Sunday, 18 January 2009

今日のメニュー #18-1

1、オニオンスープ









2度と作らない。(笑)
見かけの地味さに比べて手間隙の掛かること。おまけに手首と腰が痛くなった。(笑)
玉ねぎを涙をこらえてスライスして、セロリ、ニンニク、バジルなどと共に、たっぷりのバター、塩、黒胡椒で焦がさないようにブイヨン状になるまで徹底的に炒める。(2時間くらい)
これを白ワイン、チキンブイヨンで煮る。(1時間くらい)
これをシノアして、さらに煮詰め、フォン・ド・ヴォー、ミルク、ポルトで味を調える。(1時間くらい)
ミニ玉ねぎ、ペコロスを浮かべて。パルミジャーノ・レッジャーノをトッピングにしてもいい。(忘れた)
旨い。でも腰が痛い。パンに合う。
マリアージュワインは、シャンパン、赤でも十分いける濃厚な味わい。


2、オイルサーディンのサラダ









ベビーリーフ、バジル、セロリの葉などを敷き、ボイルした生の白アスパラ、アボカド、ミニトマトなどをあしらい、オリーブオイルとクレイジーソルトを振り掛ける。
これに、オイルサーディンをニンニクとオリーブオイルで煮たものを添え、フレッシュライムを軽く搾って。
生の白アスパラは、ジェノベーゼ・クリームで。(ジェノベーゼと生クリームをミキサーに掛けるだけで出来上がる。簡単なのにリッチな味わいになる)
カメラマン、右上のザルは何?
マリアージュワインは、シャンパン、カヴァ、シェリー。


3、リ・ド・ヴォーのソテーバルサミコソース









リ・ド・ヴォーはわたしの好物の一つ。子牛の胸腺肉。ミルクを飲むときだけ子牛にある臓器である。(英語ではsweet bread、これが訛って、焼肉屋ではシビレ、メロンパンともいう)
一口大に切ってオリーブオイル、塩、黒胡椒で軽くソテーし、最後にポルトを振りかけた。
ソースは、ペリゴールソースの要領でフォン・ド・ヴォーとマデラを煮詰め、バルサミコと塩少々を加えた。
甘み、旨みのバランスが絶妙。よって、一切付け合せはなし。しかし、この写真、眠たいな。
マリアージュワインは、赤。ボルドーの赤でも負けない味わい。今回はグルナッシュが力強いジゴンダスにしてみた。

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