・・・。 マリアージュワインはシャンパン、軽い赤、白。 

２、タコのアヒージョ

スペインタパス（小皿料理）の定番はガンバスのアヒージョだが、タコでもイカでもなんでもアヒージョにしてしまえる。フランスでは、似たような料理にコンフィがある。 タコをぶつ切りにして1個分のニンニクとオリーブオイル、鷹の爪２、3個、これに塩、白胡椒を振りかけて煮る。それだけ。トッピングはコリアンダー。パンに付けて食べれば、これだけで腹一杯。 マリアージュワインは白。 

３、イベリコ豚3種のブロシェット

   

イベリコ豚の３つの部位、カルビ、ロース下、リブを一度に食う贅沢な串焼き。 肉を一口大に切って、玉ねぎとエリンギを交互に串に差して塩、白胡椒を降りかけて焼くだけ。 ソースは、フォンドボーとマデラ酒を煮詰めて作るペリゴールソースにハチミツを入れ、刻んだ黒トリュフを加えた。 マリアージュワインは、白、ロゼ。

今日のメニュー #28－2

３、牛筋のデミグラスソース煮込み

牛筋1キロを大鍋にたっぷりの水に塩を加えてボイルすること3回。 これに、ローリエ数枚、ニンニク1個、玉ねぎ1個、塩、赤ワイン1本、ミルク1パック、トマトジュース1パック、デミグラスソース2缶、黒胡椒、ナツメグを加えて５、６時間煮込む。最後にマデラ酒を加えて出来上がり。生クリームをトッピングにしてもいい。旨い。 マリアージュワインは、ボディのある赤。やっぱり、これはボルドー系の赤でないと負ける。 

４、スパゲティ・ビアンコのトリュフ風味

   

スパゲティーニをたっぷりのお湯に多目の塩を加えてボイルし、飾りの鷹の爪を入れたオリーブオイルに絡め、トリュフ・ソルトを振りかけるだけ。トリュフの風味が利いていてなかなかよろしい。 マリアージュワインは、軽い赤、シャープな白。 

５、洋ナシのアイスクリームのイチジク・コンポート乗せ

  

洋ナシをすりおろし、白ワイン、ウォッカ、グラニュー糖、生クリームを加えてミキサーに掛け冷凍庫に入れておき、食べるときに冷蔵庫に移し、取り分ける。 イチジクは皮を剥き、赤ワイン、ウォッカ、グラニュー糖を加えて煮詰める。 マリアージュワインは、軽い赤。