今日のメニュー #34－2

４、ミニ・ペペロンチーノ

※写真はすべてクリックで拡大 スパゲティの定番。美味しいパンを買い忘れていたので急遽追加。 #11番のスパゲティをアルデンテしてたっぷりのオリーブオイルでニンニクのスライス、鷹の爪のみじん切りを炒め、白トリュフソルトを振り掛け、サッと絡ませる。トッピングは、コリアンダー。旨い。 マリアージュワインは甘い白。 

５、子牛の頬肉と牛筋の赤ワイン煮込み

 

牛筋は煮こぼして、頬肉はフライパンで軽くソテーして赤ワイン1本をぶちこんで煮る。 調味料は、黒トリュフソルト、黒胡椒、黒胡椒ホール、鶏がらスープ、ナツメグ、コリアンダー、山椒、フェンネル、カルダモン、ターメリック、シナモンなど好みのハーブ、牛乳、トマトジュース、ニンニク1個。 弱火でゆっくりぐつぐつ6時間ほど煮込んで出来上がる。 付け合せは、シャトー切りして白ワインと蜂蜜で煮たニンジンのグラッセ、白ワインと塩でボイルしたスナックエンドウ、絹さや、グリーンアスパラ。ソースは、ブルーベリーソース、生クリーム。 マリアージュワインは、重めの赤。 

６、チョコレートケーキ

 

バレンタインに貰ったチョコレートを湯煎して溶かして作った。 マスカルポーネ、卵1個、バニラヨーグルト3個、小麦粉少々を軽く混ぜ、そこに湯煎したチョコレートを加え、180度30分オーブンで焼き、余熱を取ったらこの上から残りのチョコレートをナイフで塗る。これを一旦冷蔵庫で冷やしておく。 

   

カカオパウダーを茶漉しで散らしてサーブする。横から見ると2層になっているのが分かる。（横から撮れよ、カメラマン！） マリアージュワインは、アルマニャック、コニャック。 

今日のメニュー #34－1

１、トマトとモッツァレラのサラダ

※写真はすべてクリックで拡大 レタス、コリアンダーをちぎって、クレイジーソルトを振り掛け、白ワインと塩を加えてボイルしたグリーンアスパラ、スナックエンドウ、アスパラを入れて白トリュフソルトを振り掛け、生ハム、トマト、モッツァレラを賽の目に切って入れエクストラバージンオイルを振り掛ける。 最後に白胡椒、パルミジャーノ・レッジャーノ、レモン、ライムを削って。 マリアージュワインは、シャンパン、白。 

２、カボチャのスープ

 

カボチャを小さく切って10分ほどチンして皮をむき、ミルクを加えてミキサーに掛け、さらに生クリーム、鳥ガラスープ、白ワイン、クレイジーソルト、白胡椒を加えて鍋に掛けよくかき混ぜる。 これをシノアし、白ワインで調整する。トッピングはコリアンダー。 マリアージュワインは、白。 

３、甘海老のソテー

   

甘海老を殻付きのまま背割りにし背腸を取る。これに白トリュフソルトを振り掛け、ニンニクのスライス、鷹の爪を炒めたオリーブオイルでソテーする。 背中の部分にジェノベーゼを乗せ、レモン、ライムを絞って。 マリアージュワインは、甘い白。 

今日のメニュー #33－2

４、イベリコ豚のハンバーグフォアグラ乗せ

※写真はすべてクリックで拡大 冷凍ハンバーグを氷水に1時間漬けて戻し、さらにシャンブレして塩、白胡椒を振り掛け多目の無塩バターで弱火でソテー。最後に強火にしてマデラ酒を加えてフランベして焦げ目をつける。 次にフォアグラを軽くソテーしてトッピングに。この上から、フライパンに残ったソースをかけて出来上がり。 付け合せは、ニンジンのグラッセ、マッシュドポテト、ボイルしたキャベツ。 ニンジンはシャトーにむいて白ワイン、白胡椒、ハチミツを加えてことこと煮る。マッシュドポテトはジャガイモをボイルし、皮をむいてマッシャーで良く潰し、白トリュフソルト、白胡椒、白ワイン、牛乳、無塩バター、マヨネーズ、クミンシードを加えてよく混ぜる。キャベツは、塩と白ワインでボイル。 マリアージュワインは、甘い白、軽い赤。 

５、フライパン

   

使ったフライパンはすぐに洗って空焼きし、オリーブオイルを塗っておきます。しかし、内側だけでなく、フライパンの底もキレイにしておかないと均等に火が通りません。 

 

そこで、周りを片付けて、本気になってがりがりごしごしと根気よく徹底してやります。こういうのは弟子が得意な範疇です。 

ま、これくらいキレイになれば合格。空焼きして同様にオリーブオイルを塗ってしまっておきます。美味しい料理を作るには、日ごろからの道具の手入れも大事な仕事です。

今日のメニュー #33－1

久々に賄いです。 

１、車えびのサラダ

   

※写真はすべてクリックで拡大 塩でボイルした菜の花の上に車えびを白ワインと塩でボイルし、皮をむいて両端を落として切り揃えたものを乗せ、辛子、醤油、白ワインを合わせたソースを掛け、トッピングに辛子を添えた。 マリアージュワインは、白。酒。 

 

こっちは弟子の作品。ボイルした天使の海老、ボイルしたキャベツとセロリ。うーむ、遠いな。

２、パン

   

最近はまっているロゼッタパン。石窯で焼きました、という風情の素朴だが小麦の味わいが深い。ほんのり微かに塩味がする。

 

こういうパンには、エクストラバージンオリーブオイルと白トリュフソルトをつけて。旨い。 マリアージュワインは、白。 

３、イベリコ豚ロースのグリエ

  

先日ソテーで食べて旨かったので、今回は、岩塩と黒胡椒をまぶしてグリエしてみたのだが、これは失敗。やっぱり、ある程度厚みがないとダメですね。ちょっと硬くなってしまいました。 マリアージュワインは、軽い赤。