今日のメニュー番外編 #3 バースデイ2

再びめぐってきたわたしのバースデイ。今回のバースデイは、感覚的には人生のリセットでしょうか？（笑） 会場は渋谷NHK向かいのソシエタにて。 お越しいただいた方々、お花やケーキやプレゼントをいただいた方々、ありがとうございました。 

１、ハムと玉ねぎのパテ、京風ピクルス、砂肝のコンフィ

わたしは砂肝のコンフィが旨かった。 マリアージュワインは、スプマンテ、軽い白。 

２、白身魚のカルパッチョのサラダ仕立て、柚子胡椒ヴィネグレットソース 

マリアージュワインは、スプマンテ、軽い白。 

３、旬野菜とパンチェッタのココット

   

マリアージュワインは、重めの白（ラングドックの樽熟成のシャルドネ）。 

４、 トリップの煮込み、ノルマンディ風

   

これも良かった。これだけを狙って来たお客さんが約1名。（笑） マリアージュワインは、 重めの白。 

５、ハーブと白ワインで熟成させた豚肩ロースのグリエの10倍に煮詰めた赤ワインのソース添え 

信じられないことに、この写真はありません。旨かったので、カメラマンは食ってばかりだったそうです。代わりに、ケーキの写真でごまかすことにします。（笑） マリアージュワインは、ピノ・ノワール、ロゼ。 

６、ペシェのジュレ（桃のゼリー）

   

ケーキがどーんと存在感を主張しているので、ジュレが良く見えませんが・・。約束どおり、これだけはわたしが作ったのです。 今回は、モモ缶を使った。鍋に移してグラニュー糖、ラム、紹興酒、ウオッカ、シナモンを加えて、半分の量になるくらいまで煮詰める。 ここに、ジェリーパウダーを加え、型に入れて冷蔵庫で固める。 ソースは、皮を湯剥きしたモモ、生クリーム、ウオッカ少々をホイップしたもの。２種類のモモの味が楽しめる。トッピングは、ミント。 マリアージュワインは、甘い白。

今日のメニュー #25－2

４、スパイスカレー

カレーである。普通は肉と野菜を炒めてカレールーを放り込んで煮込むだけだが、カレーも真面目につくると手間がかかる。 牛肉の切り落とし、セロリ、ジャガイモ、ニンジンを好みのスパイス、塩、ブラックペッパーを振りかけローリエ数枚と無塩バターで炒め、５～６時間煮込んだ。 トッピングは、ボイルした絹さや、さらし玉ねぎ、コリアンダー、オリーブ2種。 

 

入れたスパイスは、左上からターメリック、カルダモン、フェンネル、コリアンダー、ナツメグ、左下シナモン、ブラックペッパー、サンショー、ディルシード、キャラウェイシード。これに唐辛子、鷹の爪、松の実。 マリアージュワインは、赤。 

５、ビワのジュレ

   

新鮮なビワが手に入ったのでジュレに。 ビワの皮を湯剥きし、半分に切って種を外し、シナモン、ウォッカ、メープルシロップを加え煮込んでコンフィを作る。 このとき、ゼリーパウダーを一緒に加えてもいいし、別に作ってビワを型に入れた後に流し込んでもいい。（このときは、コンフィを作ったときの煮汁をソースにするといい） マリアージュワインは、ウォッカ。

今日のメニュー #25－1

またまた賄いです。でも、今回は賄いらしい賄いです。（笑） 

１、あら炊き 

タイのあらを見つけたので煮付けることに。 基本は、酒、みりん、醤油の味付け。少し違うのは、酒がなかったので紹興酒にしたことと、醤油がなかったのでそばつゆを使って、みりんを省略したこと。 タイは塩をして1度軽く茹で、新ごぼうと生姜と一緒に煮た。そばつゆのせいか結構こってり仕上がった。 マリアージュワインは紹興酒、焼酎。 

２、潮汁

塩で茹でたときに汁用に取っておいたあらを昆布出汁で澄まし仕立てに。味付けは塩、酒がなかったので焼酎少々。昆布とタイの風味がいいバランス。あらは、軽く塩を振って炙ったものを使ってもいい。やはり、これには木の芽を1枚パチンと叩いて浮かべたい。 マリアージュワインは焼酎。 

３、ホタテ飯

   

炊飯器に合数にピッタリ合わせた水を入れ、その上に生姜の針切り、新ごぼうの笹がき、ホタテ、酒がなかったので焼酎少々、塩少々で炊く。炊き上がったら少し蒸らしてよくかき混ぜ、トッピングには、大葉と茗荷の針切り。 マリアージュワインは、お茶。

今日のメニュー #24－2

４、牛筋と大根の煮物シノアズリ

牛筋は塩を入れ、2、3度茹でこぼし脂を抜く。 これに紹興酒、八角、黒胡椒、ナツメグ、鷹の爪を入れて4、5時間煮る。煮汁が少なくなったら出来上がり。 大根は皮を剥き、厚めに切って面取りし、大鍋に昆布を敷いてたっぷりの水でコトコト弱火で4、5時間煮る。 すっかり煮えたらこれに塩、紹興酒、白出汁を加え、さらに弱火で1時間煮る。煮えたら一晩置いて味を染み込ませる。 大根の上に牛筋を乗せ、トッピングは刻んだ香菜と鷹の爪。大根の旨みと牛筋のこくのある中華味のコラボレーション。 マリアージュワインは、軽い赤、紹興酒。 

５、アボカドのアイスクリーム

アボカドを剥いて賽の目に切り、ラム、グラニュー糖、生クリーム、ワサビを加えてミキサーに掛ける。 これをボールに取り、さらに泡だて器で空気を入れながらかき混ぜ、冷凍庫に放り込んで2時間で出来あがる。 ワサビアイスというのを何処かで食べた記憶があったので応用したが、アボカドのネバリが生クリームと相性がいいようである。簡単に出来るのに本当に旨い。 マリアージュワインは、赤、甘い白。

今日のメニュー #24－１

１、カナッペアラカルト

アペリティフには定番のカナッペ。要は、パンやクラッカーの上になんでも乗せればＯＫ。サンドウィッチのフランス版である。 パンは、パン・オ・セーグルを薄く切ってトーストしたものを使った。これにバターを塗って、手前から時計回りに、フォアグラ、イクラ、ブルーチーズ、自家製イチジクジャム、スモークトサーモン。サーモンにだけは、バターに加えジェノベーゼを塗った。 マリアージュワインは、シャンパン、シェリー。 

２、ホタテのサラダ

  

グリーンアスパラ、インゲン、キヌサヤ、セロリ、を同じ長さに切り揃えボイルする。これに茗荷をスライスしたものを加え、クレイジーソルト、白胡椒をふりかけ、辛子とマヨネーズで和える。 この上に、ホタテの缶詰を２缶ドバッと引っくり返して終わり。最後にフレッシュライムを軽く絞って。茗荷の香りがマヨネーズと合って旨い。 マリアージュワインは、シャンパン、白。 

３、カニのパイ包み焼き

何だか栗饅頭みたいに見えるが、甲羅に取ったボイルしたカニの身に、マデラ、白胡椒、クミン・シードを加えたベシャメルソースを掛け、その上からパイシートを被せて水で薄めた卵の黄身を刷毛で塗って230度20分オーブンで焼いた。 こんがり焼けたパイ皮を崩し、ベシャメル、カニの身と混ぜ合わせて食べる。パンが欲しくなる。 セロリは飾りではなく、フォーク、ナイフで食べる特、カニの甲羅がクルクル回転しないためのストッパー。 マリアージュワインは、シャンパン、ボルドー系の白。

今日のメニュー #23－2

４、高菜のおにぎり

高菜の茎の部分を刻んで中にいれ、葉の部分で巻く。それだけでとっても旨いおにぎりが出来上がる。 米は魚沼コシヒカリ、といで30分置いて酒を少し入れて炊く。今回は、木の芽を築地で買ったのだが、余りの量の多さと安さでびっくり。これも刻んで混ぜ込んだ。う、旨い。こういうシンプルなものが旨いね。 マリアージュワインは、冷たい日本酒。または、緑茶。 

５、ハマグリの吸い物

   

ハマグリを茹でる。茹で汁とは別に昆布だしを作り茹で汁と昆布だしを半々にして酒と塩で味を調え、木の芽をたっぷり乗せて。 これまた身がぷりぷりしていて旨い。木の芽とハマグリ、相性がいい。旨いね、本当に。（笑） マリアージュワインは、日本酒、白ワイン。 

６、ふわふわメレンゲの巣ごもり

イチゴ、ブドウ、パパイアを白ワイン、砂糖、ラム、マデラ酒、シナモンを加えてコトコト煮汁が少なくなるまで煮てフルーツコンフィを作る。 この上に、メレンゲを掛けて巣ごもりにし、トッピングにミントを乗せる。 メレンゲは、卵の白身、生クリーム、砂糖、ラムをボールに入れて氷水につけてホイップするのだが、氷を買うのを忘れていたのでかき混ぜるのが面倒くさくなって途中でやめてしまい、ふわふわ度が足りなかった・・・。だが、味は良かった。（笑）これまた、う～～ん、旨い。 マリアージュワインは、ラム、シェリー。

今日のメニュー #23－1

今回は魚で行くことにした。魚と言えば築地。よって、朝から築地に仕入れに行って間違いのない材料で本気で作った。その割には・・・。 

１、エビのサラダ山葵和え

   

エビは甘エビを使った。卵を持っていたのでそれも一緒にサラダに入れた。 甘エビを白ワインと塩で超軽めに茹でる。皮を剥いたエビ、アボカド、セロリの葉などにクレイジーソルトを振り掛け、すりおろした山葵に白ワイン、塩を加えたソースで和える。 最後にライムを軽く絞って。素材がいいとやっぱり旨いね。 マリアージュワインは、シャンパン、白。 

２、イワシのオリーブオイル煮

   

まず、塩、黒胡椒をして軽く焼く。こうすると煮崩れしにくい。 これを、ローリエを敷いた鍋にオリーブオイルを浸し、鷹の爪を入れて煮る。（好みでニンニクを入れてもいい）弱火でコトコト１時間くらい。こうすると、骨が柔らかくなって、頭から尻尾まですべて食べられる。 単純な料理だが、これ、本当に旨い食い方だと思う。 マリアージュワインは、シャンパン、白、ロゼ、軽い赤。 

３、カツオのグリエ、バルサミコソースブルーチーズ添え

   

カツオの半身に塩、黒胡椒をしてしばらく置き、ローズマリーとオリーブオイルを敷いて30分グリエした。（これは長すぎたようで身が硬くなってしまった。グリエでなく、オーブンで200度15分くらいがいいのではないかと思う） ソースは、バルサミコにマデラ酒、ホールのブラックペッパーを加え煮詰めて作った。これにブルーチーズを添えて。 マリアージュワインは、甘い白、軽い赤、シェリー。