今日のメニュー 番外編 #7－1 大阪食べ歩き

突然思い立って、ちょっと大阪まで食べ歩きに行ってきました。 

１、手打ち蕎麦夢屋 元、京都太秦（うずまさ）撮影所でカメラマンをやっていた方が始めた自家栽培自家製粉の超こだわり蕎麦屋。 この店は、最近ブログで知り合った奈良の南都銀行の広報担当の鉄田さんに教えていただいた。店主の楠木さんとは初めてお会いしたのだが、業界のことや、蕎麦屋のことや昔話に花が咲いて30、40分も話し込んだ。楽しかった。 

1-1盛り蕎麦

まずは盛り。しっかりした更科に辛めのつゆがいい。まだ新そばではないということだったが香りが良い。 

1-2おろし蕎麦

   

こっちは引きぐるみ、たっぷりの辛味大根と刻みネギで。わたしはこの食べ方が大好き。こっちも香りが良くて旨い。 マリアージュワインは、すっきりした酒。 

 ２、すし豊 わたしが30年以上通い続ける「大阪の江戸前寿司」阿倍野区王子町のすし豊。寿司はすべて仕事がしてあり、むらさき（醤油）は一切出てこない。今回の大阪行きはここの寿司が急に食いたくなったから。 東京銀座の名店新富寿司の修行が辛くて1970年、大阪万博見物を理由に仲間と一緒に脱走。それ以来大阪で江戸前寿司を握ることに。名前は安田豊次、だからすし豊。 ここのイカを食うと寿司のイメージが変わる。最近は息子が隣で握るようになり、ますますその「仕事」に磨きが掛かってきた。通しで最後まで食ったが、まだ食える。 江戸前握りの伝統と難波の食いしん坊に鍛えられ洗練されたハイブリット寿司がすし豊の寿司だ。 

2-1烏賊

   

塩で食うイカ。下に黒ゴマを敷き、イカに塩を塗りスダチを軽くしぼって食う。カルチャーショック。旨い。これを食うために大阪まで行った。イカはスミイカ。（イカだけ１貫しかないのはネタが無かったからではなく、あせって食ってしまってから気づいて撮影したためです。念のため） 

2-2平目

   

軽く塩をぬり、紅葉おろしとポン酢味が付いた浅葱を乗せて。いいですねー。 

2-3漬け鮪

   

直前に軽く酒、醤油、味醂に漬けるのがマグロの漬け。シャリと馴染んでこれもいいです。 

2-4小肌

コハダはコノシロのことで、昔、悪代官に娘をせがまれた庄屋が、娘が死んだことにして子の代わりに（子の代）この魚を燃やした。焼くと人間を焼いた臭いがするという。 だが、軽く酢でしめたコハダを口に放り込めば、あー旨い。新子のときの2枚付けサイズがやっぱり一番だが。 

2-5子持ち蝦蛄

   

蒸したシャコを一晩煮切りに漬けたもの。詰めを付けて出てくる。なかなかこくがあっていい。 

2-6勘八

   

軽くあぶって塩をぬり、スダチを軽くしぼり紅葉おろしとをポン酢味の浅葱を乗せて出てくる。濃い味の後はさっぱり味と考えてくれている。 

2-7鱧

   

落とし（湯引きのこと。お湯に落とすことから）ハモに梅肉、山葵、木の芽を乗せて。くー、これはいいですね。最後のハモにめぐり会った。 

2-8皮剥

   

身、身皮湯引き、肝湯引きの三点を盛り付けた見事な軍艦巻き。これはやっぱりポン酢味。かわはぎは、おろす時、皮を剥ぐことからこう呼ぶ。 

2-9貝柱

   

貝柱を軽くあぶって塩味で。トッピングには白胡麻。 

2-10鯖の昆布〆

   

軽く酢と塩で〆たサバに酒と塩で煮た昆布を巻いて。昆布の旨みとサバの旨みのハーモニー。 

2-11煮貝

   

鮑を柔らかく酒と醤油で煮てある。これが絶品。詰めを付けて。江戸前の真骨頂。硬い生の鮑を鮨で食うのは愚の骨頂。 

 2-12いくら 

いくらの軍艦巻き。いくらは酒、塩に漬けてある。

2-13穴子 

軽くあぶった煮穴子。塩をぬって出てくる。これがフワフワに焼けていて、う、旨い。 

2-14槍烏賊の印籠詰め

   

槍烏賊を蒸して、中にシャリを詰め込んである。3つに切ってあるのは、それぞれ中に入っているものが違うため。耳の部分に卵、真ん中に白子、手前がシャリ。詰めを塗って。 

 2-15子持ち芝海老

こちらは子持ちの芝海老を蒸したもの。背中にたっぷり卵が入っている。 

2-16紅白蕪

   

〆は軽く塩と酢でしめた紅白の蕪。あっさり、はんなり、おいしゅうございました。（わたしはいつも干瓢巻で〆ていたのだが、あんまり旨かったので不覚にも食い忘れた） マリアージュワインは、ぬる燗の酒。

今日のメニュー #29－2

４、シーフードパエリャ

天使のエビ、ムール貝、イカの子、ホタルイカ（これは失敗で、肝の色が出て、スープが茶色になってしまった。でも味は良かった）をサフラン、ニンニク2、3片を入れて軽くボイルし、皿に取っておき、塩、白胡椒を加えてスープを作る。 パエリャパンで、ニンニク1個、玉ねぎ1個をみじん切りしたもの、ローリエ２、3枚、松の実、ヒマワリの種、ナッツを砕いたもの、ドライフルーツなどをたっぷりのオリーブオイルで炒める。同時に赤、黄色のパプリカを4つ割りにしたものを炒め、皿に取っておく。（後で飾り付けにするのだが、これも忘れた） ここに米を入れる。（今回は、ジャポニカ米とインディカ米を半々にした）軽く炒めたらスープを加え煮る。これを3回くらい繰り返すとアルデンテになってくる。 煮詰まる直前に、エビ、ムール貝、イカ、パプリカ（忘れた）を盛り付け、汁気がなくなるまで煮る。こげ目ができるくらいまで煮詰めたら、火を止め、蓋をして蒸らす。最後にコリアンダーを盛り付けてできあがり。好みでライムを軽くしぼって。 マリアージュワインは、軽い赤、濃い白。

 

手遅れだが、パプリカを盛り付けてみた。やっぱり一気にパエリャっぽくなる。赤と黄色はスペインのナショナルフラッグの色。そう言えば、日本人が紅白が大好きなのもうなづける。 

５、ナシのチーズケーキ 

  

クリームチーズ1個、バター半分を溶かし、小麦粉少々、バニラヨーグルト2個、シナモン少々、ラム少々、それに１、のナシのコンポートを作ったときの煮汁を加えよく混ぜ合わせ、バターを塗った型に入れ、１、で使ったナシのコンポートを16枚に薄く切って上に乗せ、オーブンで180度30分ででき上がり。 余熱を取ったら一旦冷蔵庫に入れ、食べるときにシナモンを軽く振って。う、旨い。 マリアージュワインは、濃い白、やっぱりボルドー。アイスワイン、ラム。 

６、鉄刺（てっさ）

   

てっさである。河豚の刺身である。河豚は、当たると死ぬことから、鉄砲と言う。これの刺身だから、略して鉄刺。また、河豚はふぐと言わず、福に引っ掛けて「ふく」と言うのが本場の呼称である。 でも、なんでここでてっさなのかというと、九段の名店「ふく源」の女将さんがお客さんにいたこともあって、大将がお礼を兼ねてこの日のお祝いにくれたのである。 これが噂の孔雀盛。枚数にして150枚のふく（15分ほどで引いては盛り付けていくらしい）を5，6枚まとめて特製ポン酢に付けて食う。腹一杯でもこれはまた別腹。あー、旨いものは旨いね。 マリアージュワインは、酒。できればひれ酒。（笑）

今日のメニュー #29－1

１、ナシのコンポート鴨ロースの生ハム乗せブルーベリーソース添え 

コンポートは、ナシを4分の一に切って、白ワイン、ウォッカ、グラニュー糖、シナモンを入れて煮詰めて作る。ナシは豊水を使用。 ソースは、ブルーベリー、白ワイン、ラム、グラニュー糖をミキサーし、これを煮詰めて作る。 ナシを半分に切り、鴨ロースの生ハムの薄切りを上に乗せ、チャービルをトッピングにして、周りにブルーベリーソースをスプーンでちょんちょんと置いていく。最後に軽くライムをしぼって。旨いね。 ニンジンのグラッセを作っていたのに使うのを忘れている・・・。 マリアージュワインはシャンパン、軽い赤、白。 

２、タコのアヒージョ

スペインタパス（小皿料理）の定番はガンバスのアヒージョだが、タコでもイカでもなんでもアヒージョにしてしまえる。フランスでは、似たような料理にコンフィがある。 タコをぶつ切りにして1個分のニンニクとオリーブオイル、鷹の爪２、3個、これに塩、白胡椒を振りかけて煮る。それだけ。トッピングはコリアンダー。パンに付けて食べれば、これだけで腹一杯。 マリアージュワインは白。 

３、イベリコ豚3種のブロシェット

   

イベリコ豚の３つの部位、カルビ、ロース下、リブを一度に食う贅沢な串焼き。 肉を一口大に切って、玉ねぎとエリンギを交互に串に差して塩、白胡椒を降りかけて焼くだけ。 ソースは、フォンドボーとマデラ酒を煮詰めて作るペリゴールソースにハチミツを入れ、刻んだ黒トリュフを加えた。 マリアージュワインは、白、ロゼ。

今日のメニュー #28－2

３、牛筋のデミグラスソース煮込み

牛筋1キロを大鍋にたっぷりの水に塩を加えてボイルすること3回。 これに、ローリエ数枚、ニンニク1個、玉ねぎ1個、塩、赤ワイン1本、ミルク1パック、トマトジュース1パック、デミグラスソース2缶、黒胡椒、ナツメグを加えて５、６時間煮込む。最後にマデラ酒を加えて出来上がり。生クリームをトッピングにしてもいい。旨い。 マリアージュワインは、ボディのある赤。やっぱり、これはボルドー系の赤でないと負ける。 

４、スパゲティ・ビアンコのトリュフ風味

   

スパゲティーニをたっぷりのお湯に多目の塩を加えてボイルし、飾りの鷹の爪を入れたオリーブオイルに絡め、トリュフ・ソルトを振りかけるだけ。トリュフの風味が利いていてなかなかよろしい。 マリアージュワインは、軽い赤、シャープな白。 

５、洋ナシのアイスクリームのイチジク・コンポート乗せ

  

洋ナシをすりおろし、白ワイン、ウォッカ、グラニュー糖、生クリームを加えてミキサーに掛け冷凍庫に入れておき、食べるときに冷蔵庫に移し、取り分ける。 イチジクは皮を剥き、赤ワイン、ウォッカ、グラニュー糖を加えて煮詰める。 マリアージュワインは、軽い赤。

今日のメニュー #28－1

１、エビとアボカドのハチミツ掛け

生クリームをホイップし、賽の目に切ったアボカドを置き、その上からクレージーソルトを軽く振り掛ける。その上にボイルして白ワインと塩に一晩つけておいたエビを乗せ、ハチミツをスプーンで振り掛ける。 マリアージュワインは、甘い白。 

２、チーズ・フォンデュ

   

冬の定番だが、そろそろ涼しくなってきたのでやってみた。これは鍋と同じで取り合いするくらい人数が多いほうが楽しくていい。 ボイルした野菜。 左から、グリーンアスパラ、カリフラワー、キャベツ、サツマイモ、ジャガイモ。 

ボイルしたホタテ、エビ。ベーコン、チキン、ポークリブ。 

でもご存知の通り一番旨いのは、パン。焼きたてのフランスパン。 

これらを好き好きに金串に突き刺してチーズをつけて食う。 チーズは、グリエール、エメンタール、レッドチェダー、モッツァレラ、ゴーダなどを白ワインと小麦粉ですこしずつ溶かしていく。ブルーも入れてもいい。好みで、黒胡椒、ナツメグなどを入れてもいい。コクを出すならポルト酒を加える。 マリアージュワインは甘い白、軽い赤、シャンパン。

今日のメニュー 番外編 #6 夏の思い出

今年の夏は海に山によく遊んだ。で、よく食べた。（笑）そこで、その中から旨かったものだけを選んでご紹介します。 

１、アユ

   

この5年ほど毎年通っている久慈川のアユ。今年は鮎焼き名人の斉藤さんが子持ちの形のいいのばかり焼いて待っていてくれた。余りの旨さに5匹連続で食ってしまった・・・。 解禁の頃のアユもいいけれど、わたしは食べ応えのある落ちアユが好き。殆ど尺アユサイズ。山女のようなアユを食うとアユのイメージが変わる。稚アユの天ぷらもいいけどね。 マリアージュワインは、シャープな白、キリリと冷やした山廃吟醸。 

２、サザエ

   

海辺で焼くサザエのつぼ焼き。酒と醤油を垂らしてグツグツ言ってきたら出来上がり。焼きすぎるときれいに外れなくなるのでご用心。ジャガイモ、コーンも旨いよ。これはバターをつけて食べると旨い。 マリアージュワインは白、日本酒、ビール。 

３、枝豆

   

夏といえば枝豆である。わたしは丹波の黒豆が好きなのだが、まだ少し早い。そこで茶豆で我慢する。 豆の両端をハサミでマメに落とす。面倒だけれど、これは必要不可欠な仕事。(第一、だべやすおすえ～（笑）） 次にこれをザルに取り、塩もみして産毛を取る。塩をスパゲティを茹でる要領で多目に入れてアルデンテ程度に軽く茹で、火を止め、豆が沈むまで放置する。（このとき両端から塩水が沁み込んで丁度いい味になる。塩をぶっ掛けるようなのは手が汚れるし、塩と豆のバランスも悪い）豆が沈んだらザルに取り冷蔵庫で冷やす。このとき、白ワインか酒を吹きかけておくともっといい。 マリアージュワインはシャープな白、甘い白、どちらもいい。冷酒でもいい。 

４、エビ

   

天使のエビ（英名はパラダイス・プローンだから天国エビ、楽園エビが正しいが、天使は天国にいるからま、いいでしょう。天国から追放された天使は悪魔と呼称が変わる。天使も悪魔も男子のみで女子はいない。が、天使のエビには子持ちもいる）を塩水でボイルしただけ。ライムを搾って食べるといくらでも食べられる。 マリアージュワインはシャンパン、白。 

５、フィッシャーマンズ・パイ

   

そのまま食べるだけだと芸がないので、ふと思いついてシェパーズ・パイのエビ版を作ってみた。中に入れるのがラムのミンチでなくてエビなので羊飼いのパイではなくて、漁師のパイ。 ジャガイモをボイルして塩、白胡椒、白ワイン、牛乳、バター、チーズを入れてマッシュし、そこにボイルしたエビを殻ごと白ワインを加えてミキサーに掛けたものを加えてよく混ぜる。 トッピングにチーズをたっぷりとパン粉を振りかけて180度30分オーブンで焼く。意外に旨い。 マリアージュワインは白。 

今日のメニュー 番外編 #5 ナンプラーのタイ料理

わたしの友人のナンプラー宅に招かれた。この友人、名前からも分かるとおり、いつでもマイナンプラーを持ち歩き、何にでも振り掛けるところからついたあだ名。タイ大好き、タイ料理大好き人間である。もちろん味の方も本格派。今回はご本人のレシピ付きでご紹介します。 

１、カイサッヤサイ

   

にんにく、ブリッキーヌー、バイマックルー、タマネギのみじん切り、鶏のミンチをナンプラーやシーズニングソースとかで味付けして、オムレツに。チリソースが合う。 アペリティフとしては最適ですね。タイ料理のアントレ（入り口）という感じです。 マリアージュワインは、軽い白、シンハー（タイビール）。 

２、ペコロス＆トマト

  

器にオイルを敷いて並べて、ナンプラー＆マナオをまわしかけてオーブンで焼いただけ。 ブロッコリーとかあってもいいですね～ トマトも、ペコロスも焼くと甘みが出る。こういうシンプル味も時にはいいですね。 マリアージュワインは、白、シンハー。 

３、ヤムウンセン

   

春雨、きくらげ、きゅうり、赤ピーマン、赤タマネギにバイマックルー、レモングラス、ブリッキーヌー、パクチーの茎、それぞれのみじん切りを混ぜる。 冷蔵庫で冷やして、食べる前に塩と白ワインで茹でた芝えびとミニトマトを混ぜる。ドレッシングはスイートチリソース、ナンプラー、マナオ。 タイ料理の定番。タイ料理店ではわたしは必ず食べます。パクチーが必需品です。 マリアージュワインは、白、セパージュはシャルドネ。 

４、あさりのスパイシー蒸し

   

たっぷりのニンニク、ブリッキーヌーを炒めて香り出し、鶏ガラスープ、ヤムウンセンの芝えびのゆで汁、チリインオイル、ナンプラー、あさりを入れてフタをして蒸し焼き、パクチーのみじん切りをちらす。（スイートバジルを入れ忘れました） 辛さがたまらない・・・。プリッキーヌーがうー、辛い。 マリアージュワインは、甘い白、シンハー。 

５、冷製トムヤムクン

   

鶏ガラスープ、えびの殻、レモングラス、バイマックルー、カー、パクチーの根、ブリッキーヌーで煮込む。 チリインオイル、ナンプラーで味付け、冷製なので濃いめに。具を取り出し、細かく切ったバイマックルー、レモングラス、フクロタケ、湯むきミニトマト、エビを入れて煮込む。冷蔵庫で冷やす。冷えたらマナオを加える。 夏だから、冷製スープにしたらどうかといって、作ってもらいましたが、これ、いけますよ。冷蔵庫ではなく、冷凍庫に入れて食べる前に冷蔵庫に移し、シャーベット状にすればもっといいかも。 マリアージュワインは、フローズンマルガリータ。 

６、鶏のバジル炒め

   

鶏モモはブロックに切って紹興酒と砂糖をもみ込んでおく。ニンニク、ブリッキーヌーを炒めて、鶏モモ、紹興酒で炒め、火が通ったらオイスターソースとナンプラーで味付け火を止める前にホーリーバジルの葉を加える。 ご飯に乗せて食べたら、タイ風親子丼という感じでした。 マリアージュワインは、シンハー。 

７、さんまのレッドカレー

   

さんまは頭と内蔵をとって洗ったら、塩少々、ターメリック、クミンシードをふりかけておき、グリルする。３尾のうち１尾の身をほぐして、残りは６つに切って大きな骨を除く。 レッドカレーペーストを弱火で炒めて、ココナッツミルクの塊の方を加えてくつくつしてきたら、ほぐしたさんま、しめじ、タケノコ（忘れました）、残りのココナッツミルク、細かく刻んだバイマックルーを加えて煮込む。 残りのさんまを加えて味を整えて、最後にパプリカ、とタイのスイートバジル。 サバのカレーのはずだったのだが、サンマが旬だったので作ったということでしたが、なかなかのものでした。ソーメンで食べると、おー、異国の味だ。（笑） マリアージュワインは、白、軽い赤。 

８、ナシのソルべ

   

これはわたしのお土産。 ナシをおろしがねでおろし、白ワイン、ウォッカ、グラニュー糖を加えてミキサーに掛け、冷凍庫に。食べる前に冷蔵庫に移し、柔らかくなったらスプーンで取り分け、シナモンを振りかけて食べる。簡単にできて旨いよ。 マリアージュワインは、ウォッカ。