今日のメニュー #18－2

４、カイユ・ガランティーヌのグリエ

カイユとは、ウズラである。今回は食べやすさを考えて、これの骨抜きしたものを使った。 ウズラに塩、黒胡椒をまぶしてしばらく置き、オリーブオイルを全体にすり込み、身を開いて、詰め物をして爪楊枝で腹を縫い合わせ、ローリエを敷きオーブンで180度30分ほど焼き、最後に10分ほどグリルして焼き色をつける。 詰め物は、豚の血とイタリア米のソーセージに１、でシノアしたものを加え、松の実とお約束のウズラの玉子を入れ、ナツメグを少々振りかけてよく混ぜ合わせたもの。 付け合せは、シャトー切りしたニンジンを白ワインと塩で煮たもの。フリット（鴨脂で揚げたポテト、冷めても美味しい）。ソースはグレイビー。焼いたときに出るウズラのジュと赤ワイン、ポルトを加えて煮詰めたもの。 マリアージュワインは、少し重い赤。 

 

こっちは、詰め物はせずに骨付きのものをコンフィにしたもの。なかなかセクシーなポーズでしょ。（笑） 骨付きの方が形はいいのだが食べにくいので、賄い用にした。 

 ５、ガトー・オ・ショコラ・ブランの白トリュフチョコレート乗せホワイトチョコレートパウダー掛け 

ホワイトチョコレート、バター、クリームチーズを溶かし、生クリーム、ヨーグルト、小麦粉少々にポルトを加えて軽く混ぜ、オーブンで180度30分。 焼きあがったら、ホワイトチョコレートを白ワインとラムを加えて溶かして上塗りし、白トリュフがたっぷり入ったホワイトチョコレートをトッピングし、最後にホワイトチョコレートパウダーを振り掛けて清純な表情を演出した。（？） この日は、バースデイが同年同月同日のお客様が2名いたので。（そういえば、今日のメニューでバースデイケーキを焼いたのは3回目になる） このケーキ、とっても甘いのだがどっしりと重い。 マリアージュワインは、ポルト。 

 

ちなみにトッピングに使ったチョコレートは、イタリアのウルバーニ社のもの。 バレンタイン・デーの本命用にどうぞ。（笑）

今日のメニュー #18－1

１、オニオンスープ

2度と作らない。（笑） 見かけの地味さに比べて手間隙の掛かること。おまけに手首と腰が痛くなった。（笑） 玉ねぎを涙をこらえてスライスして、セロリ、ニンニク、バジルなどと共に、たっぷりのバター、塩、黒胡椒で焦がさないようにブイヨン状になるまで徹底的に炒める。（2時間くらい） これを白ワイン、チキンブイヨンで煮る。（1時間くらい） これをシノアして、さらに煮詰め、フォン・ド・ヴォー、ミルク、ポルトで味を調える。（1時間くらい） ミニ玉ねぎ、ペコロスを浮かべて。パルミジャーノ・レッジャーノをトッピングにしてもいい。（忘れた） 旨い。でも腰が痛い。パンに合う。 マリアージュワインは、シャンパン、赤でも十分いける濃厚な味わい。 

２、オイルサーディンのサラダ

   

ベビーリーフ、バジル、セロリの葉などを敷き、ボイルした生の白アスパラ、アボカド、ミニトマトなどをあしらい、オリーブオイルとクレイジーソルトを振り掛ける。 これに、オイルサーディンをニンニクとオリーブオイルで煮たものを添え、フレッシュライムを軽く搾って。 生の白アスパラは、ジェノベーゼ・クリームで。（ジェノベーゼと生クリームをミキサーに掛けるだけで出来上がる。簡単なのにリッチな味わいになる） カメラマン、右上のザルは何？ マリアージュワインは、シャンパン、カヴァ、シェリー。 

３、リ・ド・ヴォーのソテーバルサミコソース

   

リ・ド・ヴォーはわたしの好物の一つ。子牛の胸腺肉。ミルクを飲むときだけ子牛にある臓器である。（英語ではsweet bread、これが訛って、焼肉屋ではシビレ、メロンパンともいう） 一口大に切ってオリーブオイル、塩、黒胡椒で軽くソテーし、最後にポルトを振りかけた。 ソースは、ペリゴールソースの要領でフォン・ド・ヴォーとマデラを煮詰め、バルサミコと塩少々を加えた。 甘み、旨みのバランスが絶妙。よって、一切付け合せはなし。しかし、この写真、眠たいな。 マリアージュワインは、赤。ボルドーの赤でも負けない味わい。今回はグルナッシュが力強いジゴンダスにしてみた。 

今日のメニュー #17－2

５、そば粉のクレープ

飲み飽き食い飽きると、素朴なものが食いたくなる。 出汁に卵1個、すりおろした山芋、塩、黒胡椒を入れてミキサーに掛けそば粉と混ぜ、水で薄めてのばし、フライパンに胡麻油を敷いてお玉の底で薄くのばしながら焼く。 トッピングは、ちりめんじゃこ、花カツオ、バジル。最後に醤油少々、一味唐辛子少々を振り掛けると食欲が増す。 もやしを入れてもいい。そのときには先にもやしを軽く炒め皿に取っておき、後で乗せる。 ナイフ、フォークで食べてもいいし、ピザカッターで切ってもいい。 マリアージュワインは、ビール。 

６、洋ナシのケーキ

   

洋ナシをラム酒に漬けておいたのを思い出したのでケーキを焼くことにした。 クリームチーズ、バターをシャンブレし、ミルク、ヨーグルト、卵1個、ポルト、シナモン、メイプルシロップをミキサーにかけたものと小麦粉少々、ベーキングパウダー少々をよく混ぜ、型に流し込む。 その上に、洋ナシを並べて180度、30分オーブンで焼くだけで、甘くないケーキが出来上がる。 マリアージュワインは、ポルト、コニャック、アルマニャック。

今日のメニュー #17－1

１、おせち１

取り寄せでおせちを買ってみた。ミニおせちではあるが、一人では十分すぎる量である。 なんとこんな小さな箱の中に24種類もの食べ物が詰め込んである。 箱庭の文化はこんなところにも生きていて、これはもう、食べ物の玉手箱である。 マリアージュワインは、日本酒、シャンパン。 

２、おせち２

ところが、カヴァを飲みながらつまんでいたら、近所の友人が遊びに来て、あっという間にきれいさっぱりなくなってしまった・・・・。 

３、おせち３

   

そこで、賄いおせちを作ることにした。見たことがあるものばかりである。 24種類はないけれど、10種類の食べ物を盛り付けてみた。 上の段左から、紅白かまぼこ、マグレ・ド・カナールの山椒焼き、いかなごの釘煮、黒豆のブランディー漬け、シイタケのそばつゆ煮、牛肉としらたきの時雨煮。 下の段左から、茹でキャベツの塩・白ワイン漬け、ウズラの空揚げ風グリエ、イセエビのシャンパン蒸し、玉子焼き。仕切りに使っているのはバジル。 玉子焼きは、玉子４つに酒、みりん、塩、シナモン少々を入れてよくかき混ぜて焼くだけ。しかし、これが実は一番手間がかかっていて技術的にも難易度が高い（うまく巻けない）。でも旨い。 マリアージュワインは、シャンパン。それもロゼなんかどうでしょう。 

４、雑煮

   

いろんな雑煮を食ってきたけれど、わたしはこれが一番好き。 出汁は、昆布とカツオで取って、シイタケの戻し汁を加え、塩、酒、みりんで味を調える。 餅は、焼餅。出汁に入れたとき、ちゅんと音を立て、香ばしい香りが立ち上る。角が立つので本当は丸餅がいいのだが、臼でついた丸餅を売ってないので仕方なく角餅。 具は、本当はふだん草がいいのだが売ってないので、小松菜。水菜、三つ葉でもいい。写真は鴨だが、かまぼこでもいい。出来れば鱧蒲鉾。忘れてはいけないのは針切りした柚子。 酒を飲み、しこたま旨いものを食った後は、こういうさっぱりしたものがいい。 具がごちゃごちゃ入っていたり、溶けてしまった餅が味噌汁に入っていたり、餅にあんこが入っていたりするのはご勘弁。ただし、京都の白味噌仕立ては別物。 マリアージュワインは、酒。白ワインも可。

今日のメニュー #16－2

３、ウズラの空揚げ風グリエ

ウズラのモモ肉である。焼き鳥感覚で作ってみた。クレイジーソルトをすり込み、オリーブオイルを振り掛け、片栗粉をまぶして180度30分ほどグリルする。 片栗粉のせいでカリッと焼きあがる。バルサミコをちょっとつけて食べると、旨い。 マリアージュワインは、白ワイン、シェリー、軽い赤。 

４、マグレ・ド・カナールの山椒焼き

   

マグレ・ド・カナールは、フォアグラを採取した後の鴨である。これの胸肉なのだが、運動不足で脂が多いだけかと思っていたが、合鴨に比べたら、結構野生の味を残していて旨い。 岩塩をすり込み、オリーブオイルを振り掛け、粉山椒をたっぷりまぶしてオーブンで160度30分。最後に10分ほど皮側をグリエして焼き色をつけた。（これが余計なことで、少々火が通り過ぎて硬くなった。強火で短時間グリエすべきであった） ソースは、ジュ（肉汁）と鴨脂をそのまま使った。 マリアージュワインは、赤。 

今日のメニュー #16－1

１、イセエビのシャンパン蒸し

テラコッタ鍋の底にローリエを3枚ほど敷いてイセエビを並べ、バターと塩少々を加え、シャンパンを振り掛けて180度60分ほど蒸すだけ。 実に簡単に出来るのに旨い。磯の香りとバターの香りがハーモニーする。 マリアージュワインは、料理に使ったのと同じシャンパン。 

でも、これくらい食べるといくら旨いといっても飽きてくる。

２、ウニ入りビスク・ド・オマール

そこでこれを鍋に移し、白ワイン、サフラン、ドライトマトを白ワインで戻したものを加えてグツグツ煮る。 十分煮たらこれをミキサーに掛け、シノアする。 

 

シノアしたものにウニ、生クリーム、牛乳を加え、再びミキサーに掛ける。 ミキサーに掛けたものを鍋に取り、ポルトをドボドボ入れ、バター、塩、白胡椒少々を入れて煮詰めていく。 

 

生クリームを垂らして食べると、うん、旨い。イセエビだけよりも味が複雑になるだけでなく、ウニの甘みが加わって、ウニのスープでもビスクでもない別のものになった。 マリアージュワインはやっぱりシャンパン。